餐饮产业与新零售如何成功结合？

　　李志刚：目前绝大多数餐饮店有两个这样的特点：1、非标；2、从业人员多为蓝领。如果未来新零售与餐饮结合，可能会出现这样的情况：餐饮变成一个个餐饮品牌，而零售会出现大型零售餐饮平台。
　　为什么中国过去餐饮市场很少出现能够连开几百家连锁的品牌，只有少数品牌可以做到？一是因为无法标准化，二是因为开一家需要综合考虑的因素很多，如店面选址、员工管理、广告营销等。
　　而未来会不会出现＂餐饮零售化平台＂？例如，一个平台负责开店选址、安全消防、广告营销、外卖配送等基础设施，而餐饮品牌只需要负责菜品的味道和定价等，＂拎包入住＂即可。这样的平台像商场一样开几千家就会有助于餐饮行业标准化，进而扩大餐饮品牌的规模。这或许就是一种新零售餐饮平台模式。
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　　谢邀，想将新零售和餐饮结合，首先要明白什么是新零售，这里笔者不给解释了，直接引用百度的解释，如下：新零售，即企业以互联网为依托，通过运用大数据、人工智能等先进技术手段，对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造，进而重塑业态结构与生态圈，并对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合的零售新模式 [1]  。
　　线上线下和物流结合在一起，才会产生新零售。2016年10月的阿里云栖大会上，阿里巴巴马云在演讲中第一次提出了新零售，＂未来的十年、二十年，没有电子商务这一说，只有新零售。＂
　　从这个概念中不难看出，新零售就是三个点互联网、线上线下、物流，说白了对于餐饮业来说，简单一点就是外卖的模式，复杂一点就是在大众点评的情况下在加上外卖的模式，这样既有线上的展示、购买、评论、引流，也有线下的品尝、体验、再到线上的朋友圈等分享，如果加上外卖，就是高效的派送，这个的项目，有点像淘汰郎火锅，具体淘汰郎火锅的商业模式我就不在这里分析了，不过淘汰郎的卖点不仅仅是新零售的概念，更多的是便捷的服务和精品食材。
　　如果提问者想将新零售和餐饮结合，首先要做到的就是，你线下的门店用户体验要好（如果这个不明白，可以再另行提问），然后线上有平台可以预约、评论等等，同时能够有便捷快速的派送服务，这仅仅是开始，如果想真的做好，还要有营销手法和新品推送服务，根据用户的基础数据分析用户的口味、消费层级、时间成本等等，根据这一系列的数据不定期的进行推送或者邀约品尝新品，甚至可以做一些有奖分享的活动，前提是你的品类确实很美味……否则只会变成差评，这一点很多老板都没有注意到，更有甚者做活动的时候用劣质产品，结果活动越做口碑越差……
　　总体来说，不论是新零售还是传统零售，对于餐饮业而言，最重要是还是产品，比如食材、卫生、服务等等，这些做好了，即便没有新零售的配合依旧会生意红火，这些最根本的做不好，再完美的新零售方式，也不过是加快差评加速关店的自杀式运营！
　　当然，就这个问题而言，仁者见仁，智者见智，觉得有理，欢迎有问题来要邀约，谢谢！记得收藏点赞哟！
　　新零售的特点就是新，餐饮行业作为上千年的传统行业，如果将二者进行结合，定能碰撞出不一样的火花。
　　餐饮行业与新零售相结合，就可以利用互联网大数据和人工智能等先进技术手段，将线上线下打通，对餐饮行业商品的生产、流通与销售过程进行升级改造，进而重塑餐饮行业业态结构与生态圈。
