葱烧海参怎么做？

　　葱烧海参怎么做？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是：＂葱烧海参＂ 是一道海参的经典名菜做法，在其制作过程中也算是颇为讲究，一道美味正宗的葱烧海参除了在调料和制作过程中需要特别注意以外，海参本身的处理步骤也是相当的复杂，比较费时费力，不过，如果您不想处理海参觉得比较麻烦，也完全可以选择直接购买已经处理好的水发海参，这样制作葱烧海参时的效率就能大大加快，不过，这样处理好售卖的包装水发海参本身的香味和鲜味会比自己直接处理的略差一筹。
　　用心做好每一篇问答，让＂啰嗦＂不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
　　＂葱烧海参＂——这是一道中华特色经典名菜，属于鲁菜菜系，起源于山东，一般主要是以水发海参为主料，大葱为辅料，佐以生抽、料酒、食盐、白糖、水淀粉等调料一同烹饪制作而成，因其具有清鲜嫩滑、柔软香浓、入味多汁且营养丰富等诸多优点而备受大众喜爱，并于2018年9月10日，被评选为中国菜之山东十大经典名菜之一， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。【葱烧海参——正宗做法详解（后附水发海参教程）】——特点：香浓爽滑、软嫩入味、营养美味、做法简单、一看就会。
　　【主料】：水发海参4根（后附水发详细步骤）
　　【配料】：大葱葱白8段（越后面的部分越好）
　　【调料】：清水、生抽、料酒、蚝油、白糖、鸡精、胡椒粉、淀粉、食用油适量
　　【工具】：平底锅1台
　　——【开始制作】——
　　①： 先把水发好的海参拿出备用，调一碗调味汁和一碗勾芡汁，取一小碗，依次加入蚝油1汤匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、白糖半汤匙、胡椒粉2克、鸡精2克搅拌均匀成黑色料汁，再取一小碗，加入淀粉5克，清水20克搅拌成水淀粉，备用。
　　②： 起平底锅烧热，下入适量的食用油（30毫升左右） ，将切好的5段葱段倒入锅内开小火慢慢煸炒炒出葱油。
　　③： 炒至葱白全部发软呈棕黑色时，盛出丢弃不用，再将剩余的3个葱白段下锅保持小火继续煸炒，炒至葱段表面呈焦黄色即可盛出备用，锅留葱油，将之前调好的调味汁倒入锅内小火炸出香味，然后倒入清水300毫升转中火煮开，然后放入水发好的海参，关盖煮1分钟半，翻个面，再煮1分钟半，盛出装盘备用，锅留汤汁。
　　④： 将之前调好的水淀粉淋入锅内拌匀进行勾芡，将汤汁收浓至挑起可以不断即可，将收汁好的汤汁均匀的淋在煮好的海参表面，搭配上之前炸香的葱段，葱烧海参即成。
　　出品图： 这样一道香浓诱人、软鲜回甜、营养美味的葱烧海参就做好了，看着是不是很有食欲呢？【水发海参——详细步骤】——特点：香软嫩滑、简单易学、一看就会。
　　【主料】：干海参4根
　　【配料】：纯净水适量
　　——【开始操作】——
　　①： 水发海参步骤总共耗时6天，下面开始详细步骤：第一天：先把海参加入碗内用纯净水没过放入冷藏室内浸泡24个小时，不要用自来水。
　　②： 第二天：此时的海参比昨天的略大一点，换入新的纯净水中火煮开，水开后关火，静置放凉至常温，然后捞出海参装入碗内加入新的纯净水同样放入冷藏室浸泡24小时。
　　③： 第三天：重复上述第二天的步骤一次。
　　④：第四天：将海参开膛破肚进行清洗，掏出内脏、彻底洗净残留泥沙，然后同样重复第二天的步骤，将海参入锅烧开放凉并冷藏24小时。
　　⑤： 第五天：重复第二天步骤。
　　⑥： 第六天：重复第二天步骤。
　　⑦： 此时可以看到海参比最初的样子明显变大许多，用手掐一下可以感觉很容易掐断的状态即可，此时海参就算发好了。——【内容总结之＂你问我答＂】——
　　1、为什么调味汁内还要加白糖和胡椒粉？
　　答：........众做周知，调味汁内加入蚝油、生抽、鸡精都是提鲜提味，而加入料酒则是提香去腥，那么这多加的白糖和胡椒粉是做什么用的呢？其实作用也非常明显，白糖除了增加回甜口感以外，还能赋予更多的提鲜效果，而同时加入的胡椒粉则是去味增香，其去腥效果比料酒更明显，料酒主外，而胡椒粉主内，因此二者缺一不可。
　　2、为什么做葱烧海参必须用大葱？为什么说大葱越后面的部分越好？
　　答：........因为大葱的葱味是最浓也最刺鼻的，将其进行炸油炸出来的葱香味比较醇厚，而大葱越后面的根部葱段，葱味就会更加明显，为什么？因为那里是抽芽的主要地方，所以说用越下面的葱段炸出来的葱油越鲜香醇厚，更符合海参的搭配使用。
