东北农村腌制酸菜怎么那么好吃？有什么秘方吗？

　　都知道东北人爱吃酸菜，说到酸菜只有东北这边可以腌制，因为酸菜对气温有要求，所以南方天气热不适合腌制，酸菜腌制的时间是在白菜成熟开始腌制，天气慢慢变冷，酸菜可以储存，不会变质。
　　在农村生活，每家都会腌制一缸酸菜，我家也不例外，每年腌制酸菜的任务都是我老爸来完成，一缸的酸菜够我们一家人吃一冬天的，冬季农村吃的蔬菜比较少，多数夏季储备的家常菜。酸菜腌制不好容易坏、腐烂。
　　白菜在腌制之前要去掉老叶，选择包心实的大白菜，腌制之前要用热水烫一下，一般是放入锅中，谁不能太热否则白菜会被烫熟，这样白菜能减少一些水分，放入大缸中要挤压白菜中的水分，如果是白菜比较大可以分成两瓣。
　　按顺序摆放、压实，每一层可以放少许的盐，可减少变质，直到最后整口缸填满，最后用洗干净的大石头压在上面。压实是为了防止白菜变质。
　　最后一步加水，要适量本身白菜会出一些水分，不要超过白菜就可以。
　　为了防止酸菜的变质，加一点酸菜鲜，到要适量添加，一百斤白菜加一小袋就可以，一般腌制后的半个月就可以食用。
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　　东北地区食用酸菜的历史悠久，食用酸菜的饮食习惯我国南北方都有，但是要是以腌制和食用量来讲，北方要大大超过南方，而北方地区以东北地区食用量最大历史最为悠久。
　　小时候在农村家家户户都有一口或几口大缸，每口大缸能腌制几百斤大白菜，冬天为了促进酸菜发酵，同时怕酸菜受冻，常常会把大缸放在厨房或是居住的屋内，整个屋子都飘着酸菜味。这些酸菜可以满足一个东北家庭整个冬天的食用量。东北的腌制酸菜也要讲究技术的，如果腌制不好常常会长毛发烂。东北地区腌制的酸菜好吃，主要是有以下方面的原因。
　　一、温度适宜： 东北地区酸菜的腌制时间一般选择在十月份左右，这个时候其它地区的温度还比较高，但是由于东北地区秋冬季节来的比较早，所以这个时候一般气温会维持在5-10度之间，这样的温度区间最适合于酸菜发酵，酸菜的口感和品质取决于发酵的温度，如果气温比较低则白菜无法发酵，如果天气比较高，则腌制的酸菜容易发生腐烂。
　　二、原料新鲜 ：东北地区种植白菜的历史悠久，冬季最主要的冬储菜就是大白菜，所以在二伏的时候，人们就大量种植大白菜，上秋的时候腌制的大白菜采用的原料与冬储白菜不同，一般准备腌制的白菜，要选择哪种白菜棵比较小的，头包的特被紧实的白菜作为原料，东北地区特殊的气温和地理环境种植出的白菜品质也非常好，清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》中曾有介绍，北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。
　　三、腌制器皿 ：东北地区腌酸菜，不同的容器口感绝对不一样，多少年的东北人根据各种器皿进行不断试验，终于发现只要陶制大缸才是腌酸菜最好的容器，同其它各种器皿相比较，陶制大缸有更好的储藏性和保护性，不会受到阳光的照射而升温，同时这种材质也有利于缸中的细菌繁殖发酵，所以在东北无论是个人家还是专门的工厂化腌制都是采用这种大陶缸。东北酸菜之所以美味，除了以上各种原因以外，还与当地腌制酸菜的习俗比较久远有关，民间长期的积累的腌酸菜经验，让家家户户腌制酸菜的技巧不断提升，所以吃起来口感特别好，和市面上那些用＂酸菜鲜＂和化学物质腌制出来的酸菜口感完全是两个味道。 大家喜欢吃酸菜么？你还了解哪些关于腌制酸菜的技巧？欢迎大家交流，更多农村精彩，欢迎关注。
　　高兴回答你的问题