　　餐饮行业与新零售相结合，是对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合的零售新模式，是充分利用消费场景的新商业模式。譬如：
　　1、自助点餐
　　目前自助点餐已经非常普遍了，到店之后不再是服务生拿着菜谱在一旁听后发话，而是进店以后只需扫扫桌子上的二维码，便可以直接进入点单页面了。
　　2、外卖小程序
　　线上线下相结合，这是餐饮行业最佳的发展业态了。通过线上订餐平台，有利于扩大宣传、推广店铺。时不时地搞些线上或线下的活动，吸引更多用户前来就餐。
　　除此之外，再看阿里的盒马鲜生、美团的小象生鲜，看似以为只是抢占了生鲜市场，实则不然。从他们目前的走向来看，大有瓜分餐饮行业的趋势。将新零售与传统餐饮相结合，开拓新场景，这不盒马鲜生已经用新零售的方式涉足餐饮了，基本运作模式如下图所示：
　　不过无论模式怎么变，产品是核心。打造具有竞争力的产品并且与时俱进不断升级，才能长久立于不败之地。
　　我是李合伟：伯乐创投俱乐部创始人，创投商学院首席讲师，著作《觉悟行果创业论》。帮助过300多位创业者创业成功。期待与您分享交流
　　疫情再次反弹，对餐饮行业是又一轮的冲击，不断累加的各项成本，迫切需要新的突破点来增加营收和盈利点。餐饮新零售由来已久，但疫情之下，促使更多品牌用新零售作为突破口，也让餐饮业有了新的升级和变革。
　　（注：内容较长、层层递进、观点集中，建议耐心刷完）！！
　　1980年的一天，北京人刘桂仙和爱人郭培基打算在翠花胡同43号，也就是现在中国美术馆正对面开一家饭馆。
　　当她从时任东城区工商局副局长靳云平处接过这张手写的个体工商营业执照时，怎么也没想到，这会是载入史册的新中国第一家个人餐厅。悦宾饭馆这张只有4个月有效期的临时执照，换证后改编号为001。至此，中国餐饮行业开启了第一个阶段——混沌探索期。
　　到1992年，这期间洋快餐开始进入中国一线城市，各地以＂八大菜系＂为主的美食丰富了百姓的餐桌。到了1993年，中国餐饮开启了第二阶段——＂黄金＂发展期，以全聚德为招牌的北京烤鸭开启了集团化之路，中国餐饮开始进入了快车道，连锁餐饮有了萌芽，这期间各地有无数的餐饮品牌、饮食管理公司如雨后春筝一般纷纷成立，餐饮业更是成为了中国服务业中的支持产业，呈现出强大的增长势能。在一项2002年的统计报告中，光是1-7月份北京人花在饭馆里的钱就接近500元/人，比去年同期增长了14%，那个时候一个普通北京职工的平均月工资才1700元左右。
　　从此，餐饮行业驶入了高速公路。2004年，营业额达1000万以上的连锁餐饮企业有147家，餐饮营业额达622.1亿元。
　　2007年，＂全聚德＂成为第一家A股上市的餐饮老字号企业。
　　2010年，重庆一家叫＂乡村基＂的快餐企业成功登陆纽交所。
　　2012年，中央发布厉行节约、限制公款消费为主的八项规定，餐饮行业增速下滑，影响最大的当属中餐高档酒楼。
　　2012年，中国餐饮开启了第三个时期——震荡调整期，＂外卖、品牌化、数字化、健康化＂成为了中国餐饮的标签特征。
　　2014年，商务部出台取消行业最低消费限制规定，上海＂福喜＂事件曝出，餐饮企业转型阻力重重。
　　2015年，商务部发布了《关于开展优化环境促进餐饮业转型发展试点工作的通知》，正式从国家层面引导餐饮企业转型发展。这一年，宝岛台湾有个叫＂呷哺呷哺＂的轻火锅成功上市。
　　2017年，广州酒家A股登陆成功。
　　2018年，海底捞港股上市，在一众科技公司海外上市的浪潮中成为一束独特的亮光，也让众多内卷厮杀的餐饮同仁们看到了另样的风景。
