出伏倒计时，宜喝羊肉汤！大厨在线拆招，肉酥汤浓一步到位

　　距离出伏仅剩下8天啦，三伏天内的头道美味 — 羊肉，你吃过了吗？
　　有句俗话说得好＂夏天伏羊一碗汤，不用神医开药方＂。
　　相较于红烧羊肉的做法，清炖的羊肉汤可以最大限度地保证肉质的原汁原味。 煮好的汤色更是清澈浓香，羊肉入口酥软又不失嚼劲，其鲜味简直妙不可言。
　　一碗优秀的伏羊汤，
　　必须满足以下三点：
　　1   汤色： 清澈奶白
　　2   羊肉： 肉酥皮糯
　　3   回味： 淡淡胡椒香
　　说起伏羊汤，那就不得不提这家 道道鲜崇明私房菜 。 选用崇明养足一年的母羊，每日新鲜熬煮、只限量供应30份！
　　而且在店内已连续5年在三伏天期间推出这道招牌伏羊汤， 懂经的老食客们老早就在这最佳的赏味期限逮住它啦 。
　　经过文火慢炖后，肉质细腻、汤品奶白醇香 ，更特别的是 羊肉整体酥嫩可口，回味还有淡淡的奶香味和胡椒香 。
　　要是想在家制作制作一份满分伏羊汤，每一环节都是一大难题。 到底怎么挑选到一块好羊肉？怎么炖出奶白醇香的汤底？怎么做到肉质软糯酥嫩？
　　今天，我们请到 道道鲜崇明私房菜的行政总厨唐峰 ，来教大家制作这道 家庭版伏羊汤 ， 所有问题一招解答！
　　道道鲜私房菜行政总厨：唐 峰
　　速度赶上这伏天末班车，一品这口浓香醇厚。
　　食材准备
　　/ 食材 / : 2斤羊肉
　　/ 调味 / : 白胡椒籽、黄酒、盐
　　羊腿肉质偏精、口感紧实；
　　羊腩肥瘦相间、入口更为细腻
　　在家可根据自己的喜好，进行部位挑选
　　计量单位：
　　以下图中的勺子大小为准
　　1 火锅勺 = 30 ml
　　以下图中的调羹大小为准
　　1 调羹 = 15 ml
　　以下图中的小碗大小为准
　　1 碗 = 250 ml
　　制作过程
　　要想羊肉无膻味
　　得从挑选时就注意
　　摸：  表面光滑不粘手；
　　闻：  没有异味；
　　色：  肉质鲜红发亮
　　01
　　第一步：处理羊肉
　　开大火，羊肉冷水下锅。
　　煮沸后撇去浮沫，肉质变色即可捞出。
　　焯完水的羊肉 正确示范如下
　　02
　　第二步：炒白胡椒籽
　　相较于白胡椒粉，炒制过的白胡椒籽会在焖煮时更添香气、回味也不会过于辛辣刺激。
　　开小火，倒入20g白胡椒籽，不停翻炒。
　　火候一定要小，不然胡椒籽容易变焦；
　　经过翻炒后香味会更加浓郁
　　炒香变色后，盛出备用。
　　正确示范如下
　　03
　　第三步：炖煮
　　开大火，锅内加14碗（3500g）冷水，放入焯完水的羊肉。
　　水量一定要没过羊肉；
　　一次性把水加足，是羊汤浓郁的关键
　　锅内加入1火锅勺黄酒（30g）和炒香的白胡椒籽，关盖焖煮。
　　Tips：
　　黄酒可起到去腥的作用
　　大火煮沸后，转中火，炖煮2小时左右。
　　炖煮完的 正确示范如下
　　筷子能轻松戳人羊肉表皮，酥烂软糯即可
　　Tips：
　　在炖煮完的羊汤里，加1调羹（15g）盐进行调味
　　经过长时间的炖煮，羊骨可以轻松剔除；
　　去骨后的羊肉改刀切成小块。
　　最后，大口吃肉、爽气干汤两不误。
　　Tips：
　　家庭版白切羊肉蘸料的制作秘籍：
　　1、开中火，锅内加1调羹（15g）油，将1调羹（15g）蒜末，在锅内煸香；
　　2、再倒入3.3火锅勺（100g）甜面酱、3.3火锅勺（100g）水、1.3调羹（20g）海鲜酱、1调羹（15g）白糖，煮制糖融化即可。
　　这道汤经过长时间的炖煮，汤底奶白醇厚、鲜而不腻；羊肉酥而不烂，一口塞进嘴里丝毫也感受不到肥腻，上桌时让人忍不住一碗干到精光！
　　你们最爱吃羊肉的哪种做法？
　　在评论区留下你们的看法……