哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制？

　　哪些香料不能炒？那些香料需要提前炒制？ 香料
　　首先我们来弄清楚香料是什么？它是如何分类的？香料(Perfume) 又称香原料，是一种能被鼻子嗅出来或味蕾品出来带香味的物质，它又分为天然香料和人造合成香料，其中天然香料包括植物性天然香料和动物性天然香料，今天我们重点介绍的是用于食物烹饪的植物性天然香料。
　　植物性天然香料是取用芳香植物的花，叶片，枝条，草，根，树皮，叶茎，果实或者果实里的籽等为原料加工而成，或者直接启用，但大多数并不是单品孤用，而是由两种或两种以上组合成复合香型。植物性天然香料品种繁多，世界上大约有几百种，有的是用于提取香精，有的则是作为药材用于医学上，而常用于我们厨房食材烹饪的有40多种，例如八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、胡椒、陈皮、孜然、丁香、生姜、甘草、三奈、甘菘、肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、葱、荆芥、紫苏、薄荷、白芷、栀子、草果、姜黄、砂仁、当归、罗汉果、香茅、良姜、辛夷、甘草、山楂、荜菝、孜然等。
　　在这些众多的香料中，按照香型味道分为芳香类和苦香类两类香料。常用的芳香类香料有八角、桂皮、香叶、小茴香、孜然、丁香、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、紫苏、薄荷、甘草、甘菘等。常用的苦香类香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、良姜、砂仁、三奈、荜菝、白芷、香砂等。
　　哪些香料不能炒？
　　由于芳香类香料含的异味和苦涩味杂质相对少，而且出香比较快，通常情况下是不需要炒制的，用温水浸泡一段时间便能激发出香味。香味的浓度与浸泡的时间和水温都有关系，不同的香料有不同的特质和个性，浸泡时间和温度要求不同。
　　在芬香类香料中，有部分香料由于自身含有特殊的清香味，如果进行炒制，不仅它们的清香味会折损，而且在高温的作用下还会产生一些苦涩味，其结果适得其反，违背了香料的初衷。 例如陈皮、罗汉果，栀子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它们都是不需要炒制的，温水浸泡即可出香，壳厚个大的香料建议先敲破再泡效果更好，但千万不要敲成粉末，例如香果就是属于大颗粒香料，需要敲破后再浸泡。
　　有时候我们不能一味地按照芳香类和苦香类来简单划分是否炒制，而是要综合考虑食材的烹饪方法来决定香料是否需要炒制。 无论是芳香类还是苦香类都有破常规的特例。用于清淡的高汤或煲汤类，因为更注重食材的原始味道，只需淡淡的香料与之搭配点缀，所以用料要轻，不能炒制，若香料经过炒制，不但浓烈的香料味会吞没食材的香味，而且炒制产生的芳香油和汤类的油分发生化学反应，导致产生奇异的怪味。
　　那些香料需要提前炒制？
　　苦香类香料所含的异味和苦涩味的杂质比较多，并且出香慢，一般温水浸泡不足以祛异消除苦涩味，需用高度白酒进行浸泡，通过酒精的挥发和渗透作用稀释香料中的异味和苦涩味。对于苦香类香料除高度白酒浸泡外，还需要通过提前高温炒制，最大程度地释放出它们的香味。 如肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、三奈、良姜、荜菝等香料。
　　豆蔻和草果两种香料香气复杂，既有浓烈的香味，同时又有较重的异味和苦涩味，所以在预制之前，还须增加一个步骤，先用清水洗去豆蔻表面残留的硫磺味，淡化香果的烟熏味，二者因壳厚饱满坚实，出香受阻隔，洗干净后均需敲破后再进行第一次白酒浸泡预处理，最后再进行第二次炒制预处理。
　　八角和桂皮虽说是芳香类香料，异味和苦涩味含量相对少，但因其皮层肉质厚实，且油性大，出香较其它芳香类香料慢，因此除了浸泡水温较高，时间较长外，还需要与苦香类香料一样进行炒制，使其香味充分激发出来。
　　另外像丁香这样的霸气香料，在卤制不同食材时扮演的角色也不尽相同，视情况而定是否要炒制。丁香一般用量极少，亦可用香茅、辛夷、甘草等香料来制衡它，若是运用在水产食材时，通常与祛腥的生姜和紫苏组合，不需要炒制。丁香用温酒浸泡后能柔化它的强硬度，再用脂油炒制运用在禽类的料理中，被称称之为透骨香。
　　香料浸泡时间和温度控制，以及炒制的油脂有哪些？
　　① 浸泡时间： 浸泡的方法有两种，一种是清水浸泡，此法适合出香快的前香芳香类香料，浸泡1小时左右便可，桂皮肉厚浸泡时最好掰成小块再泡，八角和桂皮需泡3~4个小时；另一种是用高度温酒浸泡，苦香类香料由于还需要进一步炒制，温酒浸泡时间一般为2小时左右，除异祛苦涩，像白芷、山奈、砂仁、白蔻这四种香料只需温酒浸泡1小时。
　　② 浸泡温度： 一般的芳香类香料清水浸泡温度为30 左右，如小茴香、香叶、香茅草等，像八角、桂皮和丁香香料刚需要提高浸泡温度，大约在40 ~60 之间。
