为什么腊肉在东北没市场？

　　为什么腊肉在东北＂没市场＂？
　　首先要考虑东北地区比较寒冷，猪肉不需要被制作成为腊肉保存，东北地区的人们消费的都是冷冻鲜猪肉，他们绝对不会吃南方人制作的这种咸和烟熏味道重的腊肉。吃腊肉的人是有的，但是不多，腊肉在东北＂没市场＂。为什么呢？
　　南方地区与北方地区气候条件不一样，南方地区潮湿又炎热，不利于肉食品的保存，过去没有电冰箱，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品价格制作成为腊肉、腊肠、熏肉和坛子肉后能够长期保存，能够均衡的供应一年四季肉食品。要知道过去南方农村人一年四季需要的肉食品和食用油但是依靠年底屠宰的肥猪，由于南方地区炎热潮湿，肉食品保存时间短，肉食品经过腌制、熏烤或者晾晒后保存数据比较长短，而且制作的腊肉肉质发生了很大的变化，南方人感觉腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。而北方人感觉是一股浓厚的火烟味道，所以，腊肉不受到北方人的欢迎。
　　在年底每家每户都要屠宰年猪，南方人屠宰年猪后就必须抓紧时间进行腌制和熏烤或者晾晒，使腊肉中的水分大部分蒸发掉便于长期保存。北方人在年底屠宰年猪分割后就直接被寒冷的气温冰冻了，不需要冰箱保存，也不需要采取什么措施，就能够长期保存新鲜猪肉，平常吃的是鲜冰冻猪肉，味道是多么好的，何必费力去制作腊肉呢？
　　我们南方人制作腊肉一般腌制都是选择在农历冬、腊月低温条件下腌制发酵制作的腊制品味道才佳。传统的腊肉制作和腊肠灌装必须在冬季进行，这是由于几个因素造成腊肉制作和腊肠灌装必须选择在农历冬、腊月。温度低能够抑制微生物的危害，因为制作腊肉和腊肠需要腌制几天，如果气温过高，猪肉容易腐烂发臭，在冬天、腊月，一般地区气温都低于10 ，气温越低制作的腊肉和腊肠的质量越高，温度低抑制细菌的生长繁殖，制作的腊肉和灌装的腊肠没有别的味道，腊肉和腊肠蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。如果气温高是不宜制作腊肉和灌装腊肠的。
　　在南方各个地区制作腊肉所用的香料是不一样的，有麻辣味、广味。首先是盐，俗话说＂腊肉不放盐，有盐在先＂，腌制腊肉放的食盐一定要足够，宁多勿少。一般按照5——10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、温度高，肉容易腐烂变臭，一般香料是花椒粉、八角、食盐、胡椒粉、白酒、白糖等。公斤各个地方的口味进行调制。
　　猪肉经过5—7天的腌制，在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层。没有熏烤条件的一般是将已经腌制5—7天的猪肉悬挂在通风透气的地方晾晒，直至大部分水分风干。猪肉腌制5 7天后就可以进行熏烤，熏烤是选用木材如清香的柏树枝、杉树叶采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时以上，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，无论是风干腊肉还是烟熏腊肉都容易生长霉菌，尤其黄曲霉，黄曲霉毒素是致癌物。因此，风干腊肉和烟熏腊肉要放置在通风透气干燥的地方，在我们贵州，一般放在土墙房屋内或者悬挂在灶的上方，可以保存一年以上不发霉。现在许多人家都有冰箱，腊肉制作好后，如果数量少，当春节过后将腊肉清洗干净，装入保鲜袋中放入冰箱中保存，效果比较好。
　　腊肉在东北没市场一是生活习俗，二是气候原因。众所周知制作腊肉主要是南方人制作腊肉，北方人很少有制作腊肉的习俗，每年快到年底之前，南方人无论是城市里还是农村家家都要做腊肉，在农村很多家庭都是用柏枝来熏腊肉，在城市里一般用酱油泡肉，也有用甜面酱十醪糟抹在肉上几天后在挂出去风干，因为南方气候潮湿气温高肉不宜保存所以做成腊肉便于保存。而东北气温太低肉很快就会被冻硬各种调味品难以进入肉内，做腊肉的难度很大，在一个就是没有吃腊肉的习俗。所以说腊肉在东北基本上没有市场。
　　一方水士养一方人，腊肉是南方虽然是冬季，但温度也在零度以上鲜肉不能久存的情况下，为长期保存肉不得已而想岀的一种保存方法。而北万地区冬天常年大雪封山，杀个猪吃不了用雪埋上上面浇上水比冰箱保鲜效果还好，吃时刨岀一块化开，和鲜肉无异，有鲜肉吃，谁还做腊肉干啥呀？。
　　四川腊肉只限于沿海及西部地区，中原，华北，东北好多地区是不吃腊肉的！一个是烟熏味道不能接受，二是上述地区地段相对寒冷，挂在外面就是大冰箱，没有吃腊肉的习惯！
　　东北不用腊，冻上就行了