虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的？

　　虎皮凤爪怎么做？ 这个问题问我最合适不过了，记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师，店里每天都要使用较多的鸡，但是剩下的鸡爪却不受待见了，老板为了把鸡爪也利用起来，后来就想出了虎皮凤爪这个做法，这样不但增加了收入，还减少了不必要的浪费，下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧！
　　【虎皮凤爪怎么做最美味？】
　　虎皮凤爪属于粤菜系，在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】 更是吃货们最喜欢的一味，而这道菜该怎样做才更加美味？其中关键在于炸制，其次腌制工序，炸后的凤爪经过浸泡变的酥软，然后再腌制，这样凤爪就更好入味了，吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例，教大家如何做出美味的虎皮凤爪。
　　【豉汁蒸凤爪制作方法】
　　》【主料】： 鸡爪500g
　　》【腌料配方】： 盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g。
　　》【其他配料】： 豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽
　　>>>>>【制作步骤】<<<<<
　　①【鸡爪的预处理】： 鸡爪清洗干净，然后用剪刀剪去鸡指甲，然后把鸡爪冷水下锅，加入姜片、料酒一起焯水，煮开后撇出浮末，煮两分钟捞出再用清水清洗干净，然后装入盘中加入少许的生抽搅拌，使炸出来的凤爪色泽更好看，然后沥干多余的水分备用。
　　②【炸制】： 锅中倒入食用油（量要比鸡爪多），然后把油温烧至七成热，然后一手拿锅盖，一手拿鸡爪，然后把鸡爪倒入热油中，然后迅速盖上锅盖，这时候的火力控制在中火，大约炸20秒，然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪，使其受热均匀，然后把火力开到最大，把鸡爪的色泽炸至浓厚，鸡爪变的膨胀然后捞出，马上倒入清水中浸泡两个小时备用。
　　③【备料】： 把腌料配方提前调配出来备用。豆豉、蒜头剁碎，然后锅中加入约100g的食用油，油温三成热倒入蒜头爆香，然后再加入豆豉小火炒出香味，然后倒入到腌制配方中，备用。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的。
　　④【腌制】： 浸泡好的凤爪捞出沥干水分，然后把凤爪装入一个大盘中，倒入腌料配方，反复搅拌均匀，腌制30分钟备用。——（注意：腌制之前一定要沥干水分在腌制，否则是很难充分入味的）
　　⑤【蒸制】： 腌制好的凤爪摆放在蒸碟中，然后把蒸锅中的水烧开，下入凤爪大火蒸10分钟，10分钟后取出，一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成。
　　【制作小贴士】
　　1.   在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软，吃起来口感更好。
　　2.   鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好，切勿把鸡爪砍成小块，否则鸡爪遇热就会收缩，这样鸡爪的骨头就会露出，可以在鸡爪泡发后再砍小块，这样鸡爪就不会收缩了。
　　3.   在炸鸡爪之前，鸡爪表面的水分要沥干，这样可以防止热油溅出，鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住，防止被溅出的热油烫伤。
　　4.   在炸鸡爪的时候，鸡爪要高油温下锅炸，这样鸡爪才会更容易起虎皮，变的膨胀。
　　5.   炸好的鸡爪一定要马上浸泡，鸡爪泡软后表皮才会变的酥软、变的蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味。
　　【疑惑点解释】
　　1.  为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮？
　　答：炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点：
