调白菜肉馅,白菜用盐杀水不好吃,教你1招,饺子鲜嫩多汁更营养
饺子是我们日常生活中的一种传统食物,尤其对于北方人来说,饺子不仅好吃,更是很多节日里的代表食物,过年吃饺子,夏至入伏吃饺子,重阳节吃饺子,立冬冬至吃饺子,团圆吃饺子,分别也要吃饺子,如今天气越来越冷了,更要吃饺子。刚出锅的饺子,蘸上醋和辣椒,热腾腾吃上一碗,再来一碗饺子汤,暖胃又暖身,别提多舒服了。
饺子好吃,关键在于调饺子馅。如今生活好了,饺子馅的种类越来越多了,毕业上班后,第一次在外边饺子馆里吃到了西红柿鸡蛋馅和猪肉玉米馅,不仅让我大开眼界,也让我尝到了别样风味的饺子,同时我悄悄在心里感叹,果然是饺子馆,做出的饺子真好吃。
现在成家了,很少到外边吃饭了,一日三餐都是在家里完成,饺子依然我家是经常吃的,每周都要吃1-2次。饺子馅自然试过很多种,但是家里人最爱吃的,还是猪肉白菜馅的,尤其是冬天的时候,虽然各种蔬菜都可以买到,但是味道寡淡而且价高,远不如应季的大白菜吃着香,所以猪肉白菜馅的饺子是我家吃得最多的一种馅料。
最开始我做猪肉白菜的饺子时,不好吃,而且白菜特爱出水,相信这也是很多人头疼的一个问题,直到后来,我专门请教了作为饭店大厨的叔叔,才知道我之前的调法与饭店有这么大差别,难怪调出的饺子馅不香。后来我就按照叔叔教我的方法来调,果然好吃,鲜嫩多汁,而且一点也不出水,每次包饺子,家里的小朋友能吃20多个,下面就将我学到的方法分享给大家,爱吃猪肉白菜馅的朋友一定要看看~
食材:大白菜半棵,前腿肉400克,葱姜适量,蚝油1勺,生抽2勺,老抽1勺,白糖小半勺,食盐适量,熟油适量,蚝油1勺,面粉500克,鸡蛋1个
1、首先和面,把500克面粉翻入和面缸,打入1个鸡蛋,放入2克食盐,然后用250克左右的温水来和面,包饺子的面团要软一些,包出的饺子才好吃。和好以后,将面团用盘子盖住,醒面半个小时,我们准备饺子馅。
2、准备葱姜水准备一棵大葱,切成段,并且从中间破开,生姜切成丝,然后放入盆中,加入50克左右的热水,用手将葱姜攥一攥,最好把葱汁和姜汁攥出来,这样去腥的效果更好。
3、处理猪肉,调饺子馅要选择三分肥七分瘦的猪肉,一般用猪前腿肉就可以,鲜嫩不肥,油而不腻,刚刚好。把猪肉清洗干净,直接剁成细腻的肉馅或是教给绞肉机,馅料要细腻一些,这样吃着才嫩。然后把准备好的葱姜水分3-4次加入饺子里,加一次搅拌一遍,直到肉馅吸饱水,变得水润多汁。然后加入2勺生抽,1勺老抽,1勺蚝油,半勺白糖,适量的食盐,再次拌匀。最后加入3勺熟油封住,然后静置20分钟左右,我们准备白菜。
4、做白菜馅,白菜的选择很重要,平时常见的有两种,一种是颜色发绿的细长型,一种是颜色偏黄的偏矮胖型,我们最好选择颜色发黄矮胖型的,这样的白菜口感更脆,而且不容易出水。我们将白菜外边的老叶剥掉,然后继续将白菜叶一片片剥下来。放入清水中洗干净。尽量选择白菜叶的部分来包饺子,这样才香,剩下的白菜帮可以醋溜着吃更有口感更好吃。
5、把白菜叶上的水甩干,然后放到案板上,用刀剁成小块。注意不要用料理机,否则绞得太碎,那样包好饺子以后,口感全无。
6、关键的一步来了,我们将切好的白菜,翻入盆中,淋入1勺食用油,然后用手拌匀,使油包裹到白菜上,这样就可以很好地避免白菜出水,而且可以使白菜馅保持鲜艳的颜色。
7、把白菜倒入肉馅中,与猪肉馅混合均匀就可以了,饺子馅就调好了。
8、我们取出醒好的面团,按揉至光滑细腻,下成大小适中的饺子剂,然后按照自己的习惯包成饺子就可以了。我最擅长的就是包月牙形的饺子。
9、饺子包好以后,就可以煮了。锅内加入适量的清水,最好多一些,水开后把饺子下锅,用勺子从锅底蹚几下,避免饺子落到锅底,然后盖上锅盖煮至沸腾,饺子飘起,继续开盖煮3分钟左右,饺子就熟了。
【小茉莉有话说】
1、要想调出的白菜馅好吃,首先要选对品种,黄色矮胖型的更适合,并且要尽量选择白菜的叶子部分来做馅。不要切得太碎,否则会失去口感,并且切好以后,要用食用油封住,这样就可以避免白菜出水了,而且使颜色更鲜艳又食欲。很多人都习惯用盐杀水,然后用手去攥,这个过程会将白菜的内部结构破坏,使其没有口感,并且白菜中的营养也会随之水分的挤出而流失。
2、熟油,是指烧热过的油,在烧的时候加入葱花或是洋葱香菜等食材,可以增加油的香味。平时可以一次多做一些保存起来,炒菜或是调馅可以直接用。
3、给肉馅调味时,也要注意,熟油最后再放,先加葱姜水以及各种调味料,这样才可以使肉馅更充分入味,反之如果熟油放早了,会包裹到猪肉表面,那样就很难入味了。
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