　　3、为什么大葱还要分2次下？为什么第一次要丢第二次却不用？
　　答：........因为大葱一次炸太多炸的并不均匀，容易造成大葱浪费而香味却不浓郁的状况，比分开炸的香味更淡，因此大葱分2次下锅是炸香葱油的最稳妥做法，其次，因为第二次炸的大葱需要保留食用，不能被炸黑炸苦，所以这意味着第二次炸大葱的时间会比第一次要短，因此，在这样的更短时间的要求条件下，也不会允许大葱一次下锅的情况发生。
　　4、为什么海参入锅只需要煮3分钟即可？煮好的汤汁为何还要加水淀粉勾芡？
　　答：........先回答第一个问题，因为海参前面在泡发过程中已经充分进行5次水煮+放凉的步骤了，此时泡发好的海参早已经完全熟透，此时将其煮3分钟只不过是为了让其充分吃入汤汁味道而已；至于为什么后面汤汁还需要加水淀粉勾芡一次，那是因为葱烧海参本身最讲究的是＂食后无余汁＂，意思就是吃完海参也不能留下汤汁，因此这意味着海参的汤汁一
　　定要最够浓稠能粘住海参才行，因此最后多加一次勾芡的目的则是增加汤汁的浓稠度和粘性。
　　5、为什么全程没看到你放盐？做葱烧海参不用放盐吗？
　　答：........并非如此，其实您如果细心点看前面的调味汁，就知道这道葱烧海参本身我是放了盐的，没看到？其实调味汁内的生抽和蚝油本身都是自带咸味的，加上最后加入锅内后又汤汁收浓回来，所以其调味汁本身的咸味就是足够给海参进行调味了，当然，葱烧海参咱们更多的还是要吃海参原有的香味，咸味可能低一点，吃着会更加鲜美自然。
　　6、为什么泡发海参全程要用纯净水？自来水不行吗？
　　答：........这里一定要注意了，泡发海参一定要用纯净水，自来水一定不行，为什么？因为自来水本身带有的各种细菌和杂质就特别多，虽然肉眼看不见但其实这些影藏的杂质在浸泡海参时会导致海参发不大，海参表面发粘氧化，类似变质，并且发好的海参表面毛刺会更加细长，看上去是又小又不敢吃， 因此建议大家泡发海参一定要用纯净水，当然这个纯净水也不用去买那些瓶装的矿泉水，那样做一道菜显得也太壕了，其实只要是大桶的桶装纯净水即可，这样的纯净水泡发海参是完全足够。  ——》葱烧海参之＂技术小Tips＂：
　　（1）做葱烧海参时一定要先充分泡发海参，因为只有这样充分泡软且泡洗干净的海参制作的葱烧海参才能足够香软美味。
　　（2）海参本身的内脏是海参毒素的主要残留地，虽然海边的人经常整个食用海参，但是一般食用的也只是个头很小的小海参，像这些大个成年的海参最好还是去除内脏洗净再进行烹饪食用为佳。
　　（3）泡发海参时切勿操之过急，由于6天的处理步骤几乎都是一样的，因此认真操作起来其实也并不麻烦，谁让他好吃又营养呢？结语
　　其实做葱烧海参还是蛮简单的，只不过要想做的既干净营养又香软美味的话，就要更多的细心和耐心了，希望大家看完本文后都能做出一道全家老小都爱吃的＂正宗葱烧海参＂！我是＂麟大官人＂，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注＂麟大官人＂，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！ （本文由＂麟大官人＂原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　葱烧海参怎么做？
　　说起海参它真的是古老的物种，距今6亿多年的历史。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。因为海参的营养价值很高，所以人们对它爱之有佳。喜欢选用不同的烹饪技法把它制做成美食，例如＂炖、煮、烧、焖＂等方式。接下来我们就说说葱烧海参怎么做好吃？导读 葱烧海参怎么做？
　　葱烧海参起源山东，属于＂鲁菜＂它以水发海参和大葱为主料。一些内行的吃家们经常评鉴一家餐厅水平，就会选择点海参料理，而海参烹饪往往是鉴别一个厨师技艺的功底。清代大饮食家袁枚在《随园食单》中记录有：＂海参无为之物，沙多气腥，难讨好，然天性浓重，段不可清汤煨也＂。因此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍，他对海参天性浓重的特点，采取了＂以浓攻浓＂的做法，运用浓汁、浓味渗透到海参里，浓色裹住海参外表，达到色香味形四美俱全的效果。——这就是【葱烧海参】的由来。