　　①【油温不够】： 在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制，因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪，当鸡爪下入高油温的热油中，那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生＂爆炸＂，这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出，这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是＂疙瘩疙瘩＂的样子，经过水浸泡虎皮就出来了。
　　如果油温不够就下入鸡爪，那么鸡爪因为没有达到＂爆炸的燃点＂所以鸡爪是不会起虎皮的。
　　②【浸泡的时间不够】： 炸好的鸡爪一定要经过浸泡，浸泡的时间最少都要一个小时，刚炸好的鸡爪表皮是较硬的，要用水泡软才会变的蓬松，也就称之为＂虎皮＂，也可以用热水浸泡加快泡发的时间。
　　2. 用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了，有什么简单点的做法吗？
　　答： 以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法，既适合商用，也使用与家庭制作，以上介绍的腌料配方份量仅供大家在制作时候起到参考作用，所加入的调料可以根据个人口味酌情添加，泡发好的凤爪，用来蒸制可以使吃起来口感更酥软。这道菜实际更加讲究的是炸制工序，只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差。
　　结语
　　一道美味的豉汁蒸凤爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起来就已经特别的诱人，主要了解掌握以上的烹饪技巧，你也可以制作出美味的虎皮凤爪，如果我分享方法有用，记得点赞支持哦！
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　　【虎皮凤爪】
　　虎皮凤爪属于粤菜系，因为油炸后再充分涨发，所以就形成了虎皮状，吃起来可轻松脱骨，色泽饱满诱人，相信一定有很多人都和我一样喜欢这道经典菜肴。
　　制作虎皮凤爪有几个要点一定要掌握，下面仔细看下灰总结的小要点哦。
　　虎皮的形成是靠油炸后放水里浸泡形成的涨发，所以再炸鸡爪时一定要充分炸透，炸之前要风干水份，不然油炸时爆油会很厉害。炸的时候可以盖上锅盖防止溅油，锅盖记得要留个小缝，否则油炸时形成的温度会产生蒸汽在锅盖上，滴到油中会再次爆油。
　　鸡爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水，这样可以更好的帮助形成脆皮。
　　鸡爪在水中泡发时间最少要1个时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮。
　　蒸的时候先蒸一会再加调料酱汁，这时鸡爪变软了一些，这时加入调料，可让鸡爪更好的吸收调料味。
　　【虎皮凤爪】制作：
　　材料：
　　鸡爪400克
　　调料：
　　姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙、白醋1汤匙、蜂蜜1汤匙
　　做法：
　　1、鸡爪洗净切开。
　　2、将洗净切好的鸡爪放入水中，加入料酒1汤匙、姜片3煮约2分钟后捞出备用。
　　3、煮过的鸡爪放入凉水中浸泡一下，并且冲去鸡爪表面的浮沫。
　　4、捞出冲洗后的鸡爪，彻底晾干表皮水分。将白醋1汤匙和蜂蜜1汤匙放入碗中搅拌均匀，用毛刷蘸蜂蜜白醋水刷在鸡爪表皮，再次晾干，一定要晾干防止油炸时溅油。
　　5、锅里倒入足量的植物油，烧至五六成热，小心的放入鸡爪开始油炸。油炸才能出虎皮哦，炸的不充分的话虎皮效果就不好，炸的时候最好盖上锅盖，小心不要被油溅到。
　　6、鸡爪炸到金黄色即可，将炸好的鸡爪捞起沥油，接着放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小时以上。
　　7、浸泡鸡爪的时候准备好调味料，将姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙混合成酱汁备用。