　　东北酸菜好像没什么特殊秘方，就是将大白菜去掉老的叶子，然后晾几天，让白菜蒸发水分。然后把白菜进行洗净，从中切开备用。用开水，把切好的白菜从茎部开始烫，
　　最后把烫好的白菜放入坛中，压紧放入适量的凉开水，一定要把白菜全部掩盖住，然后用袋子封住口，压上大石头，耐心等待40天以上即可食用。貌似没什么特别之处，不过很好吃。
　　以上内容是我一个四川人的了解，不喜勿喷！！
　　不过我可以教你做四川泡菜＂酸菜＂贼好吃。
　　制作方法
　　1 准备材料及用料:
　　泡菜用的坛子1个、野山椒一瓶（自家种的辣椒也可） 、食用盐、 白砂糖 、白酒 、味精、 大料 、老姜 、花椒 、凉开水 。
　　2 制作方法:
　　（1）将泡菜坛子洗净，晾干待用 。
　　（2）把凉白开水装入坛子(约大半坛)，再将野山椒瓶中的汁水倒入。
　　（3）将盐、白沙糖、白酒，味精、大料、老姜(去皮切片)、花椒适量(多少看个人口味)放入坛中，如果喜辣可加入野山椒。
　　（4）用干净的筷子或其他工具调匀，在放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃。
　　（5）如果时间腌制长点就成酸泡菜，可以用来炒菜，做酸菜鱼。
　　特别注意事项:
　　1泡菜坛子里面的水不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。
　　2. 如果泡菜坛子里面的泡菜吃的快还可以放入萝卜，白菜，豇豆，等蔬菜，放入前必须晾干水分加入即可。
　　3. 泡菜味道淡后可以随时加入调料。
　　4. 如时间长了坛子里的泡菜汤比较浑浊后，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。
　　最后希望你喜欢！！！
　　每年夏天我喜欢做蒜豆角剁椒，这个手艺是小时候跟奶奶学的。腌好的剁椒做剁椒鱼头或者炒肉，煎鱼等等，味道会上好几个档次特别下饭。南方人早上喜欢吃粥，搭配的咸菜经常就是酸豆角，其实剁椒和酸豆角的做法并不难。
　　材料：朝天椒，嫩豆角，生姜，蒜，盐，香油
　　1.朝天椒不要去掉蒂放在水里洗净，然后晾干水分。豆角要嫩一点的，不要去掉蒂整根放在水里洗干净，将表面水分晒干。朝天椒和豆角一定要晒干，不能带水否则容易烂。不去掉蒂是避免水进入辣椒和豆角里。
　　2.生姜，蒜切末，然后带上手套或袋子，将朝天椒去掉蒂然后切碎，将盐、生姜、蒜、香油放入剁椒里，用筷子搅拌均匀。
　　3.将豆角去掉两头的蒂，切成1.5厘米的小段儿，然后放适量盐用手揉至变色。倒入生姜，蒜和香油搅拌均匀。
　　4.将剁椒，酸豆角装入瓶子里，常温阴凉下放半个月自然发酵即可。
　　注意：
　　朝天椒和豆角千万不能带水，否则会烂。切朝天椒时一定要用袋子保护好手，要不会超级辣的。瓶子最好用开口比较小的，这样空气不容易进去。发酵时一定要在常温下如果放冰箱温度太低，发酵好后可以放冰箱长期保存。
　　不知道大家喜不喜欢吃酸菜，作为一名东北吃货，那真是对酸菜爱得深沉呀，尤其是到了冬天，自己腌制出来几颗超级美味的酸菜，就可以靠它来做出非常多的美食，今天我们就来聊一聊酸菜把，对于酸菜，我们不仅仅是需要学会怎么吃，而且更要学会怎么腌，当我自己开始独立制作美食的时候，发现原来腌酸菜其实也是一件非常讲究的事情，我周围的朋友也有着腌酸菜的习惯，不过有一些朋友始终就是腌不明白，不仅腌出来的酸菜口感没有理想那样好，腌久了以后，腌酸菜的坛子也是发黑又发臭，让人看起来毫无食欲，那么，怎样才能真正腌制出一坛美味的酸菜呢？大家听说过没，有一种野菜叫做荠荠菜，我们这边人也把它叫做花花菜，下面就给大家分享怎样在家腌花花菜酸菜，又香又酸又好吃，腌好的这个酸菜可以炒着吃，也可以做酸菜面、酸菜饺子、酸菜包子......