　　葱烧海参属于烹饪中的烧制手法，在制作葱烧海参中：第一步【选用海参】；第二步【如何泡发海参】；第三步是葱烧海参烹饪过程最为重要的【葱油制作】，【炒制糖色】，【海参烧制中时间和火候的掌握】。最后制作出来的【海参】外形整齐大方，颜色红润美观，芡汁明亮饱满。【葱油】颜色透亮，香味浓郁，入口沉稳，味道醇厚。两者相结合最终海参口感清鲜，柔软香滑，葱段香浓，这道菜最讲究的是吃完以后盘底不留余汁。一、选用海参1）海参的挑选，外观皮质清晰，并且呈现出自然的颜色，除了肉刺和管足保持完整状态以外，捏起来弹性十足。2）海参扣针刺是最简单辨别真假海参的办法，扣不掉的就是真的，轻松扣掉的就是假的，产地以大连、威海出产的品种最佳。3）葱烧海参在烹饪中一般选用干刺参水发，也可以选用新鲜海参制作。但人们一般很少选用鲜海参，因为鲜海参饱有汁液，外味和汤汁很难入味。因此葱烧海参一般选用干刺参来水发烹饪。泡发好的干海参肉质肥厚，柔韧光滑，弹性十足。二、如何泡发海参
　　海参泡发不好，我们是很难做出口感好吃的海参，所以泡发海参是制作美味海参的重要步骤之一。
　　1、为什么泡发干海参选择干净无油，无杂质的容器？在泡发干海参的时候，容器一定要注意干净无油、无杂质。干海参遇到油以后，体内会产生一种自溶酶，使海参软化泡发不起来，妨碍海参的吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参融化，腐烂变质。
　　2、海参泡发的基本方法1）【侵泡】：把海参的表面清洗干净，放置在洁净无油五杂质的容器中，用沒过海参的纯净水侵泡。然后封上保鲜膜放入冰箱冷藏48小时，期间每各12小时换一次水，直至海参身体变软。在侵泡的时候一定要用纯净水，（因为纯净水里矿物质少）这样最终才能保证泡出来的海参个大，肉质鲜美，营养更易吸收。2）【清洗】：2天后将海参取出进行清洗，先顺着海参开口的方向将海参前端的沙嘴和海参牙去掉，纵向将海参剪开，清理海参体内杂质和内脏，挑断海参内壁上附着的筋，再用清水把海参内部洗干净。3）【煮水】：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里，加入适量的纯净水。水开后，小火再煮40分钟，关火焖至海参自然凉透，如果有软的话先挑出来，感觉还有硬芯的话再继续煮（如果此次煮完后海参还有硬心，可以重复次步骤直至全部煮软煮透，也可以泡制隔天重复此步骤制作）4）【最后侵泡】：把煮好后的海参捞出来，放入容器中倒入沒过海参的纯净水，水的温度要低。然后封上保鲜膜，放到冰箱冷藏侵泡48小时，其间每4个小时换一次水，海参就会长大。经过两天的时间海参就泡发好了，即可烹饪使用。
　　3、泡发海参技术总结
　　1）干海参泡发的时间！海参泡发的时间，海参小而且还薄泡发的时间就短，厚大的时间应该长些。有点海参同样大小、薄厚先发透的应先挑选出来，没发透的继续发透为止。
　　2）不要追求海参泡发过大！在泡发的过程中，不要一味追求海参泡发过大，反复水煮或侵泡。一般来说泡发8成最好，留有2分空间让味道侵入，因此要多注意泡发后的口感。
　　3）泡发好的海参不能冷冻！泡发好的海参不能冷冻，影响其口感。所以一次不要泡发过多，如果吃不完可以放入冰箱冷藏，进快吃完。三、葱烧海参的烹饪过程
　　【葱烧海参】的制作要领就是用大葱香气＂以浓攻浓＂。运用浓汁、浓味渗透到海参里，利用糖色烧制成浓色，最后汤汁裹住海参外表，达到色香味形四美俱全的效果。
　　1、葱油的制作过程1【选葱】：在制作葱油时时候首先就是挑选我们所用的原料之—＂大葱＂，大葱可以选用山东章丘大葱，《中华风俗志》记载葱以章丘为肥美＂，葱长六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，细嫩甜脆。人誉＂葱中之王＂。因此葱烧海参首先选用章丘大葱。（现在一般的超市都有卖的，没有山东章丘大葱也可以用我们普通的粗壮均匀，葱白肉质厚实的大葱制作也可以）。2【葱油制作】：炸葱油非常关键，葱可是去腥提鲜的好料，而海参的腥味是无法避免的。所以在制作葱烧海参的时候，第一步就是要选葱炸出优质的葱油，但葱油单一的味道不能够掩盖海参的腥气，除了大葱我们还可以加入适量的配料食材香菜、生姜、大蒜、葱须子一起小火慢慢炸制（葱量要大过其它食材，葱才是主角）。让葱段和其它食材的香气慢慢渗透进油中。这里切记不要急躁，火太大会让葱段变焦，那样葱油会有苦味。如果发现炸制过程中有个别葱段和其它食材要先变金黄色，可以先把它提前捞出，因为食材厚度不均匀，炸制太过食材容易散发焦糊的味道，影响口感。