做凉菜有哪些小窍门？

　　同样是吃货，生就一副贪吃的大舌头外，为什么别人会吃，会做？
　　同样是一样的材料，为什么别人的凉拌菜做出来的色香味俱全，自己做出来的却人厌狗不理？难道真的只是靠感觉吗？
　　要诀一：搭配出巧
　　俗话说，食色性也！这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的色泽，翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。色不仅包括色彩搭配，还包括切菜的技巧。
　　主材要丝配丝，块配块。
　　同样的切丝或者同样的切块，这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的，不至于切丝的已经死咸，切块的部分还很淡。
　　色彩搭配反差越大越出彩。
　　红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土，但是配菜上，最容易吸睛。
　　我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色。红红绿绿的，看着心情也好。
　　要诀二：主料要新鲜
　　蔬菜要新鲜，这个鲜，不仅仅是指蔬菜本身要新鲜，还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。
　　容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法：
　　一是提前稍微腌制，滤去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌。
　　二是上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃，刚拌出来的凉菜最鲜美。
　　要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜：
　　一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽。
　　二、快速过凉水甚至冰水，这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆，比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜。
　　三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子，散开，帮助青菜散热，避免温度过高导致青菜变色。
　　要诀三：调料要香
　　虽然麻烦，但是我还是主张，如果要做一份好吃的凉拌菜，调料要新鲜，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、葱油，这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂，绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。
　　现磨的香料是灵魂
　　辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香，即便为了方便，可以一次性磨一部分存放一段时间，但是最好不要太长，时间太久香味全散了。
　　热油最能激发香气
　　有种凉拌菜的做法叫炝拌，把蒜末和辣椒面，葱花，小鲜尖椒碎都堆在一块，尽量不要摊开，开吃之前热锅倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加热到花椒开始爆的程度，浇到那一堆葱蒜辣椒上面，香气四溢，爽口开胃……
　　要诀四：手撕或拍最入味
　　为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢？无论是拍黄瓜、拍蒜，还是手撕鸡肉、手撕茄子...都是为了扩大食材的接触面，可以破坏部分原有纤维素的连接，有助于食物变得松软，入味。