　　2019年，九毛九港股上市，多家内地餐饮企业开始了资本运作路线。
　　一切美好的数据都在增长着、变化着，餐饮行业突破1万亿用了28年，突破2万亿只用了5年，突破4万亿时，却只用了3年的时间。截至2019年12月时，全国餐饮业的经营规模在4824.6亿元。
　　但是，一切在2020年的1月25日后，突然发生了变化。
　　是的，一场始料未及的＂疫情＂突然来袭！
　　彼时，全国各地，正积极备货开启团年宴大战的各类餐饮门店却出现了大面积急速关门现象。
　　这期间，一封老乡鸡创始人的公开信，刷爆了朋友圈。焦虑不仅围困着束从轩、贾国龙们，还有无数从业人员。房租水电、库存积压食材、员工工资、运营成本……每一项都如同压垮骆驼的最后一根稻草般沉重，原来过去的美好数字并不完全代表着乐观。
　　＂转型！转型！如何转？！怎么转？！＂ 无数餐饮人内心共同寻求着答案。
　　契机
　　2016年10月，国内互联网电商巨头马云在阿里云栖大会上提出一个词：＂新零售＂，他说：＂未来十年、二十年，没有电子商务这一说，只有新零售。＂
　　其实更早之前，同样是互联网科技大佬的雷军也提到了这个词，只不过更擅长公开演讲的马云这次抢了风头。
　　当这个词提出来之时，很多传统行业的人第一反应是嗤之以鼻，＂零售＂加个新字就不一样了吗？事实证明，当互联网巨头企业的经营之道一波波侵蚀传统行业时，被颠覆的不仅仅是服装、家居百货行业，同样也有餐饮行业。
　　在此之前，美团刚刚脱身百团大战，跻身于餐饮外卖行业，与同在这行发迹地饿了么同台角力。当时美团、百度、饿了么三家为了疯狂占领市场，千亿级花式补贴大战最终培育了万亿级的流量市场。那几年，罕有一家餐企没有尝试过互联网平台的补贴福利，互联网所带来的生活便利让更多年轻人不愿意再去走街串巷寻觅美食，＂去哪里吃＂这个话题或许在当代年轻人的生活中不再是难题，五星、四星的标准早已装在了手机里。
　　评价和福利券已成为众多传统餐饮人的必修课，如何维护榜单、如何构建好评、如何修图美化，正在逐步改变着传统餐饮的运作模式。
　　人流、流量！互联网巨头在辅佐新生餐饮品牌快速生长的同时，也逐步侵蚀着餐饮的利润，门庭若市的背后却是毛利甚微的尴尬现状；这一切光怪陆离的表象看似带来了不少新的食客、新的消费者，但却用美食、品牌、优惠券养活了互联网巨头们，把本应属于自己的利润逐步让渡给了互联网平台，最终留给餐饮门店的却是一地鸡毛。
　　这一刻餐饮巨头们开始觉醒了起来，开始了行动。数字化运营、新零售、产品标准化、供应链管理体系、人货场的高效复用，这一套套玩法不仅以盒马为标杆代表，无数个餐饮巨头们也开始实践尝试。
　　尝试
　　2017年9月23日， 西贝莜面村公众号推送了一条标题为《如果你可以从西贝带走一样东西》的文章，文中表示，＂从橱窗里的调味品、到餐桌上的桌布、湿纸巾、再到厨房里的不粘锅、后厨里的草原羔羊腿都会陆续跟消费者见面......＂简而概之，一句话六个字：＂来西贝，选宝贝！＂。
　　宝贝，这个词原先只存在于淘宝电商，＂去西贝吃饭，还能买东西？＂ 这个疑问，迷惑了消费者三个多月后，12月西贝商城正式上线。这一切，归功于一个人，张兴旺。
　　张兴旺2010年从《销售与市场》杂志出来后，创业于企业咨询管理服务，当时机缘巧合地结合了西贝创始人贾国龙。2016年，刚刚遭遇车祸出院的第二天，腰上绑着支架的他约见了贾国龙。为了听他讲传统餐饮和移动互联网产生什么样的化学反应，贾国龙还特意点了一瓶上万块钱的红酒。当张兴旺的PPT没放到一半时，贾国龙就挥手示意：＂别讲了，就这样干吧。＂