最讲究的就是加入的葱须子。葱须子一般泥多都会被丢弃，但在调味上却有独特作用，所以加入葱须葱油味道会更加香浓。熬制好的葱油过滤掉料头丢弃不用，把炸好的葱油分成两份备用。（方便后面的制作）炸完葱油后，准备一些葱白切段，长度约是泡发海参长度的三分之二就可以了，继续放入另一份葱油中炸制，这次放的葱段用来最后和海参一起烧制吃的，所以切的段会长一些，但是一口海参一口葱段下去，海参的腥味正好被葱段的香味中和，可以说两者就是绝佳的搭配。不过这里要注意的是，这次放入的葱段也是不要用猛火，防止葱段变糊，而且可以根据口感选择炸的时间，一般只要炸出一些水分即可备用。讲究一些就是把葱油和炸制好的大葱一起放入容器中一定要封住保鲜膜，防止水汽进入。上蒸锅盖好锅盖大火蒸制10分钟让葱香味更好的释放，最后烹饪时葱段和海参一起烧制。
　　2、炒制糖色！
　　【炒制糖色基本有三种方法】：一是水油混合炒，二是油炒，三是水炒。可以用白糖、冰糖等糖类制作。1）【水油混合】：锅中放入白糖、少许的清水，小火熬至化开，淋入适量的色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成枣红色，然后放入容器中就可以使用了。2）【油炒糖色】：锅中放入底油，然后在锅内下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动，至糖融化，然后先达到冒小黄泡的状态，再达到冒金黄色大泡的状态，继续小火加热慢慢变成枣红色即可。3）【水炒糖色】：锅中下入白糖，加入适量清水使糖化开，慢慢小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的状态、金黄大泡的状态，最后成鸡血红的枣红色状态即可。
　　3、海参烧制过程！
　　【烧制成菜时火候和时间的掌握】在烹饪葱烧海参中，要保证海参入味，烧制过程、时间、和火候的掌握特别关键。海参浑圆厚实，保证其外形不破，煨烧的时间火候就要掌握好，不然时间不够不能入味，味道只会附着于海参表面。（烧制海参时，可直接用整参制作，也可斜刀切大片或切段制作。）1）【焯水定味】：把泡发好的海参清洗干净，锅内加入适量清水，把海参放进去焯水，大火烧开去除一些杂质和腥味，加入一点料酒、盐、酱油、胡椒粉增加海参的低味，时间不要太长，中火3分钟就可以捞出沥干水分即可。（经过焯水后海参还会涨大一些。）2）【过油定香】：用刚才的1/2葱油，烧制6成热，下入海参炸制，2分钟即可捞出控油。海参这样经过炸制后，口感更香，起到一定的去腥增香的作用。3）【小火煨炖大火收汁成菜】：海参是比较难入味的食材，因此在制作的过程中要用小火煨炖，大火收汁的方法制作。煨炖前锅中一次性加入是海参1.5倍的高汤（没有高汤可以用清水），调味加入糖色，放入炸制过的海参，先用大火烧制3分钟左右，然后转成小火8分钟慢炖，慢慢使其味道渗入海参肉里，然后放入炸制好的葱段，直到汤汁略微收汁有点粘度时，我们就要转为大火收汁。快速的勾淋薄芡，不要翻动，大概60秒左右在翻动，然后淋上蒸制过的葱油，最后大火收汁就是2分钟左右时间，要一气呵成，这样葱烧海参海才会入味而且最后汁明芡亮。
　　四、实践操作
　　在烹饪葱烧海参前，选对海参和泡发好海参后，只要按照以上的葱烧海参烹饪方法，就能制作出好吃的葱烧海参来。下面我们就来说说葱烧海参的详细做法吧。
　　葱烧海参 特点：油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香浓郁。
　　1、准备食材主料：水发海参300克；配料：大葱150克，姜30克，蒜20克香菜30克，葱须子10克，水淀粉20克，高汤500克，色拉油300克；辅料：盐6克，料酒20克，糖8克，胡椒粉5克，酱油20克，冰糖30克。
　　2、处理食材把葱、姜、蒜、香菜、葱须子清洗干净，葱白和葱根部分开，葱白切段，长度约是泡发海参长度的三分之二就可以，后面的葱根部斜刀切成厚片，姜切片，蒜切粒，香菜从中间切开备用。