　　要诀五：凉拌时间要把握
　　现拌现吃
　　调料一定要在最后放，现拌现吃，菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失，这一点尤其是针对凉拌素菜。
　　用大碗凉拌或者手抓
　　好吃的凉菜一定是用手抓拌出来的（戴上一次性手套），这就跟腌肉手抓入味一个意思，筷子永远比不上手指灵活，做不到这点，也尽量用大碗，一来是操作方便，不用担心搅拌过程中把食材弄出去，而来碗大，拌匀的过程才可以大开大合呀！
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　　做凉菜的窍门很多，我来讲一下保留凉菜营养的窍门吧！大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味，比如拍黄瓜、拌老虎菜、东北大拉皮等家常凉菜。但是，制作凉菜也有很多窍门，把握不好还真做的不好吃。
　　1 酱肉卤味不能做到十成熟
　　酱货卤水多半是动物性食材，比如肘子、牛腱、猪头肉、牛肚、腔骨等等，如果煮到10成熟，关火浸泡几个小时就不能吃了，基本都脱骨散架。所以，这一类食物做到八成熟，再关火浸泡一晚上，口感刚刚好，味道也都入进去了。
　　2 新鲜蔬菜做凉菜不宜调味过早
　　新鲜蔬菜做的凉菜，最适合上桌前调味，你可以焯烫好食材，过凉之后控干了等着，然后调料都兑好了碗汁，上桌前往上一倒齐活！这样的凉菜既有型又不出汤，颜色还不容易变，营养损失的也少。
　　3 内脏类的凉菜要配蒜碟或麻辣油
　　凉拌的猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜，最好搭配蒜碟或辣椒油，用香菜或尖椒搭配拌好，味道顶呱呱的。我是比较爱用蒜香味来调，推荐蒜碟的调配方法：砸的蒜泥或拍碎的蒜末，加生抽、陈醋、盐、麻油调匀。
　　4 加糖加醋的凉菜不宜放味精鸡粉  有些凉菜用了糖醋，再加鲜味的调料就会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道，所以除了糖醋就放盐即可。比如老醋花生米、老醋拌蛰头等等。
　　5 甜口的凉菜用盐点睛
　　有些甜口的菜，要想控制热量或者让菜更甜一点，不能再加糖了，只需要稍微添加一点盐就行，所谓＂要想甜加点盐＂！最多是再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋心里美。
　　6 放醋的凉菜用盐减量
　　醋有增加咸味的作用，如果凉菜中的盐放够了，您在接着加醋，那可能要齁着人了！做法是先加醋，再放一半多点的盐就行。
　　7 青菜做凉菜不宜放醋
　　青菜中的翠绿颜色来自于叶绿素，叶绿素中都含有镁离子。如果凉拌青菜中加了醋，马上吃还好一些，但凡放一会就会发现青菜变成褐黄色了，这是因为含有镁离子的 叶绿素遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色。
　　8 海鲜凉菜不放味精和鸡粉 海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如青瓜拌蛰皮、橙子拌尖椒丝、藜麦芒果虎虾沙拉、雪蟹柳鳄梨卷.......这么多好吃的海鲜凉菜，您放点鸡粉或味精试试吗？本来是天然的鲜味味道，结果非让一匙味精毁了不可，这就是画蛇添足。
　　9 凉拌菜放味精鸡精需要先融化
　　但是有些凉拌菜是可以放鲜味调料的，但是在凉拌之前最好把味精或鸡粉用温热的水融化，然后和盐及其他调料兑好碗汁浇上去直接就拌了！比如凉拌土豆丝、麻油拌贡菜。
　　麻辣凉菜最好再撒点拍碎的坚果
　　麻辣本来就是一种叠加的复合味，这类凉菜最适合让口感也叠加一下，会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中，除了焯烫好肚丝，配好香菜或金针菇，调好味的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，上面撒一汤匙拍碎的烤花生米或烤芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，您就吃去吧！
