猪大肠怎么煮才不会缩水？怎么做才好吃？

　　对于猪大肠怎么煮，才不会缩小了？我还是知道一点的， 因为我就是从事餐饮行业的，其实在我个人看来，猪大肠会不会缩水变小了，其实和怎么煮猪大肠，是没有多少直接关系的，而是和猪大肠的前期处理加工上
　　有着非常直接的关系，因为要是在前期的处理加工上，就把猪大肠的各个方面，多给处理妥当的话，那么也就不会出现，猪大肠一煮就缩水的情况了，至于为什么会出现，一煮就缩水的情况
　　其实就是我们在处理猪大肠的时候，没有完全的把猪大肠清理到位了，才导致了猪大肠一放到水里煮，就会出现缩小变小的情况了，而且要是猪大肠上面的异物，和猪大肠上面的油脂，多没有清理干净的时候
　　这个缩水变小的情况，就会由为突出了，因为就拿猪大肠的油脂来说，只要猪大肠的油脂一受到高热了，那么猪大肠的油脂，就会自然的转化为食物油了，而且油脂也会从猪大肠上面脱离下来了
　　所以一看起来，锅里在煮的猪大肠就有点缩水了，但这种缩小变小的情况，其实也不是猪大肠真正的缩水变小了，而是因为原本猪大肠，就有这样大小的，只不过由于我们在清理猪大肠的时候
　　没有把猪大肠完全的清理干净了，所以才导致了猪大肠看起来有点虚大了，直到猪大肠放到锅里煮的时候，才会出现猪大肠的真正大小了，那么怎么处理猪大肠，才会避免出现猪大肠一煮就缩水的情况了
　　其实办法也是很简单的，只要我们把猪大肠上面的异物和油脂，多给完全处理干净了，并且在用盐和醋，来回的把猪大肠的里里外外二面，多给清洗几遍，那么处理好的猪大肠，也就基本差不多了
　　而且还要把清洗好的猪大肠，放到水里小煮一下，但也不要把猪大肠煮的太熟了，只要煮到七成熟左右就可以了，剩下的三成熟，只要我们在做猪大肠的时候，把煮好的猪大肠爆炒一下就可以了
　　谢谢邀请。
　　肥肠虐我千百遍，我待肥肠如初恋。不记得哪个名人说过，如果工作和爱好是同一件事，就容易做出成绩，本人热爱美食，并以餐厅为业，坐标陕西西安，品类为葫芦头泡馍，葫芦头就是以大肠为主料，开店十余年，和肥肠打了十余年交道，自然轻车熟路。
　　介绍不会缩水的煮法，肥肠卖回后，先清洗外面两三遍，然后从厚大的一头翻过来，翻时可加些水向起一提，这样能快速的翻过，撕去多余的油脂与异物，清洗干净，再将肥肠翻回来，加入盐醋，搅拌匀，停置十分钟搅动，用清水清洗，如此三回，洗净后凉水下锅，加入葱姜料酒，烧开后捞出肥肠，
　　锅洗净，重新加水，烧至烫手时放入处理过肥肠，加八角桂皮白芷草果，烧开打去浮沫，关火，闷制约二小时捞出。
　　闷不会缩小，但煮肥肠会缩变小。
　　肥肠做法较多，常见有红烧温拌等方法。(以上图片全部自己实拍)专注陕西小吃，欢迎关注交流。
　　猪大肠并不是煮＂缩水＂的，而是在泡洗上处理不当，煮炒上方法不对，才会＂缩水＂，要想猪大肠不＂缩水＂变小，做来爽口又好吃，必须把猪大肠的每一道工序做到位。既不会＂缩水＂，吃起也好吃。下面给大家分享我做猪大肠的工艺:一，如何处理猪大肠
　　清晨买的猪大肠最新鲜，选粗根的猪大肠最佳。首先把买回家的猪大肠用食用碱泡半个小时后，再用白酒食盐和面粉进行清洗，当你把猪大肠翻面洗时，要把那肠上那层异物和油彻底的撕干净，吃起才清脆爽口，反复的洗几次，最后用白醋进行里里外外的清洗几遍，再把肠子翻回原样，在水笼头上冲洗两遍，肯定非常的干净，如果没用食用碱泡半个小时这一步煮出来的猪大肠就会＂缩水＂，千万不要怕麻烦，这是老一辈传下来的经验。二，怎么做才好吃