　　3、开始制作锅中放入底油，然后在锅内放入冰糖，小火加热，用勺子在锅中朝同一个方向不停搅动，搅至糖融化，然后看到糖汁冒小泡再达到冒大泡的状态，继续小火加热慢慢变成枣红色，加入适量的开水搅拌均匀糖色即成，倒入容器中备用。将水发海参洗净，整个放入凉水锅中焯水，用大火烧开，放入盐、酱油、料酒、胡椒粉，大约水开煮制3分钟左右捞出，沥净水分备用。锅中倒油，放入我们切好葱的绿色部分，姜、蒜、香菜、葱须子，小火让所有食材的香气慢慢渗透进油中。全程小火，把所有食材炸制金黄色，过滤掉料头不要，葱油可以分成两份，方便后面的制作。（食材一定要小火慢炸，不能炸制焦糊，葱油会发苦。）用一份的葱油，放入葱白，小火慢慢炸制葱白变成金黄色，倒入容器中，封上保鲜膜。然后蒸锅倒水，把封好的容器放入蒸锅中大火蒸制10分钟左右备用。锅中倒入另一份葱油烧热至6成（180度），把控好水的海参下人锅中，炸制2分钟左右捞出控油。不用洗锅，锅中倒入高汤，盐、糖、料酒、胡椒粉、酱油、糖色调味，在放入炸制好的海参，大火烧开，煮制3分钟，然后用小火慢慢煨制8分钟，汤汁稍稍浓稠放入蒸好的葱油中的葱白段，大火开始收汁。然后快速的勾淋薄芡，不要翻动，60秒左右在翻动，最后淋上蒸制过的葱油，盛入盘中即可。这样葱烧海参就制作好了。五、【葱烧海参】疑惑解答
　　1、葱烧海参为什么炒制糖色？答：葱烧海参也属于烹饪手法中的红烧系列，所以需要上色。在烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品中，一般都需要炒糖色。糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。白糖炒制成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。六、技术总结1）我们在水发海参的时候，一定要用无杂质无油的容器泡发，干海参遇到油以后，体内会产生一种自溶酶，使海参软化泡发不起来。2）制作葱烧海参我们一般选用水发海参来制作，这样的海参能够更好的入味。新鲜海参也能够制作，但是制作出来的海参口感会打着折扣。3）制作葱烧海参我们焯水的目的是，可以去除海参的一些杂质和腥味，放入调味料是增加海参的底味。4）用葱油炸制海参，油温6成热，放入海参快速过油，2分钟左右即可捞出，目的是进一步用葱油增加海参的香味。5）最后勾芡淋入葱油，是制作出来的葱烧海参芡汁明亮饱满，颜色透亮，香味更加浓郁。
　　以上就是葱烧海参怎么做的详细步骤和一些小技巧。只要掌握了这些，用心去做，其实葱烧海参是很容易制作的。
　　好啦，以上就是我个人对葱烧海参怎么做的个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
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　　本期导读：葱烧海参怎么做？
　　作为八大菜系之首的山东菜，其中就有一道经典的传统菜肴--葱烧海参
　　做这道菜，主食材是干发的刺参和大葱。关键的步骤就是刺参的泡发，一般要经过2-3天的浸泡发软饱和，中间还要几次换水，泡制的方法也是多种多样。大葱只需要葱白部分，主要拿来炼制葱油。后面经过卤制海参，浇汁勾芡等步骤，葱烧海参就做好了。
　　总结就是四个步骤：泡发海参-炼制葱油-卤制海参-烧汁勾芡。
　　我有幸接触到这道菜肴，还是我做厨师的时候，那个时候还是实习生。一般大厨们嫌泡发海参的时间太长，都是用凉水和开水相互交替泡发，或者用高压锅闷制八成熟。只要海参泡制软和，后面烧海参的时候就相对简单，一般20分钟左右时间海参就熟了。借助今天的话题，和大家来分享一道葱烧海参的做法。---【葱烧海参】---
　　【主料】干海参若干，大葱1根，纯净水适量
　　【配料】生姜1块，生抽15克，料酒15克，白糖8克，十三香3克（约1勺），鸡精和淀粉适量
　　---开始制作---
　　（1）泡发海参
　　我买的干海参是那种小个头的刺参，这种小海参发泡时间相对较短。先用纯净水洗一遍，
　　让后将其放于装开水的暖瓶中，泡发10-15小时 。
　　时间到，用手拿捏，试试其软硬度，如果感觉软硬适中，再从其尾部破肚（注意：不要切到头，保证其完整度品相好） 。掏掉内脏和除掉白膜，切掉尾部，清洗一次去杂质泥沙。
　　准备一个干净的碗（注意：碗不要沾油盐） ，加入纯净水，淹过海参，再次浸泡12小时左右 ，即可烧制 。用手拿捏下软硬度，如果感觉海参比较硬，可以再换一瓶开水泡3-4小时，或者再下锅中火焖煮3-4小时。泡好后，过一遍凉水 。 温馨提示：
　　1：全程的开水都是用纯净水烧制的，泡的凉水温度一定要够凉，一般5度上下最好。经过反复的＂热胀冷缩＂，肉质不会泡烂。
　　2：全程泡发一定不要沾油，盐，酸，碱之类的物质
　　（2）准备其它食材
　　泡制海参的时间里，可以准备其它的食材。