　　本文图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！
　　给大家介绍一个我的最爱，凉拌大白菜，简单却味美，也是寻常百姓家吃的最多的。用做菜剩下的白菜帮用来凉拌既简单又好吃！
　　白菜帮的处理方法
　　将白菜帮进行正确的处理，这是让凉拌白菜帮好吃的关键之一。我们要先把白菜帮洗净，然后横着切成细细的丝，横着切的作用是将较粗长的白菜纤维切断，这样的白菜丝吃起来才有好的口感。切细丝的作用当然是为了容易入味，白菜丝越细越容易入味。
　　在切好的白菜丝里拌入适量细盐，上面放上干净的重物把白菜丝压住，这样可以把白菜丝中的水分挤出来，从而让白菜丝的口感更加脆爽。就这样压着腌制2小时，如果不着急吃也可以腌上一夜。
　　最后，在准备制作凉拌白菜帮之前，再把腌出的水分倒掉就可以了。
　　凉拌白菜帮的做法一
　　原料：白菜帮、盐、花椒油各适量。
　　做法：把花椒油浇入白菜丝拌匀即可，如果感觉咸味不够就再加点盐。
　　凉拌白菜帮的做法二
　　原料：白菜帮、生姜丝、葱丝、干红辣椒丝、盐各适量。
　　做法：起炒锅倒油烧至温热时，放葱丝、姜丝、干红辣椒丝小火炒香，再根据自己的口味放些白醋、白糖和盐等调味料。把锅里的东西翻匀后，浇在白菜丝上拌匀就可以了。
　　凉拌白菜帮的做法三
　　原料：白菜帮、香菜末、生姜末、蒜末、生抽、辣椒油各适量。
　　做法：把处理好的白菜丝与香菜末、生姜末和蒜末一起拌匀，再加适量生抽和辣椒油拌匀就可以了。
　　提醒：白菜丝是提前用盐腌过的，所以使用带咸味的调味料时一定要当心了。
　　① 凉拌土豆丝，土豆丝要切细一点，加一点点胡萝卜丝会更好看。焯水时间不超过一分钟，然后马上捞出来过一下冰水，会更爽脆。
　　②花椒粉和花椒油都要加，两者味道不同。
　　③鸡腿肉、猪肚条、牛肉等，去掉醋和生抽，加多点糖，姜末以及花生碎会更香，底下垫上黄瓜丝，会更加清口 。
　　④白菜苔煮软后跟粉丝一起拌挺好吃，煮时放一点盐和油可以保持白菜苔不变黄 。
　　⑤油辣子用保鲜膜封好常温保存，可以至少存一半个月，选辣椒时，如果不能吃太辣，有一种特别红但是不辣的。
　　⑥白萝卜当季，清水煮白萝卜，然后蘸上料也很好吃.。
　　⑦最后教给大家一个蘸料：热锅，倒油（最好有一半猪油或者猪油渣），五成热加入蒜末小火炸，变黄后倒进装着干辣椒碎、白芝麻和盐的碗里，特别香，可以直接用来拌饭吃。
　　（来源：知乎作者周Jane）
　　-香麻藕片-
　　用料
　　主料:藕300克；
　　辅料：红尖椒少许；
　　调料：食盐5克；鸡精3克；葱5克；姜5克；花椒10克；白砂糖3克；
　　做法
　　1.莲藕去皮，切成薄片，用清水浸泡，去除藕粉。葱切丝，花椒适量，红椒少许
　　2.锅中水烧开，放入藕片焯30秒，捞入凉开水中，换水至水分边澄清
　　3.大火热锅，转小火，倒油，炸香花椒粒后入姜丝、盐、糖翻炒
　　4.倒入半碗白醋，大火烧热并不断搅动，烧开后转小火加鸡精、葱丝红椒，马上关火，淋到藕片上即可
　　-凉拌菠菜鸡丝-
　　用料
　　主料：菠菜200克；
　　辅料：鸡肉100克；粉丝50克；
　　调料：酱油5克；醋8克；味精3克；蒜20克；香油3克；辣椒油10克；白芝麻适量；
　　做法
　　1.烧开水，放入鸡小胸，姜片，葱段，煮至筷子可轻易穿过即熟，捞出，顺丝撕成鸡丝
　　2.锅中烧沸水，下入粉丝煮熟后捞出，再下入洗净的菠菜，焯熟捞出放入凉开水中浸凉，切去根部，再切小段
　　3.蒜泥中加入适量醋，味极鲜酱油，盐，糖，辣椒油，味精，香油，制成调味汁
　　4.将菠菜，鸡丝，粉丝和调味汁拌匀即可
　　-凉拌海带丝-
　　用料
　　主料：海带丝50克；胡萝卜50克；
　　辅料：蒜2粒；白糖5克；醋1茶匙；辣椒2粒；生抽 1茶匙；食盐2克；香菜50克；
　　花生油30克；
　　用料小秘诀淋汁用家乐点蘸鲜露，能充分提鲜，吊出食材中的自然鲜味
　　做法
　　1. 准备好所用食材