　　③ 炒制油脂： 用油脂炒制香料效果更好，不仅赋予香料更加厚重的香味，而且出香浓。比较理想的动物油脂有猪油、牛油、鸡油等。鸡油能大大提高香料的鲜香味，牛油可以使香料的香味更好地附着在食材上，用不同油脂炒制香气不一样，大多香料自身带有一定的油脂，与什么动物油结合更好，还需在实践中摸索，每个人的喜好有差异，不喜欢这些动物油脂的，可考虑调和一些植物油。
　　注意：芳香类和苦香类香料要分开浸泡，苦香类香料异味重的，需单独浸泡，防止在浸泡过程中各自窜味，相互影响变味。 关于香料炒制的相关问题疑惑解答
　　香料炒制时应注意哪些事项？
　　香料炒制时，用低温油脂或者冷油炒制，切忌用大火爆炒，芳香类香料炒制时间长，小火慢炒；苦香类香料炒制时间相对要短，避免长时间的高温诱发未消除彻底的苦涩味溢出，也是用小火炒。芳香类和苦香类香料必须分开炒制。另外，出香慢的香料先炒，出香快的香料后放入炒制。 尤其是像丁香、荜菝这样重香味的，挥发性快的香料炒制时间更要短，时间长了会发苦，失去本香。若芳香类香料炒制时，八角和桂皮出香慢应该先行，而小茴、香叶、香茅草出香快的则应后行；苦香类香料炒制时，如豆蔻、草果、砂仁等出香慢的应先行，白芷、山柰、良姜出香快的则应后行。
　　芳香类与苦香类香料应该如何搭配？
　　无论多香多出色的香料，在卤水和火锅中的调制都不会孤军奋战，独立使用，必须与多种香料组合成复合香型，扬长避短，厚此薄彼，充分发挥各自的优势，一款好的卤水就是将每一种香料的功效发挥到极致。 香料不全是用来增香的，有的担负着除臭祛异职责，有的担负着解腻刮油的职责，还有的只要释放出一点点清爽的味道。芳香类和苦香类具体配方情况，会直接影响食材的最终香味走向，例如常用的五香粉中的八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香这些香料，芳香类香料占了三分之二，苦香类只占三分之一，如果非要将苦香类占主导地位，苦涩和异味便会大大超过芳香味，食材会变得口感差，十分难吃。通常芳香类香料如八角、桂皮、小茴香、香叶、小茅草，一般用量在15~20克，苦香类香料如豆蔻、山柰、草果、白芷、良姜、砂仁等，用量最好控制在7~10克左右。
　　结束语
　　对于不同的食材香料的组合千变万化，各种香料在烹调的调制中没有一个不变的固定搭配模式，只要你掌握了它的特性和规律，可以大胆尝试多种诠释的方式 。香料的世界千姿百态，运用好了便会锦上添花，带给你一个全新的味蕾享受。
　　好了，关于哪些香料不能炒？哪些香料需要提前炒制的话题，咱们今天就聊到这里，如果你有关于香料的不同配方或好的建议记得一起分享哦。
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　　我是木子，专业卤肉十余年，我来给大家说点不一样的。
　　香料一般指经过干燥加工的植物器官，或花蕾、种子、芽、叶、茎、根等，本身带有气味（香或者苦香）或者在加工时沾染灰尘等，多用于卤水使用前需要经过前期处理。
　　关于香料的前期处理，网上回答也是众说纷纭： 有主张干炒的，香料用温水浸泡20分钟左右，然后放入烧热的干锅中或者烤盘内加热烘干水分后再用。有主张用油炒的，认为这样更有助于香料中油溶性呈味物质的释放。还有人认为有些香料所含的异味比较多，使用前必须采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透的作用，使相应的异味更容易去除然后再使用，并且每种香料都有不同的浸泡时间，需要泡制1-2小时不等。
　　在木子去过的多家实体店学习时以及在卤菜学习班培训中发现，多数情况下香料根本不需要过多加工，直接按照比例搭配好后，用温水浸泡十几分钟，清洗去掉外面泥沙，装入料包就直接放入卤水中了。这些老师多数强调学习卤菜是以实用为主，过多的加工不仅时间不允许，而且效果也不是太明显，索性不如直接使用，其结果也丝毫不差。
　　但是在我后续使用香料的经验中总结出：在新起卤水时香料最好炒一下，因为刚起新卤味道寡淡，香料的异味比较重，炒一下味道更柔和，并且通过炒制后连同油脂一起倒入卤水内，既解决了新起卤水油脂偏少的问题，还使融于油脂中的香味不浪费，可谓一举两得。而在后续不断的卤制动物性食材时，这些食材经过长时间酱卤，势必会释放出较多的油脂，所以即便不先用油脂炒，也不会妨碍香料中脂溶性呈味物质的释放。
　　那么炒制时哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制呢？
　　香料的主要成分为挥发油，大部分芳香气味都有挥发油发出，如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂类等化合物刺激鼻腔内嗅觉细胞所产生的感觉，此外还有辣味成分和有机物、淀粉、纤维、树胶质等。原则上所有的香料几乎都可以炒制，但是有些香料却不适合，比如本身颗粒小、质量轻的，如果炒制挥发油会流失很多，并且掌握不好炒制时的火力大小和炒制时间，还容易将其炒糊，产生不好的气味，所以通过这样区别划分，香料炒制不炒制就非常容易了。
　　需要炒制的香料有：八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。