　　把洗清干净的猪大肠焯水小煮一会，冷水下锅最佳，若是开水下锅，猪大肠也会缩水。放两节大葱，几片老姜，十几颗花椒在锅里，水开后倒入白酒进一步去出猪大肠的异味，大火烧开，就用小火，若是一直用猛火去煮，也会造成缩水，待猪大肠煮到七层熟就可以捞起来，把大葱花椒扔掉，若是煮得太久吃起就不脆，剩下的三分用来炒。
　　我最喜欢的是青红尖椒炒肥肠，把焯了水的肥肠切成三角形放在一边备用，把青红尖椒斜起切成小片，准备花椒十几颗，老姜切五六片，蒜拍破，大葱一根切成小节。把锅烧干，下菜仔油，烧成七成热，下花椒，姜片烧香，下肥肠翻炒一几下，再下青红尖椒，进行翻炒，再放大葱，炒几下放一大勺老抽，料酒，生抽适量，滴两滴醋，耗油，进行上色调味，待到最后才放食盐和鸡精，若是盐放得太早，肥肠也会＂缩水＂，变成一团，所以最后才放盐，装盘就可以吃了，吃起巴适得很。综上所述！是我多年做肥肠不会＂缩水＂的方法，关健要有食用碱泡，冷水下锅焯水，小火煮，不用猛火，炒好后最后放盐。做好这几点，绝对不会＂缩水＂。肥肠有十几种做法，卤肥肠，粉蒸肥肠，干锅肥肠……爆炒肥肠等，麻辣鲜香，清脆爽口，各种做法太多，只要用心做，都非常好吃。
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　　谢谢邀请。今天刚好买了猪大肠回家，清洗干净以后，做了一道酸辣肥肠，并没有缩小。
　　肥肠会缩小我认为有两个原因。第一个是肥肠里面有很多的油脂和其他东西。没有摘除的话，大火一炒，油脂会转变成油，自然会变小。第二个原因是肥肠的水分被炒干了。水分一干，肥肠变得又硬又干，看起来也缩小了很多。
　　怎么样避免它缩小，在我们清洗的过程中注意几点就可以做到了。
　　首先，要将肥肠的里面翻出来，把里面的淋巴等杂物清除，油脂太多话建议也适量的摘除。毕竟太多油的菜吃着对身体也是不好的。杂物清除后，喜欢用盐的放盐，喜欢用醋的放醋，把肥肠清洗干净再重新翻面。这样做，不仅让肥肠更干净没有异味，也让肥肠的里面充分吸收了水分。
　　第二点是清洗好肥肠以后，一定要焯一下水。肥肠焯到八成熟就可以了。这样炒菜的时候，爆炒几下肥肠就熟了，就不会出现水分被炒干的现象。自然也不会缩小了。
　　以上便是我认为肥肠缩小的原因和建议。你们有不同的意见和建议吗？欢迎在评论区留言评论。
　　喜欢的话欢迎关注@潇湘一味哦。
　　肥肠不缩水是不可能的，我来教你做好吃的肥肠，血旺肥肠：肥肠买回来加盐、姜葱，不停的抓，抓出粘液，加生粉，色拉油继续抓，肥肠变白洗去粘液，大肠翻转换一面去掉里面的油和赃物加盐，姜葱生粉油抓洗干净洗干净，翻回原来的一面，锅中烧水倒入洗好的肥肠煮至皮紧捞出沥干水分，改刀切块，高压锅里加水，倒入切好的肥肠，加姜葱，八角，三奈各8-10个盖上盖压20分钟焖到里面的汽消掉，取出待用，锅中烧油炒姜蒜末豆瓣酱，香辣酱，三五火锅底料，勾鲜汤，烧开下豆芽生菜蒜叶子芹菜，煮熟打底，猪血切片下锅煮熟加压好的肥肠煮至入味起锅，倒在垫菜的盆上面，锅中烧油下辣椒段花椒炒至出香倒在上面，撒葱花香菜，即可，美味佳肴做好请采纳和关注鄙人