　　2. 海带丝提前用清水泡至1小时
　　大家好！欢迎来到「@谈食者康大王 」，我是你们的大(da)康，康大（dai)王。
　　谈食者、谈食、以食会友！
　　家常凉菜有很多种，也很受到人们的喜爱 ，即省了动油锅的烦恼，又能快速便捷的做好，还能最多的吃到食材中的营养，在没有胃口的时候特别多开胃。
　　日常生活中，一道简简单单的凉菜一上桌，每次都会吃的干干净净，下酒又下饭，经济实惠又清冽爽口，今天大康就分享九道好吃美味的家常凉菜 ，喜欢的朋友一起来看看吧！
　　凉拌白菜
　　食材用料：
　　白菜、豆皮、胡萝卜、黄瓜、红椒、干辣椒5个、蒜、香菜1棵、食盐2茶匙、酱油1.5茶匙、 辣椒油、小磨香油、老陈醋
　　步骤做法：
　　1. 红尖椒 豆皮、胡萝卜、黄瓜洗净切丝、香菜洗净切段，大蒜瓣切细粒。
　　2. 嫩白菜叶洗净，去掉根部老帮后切成丝
　　3. 把切好的白菜丝、红辣椒丝、蒜粒盛到容器里，调入精盐拌匀腌渍20分钟。（杀水）
　　4. 把腌渍好的蔬菜攥掉大部分水分，加入 豆皮、胡萝卜、黄瓜丝，调入味极鲜酱油、香油、老陈醋、辣椒油后拌匀即可
　　5.最后香菜点缀即可。
　　凉拌蒜香木耳
　　食材用料 ：
　　木耳、大蒜、小米辣、盐、葱、蒸鱼豉油
　　步骤做法：
　　1、木耳冷水泡发成自然状态加一点醋，洗净，大蒜多许去皮切末，小米辣、葱洗净切小段，备用
　　2、锅中烧水，水开下入木耳，汆烫3分钟，捞出入冷水，捞出沥干，待用
　　3、起锅、锅里放少许油，倒入一大半蒜末，小火煸香变金黄，后加入小米辣、适量盐炒均匀
　　4、最后放入小半的生蒜蓉和蒸鱼豉油，加入控干的木耳，搅拌均匀，即可出锅装盘
　　凉拌莲藕
　　食材用料 ：
　　莲藕、葱、蒜、香菜、小米辣、生抽、香醋、盐、香油
　　步骤做法：
　　1、莲藕、洗净切薄片， 葱、蒜、香菜、小米辣洗净切末段
　　2、锅热烧水，水开把莲菜片放入焯水煮二三分钟
　　3、莲菜片捞出过冷水，再用冷水泡一会，捞出沥干
　　4、碗中放入莲菜片、小米辣、葱花、香菜、蒜末，加入适量生抽、醋、盐、香油，搅拌均匀，即可
　　凉拌芹菜
　　食材用料：
　　芹菜叶、蒜、小米辣、糖、醋、盐、生抽、香油
　　步骤做法：
　　1、将择好的芹菜叶洗净，蒜切末、小米辣切小段，备用
　　2、芹菜叶下锅焯水、加少许盐2分钟、捞出沥干，待用
　　3、碗中放入沥水的芹菜叶，加入适量糖、醋、盐、生抽，淋上香油，撒上蒜末、小米辣，即可
　　凉拌金针菇
　　食材用料：
　　金针菇、香菜、小米辣、蒜、香醋、鸡精、糖、盐、香油、蒸鱼豉油
　　步骤做法：
　　1、金针菇剪尾跟洗净、香菜洗净切段、小米辣切段、蒜切末，备用
　　2、锅中水烧开加入金针菇、适量盐，焯水烫熟捞出放入冷水、待凉后、捞出沥干
　　3、 碗中放入蒸鱼豉油、适量糖、沥好的金针菇、搅拌均匀
　　4、淋上香油、撒上香菜、小米辣，即可装盘
　　黄瓜拌海参
　　食材用料：
　　海参2条、黄瓜1根、香菜、糖2勺、芥末1勺、蒜3粒、鸡精、香油、生抽、白糖适量
　　步骤做法：
　　1、泡发好处理干净的海参切条，焯水10分钟捞出，黄瓜洗净切条，蒜去皮切末，备用
　　2、碗中海参先拌至入味、加入生抽、盐、糖适量，拌匀，放置15分钟入味
　　凉拌皮蛋
　　食材用料：
　　皮蛋四个、葱、蒜、生抽、香醋、小米辣、香菜、香油
　　步骤做法：
　　1、皮蛋剥壳，对切开切小半，摆入圆盘中，围成圆形
　　2、碗中放入准备好的葱花50克、蒜末100克、生抽100克、香醋100克
　　3、淋上碗中的酱汁，最后淋上香油、香菜即可
　　凉拌土豆丝
　　食材用料：
　　土豆、干辣椒、葱、蒜、油、盐、鸡精、香醋、花椒油、辣椒油、香油、香菜
　　步骤做法：
　　1、土豆去皮切丝、葱蒜、干辣椒、香菜洗净切末段，土豆切丝在滚水里煮焯下
　　2、煮好的土豆丝放入冷水浸泡，后捞出沥干
　　3、锅内热油。把干红辣椒段和葱扔进去。关火
　　4、油浇在土豆丝上、放入适量盐、鸡精、香醋、花椒油、辣椒油、香油、香菜，搅拌均匀，即
　　凉拌豆皮
　　食材用料：
　　豆皮、胡萝卜、黄瓜、红椒、干辣椒5个、蒜、香菜1棵、食盐2茶匙、酱油1.5茶匙、 辣椒油、小磨香油、老陈醋