　　准备食材：
　　荠荠菜、白萝卜、开水、普通面粉、玉米面粉
　　具体做法：
　　1.从市场上买来的一些花花菜，先把它择一下，然后用它来腌个酸菜吃，我们这边人把它叫做花花菜，也有的叫荠荠菜，估计好多人都没吃过这种，然后把它择干净，顺便把里面的黄叶子给择出来，全部择干净后，再用清水多冲洗几遍，把上面的泥土冲洗干净，洗干净后放入盆里备用。
　　2.接下来准备两个洗干净的白萝卜，然后把萝卜全部擦成丝，我用的是那种扁的擦子。锅里水烧开后，直接把擦好的萝卜丝倒入开水锅里烫一下，烫大约10秒钟左右就可以了，再把萝卜丝控水捞出来。
　　3.再准备一个提前洗干净的罐子，然后把焯过水的萝卜丝趁热倒进这个罐子里面，这个萝卜丝焯水的时间不能过长，如果把萝卜煮软了，会影响到酸菜的口感。
　　4.接着我们来调一个面糊，往碗里加入一勺面粉，再加入一勺玉米面粉，一边少量加水，一边用筷子搅拌，搅成那种均匀细腻的面糊就可以。
　　5.然后重新烧一锅水，水开后把搅好的面糊倒入锅里面，边倒边用筷子搅拌，搅成特别稀的面汤就行，把面汤熬开后关火。
　　6.直接把熬好的面汤倒入罐里面，我们这边腌的这种酸菜，里面不用加盐，就用这个面汤来让它自然发酵变酸的，等罐里不是特别烫的时候，再把花花菜加入罐里面，这个花花菜特别的嫩，罐里的温度不能太高，会把花花菜烫坏，这样腌的酸菜容易坏掉，第一天腌酸菜的时候，不要把菜都加进去，罐里要剩一部分空间，第二天还要往罐里加菜，这样可以使酸菜发酵更快，然后用保鲜膜把罐口包住，盖上盖，让它发酵一天。
　　7.到了第二天就可以看到里面的花花菜已经变色了，然后把昨天剩下的萝卜丝焯水，倒入罐里面，这样可以使酸菜发酵更快，再加点面汤进去，然后再加入昨天剩余的花花菜，盖上保鲜膜和盖子，趁热密封起来让它发酵。
　　8.第三天揭开盖子就能闻到一点酸味，继续用干净的筷子搅一搅，这里有一个小诀窍，就是发酵的每一天，都要把盖子揭开，用干净的筷子搅一搅，这样做的酸菜不仅酸得快，而且里面也不容易长毛，不容易坏掉，同样用保鲜膜包住盖上盖子，这样持续发酵一周后就可以吃到腌好的酸菜了。到了第七天，咱们这个花花菜酸菜就算腌好了，又闻到熟悉的味道了，喜欢的朋友不妨自己试试。
　　多说几句：
　　这样腌的酸菜里面没有加盐，是让它自然发酵变酸的，腌好的酸菜可以炒着吃，也可以做酸菜面、酸菜饺子、酸菜包子，又香又酸又好吃。
　　酸菜腌好后，继续用盖子盖住，放在家里温度最低的地方保存，也可以放冰箱里面保存，这样保存的时间更长。
　　吃素是福，邀您加入头条素食圈子，教你学做1000道家常素菜！
　　我是北方人，东北腌酸菜应该没啥秘方。和地域有关系，东北酸菜好吃的秘诀应该和气候有关。东北腌酸菜都是霜降之前把地里种的白菜砍了，扒了外面的一层老叶子，放太阳下晒几天。晒晒腌菜时不容易烂缸。晒好的菜放温水里洗干净控水后把白菜放缸里摆一层撒点腌制盐然后再摆一层白菜再撒盐，以此类推直到把菜摆满缸，浇上半缸温水，然后压上压缸的石头。再顺着缸边添水，不要添太满，离缸沿有段距离。过两天菜沉下去，水会上来的。最后找块塑料布把缸扎住，一个是防止灰尘落入，另一个作用是让菜避免和空气接触烂缸，加速发酵速度。由于天冷差不多的一个月才能发酵成酸菜。其中加盐的作用是防止腐烂，酸菜脆生。盐量不宜太多，否则就成了盐咸菜了。东北腌酸菜好吃的另一个秘诀就是白菜的品种了。头伏萝卜二伏菜，二伏种菜就是为了腌酸菜做准备的。
　　大多数人特别爱吃，也有少数人不怎么喜欢，在东北做出来的腌菜与它的气候温度以及水土直接相关，说一说你想吃了，也可以试一下，要学习它的配方和技术，，，，
　　北方的酸菜，选手当季的大白菜洗干净，控干水份，烧一锅开水，烫白菜的头尾，码在缸里，在把烫白菜的水倒在缸里，白菜上放大石头压上！根据温度不同，发酵好了就能吃到美味的酸菜了
　　有很多朋友让我介绍一些东北秋季的腌菜，特别是东北酸菜的腌制方法，正宗的东北的酸菜透亮脆生，而且颜色嫩黄漂亮，无论炒、炖、炝、拌、包馅、涮火锅都是非常好吃的，如果来东北做客，一定要尝尝东北的酸菜，肯定会让你胃口大开的。所以特意找了一个酸菜腌的特别好的纯东北大嫂指导腌了一缸酸菜~~
