剁椒鱼头蒸多少分钟肉质最鲜嫩？

　　我做的剁椒鱼头很好吃，二十年前跟著名的湘菜大师学过正宗剁椒鱼头的做法，简单而美味，今儿就透露给大家吧！本文中的剁椒鱼头是我20年前亲自烹制，所有的图片都是当时自己拍摄的。
　　剁椒鱼头要想做好，必须做到以下几点：
　　1 鲜活的鱼
　　用来做剁椒鱼头的鱼是淡水花鲢、也叫鳙鱼，是中国四大淡水鱼之一。花鲢与白鲢长得很像，最大的区别是花鲢鱼头占全身的三分之一，而白鲢鱼头占全身四分之一；
　　花鲢身体有黑褐色的花纹，而白鲢的花纹极少；花鲢鱼头很大，所以也叫胖头鱼。鲜活的胖头鱼是做剁椒鱼头首选的食材。
　　2 充足的料
　　搭配剁椒鱼头的原料主要由湖南剁椒和豆豉、香葱、姜末、料酒、糖和醋。其中剁椒一定是发酵充分、酸辣香浓的那种，如果非常细化辣，可以再准备几颗小米辣一起剁碎；而豆豉虽然用量不多，却是点睛之笔。剁椒酱要再剁碎一点，加入豆豉、糖、醋和油拌匀。
　　3 初步加工
　　选择3~4斤左右的胖头鱼，从背鳍处切下来，一般会 从鱼头上面劈开，下巴相连，当然从下切开也没问题，那就需要斩断鱼刺，免得蒸好了鱼之后剁椒滑下来；搓去腹部的黑膜，用刀尖在肉厚的地方多扎几刀，用部分拍好的葱姜和料酒烟渍半小时入味，
　　切记不用盐，因为剁椒已经够咸了。然后，把调好的剁椒酱撒在鱼头上，下面垫着葱段，上屉开蒸。
　　4 把握火候
　　根据鱼头的大小，蒸锅大火8~10分钟时间，出锅后鱼汤是不倒掉的，这与清蒸鱼不同。鱼头蒸的好时鱼肉雪白、鱼眼睛的白粒儿破皮儿突出似落非落，鱼汤红艳，鲜香扑鼻。
　　5 最后一关
　　把鱼盘端出来之后，除去鱼身下的葱段，把切成粒的香葱多一些撒在鱼头上，烧一点热油将葱花冲出香味。
　　提示：
　　这种剁椒鱼头的鱼汤极为鲜美，可以将煮好的面条泡在鱼汤里面一起吃，再搭配些青菜就更完美了。怎么样，作为一个懂烹饪的注册营养师，做出来的菜还不错吧！
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　　本文图片和菜品全部为作者亲自拍摄并制作，转发请署名，谢谢！
　　本文作者：
　　于仁文 三甲医院营养师
　　中国营养学会全国首批注册营养师
　　＂9.3＂抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
　　吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
　　中国老年学和老年学会营养食品分会委员
　　中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
　　剁椒鱼头从水开入锅加盖蒸，一般大火8分钟，例外情况8-10分钟不等，仅以家庭厨房为例，具体分析如下：
　　一种情况，鱼头大小决定蒸的时间。家庭蒸锅，一般口径在24CM为多，深浅有别。一般适合1-1.5斤的鱼头，大了放不下，小了不好吃。时间把握上，小的8分钟，大的10分钟。
　　再种情况，鱼头的选取也决定着蒸的时间。本来的剁椒鱼头，选用的是鳙鱼头，只是头。可是酒店图省钱，搞偷梁换柱，大都采用最便宜的白鲢的头，还是三斤以下的小白鲢的头。＂头不够，肉来凑＂，白鲢头小，就连上半个身子，还忽悠食客＂有头有肉更好吃＂。如果是净鱼头，蒸8分钟，如果是连带着半截身子，最少10分钟。
　　这个菜很好做，鱼头从下颌处一剁两半，放到蒸盘里，剁椒码上面一层，入笼蒸到眼珠发白突出来就好了，关火端出来，撒把葱花，热油浇上去就成菜。
　　对于我这种吃鱼最爱吃鱼头的人来说，剁椒鱼头是非常美味的。
　　备料：
　　鱼头1个                         生姜1块                     大蒜适量                       剁椒适量
　　泡椒适量                       油适量                        白糖适量                     白胡椒粉适量
　　蒸鱼鼓油适量                芝麻油适量                  葱适量                        啤酒，盐适量
　　开做：
　　1.鱼头买的时候处理好，回来洗净，里面的黑膜处理掉。锅里烧水，锅上面放一个蒸帘。
　　2.把鱼头直接放上去蒸
　　3.一半生姜切片，葱白切断，一半的生姜和大蒜切碎。
　　4.鱼盘铺上生姜和葱段。鱼蒸10分钟后取出直接入盘。
　　5.淋上蒸鱼鼓油和啤酒。
　　6.锅里放油，把大蒜和生姜下锅爆香。
　　7.在放入剁椒。
　　8.香味出来后，放白糖，白胡椒粉。
　　9.把炒香的剁椒均匀铺在鱼头上。
　　10.锅里烧水，水开后，放入鱼头，再蒸6分钟。
　　11.出锅时撒上葱花，淋上芝麻油。
　　小贴士：蒸鱼的时候鱼眼鼓起就是蒸好了。