　　8、泡发好的鸡爪放如盘里，再放入蒸锅里中大火蒸约15分钟，然后将准备好的调味酱汁倒在蒸后的鸡爪上混合拌匀，让鸡爪都蘸上调味酱汁。
　　9、接着再蒸20分钟左右即可享用。
　　食材:鸡爪、食用油、生抽、老抽、料酒，红色小辣椒、蒜和姜，冰糖，桂皮八角香叶，冰水。
　　第一步：鸡爪清洗干净，剪掉指甲（不介意指甲的可以不剪）。
　　第二步：锅内加适量清水，放入姜片、料酒，把洗净的鸡爪放进去，水开后煮7-8分钟。
　　第三步：煮熟的鸡爪捞出，放入冰水中侵泡，侵泡之后把鸡爪拿出来晾干水分（水分一定要晾干，可以借助吹风机吹干或擦干）
　　第四步：往锅里倒适量的油，能浸没鸡脚就行，油热以后把鸡脚下进去，炸至金黄，然后捞出。
　　第五步：把炸好的鸡爪放入冰水里侵泡两个小时，骨头和肉分开就行，然后就可以捞出来沥干水分。这一步就是鸡爪能起虎皮的关键一步了，我们只需牢记这一步，将炸过的鸡爪用冰水或者凉水跑过之后就起虎皮了。
　　第六步：起锅烧油，爆炒一下蒜和姜片，然后放入鸡爪，加生抽老抽料酒，翻炒几次上一下色，加入漫过鸡脚水，再加入八角桂皮香叶，然后小火煮三十多分钟到鸡爪变软，然后开大火收汁，一份美味的虎皮鸡爪就做好了。
　　注意：炸过的鸡爪泡冷水或冰水是起虎皮的关键。
　　虎皮鸡爪最有名的应该是广东饮茶小碟虎皮酱凤爪了，虽然制作时间较长，但步骤并不繁琐，成品颜色棕红叉烧酱味浓，回味微甜，辣味适中，口感软烂，轻呡即可骨肉分离。不过今天给大介绍的不是广东版的，是川味家常版的，哈哈皮一下很开心！
　　虽然是家常版的但是味道也是一级棒的。
　　制做步骤如下：
　　1、先处理鸡爪，将鸡爪剪去指甲，讲究的还可以去掉大骨，将处理好的鸡爪清洗干净，略用冷水浸泡；
　　2、煮锅中加入冷水，少许姜片，几滴白醋（使鸡爪更入味，成品皮不易破），少许料醋，将鸡爪冷水下锅，水沸之后煮5分钟后捞出沥水；
　　3、将鸡爪摆在架子上自然风干，在碗中加入半勺麦芽糖或蜂蜜，两勺白醋调匀，均匀的刷在鸡爪的表面并凉干；
　　4、油锅放入多一点的油要能没过鸡爪才可以，烧至七成热后将鸡爪下入油锅，马上盖上锅盖，油锅会炸防止受伤啊！炸至表皮起泡即可捞出，其间要晃动几下锅子，防止鸡爪粘在一起；
　　5、将炸好的鸡爪放入凉水中浸泡2小时左右，就会出现虎皮；
　　6、炒锅放少许油，加入姜片略炒，放入一勺豆瓣酱，少许白糖，炒至出酱香味，再加入几粒豆豉（切碎）炒香，加入适量的清水（能没过鸡爪即可），再加入老抽、生抽、蚝油、鸡精各一勺，八角2粒、花椒10粒、干辣椒段适量、荜拔1个，小茴香7粒、香叶1片、桂皮1小块、白芷1小片、大葱白段1块（根据鸡爪的量增减香料的多少）烧开，加入两勺醪糟（可去异味，使汤味回甜），下入炸好鸡爪煮6分钟左右即可关火（鸡爪经过水煮和炸制差不多熟了，如果喜欢更软烂些的可增加煮的时间，但不易过长鸡爪皮会碎！），煮好的鸡爪浸泡在卤汁中30分钟以上即可入味。
　　注：卤汁也中不加糖和醪糟，加可乐和啤酒调味，味道也很好呢！不喜欢豆瓣酱的味道，可以不加，就需要加盐调咸味。
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　　【虎皮凤爪】虎皮凤爪制作
　　鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。
　　原辅用料及调料
　　凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
　　操作流程及配方
　　1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
　　2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。
　　3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。
　　4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
　　5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
　　6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
　　答疑解惑
　　1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发…
　　2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。