　　不需要炒制的香料有：小茴香、陈皮、香叶、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黄栀子、灵草、千里香、紫苏、排草等。
　　链接香料的使用技巧
　　1.香料用于卤水中，一般没有特别固定的使用量，多数会根据食材的多少、品种的不同来制定投放量。不同的原料食材一定要分开卤制，比如在卤制腥膻异味比较多的牛羊肉时，多使用草果、山柰、白芷、砂仁、荜拨、白豆蔻等，以去腥增香为主。在卤异味比较少、并且鲜香味足的食材时，香料总量一般使用的少，并且多使用香气比较中和的香料，如八角、小茴香、陈皮、甘草等。在卤制海鲜的时候，一般多加一些白豆蔻、白胡椒，会有效的去腥、提鲜并增加食欲。
　　2.必须要定期调换香料包，一般一锅卤水两个料包，一个新料包，一个旧料包，每3~4次更换一次。料包的更换大家可以灵活掌握，没有一个确切的标准，因为我们不可能保证每一次卤货重量一致，每一次香料都的质量一样。卤制时味道香味淡了及时更换，料包浓了就减少，要灵活点。
　　3.香料包不要包得太紧，给香料留足够的空间，使其与卤水更好的融合分解出香味。
　　4.大部分香料中水分已经风干，但油脂类仍然留存在组织里，还是容易挥发，所以香料保存时要密封。
　　5.上面的香料炒制多适用于料包式香料，其实还有更科学的香料使用形式，既不需要提前炒制，还能使所有香料味道统一散发，那就是使用颗粒型香料。提前将香料配比好后粉碎，每一次卤制都需要加入相对应量的香料，可使每一次卤肉味道趋于一致，这里需要注意的是：香料不要粉碎的太细，黄豆粒般大小即可。如果料包式香料总量占食材总量的1.5%左右的话，颗粒型香料一般占食材总量的0.4%~0.6%左右。
　　6.卤水所采用的香料种类非常多，不同的香料造就了不同的卤制效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同，但分量多少及制作方法不同，则让味道各异。任何香料配方都不是一成不变的，只有得到市场的认可，赢得了经济效益才能称为好配方，配方调整要根据当地的口味、风俗喜好，因地制宜。
　　我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　在香料的世界中，各种香料可谓是八仙过海，各显神通，有在前香有突出表现的，有在复合中突飞猛进的，更有后香循序渐进的，总的概括来说，各有优点，各有使命，没有全能的香料，只有协作下的强大。
　　有些香料需要你激发它一下，它就能散发出更浓郁的香气，在原有的香气上有跳跃性的突破，有些香料你特意的激发反而会适得起反。
　　下面我们来看看什么香料需要先炒制一下，什么香料不需要先炒制的。
　　需要炒制的香料：
　　有些香料在使用之前炒制一下，可以使其在卤制过的程中更容易挥发其香味，更能激发香料的超常发挥，让卤水的香味醇厚而不寡。
　　有些香料也是中草药，所以闻起来药味会比较大，如果先炒制一下，即可以减轻药味，又可以让味道更纯和。
　　香料炒制前用清水先冲洗一下，然后放入烧热的干锅内，或者加少量的油，用小火炒出香味即可，整个过程不需要太久，过火容易烧焦就适得其反了。
　　一般需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、花椒、白豆蔻、草果、砂仁、小茴香、三奈、干辣椒、花椒、白胡椒、良姜、荜菝等香料。
　　无需炒制的香料：
　　一些香料不需要人为辅助就很容易散发特殊的清香味，如果你人为的再去炒制一下，反而清香味下降了，还可能会出现微微的苦味。
　　不需要炒制的香料有丁香、甘草、丁香、罗汉果、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子等。
　　用温水浸泡的香料有：
　　有些香料不需要炒制，用30-50度左右的温水浸泡一样能激发香料的提升，如八角、小茴香、桂皮、香叶、丁香、香茅草等
　　在实际运用中，需要炒制的香料不是一定要先炒制，这要根据实际情况而定，比如有些在炖煮或者做汤的时候不需要炒也是可以的，只需要提前用温水清洗并浸泡一下即可。如果在制作卤水时先炒制一下，这样做出来的卤水就能更加香浓了。
　　结语：
　　香料的世界说复杂却又简单，在众多的搭配组合中可以千变万化，在摸索中配出属于自己口味的配方，人有脾气，香料有秉性，掌握香料的特性和规律，香料就会乖乖的听你的话，这个时候你就越能感觉其中奇妙的乐趣，烹饪原来是幸福的事。
　　炒香料和不炒香料，主要区别于做什么，从卤水卤大货来讲，所有的香料几乎不需炒制，因为卤水卤制时间比较久，香料在卤制过程中会逐渐出味，香料味也会由卤水传至卤味中，大货指猪蹄肘子猪脸五花肉鸡鸭鹅等体积较大的。
　　但卤小货则不一样，因为体积小易熟，不需长时间卤制，所以要将香料提前炒制，便于出味，而且不用料包，常见于鸭头鸭脖鸡爪鸡翅之类小货，目前流行的现捞就是这做法。
　　从香料角度分析，不能炒的是个体较小或不溶于油的香料，个体较小如小茴香炒制后会加速香味挥发，不利于香料利用。