　　另外还介绍了一些从开始入秋以后东北人腌制和储存的蔬菜，譬如糖蒜、雪里蕻、韭菜花、芥菜等等~~如果说哪种菜最能代表东北，哪种菜能让东北人在千里万里之外的远方还魂牵梦绕，东北人肯定会告诉你是东北的酸菜，这是最能解东北人乡愁的菜，以前交通不发达，南北物品基本上很少流通，所以离家远在外地的东北人只能将酸菜变成一种念想回味在记忆中，现在很多南方的超市里也能买着真空包装的东北酸菜了，也算是能慰藉一下异乡东北人的思乡情了。每年十月上旬和中旬就是东北人腌酸菜的日子，这时候家属区里到处都是正在晾晒的大白菜，经常可以看见老人家们辛苦地在买白菜扛白菜，因为他们每年都要腌上几百斤一大缸的酸菜，基本上都是给成家的孩子们准备的，年节假日孩子们回来吃完了酸菜还要在走的时候捞上两棵带着，可见每一棵酸菜都是东北父母的一片慈母慈父心。人过中年后，父母已垂垂老矣，病魔缠身或者已仙游，没有了依靠，东北的儿女们就会开始自己腌酸菜，不需要谁来教，这许多年的耳濡目染，方法早已刻在记忆里了，于是又腌出了父母的味道，东北酸菜就这样一代代的传了下去。当然如果没地方腌又懒得做也可以吃到酸菜，东北的所有超市和菜市场都有酸菜在卖，以前是因为冬天腌酸菜能更好地储存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，现在科技发达了，一年四季都能吃上酸菜了。买酸菜我建议最好去菜市场买自家大缸腌出来的酸菜，味道非常纯正，那种工厂里作坊里生产出来的酸菜总感觉少了家的味道。而且现在工业作坊里基本上都是用塑料桶腌出来的，非常不健康~~    有资料表明，东北酸菜几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收还能杀死细菌，但是如果身体有恙的人还是要谨遵医嘱来饮食~~
　　一：东北酸菜的腌制：
　　每年的十月上旬和中旬就是东北腌制酸菜的日子，东北人成为积酸菜。现在好多人都喜欢将白菜切开然后撒上盐放入保鲜袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中，然后将缸中放上自来水，一个月后就可以了，我认为这种方法绝对不可取，因为塑料中的有害物质会稀释到酸菜里影响人体的健康；还有的喜欢将白菜整棵或者掰成片到开水里烫一下再腌，这样虽然腌的快，但是腌出来的酸菜不够脆，而是发皮，不好吃，还有酸菜一定要腌制一个月以上才能吃，在此之前里面的亚硝酸盐的浓度时最高的时候，半个月后才会消失，而一个月酸菜才能成熟，所以任何快速的做法都不可取；
　　向大家介绍一种健康的东北传统酸菜做法：
　　1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；
　　2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；
　　3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；
　　4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜，可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去,然后再添加一些凉水（自来水就可以）.如果温度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些凉水，因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。
　　二、腌芥菜，东北叫做jie(四声）菜：
　　1、将芥菜削去外皮然后洗干净，用清水泡两天，中间换2、3次清水，然后捞出放入坛中，摆一层放一把盐，最上层再撒一把腌2天，然后倒满清水（自来水就可以），压上石头或者中午盖上，腌透（一个月左右）就可以了，盐要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的时候先用清水泡一泡去掉过多的咸味，然后切成细丝，用辣椒油、葱花、蒜末和香油少许的味极鲜酱油拌一下特好吃；