　　【猪大肠有润肠治燥、补虚、止渴止血之功效，非常适合在上火的秋天吃！】 猪大肠怎么煮才不会＂缩水＂？
　　首先在煮之前，一定要先清洗干净。平常我处理肠子的时候，会在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次。
　　接着就是把洗干净的猪肠子，在水里加入食用碱泡上20到30分钟。这样可以保证煮出来的肠子不会缩水。而且口感非常脆。加上食用碱还可以去除猪肠子的异味。食用碱在菜市场、超市都能买到。可以说是非常的方便了。要想让猪肠子不缩水，就要用碱水泡哦，这样子煮出来的猪肠就不会缩小了。
　　挑选小窍门： 买猪大肠的时候，最好在早上买，买回来的猪大肠是最新鲜的。尽量选择略粗的猪大肠，这样的猪大肠吃起来口感很好，会更香甜。粗一些的大肠更有肉而且肉质会更有嚼头。
　　猪大肠怎么做才好吃呢？
　　猪大肠适于烧、烩、卤、炸,如＂浇大肠段＂、＂卤五香大肠＂、＂炸肥肠＂、＂九转肥肠＂、＂干锅肥肠＂等方法都非常好吃哦！今天就分享干锅肥肠做法
　　【干锅肥肠】
　　主料 ：猪肠1000克辅料： 柿子椒30克、植物油50克、辣椒油50克、红椒30克调料： 食盐2克、酱油5克、味精3克、葱5克、姜15克、蒜10克、八角8克、桂皮8克、干辣椒25克、蚝油3克、香油3克、豆瓣酱20克、白酒40克、辣酱15克、高汤
　　步骤一： 将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。
　　步骤二： 锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。
　　步骤三： 锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。
　　【菜品特色：】
　　色泽红亮，质地软烂，滋味鲜香，回味悠长。
　　【烹饪技巧：】
　　1、超市买来的猪大肠基本清洗的比较干净了如果是完全没有处理过的猪大肠，翻过来用面粉、醋使劲儿搓，然后用流水反复冲洗，有说用啤酒清洗口感更嫩；
　　2、肥肠冷水入锅，加葱段、姜片和白酒(料酒)，开大火煮，先煮上20分钟，后面还要焖。基本用筷子能戳透就完全煮熟了，注意掌握时间，煮过了的肠子没嚼劲儿，煮不够又咬不动，口感很重要；
　　3、调料，尤其泡生姜和泡红椒这两味调料，经过干烧，将其本身的酸辣源源不断地渗入肥肠中，完全消弭了肥肠本身的异味儿。
　　看了好些回答，都特么瞎扯淡，不缩水是不可能的。
　　我开卤制品店十年，做的肥肠也相当好吃，因为用的食材都是市场较好的原料，所以成本较高，而且缩水相当厉害，所以售价也不便宜，虽然味道相当好，口碑也很好，但是销量一直不咋地，做了一段时间之后，一盘算，落了个白忙活，就没再做了，这都过去几年了，还有老顾客念叨呢，然并卵，等你真再做了，他也吃不了两回。
　　我做肥肠的时候，三年前吧，那时候猪肉还没涨价，一公斤猪肉也就二十二三块吧，当时市场鲜肥肠分两种，一种是纯干货，37块/公斤，就是猪肚子里扒出来翻去猪粪的直接状态；二是不纯干货，28块/公斤，我没用过，但看状态就是是水简单冲洗过的，泡发的比较敷囊，含水量较高。