　　＂我认可这个方向，你们做的事情我不懂，但我全力支持，你们要多少资源，公司给多少资源。＂贾国龙一开始就这么说。
　　之后的一切，如同电影剧本一般，张兴旺入职了西贝，同时按照贾国龙要求，2017年春节后开始负责公司的会员和数字化转型方面，团队成员当时只有3个人，他以微信秒付为切入口，把大规模用户连接起来，提高了门店的收银效率，光秒付零费率一项，2017年就为西贝节省了上千万元，同时，靠数字化手段，2017年一年就连接了近千万用户。
　　这只是第一步，张兴旺看得清楚，西贝是一块绝佳的试验场——良好的客户基础、数百家门店就是移动互联网的入口，＂西贝一年接待5000万人次顾客，如果变成5000万活跃用户，完全可以再造好几个西贝！＂
　　在此之前，西贝在云端打造出国内餐饮行业第一套中餐智慧供应链系统，打通了从顾客到食材供应商的全链路。西贝厨师点开小程序就可上报每日门店经营所需食材，摆脱了传统的人工报单，系统还链接到供应商，从食材采购、中央工厂、分仓配送、门店要货等环节，实现了全链路的数字化和智能化，提升门店加工效率。
　　最开始的2017年初，西贝的会员只有200多万。随着数字化线下往线上的转化，会员数量短时间内暴增了起来。
　　＂每个门店相当于一条小溪流，通过数字化手段，门店的会员汇集起来，就可以成为大海。而在数字化之前，门店的客流，往往就是白白流掉了。＂顾客线上化是具有战略意义的，会员汇集起来，西贝先是做门店导流，反哺线下。不经意的一句话，高度概括起来就是＂私域流量＂四个大字。
　　在张兴旺当时看来，这是符合互联网逻辑的，于是西贝甄选商城就这样诞生了，开始尝试卖一些西贝供应链产品，2019年轻松突破1亿元交易额，他的团队也变成了150人。
　　同处京城的另一家餐饮也开始暗暗发力，把新零售业务做的有声有色，这就是＂眉州东坡＂，当北京乃至全国食客谈起眉州东坡时，也不再只是满足于老百姓外卖、下饭馆所需了，零售化商品也成了这个品牌的主打产品之一。
　　其实，远在2000多公里的巴蜀之地，小龙坎、大龙燚等等一众火锅品牌，早已开始践行了自己的新零售之路，各种牌子、各种口感的火锅底料包装伴随着川味和流行文化，遍布于大江南北。
　　零售，或许一开始就没有离开过餐饮人，疫情既是潘多拉，同样也是一味催化剂，加速了这条道路的开拓。正如眉州东坡董事长王刚所说：＂疫情，把餐饮人逼成零售人。＂
　　落地
　　如何开辟新的经营之道？如何将自己的私域流量转化为新零售之路的起点？
　　在过去一年，这两个疑问成了无数餐饮人共同寻求答案，苦苦溯源求解的话题，无数次话题、沙龙都围绕着＂餐饮新零售＂展开着激烈讨论。
　　一张表格快速度理解餐饮新零售
　　我们把众多的典型案例和经营之道掰碎，分析其本质，其实发现并不难得出答案所在。
　　纵观餐饮新零售的经营之道，无非两大要素需要牢牢把握住。
　　1、要有强烈品牌认知的私域流量基础
　　餐饮企业在过往的历程中，建设有一定品牌辨识度的品牌记忆貌似并不难，特别是经历过品牌连锁化道路的餐饮企业们。在不长的品牌周期内如何让众多的消费者认识到自己，不管是菜品记忆、还是餐食环境、亦或者独特的饮食文化，无一不在向食客们传导着＂我是谁＂这一概念。
　　但难能可贵的是，如何将餐企本身的气质与消费者需求紧密地捆绑在一起，除了用产品记忆法则来增强外，本身还应有明显的符号记忆来加深和巩固认知。当品牌在食客心中占据了一个词语，品牌也就成功了。海底捞的记忆点是服务好，巴奴火锅的记忆点是好毛肚，杨记兴是臭鳜鱼。
