山西人关于家的味道窝酸菜

　　我这人爱吃，嘴上受不得屈。先写软面饽馍馍，再写棋炒，又写擦圪斗。别人写文章是跟着感觉走，而我是顺着味觉行，追着口水跑。当写到擦圪斗干面三合一的香味时，我就又自然而然想到了与擦圪斗干面配对的酸菜。
　　酸菜说起来也算先人保存食物的一种方法。就是把夏秋生长旺季的蔬菜，经过处理，保存到冬季以备没有蔬菜时吃。
　　腌酸菜在北方常见，东北用白菜，河北用萝卜……而在我们山西洪洞赵城一带腌酸菜则是用专门的芥菜。这芥菜天生就是被拿来腌酸菜的料：叶子长得非常碧绿肥厚，而根部则是一颗锥形的大疙瘩，白白胖胖，从头到脚，充满诱惑，从叶到根，格外诱人。
　　我们家乡一带把腌酸菜叫窝活菜。深秋，秋收的活儿都基本上忙碌完了。瓜菜半年粮。漫长冬季要来临了，社员们家家开始准备过冬的菜，萝卜、胡萝卜、大白菜都入地窖了，最后一项便是窝活菜。
　　窝活菜的第一步是洗菜。这可不是件轻松活儿，先得把几百斤重的芥菜完整无缺的挑到村里小溪边，然后找个小凳子坐下来，手里拿着一把小毛刷，拿起一颗芥菜，从头到脚开始给它＂洗澡＂。先是顺着叶子一刷一刷刷，然后才是芥菜疙瘩，用小刀削去小毛根，再刷干净，随后整整齐齐码放在筐子里。重复往返几次，一颗菜才算＂洗澡＂完毕。
　　这是个细致活儿，考验你的耐心和韧性，一坐就是几个小时，手里不断重复几个动作，但你还得一下一下，不急不躁，马虎不得。就像大人们的话说：＂酸菜好吃，没有耐心，坐不下怎么行？耐心是酸菜换来的＂。
　　我从十几岁开始，每年都要参加洗，只不过只是个配角，两个姐姐才是主力军。上百斤菜洗完，腰酸腿乏，眼冒金星。我从小爱看赵树理的《李有才板话》，喜欢舞文弄墨，模仿赵树理编的那些顺口溜，至今还记得我写的那首小诗：
　　樱桃好吃树难栽，
　　酸菜好吃耐心买。
　　美丽花朵人人爱，
　　不下苦功花不开。
　　窝活菜的第二步是切菜、炒热、纳罐、封顶。通常居家窝活菜一般选在晚上，因为白天洗干净的菜要回来进行几个小时的沥水。待菜水分沥干后才行。我们家一般选在凌晨。前几天就早以洗好的大罐子、小缸已经风干。接下来是放平大面板，切叶子，操起擦子擦芥菜疙瘩。白丝绿菜，越看越爱，接下来便是把叶子和菜搅拌在一起，待用。
　　生火，锅烧热（切记不能烧烫），轻轻用干净布条蘸上点菜油把锅擦一遍，然后倒入切碎的叶子和丝丝，开始上下翻动，左右搅合，直到觉得锅里的菜已经去水杀青，而且手感微微发热（切记不能发烫），此时便要马上起锅了，把炒过的菜从锅里捞起，放到提前准备好的罐子里。这时专门要有一个人把手伸进罐子里双手握拳，一下一下往下压，直至压出水来。每年，我都担任这一工作，觉得很好玩。就这样，一锅一锅炒，一层一层压，直到容器里放不下为止。最后就是封顶了。这项任务也是由我来完成。把提前就截好的高粱秆横着放入容器内，然后找来一块洗净的大石头压在玉米秆上面，压实。这一罐或这一小缸酸菜活菜就算窝好了。
　　窝活菜的第三步是温罐，封闭。盛满压紧容器后，最后一步就是把罐子或小缸挪到靠近炉子地方，让其靠近温度高的地方，让其发酵。一般是两个小时左右，一大股酸馊味扑鼻而来，这就向辛勤劳动者昭示：我已经由芥菜变成酸菜了！让人大喜过望。此时便要把这容器搬离炉台，放到适当地方。一般四五天窝过后，这原先发酵的酸水会慢慢重新渗透到容器内。
　　一周过去了，酸菜大功告成。
　　去掉压在上面的石头和高粱秆，下面就是美味可口的酸菜了。
　　这酸菜，不管是吃干的或是喝稀的，都要就着点酸菜吃。酸菜擦圪斗那真是美味无比。酸菜不管是配什么菜都美味可口。在酸甜苦辣咸这五味中，咸甜辣自不必说。就说这酸，全国人民都喜欢。从酸汤火锅、酸汤猪脚、酸汤牛肉、酸汤鸡、酸汤鱼等等这些人们津津乐道的美食菜，无不以酸菜为主要配料。酸菜成了全国第一配菜。我从山西到云南爱吃酸菜的味蕾一直没有退化，只不过，酸菜擦圪斗变成了酸菜红豆，变成了酸菜鱼、木瓜酸汤鸡。爱吃酸，这几乎是山西人的标签，至今山西的老陈醋天下闻名。
　　这山西人为什么这么爱吃酸的，有事没事爱点醋喝醋，我想，是不是山西人味蕾就是从酸菜开始培养的。说不定就是从赵城窝活菜开始的呢？（笑）
　　这酸菜烫还是开胃的良药，不但医人，而且医兽。我清楚记得有一年正是麦收紧张时刻，队里那头驾辕的大黑骡子病了，队长张养顺（小名眼儿）心急如焚，请来了公社兽医站的一位老兽医，这位老兽医看了后，从社员家里找来几碗酸菜烫灌下，晚上大黑骡子就开了胃，第三天就又可以驾车了。
　　如今这酸菜可单独可称酸菜文化了。这酸菜文化体现在什么地方呢？从我们洪洞赵城人窝活菜可知:一缸美味的酸菜，从芥菜变成可口酸菜，必须经过洗、晾、切、炒、压、发、沉几个环节，缺一不可。从发酵出水到渗透沉淀，须要耐得住寂寞，顺其自然，方成正果。人们为什么每每说到自己人生的挫折时，总喜欢用酸甜苦来辣来形容。而第一个词总是 ＂酸＂。这很有道理。你想，人的挫折中，＂苦＂的事不会多，＂甜＂的事也很少，但这不如意，不随心的＂酸＂事却常常伴随自己。其实酸就是平常心态。如果你练就了窝活菜一样几起几浮的心态，能吃得了酸，还有什么事想不开，放不下呢？（高路）