"素大肠"的加工方法 城乡饮食摊点,"素大肠"因价廉味美深受消费者喜爱。 其实,"素大肠"实质是面筋,是利用小麦中的蛋白质遇水凝结具有强粘性 的原理而制成的一种高蛋白质食品。 "素大肠"的加工方法非常简单, 基本不用投资就可家庭生产,效益十分显著,是一项很好的农产品加 工增值方法。 1、选料:选用高蛋白小麦加工的去麸粉为好,一是出面筋多,二是面筋色泽好。 2、拌面:按小麦粉:水:食盐 5:2:0.5左右的比例,先将小麦粉放入容器中,逐渐加入食盐水,揉成粘性很强的面团。注意加水量不可 过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,降低成率。 3、醒置:将和好的面团醒置0.5小时,使蛋白质充分吸水增加粘 性。注意,夏季醒置时间可稍短,以免发酵变酸。 4、去粉:将面团放入粗孔布袋中,扎紧口,在水容器中反复揉搓,让淀粉逐渐溶入水中。注意,淀粉水静置一段时间后,弃掉上层清水, 把下层淀粉浆倒入密布口袋中,吊挂起来,控净水,晒干,即为优质 淀粉。 5、水洗:去粉后,布袋中残留物为面筋、麸素及其他夹杂物,将其置入清水中,洗去残留的淀粉、麸素及其他物质,即为湿面筋。一 般要水洗3 4次。 6、水烫:把湿面筋搓压成扁条,缠绕在细水棍或三四根并拢的筷 子把上,在开水中稍烫一会,放入冷水中,拔去木棍或筷子,截成寸段,即为可调制食用的"素大肠"。一般每百公斤小麦粉可加工"素大肠"25 30公斤、小麦淀粉50 60公斤左右,效益十分显著。