　　2、也可以切成丝放点辣椒炒肉吃；还可以到春天的时候切成拉花或者粗丝晒干，吃的时候用清水泡软，捞出捏干放入碗中放葱花和熟油蒸一下也非常好吃~~
　　还有两种新鲜芥菜的吃法：请点击： 芥菜冲菜  和  芥菜疙瘩的两种快速腌拌方法
　　三：腌制雪里蕻：
　　新鲜的雪里蕻去掉黄叶和根部，掰成一叶叶洗干净，取一把放入盆中撒上盐用手揉蔫，然后拧一下成一把，然后放入坛中，重复此动作，直到将坛子摆满，每摆一层就撒一把盐，盐要多一些，最后压上石头或者重物，会出来很多汁液将雪里蕻淹没；腌好的雪里蕻可以泡一泡可以用来炖豆腐、包包子、就是切成小段用葱姜油炒一炒用来佐粥最好不过了。
　　四、腌糖蒜：
　　我家三代人经过几十年总结出的超好用的腌制方法，可以再不受太阳直射的室温中保存n年依然是酸甜适口并脆嫩，用新鲜的大蒜腌制，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的时候腌制。做法请点击：传了三代的腌制糖蒜方法
　　五：辣白菜：
　　东北是鲜族人聚居的地方，所以那些朝鲜风味的小咸菜、小拌菜是非常多见的，特别是辣白菜也成了东北人喜欢腌制的一种泡菜，具体做法请点击：详解辣白菜制做全过程
　　六：四川泡菜：
　　大庆是个会战城市，第一代人是来自全国各地的，所以四川泡菜也在这里生根发芽了，这个可以不分季节随时做，秋天可以多做一些冬天吃，做法请点击：四川泡菜超详细做法 七、辣椒末和辣椒酱，以及干辣椒：
　　东北人喜欢在秋天红辣椒成熟的季节，用绞肉机或者用刀将红辣椒和大蒜生姜一起绞碎，然后拌上盐和少许白酒放入坛中或者大瓶子中储存称为辣椒末，可以用来拌菜、涮锅、炒菜等等，如果腌的不够咸最好放入冰箱冷藏；
　　还有用肉和黄豆酱、红辣椒糊腌制熬制的肉酱，做法请点击：自制风味独特的【鲜肉辣椒酱】
　　东北人还喜欢自己买回来红辣椒用干净的纱布擦干净，用线将辣椒的把串在一起，挂在太阳下晾干成干辣椒，可以用来炸辣椒油、炖菜、等等；
　　八、腌制韭菜花和蒜茄子：
　　八月末九月初可以采摘野韭菜花，当然也有种植的，洗干净用刀剁碎或者用绞肉机绞碎，拌上盐腌制，冬天可以用来涮锅子，还可以冬天的时候将黄瓜切成小块用盐杀去水分，挤干放上韭菜花一拌就是一道小菜了；
　　蒜茄子可以在秋天的时候用小茄子多做一些，咸一些放到保鲜盒中冷藏保存，也很好吃，当然储存时间没有腌的那些咸菜时间长，不过可以将最后一批夏日的小茄子洗干净上锅蒸一下（蒸熟即可，不要蒸烂了），凉后分成多份放入保鲜袋中冷冻保存，冬天想吃的时候拿出来一份化冻，在包上蒜泥，就又成了好吃的蒜茄子了。蒜茄子的做法请点击：蒜茄子
　　九、那些干菜们：
　　东北人除了腌菜，还有在夏末秋初的时候晒干菜的习惯：
　　1、干豆角：油豆角和豇豆角开水下锅再煮开就捞出过凉水捞出，油豆角切成粗丝摆在太阳下通风晒干收起即可；豇豆角直接摊开挂在衣架上晾干，绑成一把把的；冬天可以泡好后用来炖肉和排骨。
　　2、茄子干：茄子切片晒干即可。
　　3、土豆干：整个土豆洗净上锅蒸熟，然后剥皮切成半厘米厚的土豆片晒干收起，可以和豆角干、茄子干一起炖排骨。
　　4、萝卜干：将萝卜洗净切成粗条和大片在太阳下摊开晾干。吃的时候萝卜条干可以用清瘦泡开，然后挤去水分拌上干辣椒末、盐、在炸点调料油一拌就非常好吃了；成大片的萝卜干可以泡开用热水焯一下然后过凉水挤干蘸炸的鸡蛋酱吃，也可以泡一泡炖牛肉羊肉猪肉吃。阳光部落童装正在进行狂暑冰点价清仓促销活动，打开抖音搜索＂阳光部落童装＂，点击我的橱窗即可参与两件八折活动哦~
　　酸菜是大家都喜爱的一种小吃。每个地方都有腌酸菜。比如腌大白菜，先把大白菜不好的叶子去掉，洗干净，然后把大白菜晾干。我们这边腌菜是用凉开水腌的，盐要多放一点，不然大白菜会坏。大白菜放在桶或者是缸里面，用手把它压实。重的东西，比如石头，把它压住。放在比较阴冷的地方，一段时间就腌好了，可以吃了。