　　肥肠拿回来，自然要进行清洗，我这个人做吃的，虽然是拿来卖，但是都是按自己吃的标准来清洗的，洗去脏物，用食用碱去除异味，肥肠腻滑的那面儿其实是肥肠内部，上面的黏液必须清洗干净，而肥肠外面裹着肥油和淋巴，好多人说不要把油去得太干净不好吃，但是在宰杀过程中，肥油上通常都沾着猪粪和渣滓之类的，还有淋巴，这些都是必须要清理干净的，通常翻来覆去的清洗个八遍十遍的，才能真正称得上干净。
　　洗干净之后，就是氽水了，肥肠必须氽水，冷水下锅，姜葱料酒，开锅沸水氽上5分钟，捞出用水冲洗干净浮沫，就算是半成品了。
　　然后再煎炒烹炸焖溜熬炖都随便了，经过这种方式处理之后，肥肠就不会再有异味儿了，剩下的都是肥肠本身的醇香了。
　　但是，这样处理下来之后，一公斤纯干肥肠的出成率撑死只有30%-35%，能出350克干货都算好的了，所以，但凡是良心商家，肥肠价格都便宜不了。
　　当然，也有人用保水剂提前滚揉腌制，估计出成率会高些，但具体能到什么水平，那就不知道了。这么干过的，可以帮我解解惑。
　　猪大肠怎么煮才不会＂缩水＂？怎么做才好吃？
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　　＂缩水＂这件事，还是让我颇有感触的，每年的春节前后，武汉人习惯性的会腌制腊鱼腊肉，还有灌香肠，今天我们说的这个＂缩水＂的小故事，就同灌香肠有关；
　　小的时候，喜欢老妈蒸的广式香肠，稍微带点甜味，长大后，香肠的体积也好像伴随着我，一同长大了，那种细细的广式香肠吃的少了，取而代之的都是腊月里自己灌制的香肠；
　　有那么几年，都是爸妈买回上好的五花肉和肠衣，自己在家手工灌，连续制作了好几年，但都受制于爸妈的手艺，自家灌的香肠，其实是真没有那么好吃；
　　再后来，武汉爆火了一家灌香肠的门店，每年到了那个时间段，那条街道全是排队灌香肠的人群，夸张的是，就连一些知名的猪肉连锁企业，也在门店附近摆摊设点，便于大家购买上好的五花肉，然后带去门店加工；
　　当然，排队的人群都是现场加工的人群，想要不排队，可以直接购买已经加工好、烘干了的成品腊香肠，口味也比较多，但就是有一点，价格比较贵；
　　而现场加工价格相对便宜一些，主要是五花肉的费用，加上门店的加工费用，总的来说，现场加工的腊香肠，不算特别贵；
　　但现场加工的香肠有个问题，晒干之后，就会＂缩水＂，香肠里面的水分蒸发掉之后，原本一斤的香肠，晒干之后，大约就只剩下6两左右；
　　然后按照这个比例，进行换算，其实现场加工的腊香肠价格也不便宜，当我将这个＂缩水＂的事情同爸妈解释清楚以后，之后的好多年，他们就再也没有因为加工香肠而花费一整天的时间排队了；
　　今天看到题主的这道问题：猪大肠怎么煮才不会＂缩水＂？怎么做才好吃？因为＂缩水＂这个关键词让我想到了往年腊月里灌香肠的往事，食材缩水好像是一件非常普遍的事情，卤制好的牛肉也有这种情况，回到猪大肠＂缩水＂的原因，可能同香肠和卤牛肉因为失去水分而减少重量比较起来，猪大肠的原因可能更加有趣，经过归纳整理，分享如下：
　　1、先给大家说说猪大肠＂缩水＂的原因？第一个原因，买回来的新鲜猪大肠的体积同清洗干净，焯过水之后的猪大肠进行比较之后的观感，因为清洗的时候，我们会将猪大肠翻转过来，清洗猪大肠的内部，新鲜的猪大肠内部有一些油脂和一些说不清道不明的东西，在清洗的过程中，肠壁上的这些污物清洗干净之后，猪大肠的体积肯定是会＂缩水＂的，就好比腊肠里肉馅的水分蒸发掉之后，腊肠的重量也是会减少的，道理是一样的；
