咬一口年糕届的王者是种怎样的体验?
来源:三联美食
『在条条清幽的小道上,年糕的存在为城市带来缕缕清香,向此等民间美食致敬。』
文 / 夏半红枸杞
正如饺子是北方人必不可少的美食,南方人也需要一种美食象征如意吉祥。于是,紧致滑软的年糕在江南的一座座小城里登场。
爽白的外观,纯朴的风味,年糕总能踏实地给人带来实在的饱腹感。 年糕若是火候独到,Q弹的口齿享受,不亚于一颗芋圆带来的嚼感魅力。
百年来,南方人在糯米年糕的烹食上集创意之大成。从一开始的清汤水煮,少许盐巴便可,到如今的芝士年糕等新花样, 他们似乎将年糕烹、炸、煮、焖、烤的做法尝试了个遍,将淡、咸、甜、辣、鲜吃了个满怀。
温岭:年糕做成了饺子
人们对年糕的原材料——糯米,总有种莫名的追捧和钟爱。芋圆、汤圆,粽子......饱藏深层次的软糯,最大程度地在味蕾之间勃发绽放。
大学的室友是台州的温岭人,她曾极力向我推荐过温岭的这种 糯米"大饺子"。 看惯了糯米制成的圆鼓形状,我突然对这月牙形的糯米饺子感到好奇。
那时我还困惑,普通饺子如何上得了浙江台州的台面,一度跃升为温岭的代表小吃,直到我目睹了它的真面目。
所谓饺子,原叫嵌糕,不若水煮般的湿哒哒、黏糊糊,而是一种捧在手心的、可以大快朵颐的新奇美味。
这嵌糕本不常有,在以往,只是农历十月十五"下元节"的一道祭祀糕点。 然而岁月不负美食,这种"节日限定",终变为了如今的寻常美味。 现在嵌糕已经大摇大摆地出现在了早餐车旁、叫卖的巷子里和普通人家的餐桌上。
图 / 视觉中国
"嵌"是镶嵌的意思,将厚厚的菜料团团包裹在内。丰厚的配料随心搭配,然后攒在一张有着软糯口感的软皮中,揉捏粘连成一个圆圆鼓鼓的饺子状,纸皮袋子一包,便是成为了行走的美食。 双手捧握嵌糕,在嘴里吧唧一口,人也便在大快朵颐中有了一整天的幸福感。
嵌糕中配菜是这道小吃的精华, 根据温岭人的饮食习惯,豆皮豆丝一类的配菜最为普遍。我见过最为最饱满的内在配料是油鼔。在嵌糕里加入此等配料绝对算上年糕里的王者。
图 / pixabay
在光滑的刀壁上盖上一层黏稠面糊,肉沫葱花层层铺叠,然后用铁片反向一包,形成了一个半月状,下油入锅。
在高温热油中,扁平的食材瞬间膨胀圆鼓。 一口咬下,内部中空,外部松脆金黄,叫人齿颊垂涎留香。 再加上糯嫩的表皮,使得酥脆中带着软软的韧性,那种美妙直叫人拍案叫绝。
对于其他的配菜,少汤少汁是首选。 豆腐干丝、马铃薯丝、包心菜丝、萝卜丝、绿豆芽等长条状的最是普遍。
吸引回头客的关键在于嵌糕内汤汁的制作,在封闭的面皮中灌入汤汁,这等尝试在南京汤包中也很常见。
图 / 视觉中国
嵊州:年糕做成了汤
将年糕作为早餐,是浙江嵊州人的乐趣。一块年糕,早间便能炸出一堆睡眼惺忪的梦乡人,可见嵊州人对年糕有多热爱。
在嵊州,年糕不叫年糕,叫"磨糍", 或切片为扁圆,或干脆成片煎炸。在嵊州随处可见的,多是长条成丝状,且将此做成了汤。
翻炒烫热出锅的年糕中加入滑软的豆腐,怕只有嵊州人才会如此大胆, 融合白玉柔韧的年糕段与凝脂爽滑的豆腐。
若这汤只光有豆腐与炒好的年糕条,就过于朴素和单调,这时候肉丝以及家常的雪里蕻、竹笋和香菇作为配料,便恰如其分。在一锅热腾腾的热气中,年糕膨胀软顺,色泽艳玉。
图 / pixabay
乍看这汤,各类食材的混搭似将年糕变得面目全非,却无意间增添了其野鲜的芬芳。 这一口汤,保留着竹笋的松脆、香菇和豆腐的顺滑、年糕的软糯, 只是呷一口,便撑起了嵊州人的台面,成为年糕界的王者美食。
金华:把糯米炒成了红色
民谚曰: "糖炒炒,油爆爆,吃得嘴角生大泡"。 义乌是红糖之乡,将糯米炒出红糖味也是金华人在糯米美食界的突破创新。以糯米粉团为原料,不断敲打使之成为韧性的团块,便叫做了名义上"年糕"。
年糕入锅翻炒,炒要入水浸泡,采用片状或条状,全凭个人喜爱,而入水的作用在于去除其本身的坚硬。
将年糕从水中捞出后,过凉沥干,锅里倒油翻炒。翻炒时间不宜过久,大约20秒到40秒。此时年糕已经软嫩,红糖便有了"可乘之机"。
每一片年糕都在红糖的包裹中生衍出清香,红糖甜味下的年糕烧热后出锅,挑起一块,可见长条的拔丝状。
图 / pixabay
南北风味有别,年糕在北方显得单一,北方年糕只有蒸、炸两种,且均为甜口,这等保守的制作某些程度忽略了年糕食材本身的潜力。
相较之下,南方的年糕丰富得多,多种年糕菜肴皆强调鲜味、辣味与咸味,且多采用炸、煮、炒、汤等吃法。 更有海鲜入味翻炒,最常见的是螃蟹炒年糕段,一度成为酒店里的高端招牌。
年糕是吉祥食物,除了字面上"年年高"的含义之外,其外观也给人一种地道的艰苦奋斗的特质。 因为出产一份好的年糕离不开独到思考和耐心。
在过去,软糯的糕皮多为人工打磨,需两人配合,前者翻面年糕团,后者用大木锤紧紧捶打。打年糕看似简单,却费时费力,是一门技术活。 不到火候难成年糕,打得不好吃,起来不细腻。 现在机器出产的年糕方正规矩,虽是少了些手工的耐心与雕琢,但也提高了出产的效率。
咬一口年糕的巨饺,呷一口年糕的鲜汤,裹一层年的拔丝的红霜,或许在品味中你能正视自身的独特。
在条条清幽的小道上,年糕的存在为城市带来缕缕清香,向此等民间美食致敬。
END
图文来源:三联美食
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