闲侃餐桌上的百科知识（50）

　　忽然想到了江南，于是联想到了江南的一些食材。今天就先说说茭白吧。
　　茭白的学名叫菰，是禾本科菰属多年生浅水草本植物。茭白又名高瓜、菰笋，是被列为＂水八仙＂之首、生长在江湖中的水生蔬菜。因其质地鲜嫩，味道甘甜，被视为蔬菜中的佳品。茭白中的有机氮素以氨基酸的状态存在，十分易于人类吸收。
　　菰这种作物起源于中国，食用历史非常悠久。《尔雅》中记载：＂邃蔬似土菌生菰草中，今江东啖之甜滑。＂《尔雅》成书于秦汉之间，可见当时已经把茭白作为一种蔬菜。古代人发现菰的茎被菰黑粉菌侵入之后，茎的基底部分会受到病菌的刺激而变白膨大，而这种病变的茎非常可口，因其根交结、茎嫩白，于是被命名为＂茭郁＂、＂茭白＂。当人们发现茭白非常可口时，就有意识地培养这种被菰黑粉菌侵染过的菰，栽培出我们常吃的茭白。
　　茭白喜欢温热潮湿的气候，适于在水田中生长，因此在江南栽培比较多，而其中余姚的茭白最为闻名。在余姚的河姆渡不仅有河姆渡文化，还是茭白之乡。在古代茭白是秋季一熟，到了明代，人们开始选育出来夏秋两季成熟的茭白。茭白是夏秋季应季的蔬菜佳品，《本草纲目》中记载，茭白具有解烦热、调肠胃、解酒醉、利小便、催乳下的功效，不仅可以满足口舌之欲，而且可以解夏季＂苦夏＂之苦。
　　李渔曾经说过，蔬食之美，一在清，二在洁。茭白能称得起既清又洁，尽占蔬食之美。茭白的做法很多，最简单的可以在水中汆烫一下，然后拌上葱油或者香油，又或者是酱油白糖，吃起来鲜嫩爽口，咸中回甘，最有自然的本味。复杂一点儿可以用茭白炒肉丝或雪里蕻，也是夏天佐餐的佳品。《随园食单》中记载：＂茭白，炒肉炒鸡俱可。切整段，酱醋姜之，尤佳。煨肉亦佳，需切片，以寸为度。＂老一点的茭白还可以切成丝和鳝鱼一起炒，最老的根部切成末和鸡蛋一起炒，这样一根茭白几种吃法，一点都不糟蹋。口味再重一点儿，可以把茭白切成斜刀块儿，然后下热油锅，加入酱糖翻炒，再少添些清水，加盖焖上几分钟，一锅油焖茭白就做好了。吃起来清清爽爽，糯嫩可口。
　　在古代由于交通不便，远离江南的地方，是很难有机会吃到这样的＂水中仙＂的。但是现在不同了，交通便利，即使身处异地，在北方想吃一口茭白也是一件很容易的事情。我做茭白一般不像南方那样红油赤酱，而是用茭白加肉丝和豆腐丝一起清炒，不放酱油，就吃那白白嫩嫩的感觉。
　　自古以来就有不少文人骚客对茭白情有独钟，比如陆游就曾经写下过《醉中怀江湖旧游偶作短歌》，诗中写道：＂散花州上青山横，野鱼可脍菰可烹。脱冠散发风露冷，卧看江月金盆倾。＂从这首诗中可以看出，陆游也是很喜欢吃茭白的。至于张翰的莼鲈之思，那后面隐隐隐的也有着江南三大名菜之一茭白的影子。
　　茭白很早就被发现具有解酒和催乳的功效。民间常用茭白挤出了汁来，加上少许的姜汁灌服给醉酒的人，效果相当不错。至于说催奶，据说这个功能还要追溯到武则天时代。传说武则天产后乳汁较少，进而又出现了大便密结、口腔溃疡等一系列的症状，但是武则天怕吃苦，不愿意吃药，因此就有一个人用食疗的办法，献给武则天一个处方：用茭白泥鳅豆腐羹加醋调服，竟然收到奇效。
　　其实茭白一身都是宝。在周代人们一般不是吃菰的茎即茭白，而是把菰的颖果作为一种主粮。《礼记》中有记载：＂食蜗醢而菰羹。＂周礼中更是把菰米和黍麦稻菽等五谷，并称为六谷。《周礼·天官·膳夫》中记载周天子的食物：＂凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。＂可见菰米在古代的重要性。
　　另外，茭白的叶子也就是菰叶在古代用来做＂角黍＂，后来发展为今天的粽子。所以说，菰叶是最早的粽叶。
　　即使是茭白熟过了，里面都生满了黑粉，仍然是一件古人看来很有用处的东西。大家可能想不到，古代女人在画眉毛的时候，最便宜的眉墨是用灯芯燃烧出来的煤烟微粒做成的。而更高级的眉墨就是用茭白里菰黑粉菌的粉末，也就是把菰黑粉菌的孢子收集起来，用于画眉毛，这可以说是纯绿色有机化妆品了。