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　　说起这个鱼头，如果是酒店那种蒸箱，在第一层上气开始算时间的话，12分钟是最好的，如果第二次层或者第三层的话，要15到20分钟，
　　说起这个剁椒鱼头，基本上大小饭店都有这道菜，很多人也喜欢吃这道菜，味道也不错
　　配方；
　　美人椒750.鸡汁100克，坛坛剁椒6桶.耗油1瓶，蒜蓉辣酱3瓶，蒜蓉500克，鸡粉500克，小米辣2000克，姜末1000克，豆豉油3瓶，野山椒1000克，辣妹子1瓶，美极鲜4两，味精4两，
　　做法；
　　美人椒，小米辣，野山椒，姜，蒜。坛坛剁椒全部剁碎备用。
　　锅里烧油，下入姜蒜，炒香后放入蒜蓉辣酱，将水分煸出，下入剁碎的酱炒香，最后出锅前放入调料即可
　　选用千岛湖大鱼头一个，放入调好的剁椒蒸至15到20分钟即可
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　　剁椒鱼头蒸的时间通常要根据鱼头的大小来判断和决定，1斤半左右的大鱼头通常在10分钟左右为最佳。剁椒鱼头以选用野生的大花鲢鱼头效果最佳。
　　给大家一个剁椒鱼头的做法
　　【原料】： 花鲢鱼头1个（2斤左右，做剁椒鱼头的鱼头通常不能太小，1斤半左右效果最好）、湖南湘妹子剁辣椒40克（剁椒酱盐味较足，所以用盐时要注意总量）、味精3克、红油10克（可根据需要放入泡椒油）、姜丝10克、大葱（切丝） 8克、白萝卜片（也可不用）
　　【做法】： 1. 花鲢鱼头清洗干净，可用清水反复冲洗，去净鳃，去净鳞，将鱼头剖成两半，保证美观 2. 用盐、味精、料酒、姜葱对鱼头进行码味，大概5-10分钟左右即可，加入剁椒酱，注意涂抹均匀 。在盘子中放入垫底的葱段、白萝卜片，将鱼头放上面，再放入切好的姜丝，放入沸水锅中蒸制。3. 蒸15分钟，出锅后，摆上葱丝，淋热油，即成。
　　成都的大蓉和餐厅将甜椒盖在鱼头上，取名为开门红，非常有特色，成为了风靡全国的名菜。
　　记住一定要蒸锅上汽后放入鱼头，大火猛蒸10分钟即可。
　　剁椒鱼头是湘潭一道名菜，以鱼头的＂鲜美＂和剁辣椒的＂辣＂为一体，风味独具一格，甚是下饭，好吃极了。跟我一样爱吃辣的吃货们赶紧动手吧！
　　准备食材: 鳙鱼鱼头、泰椒、豆豉、野山椒、葱、蒜、姜、料酒、白糖、蚝油、盐、油。
　　制作过程: 1、鱼头斩开两半，洗干净，在鱼骨上稍稍斩几下便于入味，吃起来也方便。
　　2、泰椒、豆豉、野山椒、蒜洗干净切碎，葱切段、姜切片。
　　3、用姜片、葱、料酒将鱼头腌制10分钟。
　　4、在锅中放入油起锅，将蒜、豆豉煸香，加入泰椒、野山椒、蚝油、少许盐炒均匀出香味，关火备用。
　　5、将鱼头取出，用吸油纸吸干净，抹上蚝油。
　　6、在盘中放入蒜段、姜片垫底，放入鱼头，用竹筷把鱼头架起，敷上炒好的剁椒。
　　7、放入蒸笼中大火蒸十分钟，取出，拿掉筷子，撒上葱花，浇上适量烧开的油，即可。
　　小提示: 用筷子架起，方便入汽，容易蒸熟。
　　美味又好吃的的剁椒鱼头做好了，你学会了吗？喜欢就多多点赞关注转发哦！谢谢阅读！
　　根据我自己平时在家里做剁椒鱼头的经历来说，一般要达到剁椒鱼头的肉质鲜嫩，那么我们蒸鱼的时间需要控制在10分钟左右
　　同时在选鱼的时候，还要用活的大花鲢，只有现杀的活鱼，做出来的剁椒鱼头肉质才更加鲜嫩
　　再来说下家常剁椒鱼头的步骤
　　我平时做剁椒鱼头用的原料多有：湖南剁椒，小葱，生姜，料酒，大蒜，花鲢鱼
　　先把鱼头用刀切成两半，注意下面留着点，不要完全分开，只要能把鱼头铺到盘子里就好，也就是好看
　　在把小葱切成葱花，生姜切成生姜片，大蒜拍碎。在用盐，料酒，生姜片把鱼头腌制10分钟左右
　　把锅加热放油，等油热后，放入葱花，生姜片，大蒜炒香，在放入剁椒进行简单的调味下，根据自己的口味适量的添加各种调料
　　在把鱼头放到盘子里装好，把调味好的剁椒均匀的抹在鱼头上，在把装盘的鱼头放到蒸笼里面，把锅里加入适量的水，开大火蒸10分钟就可出锅
　　剁椒鱼头——湘菜的代表作之一，以鲜、辣、香嫩为主，得到了广大食客的认可。
　　剁椒鱼头做法：
　　主料：花鲢鱼头1个、
　　调料：料酒、盐、剁椒、蚝油
　　1、鱼头洗净，去腮，从下鱼唇下刀，一分为二
　　2、用适量的盐、料酒、蚝油在鱼头表面涂抹均匀腌制十分钟
　　3、鱼头放入蒸盘上，撒入适量多的剁椒在鱼头上
　　4、蒸锅加水，大火烧开，放入鱼头蒸制12-15分钟左右至熟即可（切记：一定要等出蒸汽了才能把鱼头放入、加盖蒸）
　　剁椒鱼头鲜嫩主要在于：鱼头一定要新鲜、火候、时间上要把控得好
　　剁椒做法：
　　美人椒切0.5*0.5cm的粒
　　其他全部打碎或剁碎
　　一起拌匀腌制2天
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