我想说的是，做饮食没有说正宗不正宗的做法，只有地方传统做法。不管怎么样，只有做出效果，好吃，色香味俱全就算成功的了。白切鸡还是广东做的好，滑、嫩、香，原汁原味 吃出鸡的鲜，简单介绍个做法 准备材料: 活清远鸡或三黄鸡一只 肉姜少许 小葱少许 黄枝子一个 料酒少许 盐，鸡粉，味粉 做法步骤: 1、活鸡杀了，取内脏等部分处理干净，注意不要将鸡胸膛开的太大，要保证这几鸡的完整，放在清水中冲洗干净备用。 2、准备一口干净的锅，在锅里放入大量的清水，将准备好的葱段和姜片放进锅里，加入盐要咸一点，味粉，鸡粉，黄枝子（要点1.放些黄枝子这样浸出来的鸡颜色金黄香），料酒少许，将锅里的水用大火烧开，然后将鸡放在水中烫一下拿出来反复操作几次，（要点2.这样做的目的是为了让鸡肉能够受热均匀，表皮饱满。） 3、将整个鸡放进锅里烧开后调最小火浸20分钟。 4、浸泡完以后，用筷子戳一下整只鸡鸡肉最厚的地方，如果没有血水流出来，很容易戳透的话就可以关火了！将鸡捞出来放在冰水里中浸泡几分钟！（要点3.过冰水可以使鸡肉更滑嫩，鸡皮更有弹性） 5、接下来就是准备蘸料，将姜切成姜蓉，小葱切成葱蓉，加在一起放少许盐、鸡精、味粉、盐焗鸡粉调拌均匀，然后烧一些热的花生油炸一下蘸料的碗中，蘸料的香味瞬间就飘出来了。（注意有些师傅不炸油，直接生油捞） 6、等到鸡冷却了以后，将鸡肚子里的汤汁控掉，砍成块，摆个完美的造型，就可以开吃了就可以蘸着美味的蘸料品尝了。如果鸡肉砍的时候略带点血，就更完美了。 白切鸡的特点就是在浸的过程中放很少香料，保证它的原汁原味。如果你想要吃不同口味的白切鸡，可以将蘸料做成不同的口味，相信总有一种口味会是你喜欢的！ 白切鸡应该怎么做才最正宗呢？一般用什么酱料？ 大家好，我是麟大官人，我的回答是： 白切鸡的正宗做法其实非常的讲究，就算是做白切鸡所用到的鸡，也是需要特别的品种＂清远鸡＂才能制作，并不是任何的鸡都可以做出完全正宗的味道，所以说大家平时自己做白切鸡的话，是完全没必要说，一定要追求到＂完全正宗＂这么极致的，只需要明白：做白切鸡最讲究的是＂保持本味！＂并且还要明白做白切鸡的正确做法，记住了这两点，那么做的鸡其实就已经算很正宗了。 ＂白切鸡＂又叫白斩鸡，起始于清代的民间酒店，因为完整保留了鸡肉的鲜美味道，非常的＂原汁原味＂，故此得名！目前白切鸡属于粤菜，是一道中华名族特色名菜，起源于广东，于2018年9月又被评为＂中国菜＂之上海十大经典名菜，该菜的正宗做法所选用的鸡是属于广东清远阳山出品的三黄鸡，该鸡因为脚黄、皮黄、嘴黄，故又被称为＂三黄油鸡＂，同时还有着＂清远鸡＂的称谓，目前是全国最常被用来制作白切鸡的主要品种， 下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。【白切鸡的正宗做法】——特点：原汁原味、鲜嫩美味、分析透彻、一看就会。 【主料】：三黄鸡1只（5-6个月嫩鸡） 【配料】：生姜1块、大葱1根、香菜少许、香葱2根、冰块适量 【调料】：水、香醋、白糖、香油、食盐适量 ——【开始烹饪】—— 第一步处理食材： 先把三黄嫩鸡宰杀去毛洗净，切开鸡肚，去除内脏和血水，再次冲洗干净备用，生姜去皮洗净取一半切片、一半切末，大葱取葱白切段、香菜切碎、香葱切末备用，同时冰箱内需要提前准备冰块一板。 第二步浸烫整鸡： 起两锅烧热，均下入足量的清水，大火煮至水开，用手提住鸡头，将鸡头以下整个鸡身浸入其中一锅沸水中沸煮8秒，然后再提出整个鸡身，倒出鸡肚内的热水，然后再次浸入水中，同理浸8秒又提出，此步骤重复3次即可，也叫＂三提三放＂。 