　　步骤做法：
　　1、红尖椒 豆皮、胡萝卜、黄瓜洗净切丝、香菜洗净切段，大蒜瓣切细粒。
　　2、碗里放入豆皮、胡萝卜、黄瓜丝，调入味极鲜酱油、香油、老陈醋、辣椒油后拌匀即可
　　3、后加入黄瓜、蒜蓉、淋上香油、香菜即可装盘最后如果喜欢谈食者康大王的文章，别忘了点赞、收藏、转发呦，也欢迎在评论区发表您的看法，或者分享您的做法， 欢迎关注：「@谈食者康大王  」经常发布家常小菜美食的做法。
　　爱美食的我你爱吗？
　　凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。
　　食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
　　糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
　　葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
　　红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
　　花椒粒：腌拌后能散发出特有的＂麻＂味，是增添菜肴香气的必备配料。
　　酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
　　白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
　　冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
　　凉菜不仅要好吃，还要色香味俱全，其实最吸引人的凉菜，往往都是那些色彩比较艳丽的，或者色彩反差比较大的，所以在拌凉菜时，要尽量让食材的颜色丰富一些。
　　想要好吃，就要注重调味汁的搭配了，除了调味汁，加蒜末也是很提味的，不过有的人不习惯吃蒜，这个就看个人口味了。
　　下面写一下，家里人比较喜欢的几道小凉菜的拌法。
　　【凉拌腐竹】 食材： 腐竹，木耳，芹菜芯，香菜，大蒜，生抽，盐，陈醋，白糖，芝麻油，辣椒油适量。1、腐竹、木耳泡发后沥干水分，腐竹斜切段，木耳切片，一起入开水锅焯烫2分钟后，过冷水沥干。2、把所有调味料(按1勺生抽、半勺盐、1勺陈醋、半勺白糖、1勺芝麻油，和1勺辣椒油的比例)混合，调成料汁。3、芹菜芯洗净斜切段，香菜洗净切段，大蒜切末后，和腐竹、木耳一起放到盆里，淋入料汁，拌匀装盘即可。【皮蛋拌黄瓜】 食材： 黄瓜1根，松花蛋3个，蒜5瓣，生抽，盐，陈醋，白糖，芝麻油，辣椒油适量。1、黄瓜洗净后用盐水浸泡15分钟。黄瓜切片，皮蛋切瓣，蒜切末。2、把所有调味料(按1勺生抽、半勺盐、1勺陈醋、1勺白糖、1勺芝麻油，和1勺辣椒油的比例)混合，调成料汁。3、皮蛋和黄瓜摆盘，撒上蒜末，淋上料汁，拌匀即可。【凉拌金针菇】 食材： 金针菇，青红椒，蒜，生抽，陈醋，香油，糖适量。1、金针菇洗净去根，青红椒洗净切丝后，一起下热水锅里焯烫30秒，捞出过冷水。2、把所有调味料（按1.5勺生抽、1勺陈醋、半勺香油，小半勺糖的比例）混合，调成料汁。3、蒜切末，金针菇、椒丝沥干水分后和蒜末一起放到盘里，淋上料汁，拌匀即可。【凉拌木耳】 食材： 木耳，洋葱，青红椒，花椒油，生抽，盐，陈醋，糖，香油，熟芝麻适量。1、木耳提前用凉水泡发后，焯水、过冷水、去掉根蒂，挤干水份。洋葱去外皮切丝，青红椒洗净切小块。2、把所有调味料(按1勺生抽、半勺盐、1勺陈醋、小半勺糖、1勺香油，和半勺花椒油的比例)混合，调成料汁。3、木耳、洋葱、青红椒放入碗里，加料汁拌匀，撒上白芝麻即可。小贴士：
　　泡发木耳时，冷水泡发会比热水泡发得更大，不过耗时也久，要4个小时左右，可以早上泡发，中午拌菜。加一些淀粉，可以把木耳泡得更干净！
　　调料汁就像火锅蘸料一样，喜欢吃什么口味的，就调成什么口味，多尝试，总会找到自己喜欢的！每天认真分享美食干货，＂关注＂我吧！
　　1 蓑衣黄瓜
　　=食材=
　　黄瓜 500g
　　香醋 30ml