　　将大葱切成均匀5公分长的小段，留下葱白，用刀子在表层划几道口子（注意：口子不要一道划到头，一小段一小段即可，否则葱段会碎掉，这样做香味更容易出来） ；生姜切片。
　　准备一个碗，加淀粉，边加水边搅拌，当粉浆稀释如牛奶状就可以了
　　（3）炼制葱油
　　净锅烧油，多放些油，开中火，油温烧制6成热，再开小火，让油温慢慢降下来。 下入葱白，小火慢炸至葱白焦黄出香味 ，将葱白盛出沥油。
　　（4)卤制海参、浇汁勾芡
　　葱油留锅，将备好的姜片，生抽，料酒，白糖和十三香下锅，加1勺鸡精，1碗开水，用锅铲搅匀，大火烧开 。
　　下入海参，开中火焖煮5-6分钟左右 ，将海参捞出连并葱白一起摆盘，
　　汤汁加淀粉浆勾芡，一边倒一边搅匀。当汤汁变得浓稠的时候，勾芡就做好了。关火，将勾好的芡汁均匀浇在海参上。
　　一盘油亮的葱油海参就做好了，汤汁浓稠，吃上一口，海参润滑适口，软和香嫩，营养丰富，葱油香味浓郁，最后连汤都不剩，看着是不是很有食欲呢？
　　---内容制作之＂答疑解惑＂---
　　（1）为什么干海参泡发要用纯净水？
　　因为纯净水中的矿物质和杂质比较少，用纯净水泡发海参的效果会比其它的水质要好。
　　首先， 我们平时吃的是自来水，其中含有比较多的矿物质和杂质。矿物质就是一些含金属盐离子的无机盐和微量元素， 这些是对人体有益的，但是如果用来泡发海参效果就稍次。因为海参的蛋白含量是非常高的，对盐分非常的敏感，这些蛋白质遇到盐分会失水收缩凝固，导致海参泡发效果打折扣， 所以选用纯净水最佳。
　　其次，海参细胞壁的气孔较小较多，纯净水的杂质相对较少，不会堵塞细胞壁 ，水质流动性较好，泡发的效果更佳。如果用其它的水，杂质相对较多，细胞壁被堵塞了，水质流动就受影响，结果就是海参泡发的效果欠佳。
　　（2）怎么判断海参泡发好了呢？
　　判断海参是否泡发好的方法有很多，这里介绍几个方法
　　方法一 ，用手拿捏下海参，两根手指夹住肉质，多个位置轻微捏一下，感觉柔软无硬芯，就说明海参泡发好了
　　方法二 ，用筷子夹起海参，夹中间，夹起来两端自然的下垂，说明海参泡好了。如果夹不起来，则说明海参泡过头了。这个时候就将海参冷却一下，放冰箱或者过一遍凉水，让其通过＂热胀冷缩＂的方式使肉质收紧，不易碎掉。冷却就好，时间几分钟就够。
　　方法三， 用筷子戳一下海参的内壁，如果感觉能轻松的戳进肉里，则说明泡发好了，直接捞出过凉水即可
　　（3）为什么全程泡发海参不能沾油盐、酸碱的物质呢？
　　下面来细分的讲解
　　其一， 油粘附在海参的表面堵塞呼吸孔，会导致表皮脱落。另外海参体内有一种自溶酶，遇到油会激发其活性。而海参的肉质就是由高蛋白组成，酶溶解蛋白质，海参会溶解掉。
　　其二， 海参遇到盐，盐分容易使蛋白质失水变性，海参泡发效果欠佳
　　其三， 海参的肉质很嫩比较细腻，就算是弱的酸碱也会腐蚀肉质使海参腐烂
　　（4）最后做葱烧海参的时候，为什么只是简单短时间焖制呢？
　　我们知道，鲜海参的蛋白含量很高，这就造成其肉质的细嫩嫩滑，所以鲜海参不需要多长时间的炖煮就能做熟。
　　而干海参需要长时间的泡发才能将＂肉干＂泡制成形似＂肉冻＂（也就是比较柔软晶莹饱满的状态）。这个时候泡发的海参就和新鲜的一样。因此做葱烧海参的时候，时间就不需要那么长，避免肉质烂掉不成型。
　　---葱烧海参制作之＂技术TIPS＂---
　　（1）选择干海参的时候，尽量选择个头小的，这样的海参泡发的时间短。
　　（2）注意泡发海参的时候，用的器具和水一定不要沾油，盐，酸碱等物质，要清洁干净。
　　（3）炼制葱油一定要全程小火，这样能充分激发葱白的香味而且不容易焦糊；油量根据自己的喜好添加。
　　（4）烧海参的时候，用中火焖制，温度太高，海参肉质太＂烂＂不成型，口感欠佳。时间不要太长，10-15分钟适宜一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
　　最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
　　葱烧海参怎么做？
　　我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~
　　好的干货需要发上好几天,下功夫的菜会得到食材回报哒~~跟谭家菜大厨学习的葱烧海参,用传统的冷热法发了六天共循环五次~~这样发出来的海参是脆的,口感极好弹牙.酱汁也和平时海参做法味道完全不同~~我记得吃过家里做的海参软绵绵黑乎乎还出水,这道菜绝对让你对家庭海参改观!