　　3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
　　4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。
　　5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
　　6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。
　　爱餐谋
　　aicanmou
　　各类餐饮平台很多，提供配方也是林林总总，普通的餐饮从业者，很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。＂爱餐谋＂’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。＂爱餐谋＂推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。
　　谢瑶，凤爪又称鸡掌，鸡爪，爪钱风暴等，在川菜和粤菜中作为食材经常出现，比较经典的是泡椒凤爪和虎皮凤爪，虎皮凤爪的做法其实也不难，凤爪记得要炸过才好吃，调味料要到位，做好的虎皮凤爪好吃下酒，不可多得，好吃的不得了，新年做起来哟！^_^大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃货中的身份是美食商业摄影师，我在一群摄影师中的身份是资深吃货，欢迎您和菊子姐姐一起发现美食，品尝美味，共同成长，健康生活！
　　凤爪富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。记得以前长辈们喝酒的时候，就是经常啃的卤鸡爪，小时候也是特别馋这一口味儿，虽然不像鸡腿鸡翅那么有肉，但是虎皮凤爪吃的就是一种味道，一种感觉！
　　食材： 鸡爪 500克 / 食用油 两大勺/花椒粒 一汤勺 / 生抽 一汤勺 / 老抽 一汤勺
　　料酒 一汤勺 / 干辣椒 6个 / 香叶 5片 / 蒜头 3瓣 / 八角 2个 / 橙皮 2片 / 葱花 适量
　　盐 适量 / 姜 一个 / 鸡精 适量 / 糖 两汤勺
　　做法： 1、鸡爪洗净用厨房专用剪刀去掉指甲,锅里加冷水沒过鸡爪，放入料酒和葱段姜片煮开5分钟捞起,煮好的鸡爪放冷水里洗净，沥干水份;2、干辣椒切小段，姜，蒜切粒，锅里放宽油烧热，放鸡爪下锅炸制金黄，炸的过程不要一直翻动，要注意安全不要被热油溅到手上，以免烫伤，鸡爪炸至金黄捞起；3、炸好的鸡爪放冰水里浸泡40分钟再次捞起沥干水份，锅里放一大勺油烧热，放入白糖先炒出糖色，再放入姜，蒜，干辣椒，花椒，香叶，橙皮一起爆香；4、放鸡爪下锅翻炒均匀。调入生抽，老抽，料酒再次上色，加水沒过鸡爪，调入鸡精，盐，煮至收汁，最后撒上葱花即可装盘开吃啦
　　美食虽好，不能贪食，身体更重要，任何事都要追求个平衡哦，过年吃虎皮凤爪，味道好，有嚼劲，吃不胖，哈哈，可以有！！！！希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食…
　　谢谢提问，虎皮鸡爪怎么做好吃？好吧，既然提到了虎皮凤爪，我有一套家传的方法。全盘奉献给你哦。
　　喜欢吃凤爪的人一定看看我的虎皮凤爪的做法，比起泡椒凤爪来说会别有一番风味，一次性吃三五个完全不会觉得腻，根本就停不下来，下面就来给大家介绍一下虎皮凤爪的正确做法，一起来看看怎么样才能够做出美味的虎皮凤爪吧。
　　1：在菜市场购买了新鲜的鸡爪以后，把鸡爪的指甲剪掉，鸡爪用清水清洗干净备用。
　　2：焯水，鸡爪冷水下锅，加入生姜片以及适量的料酒。
　　用大火煮开了以后加入一小碟麦芽糖 ， 麦芽糖润肺，生津，去燥，在上色方面也有奇效。
　　用大火煮开了以后再煮三五分钟左右的时间就可以把凤爪捞出来控干水分备用。
　　起锅烧油开始炸凤爪，麦芽糖的作用开始发挥了，每个都是金黄透彻，再捞出。
　　后迅速放入冰水中拔半小时，让凤爪慢慢膨胀，虎皮也就出现了。这也是最关键的一点。
　　锅里倒入少量的食用油，把大蒜、生姜片和大葱放进锅里面炒出香味了以后，再干辣椒放进去一起翻炒。
　　最后把浸泡好的鸡爪放进锅里面翻炒一下，加入酱油老抽，香醋，十三香，食盐，和适量的清水再煮半小时，大火收汁后营养美味的虎皮凤爪就可以享用了。
　　学会的朋友，吃起来吧。