　　但花椒辣角等香料，却容易溶于油，经低温油炒会进一步释放香味 ，因此川卤中厨师基本都会先炒料，曾在秦岭沣峪口大千鱼庄见过厨房炒麻辣鱼用料，一锅料炒制完毕用了三个多小时。
　　说起香料大家并不陌生，香料的种类很多，用法用途都不同，调料店里大部分香料都是提前制作好的，可以直接使用的，要是你买了这几种香料没有炒的。下面我为大家介绍这几种香料需要提前炒熟的。
　　多香果香料
　　多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠
　　。
　　大茴香籽
　　大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面，应把它放置在阴凉干爽的地方。
　　葛粉
　　葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。
　　紫苏
　　紫苏原名出自于希腊文，意即『皇室之香油』，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，全世界的紫苏约有一百五十种之多，经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。
　　月桂叶
　　月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。
　　葛缕子
　　葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种子，约长1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。
　　小豆蔻
　　小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子，约长1/4英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜，
　　芹菜
　　芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。
　　芹菜子
　　芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒解胀气及消化不良的毛病。
　　峨参
　　峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。
　　辣椒
　　辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过200多种，是分布最广的香料植物。辣椒除了辣味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。
　　香葱
　　香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。 香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色香味美。
　　香菜
　　香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香味美。
　　肉桂
　　肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中，以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地方，以免损及风味。
　　丁香
　　丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。
　　丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、生果馅、蛋糕等甜品糕点，丁香粒亦多用于西菜中，插入猪脾肉烩熟或烤焗，既解膻增香，又杀菌防霉。
　　胡荽
　　胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙。原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜，辟除腥味及做盘饰。
　　小茴香
　　小茴香原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物。种子呈深绿色椭圆形，经晒干及压碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加入烤肉及酱料，已散发浓烈香味。
　　沙姜
　　沙姜为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味，味辛性温，除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外，亦可药用，其味入肺胃脾经，既可发散风寒，祛痰止咳，又能温中散寒，降逆止呕
　　杜松子
