还有一个月就是春节，除夕夜的脚步越来越近，家人开始储存年货用品、牛羊肉，每年的除夕夜，我都要好好露上一手，准备几道＂硬菜＂，亲人团聚，款待亲朋好友，硬菜就是镇得住场面的菜，这几天没闲着，又学习了5道家常＂硬菜＂，迫不及待的想要分享给大家，色香味俱全，家人都夸你厨艺好。 一、梅菜扣肉 食材：带皮五花肉、葱姜、料酒 调味：生抽、老抽、蚝油、白糖、腐乳汁 1、准备一块大块带皮五花肉，重量约2000克，冲洗干净，为了方便处理，用刀分割成小块，尺寸大约10X10厘米的四方块。 2、起锅烧水，冷水将肉块放入锅中，加入生姜、花椒、料酒去腥，在煮的过程中，记得将肉块翻面，一直煮至八成熟，大概15分钟左右，能用筷子扎透即可。 3、肉块煮好之后，捞出冲洗干净，用牙签或者针，疯狂地扎洞，就扎在肉皮上，扎得密密麻麻为止，这一步主要是为了入味。 4、碗中加入老抽，开始为肉块上色，把每块肉、每块面都抹上，均匀地涂满全身，肉皮朝下，浸泡在老抽中，大概20分钟。 5、将上色后的肉块，自然晾干，重新起锅，放入适量的植物油，油热下入肉块，马上盖上锅盖，小火慢炸，此时油热会溅油，要小心这个过程，把肉皮炸至焦黄。 6、将煎好的五花肉块，放入冷水中，浸泡10分钟左右，等自然晾干以后，开始把肉块切片，要求刀具锋利，一气呵成，厚度大约0.8厘米，接着开始腌肉。 7、将上一步剩余的老抽加进来，再依次放入白糖、生抽、蚝油、腐乳汁，搅拌均匀后，均匀地涂抹肉片，腌制20分钟。 8、开始处理梅干菜，梅干菜要提前3个小时浸泡，多淘洗几次，冲洗干净，控干水分。 9、起锅烧油，放入葱花、姜丝爆香，放入梅干菜炒一炒，加入刚才腌肉的酱料，翻炒均匀，装入盆中备用，不用炒太久。 10、准备一个大白碗，将肉皮朝下，均匀地码放整齐，四周及顶部铺上梅菜干，压紧塞实，上锅蒸一个小时左右，如果是高压锅，只需半个小时，根据肉片厚度决定。 10、拿一个盘子倒扣过来，速度要快，行云流水，接着就能得到一盘香喷喷的梅菜扣肉了，如果酱汁多，可以优先倒进小碗中，接着再扣过来，注意操作步骤，尽量一次成功，肉美味，汤汁可以拌饭。 二、酱牛肉 食材：牛腱子、生姜、料酒、葱结 调味：冰糖、生抽、老抽、盐、桂皮、香叶、八角、花椒、干山楂 1、准备一整块腱子肉，从中间一切两开，露出内部的筋，放入清水中，浸泡2个小时，中间换2-3次的清水，泡出内部的血水，冲洗干净，血水倒掉不要。 2、起锅烧水，牛肉要凉水下锅，这样能释放更多的血污，热水会紧致牛肉，无法释放脏东西，加入生姜、料酒，大火沸腾3分钟左右，撇掉多余的浮沫，用温水冲洗干净，控干水分。 3、准备所用到的食材，每个人酱牛肉的配方不同，我分享一款自己常用的配方，不敢说排第一，但味道绝对受用，符合大部分人的口味，比饭店的都好吃，准备生姜3片，葱结1根，桂皮1块，香叶1片，八角1个，花椒30粒，干山楂4片 ，山楂果酸能软烂牛肉，加速牛肉出锅的时间，熟的更快。 4、准备2勺黄豆酱，1勺甜面酱，酱牛肉必须要有酱，酱料独有的香味，能与牛肉混合在一起，激发出独有的牛肉香味。 5、起锅烧油，放入几粒冰糖，随着温度的提升，冰糖会慢慢融合，咱们不用炒糖色那么麻烦，只需要把冰糖炒成香油色即可。 6、放入牛肉翻炒一下，让糖裹满牛肉，接着倒入开水，注意一定是开水炖，水位要没过牛肉，把准备好的香料全部放入锅中，再放3块冰糖，2勺生抽，1勺老抽，半勺盐 ，盐一定要酌量添加，因为酱料和生抽都有盐分，爱吃辣的扔几个干辣椒。 7、如果是高压锅，只需20-30分钟即可，如果是普通锅，锅开转小火，炖80分钟左右，具体炖煮的时间，应该根据牛肉的大小决定，可以用筷子插一插测试，能轻松插透就可以，不要炖过久了，牛肉会消耗。 8、煮好之后，先不要着急热切，因为容易散掉，酱牛肉讲究＂三分卤七分卤＂，浸泡一个晚上，第一是更入味，第二是凉切更筋道，酱香浓郁，酥嫩爽口，滋味十足，淋上酱汁即可食用，下酒下饭均可。 