第三步换水煮鸡： 将之前切好的所有生姜片和葱段一同放入另一锅干净的沸水中，将沸煮过3次的三黄鸡松手整个也放入此锅沸水中，转小火，保证锅内开水不再沸腾的状态即可，不盖锅盖，小火煮15分钟，煮的过程会出现很多浮沫，用锅勺撇去黑色浮沫即可。（如果家里只有一个灶火，可以在浸鸡的同时用热水壶也烧一壶热水备用，这样浸完鸡后即可马上换入干净热水） 第四步冰水收皮： 煮制12分钟左右时，可以取一大盘，将准备好的冰块倒入盆内，加入适量清水调成冰水，待15分钟煮好以后，捞出煮好的三黄鸡放入盆内过5秒冰水，然后捞出控干水分切成小块装盘，白切鸡即成。 第五步调汁收尾： 取一小碟，将之前切好的生姜末、香菜碎、香葱末一同放入碟中，加入食盐1勺、香醋半勺、香油半勺、白糖半勺，再取之前煮过鸡肉的鲜鸡汤50毫升倒入碟内，搅拌均匀蘸汁即成，摆在白切鸡旁边，即可蘸碟食用。 ——【内容总结之＂你问我答＂】—— 1、为什么做白切鸡之前要先把鸡进行＂三提三放＂？为什么提出来还要把鸡肚内的水倒出去？ 答：..........这个问题问得非常好， 正宗的白切鸡讲究的是＂原汁原味＂，不过要想让原汁原味的鸡肉做到鲜美好吃，那么鸡肉的鲜嫩程度将会是这道菜最为核心的一个点，所以说要想做好这道白切鸡，保持鸡肉的鲜嫩是首要考虑的因素，那么如果大家是直接单纯的将整鸡放入水中去进行煮制，煮制时间过长，鸡肉是很容易煮老的，而煮制时间过短，鸡肉内部却又不会煮熟，说到这里，相信大家也应该能明白了，加这一步＂三提三放＂正是为了完美解决这个问题，下面给大家说一下＂三提三放＂的原理。 简单的说，＂三提三放＂其实就是为了让鸡肉的煮制时间缩短，同时让鸡肉内部也能同时煮熟！原理： 三提三放能先让鸡肉外部先受热均匀，之后将整个鸡身再放入锅内煮制时，鸡肉内部受热就会加快很多，所以煮鸡时间能够大大缩短，同时鸡身内外受热也会相对更为均匀平衡，所以鸡肉煮熟速度也会加快，那么，既缩短了煮制时间，又加快了煮制速度，您说，这鸡能不鲜嫩吗？所以这一步＂三提三放＂是做白切鸡最为关键的一步，可以让整个鸡身鸡肉都做到最大化＂保持鲜嫩！＂这一步是必不可少的，而鸡肚内的水每提一次为什么要倒出则是为了保证鸡肉内外受热均匀。 2、为什么三黄鸡三提三放后，只用小火煮制15分钟？这样能煮熟吗？ 答：..........这个问题问的也很好，答案是当然能煮熟。 首先，因为选用的鸡是5-6个月左右的嫩鸡，鸡肉较嫩，所以比较易熟，其次，正宗的白切鸡讲究的是＂肉熟骨不熟＂，意思就是鸡肉熟了但鸡骨头上还会有血丝，这样的鸡肉才是最为鲜嫩的状态，所以经过＂三提三放＂再加上小火15分钟的煮制，鸡肉是完全可以煮熟的，并且因为煮的时候加入了姜片和葱段，这样煮出来的鸡肉还不会有一点腥味，非常的＂原汁原味＂。 3、为什么煮好的三黄鸡还要再去过一次5秒的冰水？ 答：..........为了给鸡进行＂收皮＂。 怎么去理解这句话呢？其实简单说就是为了让鸡肉收紧一些，因为刚煮好的鸡肉是相对松软一些的，此时如果直接切很容易切碎鸡肉，而此时加上了这一步过冰水，不但可以让鸡肉鸡皮鸡肉都缩紧一些，方便鸡肉切块，同时鸡皮过了冰水以后，吃着口感也会更加嫩爽许多，吃上去更加有弹性，鸡肉吃着也会更加爽口， 所以这一步＂过冰水＂也是比较重要的最后一步。 4、为什么最后的蘸汁里面既没有辣椒也没有别的过多调味品？是特意这样搭配的吗？ 答：..........是的，特意这样搭配的。 因为正宗的白切鸡讲究的就是要＂原汁原味＂，所以蘸汁的作用只能是＂增香＂＂提鲜＂和＂提味＂，绝对不能去改变过多的味道，一定要保持鸡肉的本味。 