　　用料
　　干海参3根
　　纯净水                  若干
　　葱白                  8段
　　油                  20克
　　蚝油                  10克
　　生抽                  15克
　　糖                  8克
　　料酒                  15克
　　胡椒粉                  少许
　　鸡精                  少许
　　水                  40克
　　淀粉水(淀粉+水调开)50克
　　葱烧海参的做法
　　配料:海参三根,纯净水若干葱白8段,油20克,蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少许,鸡精少许,水40克,淀粉水(淀粉+水调开)50克(实际用量制作时酌情添加)所用的海参是普通的干海参,需要泡发,以及开膛清理内脏.泡海参每个人都有不同看法,我不喜欢软软的毫无弹性的海参.所以我使用的是饭店泡发海参的比较耗时比较讲究的方法,泡发的海参口感极棒,弹牙.
　　无敌详细发海参的方法:第一天:首先将要泡发的海参放入容器中,加入纯净水,纯净水需完全没过海参.将海参常温下泡发24个小时.TIPS:必须使用纯净水,不要使用自来水.
　　第二天:这时候可以看到海参比第一天大一点点了.
　　锅中加入新的纯净水,将海参放入锅内,中火煮开.水开后即可关火,静置放至常温.
　　待海参晾凉至常温后,在容器中加入新的纯净水.
　　锅中的水不要,只将锅中的海参全部放入碗中.
　　放在冰箱内,冷藏泡发24小时.
　　第三天:重复上述步骤,此时看到海参在一点点地发大,也慢慢变软.
　　锅中放入纯净水,将海参放入煮开,随后静置放凉.
　　碗中换新的纯净水,将晾凉的海参放入碗中,继续放冰箱冷藏24小时.
　　第四天:这天需要将海参开膛清洗,在煮海参前,将海参底部用剪刀剪开.
　　掏出内脏,彻底清洗海参的内部,洗去残留泥沙.
　　随后重复之前的步骤,锅中放入纯净水将海参放入煮开,随后静置放凉.
　　碗中换新的纯净水,将晾凉的海参放入碗中,继续放冰箱冷藏24小时.
　　随后的两天重复上述步骤.海参一共泡发6天,共重复5次煮开晾凉,放入冰箱冷藏泡发的步骤.直到海参完全泡发,捏起来很有弹性.试一下海参的软度,用手指掐一小块海参,可以轻松掐断.这时海参就泡发好了.TIPS:不同种类的海参可能泡发时间不同,可自行调整泡发的天数.
　　准备葱烧海参的材料:葱烧海参的葱,只用葱白的部分,且越靠后的葱白越好.
　　锅中放入20克油,将5段葱白放入锅中,小火慢慢的焙葱油.
　　一定小火慢慢的煎葱段,直到葱段煸软,称焦黄乃至黑色.此步骤大概需要7分钟左右.
　　将变黑的葱段捞出,扔掉不用.
　　葱油留在锅中,继续加入新的三段葱白,继续小火煎葱段.此次葱段煎到焦黄即可出锅,不要把葱段煎黑.
　　将葱段盛出放在盘中备用.
　　葱油继续留在锅中,在锅中放入蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少许,鸡精少许,水40克,煮开.
　　将海参放入锅中,煮3分钟.
　　随后将海参盛出来,放在一边备用.
　　锅中加入淀粉水(淀粉+水调开)勾芡,淀粉水共调50克,加入锅时可一勺一勺的添加,边添加边观察状态,不要一次性加入.TIPS:淀粉水可能会有剩余,不是必须全部用完的.
　　当汤汁粘稠到可以微微挂在勺子上一层的时候,这时候勾芡就做好了.
　　将海参和葱段摆盘,可在旁放上少许绿色青菜点缀.