　　【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。感谢阅读，请关注我的【小秀私厨】吧！如果你喜欢我的分享，欢迎点赞、收藏、评论，并转发给更多的小伙伴。如果你有更好的做菜方法，欢迎留言。让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！
　　你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
　　虎皮鸡爪和泡脚鸡爪，两种不同的做法导致色泽和口感恰恰相反，虎皮鸡爪做法上相对来说比泡脚鸡爪麻烦很多，为了呈现虎皮的效果，必须要油炸，然后泡水时间要长，不然没有虎皮的效果。但是香味十足，口感软烂，很轻易的就能使骨头和肉质分离开来，不仅好吃又有美颜的功效，也是一道下酒好菜。下面来看看我是如何制作这道虎皮鸡爪的吧！食材：鸡爪、生姜、大葱、料酒、冰糖、盐、油、老抽、生抽、蚝油、八角、花椒、香叶、茴香、桂皮、干辣椒、冰水
　　步骤一：把鸡爪解冻后清洗干净，剪掉指甲，放入锅中，加入适量的清水、姜片、葱段和料酒，大火煮开后转小火继续煮五分钟左右。
　　步骤二：捞出鸡爪，冲洗干净，沥干水分。锅中加入少许油烧热，放入红糖炒出糖色，倒入鸡爪翻拌均匀，让鸡爪均匀的上色，把上色的鸡爪摊开晾干表皮的水分。
　　步骤三：锅中倒入适量的油，油要没过鸡爪，把油烧至七成热时倒入鸡爪，翻动一下让鸡爪受热均匀，炸至鸡爪呈金黄色表皮起泡后即可。
　　步骤四：把鸡爪捞出放入提前准备好的冰水中浸泡两个小时左右，冰水要没过鸡爪，保证鸡爪能均匀的吸水膨胀形成虎皮。
　　步骤五：热锅加入适量的油，放入八角、香叶、桂皮、茴香、干辣椒和花椒翻炒出香味，加入适量的清水，再加入姜片和葱段、盐、生抽、老抽、冰糖、蚝油，汁水烧开后放入沥干水分的鸡爪，煮十分钟左右，关火后不要着急捞出，让鸡爪在汤汁中浸泡半小时，入味后在捞出。
　　制作虎皮鸡爪最好选用没有大骨，只有鸡脚掌和爪子前面一部分的鸡爪。大骨的地方皮太薄把握不好火候表皮容易破裂。给鸡爪上色的方法有很多，有直接涂抹老抽的，有涂抹麦芽糖的，我是用炒糖色的方法，不管哪种方法上色，一定要晾干表皮的水分在放入油锅中炸，不然很容易被烫伤的。 我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
　　虎皮鸡爪怎么做好吃？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是： 虎皮鸡爪要想做的好吃，鸡爪表面呈现＂虎皮＂是关键。
　　＂虎皮鸡爪＂，因为表面呈＂虎皮花纹＂且鸡皮软糯可口，胶原蛋白丰富而因此得名，是一道不管下酒还是下饭都非常不错的美味菜肴， 话不多说，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。【虎皮鸡爪的美味做法】——特点：味道香软下饭，做法分析透彻，一看就会。
　　【主料】：新鲜鸡爪500克
　　【配料】：生姜1块、大蒜6瓣、八角2个、桂皮1段
　　【调料】：食用油、水、料酒、黄酒、老抽、生抽、冰糖、辣椒面、食盐适量
　　——【开始烹饪】——
　　第一步处理鸡爪： 先用剪刀把鸡爪的指甲剪去，洗净备用，同时要提前准备好冰水或者冰块。
　　第二步鸡爪焯水： 生姜切片，起锅加入适量清水，下入姜片适量、八角2个、桂皮1段、料酒1勺、鸡爪，进行焯水，水开后继续煮8分钟。
　　第三步油炸鸡爪： 捞出煮好的鸡爪，控干水分，起锅烧热，下冷油，油微热下入鸡爪进行油炸。
　　第四步浸泡鸡爪： 炸至鸡爪呈金黄色时捞出，控干油分后倒入有冰块的冰水当中浸泡，浸泡2个小时。
　　第五步煮制鸡爪： 大蒜切片，起锅烧热，下入冷油，油微热下入姜片蒜片爆香，然后加入泡好的鸡爪，加入老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺翻炒上色，上色以后再加入适量的清水盖过鸡爪，加入黄酒1勺、冰糖适量，大火煮开，转小火煮25分钟至鸡爪完全变软，最后再大火收汁，加入少许辣椒面炒匀即可出锅。
　　出品图： 这样一道鲜香美味、软糯可口、入味下饭的虎皮鸡爪就做好了，看着是不是很有食欲呢？
　　——【内容总结】——
　　1、最为关键的一步：把鸡爪炸好以后，一定要加入冰水中浸泡2个小时， 这个过程可以让鸡爪的鸡皮和鸡骨分离，从而呈现＂虎皮花纹＂，只有虎皮先出来，后续烹饪的鸡爪才能更加软糯入味。
　　2、鸡爪焯水以后一定要控干水分， 保证炸鸡爪时不出现油滴飞溅，不然场面很失控。
　　3、鸡爪一定要先焯水后炸制， 这么做是为了保证鸡爪更容易泡出虎皮。