　　白砂糖 15g
　　盐 10g
　　油 20ml
　　花椒 3g
　　白芝麻 5g
　　红朝天椒 3个
　　=步骤=
　　红朝天椒切成丝。 瓜洗净，切去花头和蒂。从一端开始朝同一方向切斜刀，每刀间隔2mm，但都不要切断（只切至黄瓜横截面2/3的地方即可），一直切到另一端。
　　然后将整根黄瓜翻转180度，再用同样的方法，从一端斜切至另一端。这样漂亮的蓑衣黄瓜就切好了。
　　白芝麻在锅中用小火慢慢焙出黄色，盛出充分晾凉。小火加热锅中的油，依次放入花椒和朝天椒丝，微变色后立即盛出，制成麻香油。
　　在蓑衣黄瓜中调入香醋、白砂糖、盐和麻香油，搅拌均匀后放入冰箱中腌制1小时。食用时将黄瓜撕成小段，撒上焙香的白芝麻即可。
　　=美食背后的故事=
　　精致味浓的夏季凉菜，在造型上就先声夺人，口味酸甜微辣，做起来其实并不复杂，只需要一把好刀和你的耐心。
　　=小贴士=
　　如果是新手，在切蓑衣刀时可以借助筷子这个小工具。将筷子放在黄瓜或者其他食材的前侧，这样切的时候就不容易切断了。
　　2 炝炒藕片
　　=食材=
　　藕 两节（约500g）
　　干红辣椒 3个
　　蒜 2瓣
　　醋 5ml
　　盐 5g
　　花椒 3g
　　鸡精 3g
　　姜 5g
　　油 20ml
　　=步骤=
　　蒜和姜分别切成碎粒，干红辣椒切小段备用。藕去掉藕节，刮去外皮，清洗干净，切成薄片。
　　用水冲去表面的淀粉后泡在水里备用，要下锅之前沥干水就可以。
　　中火烧热锅中的油至6成热，下蒜碎、姜碎、花椒和红辣椒段爆香。
　　然后把藕片放进去快速翻炒，倒入醋，最后放盐和鸡精炒匀便可盛起。
　　=美食背后的故事=
　　莲藕滋阴生津、清热凉血，对阴虚火旺的人很有好处。莲藕有两种，一种发红，口感很粉，适合炖汤；另一种发白，口感是脆的，用来炝炒最合适。但是如何炒才能让藕片保持脆生的口感而又不会糊锅呢？以下＂小贴士＂有一些小诀窍。
　　=小贴士=
　　1 藕片要尽量切得薄一点，切好后要先用水冲干净，冲去表面的淀粉，这样炒的时候才不会糊锅。如果不马上下锅的话，要把藕片泡在冷水里备用。
　　2 炒的时候火要大，炒得要快，这样才能保持藕片的脆生。
　　3 葱油莴笋丝
　　=食材=
　　莴笋 约500g
　　香葱 2根
　　盐 5g
　　糖 3g
　　鸡精 3g
　　油 15ml
　　=步骤=
　　莴笋削去外皮，切掉老硬的根部，切成细丝。
　　撒上盐腌20分钟，把析出的汤汁沥干后装在盘子里，撒上白糖和鸡精拌均匀香葱洗净切成葱花，撒在莴笋丝上。
　　中火烧热锅中的油至7成热，将烧热的油迅速浇在莴笋丝上就可以了。
　　=美食背后的故事=
　　莴笋的清淡生脆大家都喜欢，但如何做既能最大限度地保存它的口感，又能带出清爽宜人的滋味呢？这道葱油莴笋丝虽然做法极其简单，但味道却令人惊艳。
　　=小贴士=
　　挑选莴笋要看它的根部，如果根部是完全透明的，说明里面是嫩的；如果中心处有个白点，甚至有空洞，那就是老的。
　　4 豉椒苦瓜
　　=食材=
　　苦瓜2条（400g）
　　尖椒2只（约100g）
　　大蒜3瓣
　　永川豆豉2茶匙（10g）
　　白砂糖2茶匙（10g）
　　鸡精1/2茶匙（3g）
　　白胡椒粉1茶匙（5g）
　　油1汤匙（15ml）
　　豆豉辣酱2茶匙（10g）
　　=步骤=
　　1.苦瓜洗净切去两头根蒂，沿长边平均刨开两半，用金属勺挖出籽瓤，分别平置，用刀将苦瓜横向片成约3cm 长、3mm厚的片状。
　　2. 蒜瓣去根部，洗净切薄片；尖椒去籽蒂切丝；豆豉用刀背压散。
　　3.大火烧热炒锅，干锅将苦瓜片和尖椒丝放入，改中小火煸炒，几分钟后煸干表面水汽，表皮微微发皱后盛出。
　　4.锅中放油，烧热，将蒜片爆香，放入煸好的苦瓜、尖椒，将豆豉和豆豉辣酱放入炒散。
　　5.调入白砂糖、鸡精、白胡椒粉炒匀即可。
　　=美食背后的故事=
　　色泽诱人，入口甘苦，后味无穷，是地地道道的绿色健康食品。
　　=小贴士=
　　1 因为豆豉和豆豉酱较咸，所以菜中不用再放盐。
　　2 在苦瓜的菜肴中调入适量白砂糖，可以减轻苦味，滋味会更丰富。
