高台老席要上央视啦！

　　中央电视台科教频道大型美食类节目《味道》栏目组8月24日来高台县拍摄取景。拍摄组利用一天时间，围绕＂高台老席＂中的焖、酱、烧、炸、炖、炒、蒸等烹饪手法进行拍摄。＂我们了解到‘高台老席’其实是一个宴席，很难品尝到这样的老味道了，所以我们就选择了这样一个题材，希望能带领大家回味这样的老味道，唤起大家的乡愁记忆。＂央视《味道》栏目组导演乔峰介绍道。
　　据了解，＂高台老席＂是早年高台农村里红白喜事用的宴席，兴起于明永乐年间。主打菜为红肉、白肉、夹砂、四喜丸子、扣肉、五花肉、排骨、东坡肘子八道菜，俗称＂八大件＂。菜是提前做好后，再上笼屉蒸熟，吃前将蒸好的席分别扣在八个大碗中，因此也称＂八大碗＂。＂扣碗＂以肉为主，足以体现北方人＂大块吃肉，大碗喝酒＂的豪迈和慷慨。
　　＂高台老席＂集中了焖、酱、烧、炸、炖、炒、蒸等烹饪手法。这些菜都是用黑铁锅、柴火精心制作而成，无污染，属于纯天然食品，深受人们的欢迎。
　　＂八大件＂的做法有新旧之分，过去由于生产生活条件有限，食材来源较为单一，只能取猪身上的肉作为老席菜系的主要食材。旧八大碗只能做出红烧肉、斜花肘子、猪杂碎汤、油炸面筋汤、清炖排骨、牛肉烧萝ト、条子肉、麻婆豆腐这八道菜，且汤多肉少。后来随着高台人民生活水平的提高，变为红肉、白肉、夹砂、四喜丸子、扣肉、五花肉、排骨、东坡肘子八道菜，再配以八道凉菜，就是一桌完整的＂高台老席＂。
　　＂高台老席＂发展至今，流传下来的主要原因在于，古代高台处于边陲之地，人民生活十分贫苦，而高台人民又十分好客，因此，勤劳智慧的高台人创造了＂高台老席＂＂八大碗＂这种宴席形式。这种方式既节俭，又表达了宴客的氛围。早期的高台，富人家上的八大碗只有两碗杂碎、两碗肉;而穷苦一点儿的人家，仅上＂菜帽＂，下面一律用胡萝卜垫底。
　　＂高台老席＂中的八大碗也采取＂八碗＂，因当时儒家与道家文化盛行，人们崇拜＂八＂这个数字。而酒家又讲究上八仙桌，每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大碗，由八荤八素组成。荤菜主要有方肉、扣肉、肉丸子等，材料一般精选肘子肉、后臀肉，素菜主要有豆腐、海带、面筋和农家时令菜蔬。其荤菜均是运用独特工艺，按照严格的程序和工序制作而成。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。
　　＂高台老席＂有着鲜明的地域特色和传统制作工艺，以＂八大碗＂为主。主要用青瓷大碗为主，后由于盘碟的引入，使得＂高台老席＂在器具上丰富不少，＂八大碗＂又变成了＂四碟四碗＂。碟子可盛无汤菜肴，碗主要来盛有汤菜肴。这些菜品既隆重又实惠，呈现出浓浓的高台特色的饮食文化和西北菜粗犷大气的特点。对于很多高台人而言，＂高台老席＂是留在他们脑海中的美好记忆，不仅代表着那个物质匮乏年代的人们对美味佳肴的向往，也饱含着对过往时光的眷恋。品尝＂高台老席＂让人们的思绪又回到了那曾经的喜庆场景，回到了亲朋好友欢聚一堂的浓浓氛围中。＂高台老席＂既是一桌美味，更是一种乡愁、一种情怀、一种文化。
　　＂高台老席＂中还有一些比较有特色的菜，如黏米、拔丝丸子、香肠、鲜汤、醪糟汤等特色菜，也都有独特的工艺，且深受广大百姓的喜爱。