　　在这样品牌认知下的食客，才能形成真实有效的＂粉丝＂群体，这是从一开始就从源发动力上保障了新零售的基石。
　　当线下食客也可以是线上消费者时，既有的品牌价值观往往会引起消费者的共鸣，同时唤起原有的强烈品牌记忆，直接转化成了非理性或理性的购买动力。
　　伏牛堂的价值观就是湖南人的＂霸蛮＂精神
　　小龙坎底料以食客喜好作信任背书
　　特别是当90、00后快速崛起成为消费生力军时，符合年轻人喜好且贴切生活气息的产品从线下走入线上，产品记忆直接抢占着这拨年轻人的心智。传统零售业需要耗费大量精力来构建品牌营销建设，却在餐企们固有的产品记忆下快速且直接的转化形成了消费力，这不得不让传统零售业者们望洋兴叹。
　　是的，当85%的企业都在布局电商渠道，在电商平台纷纷开店时，却发现巨大流量均摊下来，流量获取如此之难，谁能想到后起之秀品牌餐企却巧妙的把＂客流=流量＂这个公式玩转的风声水起。
　　如果说走第三方平台似乎很难实现的时候，私域流量的转化却是一条直通小路。
　　2、要有行业优势的供应链体系做支撑
　　财经商业作家沈帅波曾说过：＂往往只有彻底精通库存、账期、供应链、陈列等一系列事无巨细的事情，才算是真正的零售人。＂这一逻辑背后无一不是机密要点。
　　餐饮原先是菜品研发生产的能力强，如果要涉足新零售，不仅要对上游的管控、对标准化成品加工能力要强，还需要将菜品或相关产品转化为标准商品的行动力要强，与此同时，还要对物流配送有相应的实践经验。当然，最好的情况是能将服务末端掌控控制在最后一公里当中。
　　个性化服务，将会决定餐饮新零售的深度。
　　把菜品打个包送上门，这不是新零售该做的事情，这是外卖正在做的事。而将菜品变成符合消费者喜爱的条码商品，妥当且周全地送上门，这才是餐饮新零售应该做的事。
　　对上游供货商、中央厨房的重新整合，将原先只摆在餐桌的美食加工成为拆袋加热商品，将一件件看似不相关的商品，烙上品牌记忆符号，变成专属的粉丝喜好物，这才符合当下餐饮新零售的常规之举。
　　西贝商城上售卖着看似与门店不相关的产品
　　未来
　　餐饮业界产生过无数巅峰式的人物和至今仍在流传的优秀案例，曾几何时餐饮业内也孕育而生无数的新名词，每一个新名词背后是大量新生品牌的快速崛起和老品牌的涅槃新生变革，而＂餐饮新零售＂也将继续延续这一历程。
　　当大多数餐企落子新零售时，其实已经完成了最后一道的布局，将来的餐饮行业将是堂食、外带、外卖、电商、零售的总和，最终就是全渠道。当我们站在餐企的角度来看待这一切时，不难发现其实是在跟消费者们发生着各种方式的连接，或许这才是未来的新餐饮模样。
　　四十多年的历程，风风雨雨，餐饮业完成了无数次变革，这一次餐饮需要用零售去重构成本结构，零售要靠餐饮的体验进行线下引流，让餐饮和新零售这两个原本不相交的行当融合共生，这也是未来新餐饮形态的两极！
　　未来或许餐饮跟零售的边界会越来越模糊，但这个模糊一定会达到某种新的平衡点，形成新的常态化模型。正如北京人刘桂仙一样，当年看似不经意的一个＂开创之举＂，事后却带来的了四万亿的市场。是的，＂餐饮新零售＂这双振动的蝴蝶翅膀也一定会带来足够深远的影响。
　　在时间长河中持续增长的公司，像可口可乐、IBM一样，要么不断进化，不断创新，要么一直让用户们一直处在追逐且上瘾阶段。或者说，两者其实是一回事，只不过是对内对外的两种呈现而已。餐饮，仿佛天生就需要满足顾客之欲，而这种欲，未来绝不仅仅停留在餐桌上。
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