　　2、想要猪大肠不＂缩水＂，在清洗前，多浸泡一会，然后再开始清洗，实际上，清除掉大肠肠壁上的油脂和污物之后，大肠的重量确实会减少，但不至于＂缩水＂；
　　3、如果没有翻过来清洗肠壁上的油脂前，直接下锅焯水，肠壁上的油脂，也就是脂肪因为加热的原因，脂肪由固态转化为液态，融入到锅里的清水中，才会有＂缩水＂的直观感受；
　　4、也可以这样理解，猪大肠的＂缩水＂其实是在没有清洗之前，看起来有点虚大，当我们仔细清洗之后，猪大肠才恢复到它应该有的样子，因为这时才是猪大肠真正的大小；
　　5、再来说说猪大肠怎么做才最好吃？先说说猪大肠的口感，大家心目中最美味的猪大肠是怎么样的一种口感，它应该是脆嫩爽口的，另外在焯水的时候，猪大肠只能煮至八成熟的样子，捞出后还需要过凉水，这样才能保证脆爽的口感；
　　6、好吃的猪大肠，一定是非常新鲜的，这个是首要条件，然后需要清洗干净，在清洗的时候，反复揉搓，之后大火快炒，注意火候，才能烹饪出一盘又脆又入味的猪大肠；
　　7、清洗的过程，可能会使用到食盐、料酒、面粉、食用醋等，最大程度的去除猪大肠的腥臭味，这也是保证猪大肠好吃的关键；
　　8、在我看过的一些关于如何烹饪猪大肠的食谱里，除了焯水之外，我觉得猪大肠在下锅炒制前，可能需要过一下热油，当然这是在焯过水之后进行的；
　　9、下锅炒制的时候，葱姜蒜肯定是不能少的，同时还需要添加一些野山椒、泡萝卜等食材，最后加入清水煮沸，转中小火焖煮15分钟左右，保证起入味之后，才能得到一盘美味的猪大肠；
　　10、有的同学喜欢那种软烂的口感，也可以使用高压锅，放入猪大肠和生姜、大葱、八角等香料，高压10分钟左右，压熟后捞出，切成小块，然后制作成干锅肥肠煲也是非常美味的；
　　写到最后，还想啰嗦几句，猪大肠怎么做才好吃？我比较喜欢软糯的口感，所以非常推荐高压锅将猪大肠压熟之后，再进行烹饪；
　　当然，每个人的口感不一样，饮食习惯也不尽相同，所以，好不好吃这件事，是仁者见仁，智者见智，但比较重要的是，新鲜的猪大肠，加上清洗干净，这个才是最关键的；
　　最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！
　　我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
　　本人从事餐饮行业，一级厨师，在北京多年。
　　首先大肠必须清洗干净，然后放入锅中大火烧开慢火煮透，千万不要大火，火急会干瘪。
　　根据自己喜好选择口味，姜、料酒和胡椒粉稍微多点可去腥味，稍加点蚝油增鲜味。
　　例：
　　青椒大肠
　　青椒、熟大肠改刀成形，葱姜末，香菜段；
　　锅油热，葱爆香，下青椒颠两下，少许生抽，接着放入加了姜末的肥肠，料酒，盐、胡椒粉耗油，点味精出锅即可。
　　菜无定论，只要掌握好调料的用途，根据自己的口味，稍加斟酌就会制做出可口的菜肴。
　　五味调和百味香！
　　猪大肠一定要翻洗干净，卤之前我们先需要过水到3成熟，然后卤。这样不会缩水。
　　卤出来的猪大肠好吃，一定要加入香料：八角，桂皮，白芷。还有在卤猪过程中不能盖锅盖，打开煮可把肥肠本身的味道释放出去，这样出来的味道很好！