　　4、如果是冰冻鸡爪，一定要先浸泡解冻再进行焯水， 保证鸡爪不被煮紧。
　　内容总结完毕，我是＂麟大官人＂，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注＂麟大官人＂，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！ （本文由麟大官人原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。集色香味于一身的滑嫩酥软的虎皮鸡爪，脑补一下那个画面，就会忍不住想流口水。入口即化，放进嘴里是一只鸡爪，吐出来的就是几段骨头，这种美妙的感觉真是太过瘾了。
　　鸡爪又叫凤爪，具有多皮、筋，胶质大的特点。常用于煮汤，增加汤的粘稠度，也宜于卤、酱，焗。如：五香卤鸡爪，香辣鸡爪，酱鸡爪，盐焗鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后凉拌如：网红柠檬鸡爪，泡椒鸡爪，等等。鸡爪富含胶原蛋白女性养颜美容的佳品，也是追剧一族酷爱的零食选择。
　　记得我小时候，我们那里有个卖烧鸡的，他家的卤鸡爪非常的便宜，5分钱一个，我和表妹经常去问大人要一毛钱买两个，一人一个，拿在手里，吃在嘴里那叫一个香。第一次吃虎皮鸡爪是在郑州，吃完以后，才知道原来还有这么好吃的鸡爪，回到家后就开始琢磨怎么做虎皮凤爪。怎么才能做出虎皮色哪？这是很考验厨师厨艺的事情。
　　下面来分享一下虎皮鸡爪的制作教程。 【虎皮鸡爪】
　　特点：皮酥肉嫩，色泽饱满，香味诱人，家常下酒小菜。
　　主料：鸡爪500克
　　辅料调料：生姜 大葱 料酒 白醋  蜂蜜 豆瓣酱 白糖 豆豉 老抽 生抽 蚝油 鸡精 八角2个 花椒10粒、干辣椒段  荜拔1个 小茴香7粒 香叶1片 桂皮1小块 白芷1小片  醪糟 冰块
　　【制作流程】
　　步骤 1.先用剪刀把鸡爪的指甲剪掉，分别剁掉大骨，把剁好的鸡爪清洗干净，并用冷水浸泡一段时间，泡出血水，生姜切成片，大葱切成段。
　　步骤2.做一锅凉水，加入少许姜片，料酒，滴几滴白醋，把鸡爪放入锅中，开火，待水开后，煮5分钟后，把鸡爪用漏勺捞出控干水分。
　　步骤3.将鸡爪摊开放在漏网里自然风干，或者用吹风机吹干，取一个碗，加入半勺蜂蜜，两勺白醋调匀，用硅胶刷均匀的把蜂蜜白醋汁刷在鸡爪的表面并风干。
　　步骤4.锅中加入足够的油，待油锅里的油温烧至七成热后，把鸡爪下入油锅，此时会出现崩油的情况，容易烫伤，所以必须立刻马上盖上锅盖，待鸡爪表皮起泡时就可捞出，用筷子拨一下鸡爪，防止它们粘在一起。
　　步骤 5.把炸好的炸好的鸡爪立刻放进加入冰块的冷水中浸泡2个小时，待肉皮吸水膨胀之后，就会出现虎皮。
　　步骤6.锅热下少许底油，加入姜片炒香，加入一勺豆瓣酱，少许白糖，炒至出酱香味，再加入豆豉粒炒香，加入适量的清水，淹住鸡爪即可。锅中加入蚝油，生抽、老抽，鸡精各一勺，花椒，大料，干辣椒段适量，荜拔1个，小茴香7粒、香叶1片、桂皮1小块、白芷1小片、大葱白段1块烧开，最后加入两勺醪糟。加入鸡爪，小火煮15分钟之后关火，盖上锅盖。让鸡爪在酱汁里焖30分钟捞出即可。 出品图
　　【虎皮鸡爪】制作技巧总结
　　1、鸡爪炸之前一定要吸干水分，不然炸的时候爆油会很厉害；即使风干了，还是会溅油，必须用锅盖盖上锅来炸制，锅盖要留个小缝，不然锅中蒸汽滴到油中会再次爆油。注意安全！
　　2、为了给鸡爪上漂亮的颜色，所以要刷蜂蜜和白醋混合水，目的是为了更好的帮助形成脆皮。
　　3、炸制鸡爪时，不要用大火，用中小火即可，火太大，鸡爪会爆皮溅油。
　　4、炸后的鸡爪在冷水中泡发时间最少要2个时，一定要用冷水，冰水最好，如果时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮；如果能泡时间长点会更好。
　　5、在炖鸡爪这一步也可以选择蒸制一下，用熬好的料汁拌匀，再继续蒸，这样做出来的虎皮凤爪完整性更强。
　　6、熬料汁用的料可以根据自己喜好去调整。
　　结语
　　虎皮鸡爪属于广东粤菜，鸡爪经过炸制，冷激之后，表皮能迅速的张开，鼓起来，然后充分的吸收汤汁味道。让这个虎皮鸡爪非常入味，滑嫩酥软。制作方法其实不难，难的是如何把握好火候和步骤。特别是炸制过程中。只要按照步骤和注意事项，就能做出虎皮颜色明显，入口即化，滑嫩酥软的的虎皮鸡爪。
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