蘸汁内的生姜、香菜、香葱、香油都是为了给鸡肉增香，而香醋则是为了增加馋口性，白糖则是为了中和酸味和提鲜，食盐则是为了调入咸味，最后加入的鲜鸡汤则是为了中和所有香味咸味和鲜味，并让鸡肉吃着更具＂本味＂！ 内容总结完毕，希望大家看完本文以后都能做出属于自己的美味白切鸡！我是＂麟大官人＂，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注＂麟大官人＂，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！ （本文由麟大官人原创制作，未经授权禁止搬运转载） 白切鸡没有规定怎么做才是正宗的！因为这道菜本身就是一道大众菜肴，基本上全国各地的都有这道菜，做法都是大同小异，选取仔鸡煮熟后斩块后，搭配醮碟即可！是一道很常见也很受人欢迎的凉菜！ 但是做白切鸡做的最好我个人认为还是广东师傅，其次为上海白斩鸡。 下面我把我们酒店做白斩鸡的方法写出来供大家参考！有需要的朋友可以收藏或者转发哈，有不同意见的可以评论区留言。 第一步：三黄鸡去掉内脏，喉管等，清理干净。净重约2斤左右为宜。 第二步：锅底垫上竹垫子，放上老姜片，大葱，料酒，黄枙子，三黄鸡，然后倒入温水没过三黄鸡即可。 第三步：锅置火上，大火烧开后，转微火！微火！微火！保持水的温度即可，主要是浸泡为主。这一时间大概在30分钟左右。 第四步：鸡熟了后，马上捞出，表面盖上一层冰块！让鸡皮更脆。冷后立即捞出，用保鲜膜覆盖后进保鲜冰箱。 第五步：调醮料碟：姜米2克，蒜泥3克，生抽5克，盐2克，味精2克，白糖1克，辣鲜露2克，辣椒红油10克，熟芝麻1克，香油1克，藤椒油2克，香醋2克，高汤10克，拌匀。然后撒上葱花即可。 第六步：鸡斩成一字条，淋入调好的醮料。 制作白斩鸡的建议：供大家参考！ 1：家庭制作，可以用高压锅，水烧开后，盖上盖子，然后再烧1分钟后关火！然后盖上高压阀，焖30分钟左右。 2：广式的白斩鸡煮的时候需要加盐焗鸡粉，这个大家可以按自己的习惯添加！ 3：煮鸡的时候盐一定不要加多！鸡肉煮的时候加盐会导致肉质紧缩，变柴，而且可能导致偏咸！ 4：事实上煮的时候添加小葱结，煮出来的鸡会更香！ 完毕！ 最后觉得我说的对的朋友请留下你的赞！如果觉得对你身边的朋友有可能带来帮助，欢迎收藏转发！有不同意见的朋友大家评论区留言再见！更多内容／请点关注↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓~ 白切鸡没有规定怎么做才是正宗的！因为这道菜本身就是一道大众菜肴，基本上全国各地的都有这道菜，做法都是大同小异，选取仔鸡煮熟后斩块后，搭配醮碟即可！是一道很常见也很受人欢迎的凉菜！ 但是做白切鸡做的最好我个人认为还是广东师傅，其次为上海白斩鸡。 切鸡很多地方都有，上海，江苏，浙江，特别是广东。白切鸡做法也很多种，最终目的是鲜嫩，皮里带汁。我的做法是:开水讲整鸡烫一下，水再开就停，汤倒掉，加冷水煮鸡，水开后等5分钟，捞出，放进冰水。 至于蘸料，每个地方又不一样，一般生抽酱油要加些水，防止太咸，广东加香葱丝或香葱油，上海加酱油和葱，江苏浙江只加酱油，海南加酱油葱和姜，四川口水鸡也属于这个范畴，加的就多了，辣椒油，花椒，酱油，葱，蒜泥等。 我一般都是这样做的，清水加姜片、香菇，枸杞，红枣，还有根据自己爱好口味加玉米、胡萝卜，马蹄（这些主要是为了让汤更好喝），水开之后把处理好的鸡放进去，极小火煲十分钟捞出，放凉斩件。蘸料方面，沙姜和蒜头切碎，加花生油和生抽。当然这是我个人在外面工作自己的做法，程序没有很繁琐，细节方面也没有很讲究，但自己亲手做的家乡美味，在异乡吃起来还是非常满足的。有高手请指点改正，谢谢