　　杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多数作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。在北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。
　　香茅
　　香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香可作为沙律、鱼和汤品的调味料。
　　青柠
　　青柠是一种皮薄的小型水果，貌似柠檬，表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤，放在盘中或杯缘做装饰，以增加颜色与气味。
　　马郁兰草
　　马郁兰草原产于地中海，是一种矮草，叶片呈橄榄型，温和芳香中略带点苦药味，通常用于肉类、汤品、炖品作调味，食用前宜用手或杵把叶片挤压及捣碎。
　　薄荷叶
　　薄荷叶素有「芳香药草之王」之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中最常见的两种品种为留兰香及胡椒薄荷
　　薄荷叶色泽均匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。
　　贮存方面，把薄荷叶包裹在塑料袋，放入雪柜，可贮存两天，或把叶切碎，与水混于小冰块盘，放进冰冻层冷冻
　　迷迭香
　　迷迭香原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物，叶子呈长条形，花色外缘红紫色，内缘白色，叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味，经常用于烹调料理，尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料，亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、西红柿酱提味添加香味。
　　八角
　　八角原产于中国，属常绿大乔木，种子蕴藏在豆荚里，含甘草味，通常用于炖菜或焖菜中提味，或用于特级酱油，如豉油鸡及红烧羊肉，亦是中国五香粉的主要成份，经常用于红烧菜肴。
　　香草
　　香草原产于墨西哥，香草豆是热带兰科植物的豆荚，香草粉及香草精便是从香草豆中取得的。香草豆荚在未熟时摘下，经过六个月加工处理至深褐色，再把它浸在酒精中，便可酿成香草精。
　　香料的种类有很多种，也是我们生活中经常会用到的，煮肉、炖菜、炒菜、卤肉等等都会用到香料，香料又分为脂溶性和水溶性，水溶性的香料更易溶于水是不用炒的，脂溶性的香料更易溶于油是需要炒制的。
　　香料大家都不陌生，香料的种类也是太多了，香料的用途也是非常的广，香料可以分为五大类，辛香料、去异料、芳香料、调色料、辅助料等，不同的香料有着不同的作用和用途，像我们在家做卤菜、煮肉、炖菜等，都会用到香料，放入各种香料做出来的菜满嘴留香，下面就来分享一下哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制。
　　一、哪些香料不能炒
　　1、香料的种类有很多，用途也都不一样，有的香料属于水溶性的，溶于水的效果要比溶于油里的效果好很多，这些香料本身含有特殊的清香味，如果炒的话，就会使香料的清香味挥发掉，甚至还会产生苦涩味，只用用温水或者白酒浸泡就可以很好的激发出香料的香味了。
　　2、像香草、千里香、木香、甘草、沙姜、陈皮、黄栀子这些香料是不需要炒制的，因为这几种香料本身就有特殊的清香味，在炒制的过程中香味容易提前挥发，不仅不能更好地发挥出其特别的香味，还会令其散发出原有的涩味、苦味，这些香料只要用温水或者花雕酒浸泡就可以了。
　　二、哪些香料需要提前炒制
　　1、有些香料是脂溶性香料，要用油炒才能更好地激发出香料的香味，炒的时候才能使其香味融入到油脂中，做出来的菜更香更好吃，炒制之后在卤制的过程中更容易挥发其香味，卤出来的卤菜也更香。
　　2、像肉豆蔻、草果、砂仁、白蔻、香果、良姜这些香料都属于脂溶性，这些香料的味道比较易溶于油而不易溶于水，炒制过后出香会更好，可以使香料的香味最大化的释放出来，不过需要注意的是，炒制的时候要用小火炒制，大火容易把香料炒糊。
　　三、香料炒制和浸泡技巧
　　炒制香料的时候，应该根据香料的出香快慢分先后次序下锅，出香慢的香料要先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才可以使香料出香趋于大同；香料本身多少都有一点异味和苦涩味，芳香类的香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡就可以了，苦香类香料中所含的杂质和异味较多，一般采用白酒浸泡。
　　总结：香料也是我们生活中经常要用到的，香料的种类也是有很多种，香料分为脂溶性和水溶性，水溶香的香料更易溶于水，溶于水的效果要比溶于油里的效果好很多，是不用炒的，脂溶性的香料更易溶于油是需要炒制的，炒制过后出香会更好。
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