三、炖羊肉汤 食材：羊肉、葱姜、枸杞、香菜 调味：食盐、胡椒粉 1、准备3斤新鲜的羊排，让商家剁成小块，准备一盆清水，把羊肉放进去，浸泡两个小时，冲洗掉表面的杂质血水。 2、起锅烧水，重点来了，将羊肉凉水下锅，不可热水下锅，凉水有助于排出更多的血污，同时加一勺料酒，一块生姜，适量的小葱，起到去腥膻的效果，非常管用，水开沸腾3-5分钟，撇掉浮沫，冲洗干净。 3、把锅冲洗干净，放入羊肉，要加入开水，水位一定要没过羊肉，放入葱段、姜丝、料酒，只需要这三样东西，大火煮开转小火，炖一个半小时，临出锅提前十分钟，加入适量的枸杞。 4、关火之后，先把羊肉捞出来，再舀入羊汤，撒入适量的香菜提鲜，点缀一下，按照个人的口味，加入食盐和胡椒粉，边倒边尝，搭配一个烧饼，十分过瘾。 5、按照这个方式炖煮的羊肉汤，原汁原味，保留了羊肉最大的营养，属于清炖系列，大口吃肉，大口喝汤，汤真的很鲜美，没有一点腥膻味，补中益气，开胃健身。 四、红烧排骨 食材：排骨、葱姜、料酒、八角、桂皮、香叶 调味：生抽、食盐、冰糖、老抽、蚝油、白醋 1、准备二斤排骨，让商家帮切成小块，起锅烧水，关键点要注意，排骨要冷水下锅，热水会让肉紧致，排不出血水、脏东西，加一勺料酒，葱姜各两片，去除腥味。 2、开水沸腾3-5分钟，撇掉多余浮沫，捞出排骨，用温水冲洗干净，尽量用流水冲洗，洗得越干净越好，漂浮的杂质很多，这就是腥味来源，会影响最终的口感。 3、很多人不会炒糖色，其实没有那么复杂，起锅烧油，放入十几块冰糖，随着温度的加热，用勺子轻轻敲击冰糖，顺时针旋转，炒出香油色就可以。 4、将控干水分的排骨，倒入锅中， 翻炒一会儿，给排骨均匀的上色，接着放葱姜、八角、桂皮、香叶，小火翻炒出香味。 5、上完颜色之后，加入一勺白醋、一勺生抽，一勺老抽，一勺料酒，半勺蚝油 ，适量的食盐，翻拌均匀，就可以加水了。 6、水位要与排骨持平，水要用温水或者开水，尽量不用凉水，盖上锅盖，煮开后转成小火，煮上50分钟左右，如果是高压锅，只需20分钟就够了，等时间到了，大火收干汤汁，即可开吃。 7、出锅装盘，可以再撒些白芝麻（炒熟）点缀一下，按照这个方式制作的红烧排骨，色泽红亮，排骨酥烂，一咬轻松脱骨，男女老少皆可食用。 五、四川回锅肉回锅肉 食材：后臀肉、蒜苗、葱姜、料酒 调味：豆瓣酱、生抽、老抽、白糖、味精 1、准备一块带皮二刀肉，经常买菜的人都知道，二刀肉就是靠近臀部的后腿肉，也叫＂坐臀肉 ＂， 屠户在宰猪的时候，这个地方正好下第二刀，四肥六瘦，大部分人都熟知，用来炒回锅肉最合适不过了。 起锅烧水，把肉凉水放入锅中，放入两勺料酒，适量葱姜，这一步主要是为了去腥，肉煮至七成熟即可，到底要多长时间？这个由肉块大小决定，用筷子轻松插透就可以。 2、猪肉捞出以后，立刻用水管冲洗降温，洗净表面的杂质，有些是猪肉内部的血水，如果一同下锅的话，会产生异味。 3、将猪肉控干水分，也可用厨房纸巾擦拭一下，能保证没有水分就行，用锋利的快刀，开始切片，片的厚度也有讲究，切成长5厘米，宽4厘米，厚0.3厘米的肉片。 4、这一步就是烹饪了，起锅烧油，晃动锅底，油热倒入切好的肉片，用中小火进行煸炒，肉片在煸炒的过程中，也会渗出大量的油脂，如果过于多，也可以盛出一部分，留着炒菜用，接着倒入一勺豆瓣酱，炒出红油，喜欢吃辣的可以放个干辣椒。 5、倒入一勺生抽、一勺老抽，再次翻炒一会儿，等肉块差不多熟透，倒入切好的蒜苗，放适量的白糖和味精，即可出锅，（生抽、老抽、豆瓣酱都有盐分，请按照个人口味来，尽量别放盐了，会齁咸）。 6、翻拌均匀，就可以出锅了，按照这个方式制作的回锅肉，色香味俱全，隔着老远都能闻见香味，实在太诱人了，多吃三碗米饭没问题，学会的小伙伴记得行动起来。 未经授权，禁止抄袭，发现必究，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。