　　将勾好的芡汁淋在海参上面,就完成了
　　完成啦~
　　完成
　　喜欢的朋友别忘了点一波关注，带你了解更多美食~
　　葱烧海参 用料
　　海参4只
　　大葱一根
　　生抽
　　糖
　　盐
　　料酒
　　蚝油
　　淀粉
　　葱烧海参的做法
　　简单说下海参的泡法：干海参先用清水冲洗，然后用纯净水泡发48小时，其中每12个小时换一次水，然后用清水煮40分钟左右，自然凉凉后，拿剪刀剪开海参，见内部泥沙冲洗干净，牙齿处理掉，白筋最好剪断，这样海参会发的比较大，然后继续用纯净水泡发48小时，仍然是每12小时换一次水，然后放到保鲜袋冰冻即可
　　海参切片
　　葱切段，然后准备一碗料汁（生抽一汤勺、耗油半汤勺、盐半茶匙、糖三茶匙、料酒一汤勺，淀粉三茶匙）备用
　　热锅凉油，小火，放葱段慢煎
　　既然是葱烧海参，那必须要有葱油味，这步要慢慢来，小火慢煎，直到把葱煎到外皮发焦，葱心柔软，葱油味很浓为止
　　葱煎好后，把调好的料汁倒入锅中，开大火烧至沸腾，然后把海参倒入锅中烧一分钟左右，因为海参本身就是熟的，所以不用多烧，即可出锅
　　出锅
　　不喜勿喷，望采纳，谢谢！
　　海参用盐水，料酒，过水煮过，炸大葱，八角，蚝油，老抽，白糖，浓汤，鸡粉，烧制，收汁，色泽，枣红色，咸鲜甜香软，把汁收完，入味，
　　到了山东，我们提到鲁菜，很多人都会想到一道非常经典的鲁菜代表菜：葱烧海参。没错葱烧海参是鲁菜的传统经典代表菜，也是我们中国鲁菜系的美食之一，很多酒店都有这样的标语＂野生海参不带刺，动起手来费点劲，吃到嘴里有嚼劲，客人吃了更有劲＂它起源于山东葱香浓郁，入口爽滑，营养丰富被誉为是古今八珍之一，他的做法选用古法，原料选用山东沿海优质海参和济南章丘大葱段，也是一道及其养生的菜。葱烧海参的做法也非常简单，今天这个方法就是我们传统的古法做海参。
　　选料：泡发好的大海参 章丘大葱段 葱姜末 酱油老抽 料酒 高汤 湿淀粉。
　　第一步：我们先把泡发好的海参去掉内脏，处理干净，锅内加入适量清水，烧开后我们把海参放进去焯水，加入一点料酒，时间不要太长，3分钟就可以捞出就可以了。
　　第二步：锅里面加入多一些花生油，烧到六成热的时候，我们把提前切好的大葱段放进油中炸，我们要翻动才能炸的均匀。等到葱段炸成金黄色就可以了，我们准备一小碗高汤加入几滴料酒，把葱段盛出来放进高汤里我们一会用就可以了。
　　第三步：我们把锅中加入一些花生油，烧热以后加入一点白糖，炒成金黄色就可以，然后加入我们提前准备好的高汤和葱段倒入锅中翻炒，然后加入一些料酒，把我们的海参放进锅中，加入适量酱油上色，然后大火烧熟，加入几滴老抽，加入适量食盐，改小火煨制，出锅前我们加入一点湿淀粉勾芡，然后出锅就可以了。
　　美食物语
　　一方水土主一方菜，葱烧海参能成为鲁菜的经典菜式，既得益于当地丰富的海产，也得益于山东的优质大葱。富含蛋白质的海参，炖煮后变成胶状，柔顺香滑，并带有浓郁的葱香。
　　更多美味食谱及优质食材请关注公众号「龙江好味道」用料
　　水发海参剖开
　　大葱白切段
　　高汤适量
　　姜拍碎
　　盐适量
　　料酒适量
　　花椒水适量
　　熟猪油适量
　　老抽适量
　　味精适量
　　淀粉兑水调成芡汁
　　白糖适量
　　葱烧海参的做法
　　将海参片成抹刀片形，开水氽过，捞出控净水分。
　　炒锅内加入高汤、部分葱段、姜、盐、料酒、花椒水、海参，旺火烧开后以微火煨2分钟，然后倒入漏勺控净水分，拣去葱、姜。
　　炒锅内放熟猪油，中火烧至六成热时，加入剩余葱段，炸至金黄色时捞出，再将葱油倒入碗内备用。
　　锅内留油，加入炸好的葱段、盐、海参、清水、老抽、白糖、料酒，加开水，入芡汁勾芡，再以中火烧透收汁，淋上碗内葱油，放入味精，盛入盘内即成。小贴士更多美味食谱及优质食材请关注公众号「龙江好味道」
　　用的是什么参？
　　用料主料海参250克辅料葱3克大葱10克姜5克高汤和水3克料酒4克生抽2克盐3克鸡精3克葱爆海参的做法1.
　　准备大海参，洗净
　　2.
　　切海参
　　3.
　　全布切好
　　4.
　　海参焯水
　　5.
　　热锅注油，葱姜炒香
　　6.
　　放入海参和大葱翻炒，再加高汤或水，生抽，料酒，盐和鸡精，焖煮片刻
　　7.
　　出锅装盘