　　3 如果有回锅肉或培根（Bacon：音译为培根，国外常见的烟熏肉，类似于火腿，西式早餐常用，一般大的超市有售，已经切成了薄片，大多为密封包装）一起炒会更好吃。
　　做凉拌菜的常用技巧：
　　食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
　　糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
　　葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
　　红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
　　花椒粒：腌拌后能散发出特有的＂麻＂味，是增添菜肴香气的必备配料。
　　酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
　　白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
　　冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
　　除此之外，可以加入一些适合凉拌的植物油，如荏胡麻油、亚麻油等，它们都是富含α-亚麻酸的植物油，虽营养丰富，却不宜加热食用，凉拌食用是最好的。
　　其中荏胡麻油还是很好的提高精力的食物，既可以提高免疫力，改善疲劳；还能够清除血液垃圾，有助于血管通透性。荏胡麻油是植物紫苏的种子冷榨之后得到的油，富含65%以上的α-亚麻酸，可以在体内代谢为脑黄金DHA和血管清道夫EPA。
　　脑黄金DHA大家都不陌生，可以很好的提高记忆力和学习能力。现在很多白领，工作压力很大，经常脑部供血不足，精力很差。每天5ml荏胡麻油拌100ml酸奶，荏胡麻油中的α-亚麻酸和酸奶中的蛋白质,结合后形成一种易被人体吸收的＂水溶性的脂蛋白＂,帮助清除血管垃圾,加速脂质转运和排泄,以及调节脂肪代谢。
　　不知从什么时候开始，人们开始推崇蔬菜生吃。
　　我们把一盘五颜六色的生拌蔬菜叫做大拌菜，或者更民族一点，叫大丰收。
　　而洋气一点的叫法是，蔬菜沙拉。
　　如今外出在餐馆就餐时，我已经习惯性地要点一道蔬菜沙拉解腻。相信很多人都一样吧。
　　用来拌制沙拉的，一般是彩椒，洋葱，生菜、甘蓝、黄瓜，苦苣、黄瓜，胡萝卜（啊又见胡萝卜）等蔬菜，都十分常见，易于采买。
　　所以，其实自己在家也可以把洋气的沙拉（or土气的大拌菜哈哈哈）拌起来。
　　用同等于在饭店点一道蔬菜沙拉的钱，保管你可以自己拌上三道比店里稀稀拉拉一盘要丰盛数倍的沙拉。
　　而且说实话，生吃的菜蔬，自己动手，全程亲为，择、洗、切、拌，卫生干净程度不知胜过外间几何。
　　健康又美味，性价比也非常赞，何乐而不为？
　　事实上，鲜蔬沙拉的制作也非常简单。
　　只需将前述材料洗净，切片or切丝，浇上沙拉汁，即拌即吃，十分新鲜便捷。
　　沙拉中放进什么菜从来不是重点。
　　重点是放的沙拉汁。
　　超市里各种名目的成品沙拉汁，什么香醋沙拉汁，黑胡椒沙拉汁，蛋黄沙拉酱，蒜蓉沙拉酱，等等等等，简直不要太多。
　　但是我比较喜欢自制沙拉汁。
　　事实上，家常沙拉汁的调制也非常简单。
　　你只需就地取材，将厨房里常备的几种日常调味品，按个人喜好各取一定量，混合调匀即成。
　　对我来说，只需少许食盐、生抽、醋、白砂糖、香油，即可调出美味清亮的沙拉汁来，完爆黏糊糊的丘比。
　　糖和醋这两种东西，以前我不大瞧得起，总从开启了自拌沙拉的漫漫长路，发现这两个东西，在一个恰当的比例之下混合，有了它俩调出来的沙拉汁，简直是化腐朽为神奇。
　　当然，喜欢重口味的同学，里面再加些蒜碎也不错，很中国。
　　而如果你是无肉不欢星人，那么，在鲜蔬沙拉中任意加入烫熟的肥牛、虾仁等等佐拌，荤素搭配，那也是极好的。
　　总之，拌沙拉这个事，没有什么定法，你想吃的，都可以拌进去，喜欢偏酸的偏甜的偏咸的偏辣的，都可以调出来。
　　夏天马上来了，炎炎夏日，晚餐桌上，拌一道色彩诱人，味道清爽的蔬菜沙拉给自己或家人吧，吃出健康，吃出美丽心情。