要说年夜饭餐桌上必不可少的一道菜，那一定就是鱼了。俗话说＂无鱼不成席＂，尤其是逢年过节的时候，餐桌上都会有一道鱼，＂鱼＂有＂余＂的谐音，家宴上吃鱼，寓意＂年年有余＂或者＂生活富余＂，过年吃鱼，不仅是为了好吃，更重要的是想要讨一个吉祥的寓意。 鱼肉的味道比较鲜美，它不像鸡、鸭、牛、羊、猪等肉那么香，但是鱼肉低脂高蛋白，营养丰富，常吃有健脑明目、美容减脂等作用。市场上鱼的种类很多，多数人会的做法比较少，除了清蒸就是红烧。其实鱼肉的吃法还是很多的，下面分享10种好吃的鱼的做法，年夜饭上给家人露一手，上桌受欢迎，寓意＂年年有余＂。 一、松鼠鱼 【操作步骤】 1、准备一条草鱼，大概两斤左右，去掉鱼鳞和内脏，放在案板上，用刀把鱼头剁下来。 2、把鱼身放在案板上，从鱼头一侧开始下刀，紧贴着鱼骨用刀把一侧的鱼肉片下来，片到鱼尾处不要切断，然后把鱼翻面，另一侧也贴着鱼骨片下来，最后把中间的鱼骨切下来，两片鱼肉保证尾部相连。 3、把腹部的肋骨整体片下来，只剩下两片尾部相连的鱼肉了。 4、在鱼肉上切上均匀的花刀，先沿着纵向下刀，切成等间隔的竖纹，再沿着横向切，每一刀都要切得深一点，最好切到鱼皮，又不把鱼皮切段。 5、花刀全部切好之后，把鱼肉放入水中清洗掉鱼肉上的黏液，控一下水分，用厨房纸吸干鱼肉上的水分… 6、把鱼肉放入大碗中，淋入料酒，加一勺盐，适量胡椒粉，适量蛋液，揉搓均匀，让鱼肉充分吸收腌料和蛋液。 7、腌好之后把鱼放入干淀粉中，均匀地裹上干淀粉，每一个缝隙都要沾淀粉，防止炸的时候粘连。 8、拍好淀粉后，把鱼提起来鱼背两侧捏在一起，尾部在两片之间向下折一下，两片鱼肉紧挨着的地方可以用牙签固定一下，然后提起两端放入提前烧热的油锅中，油温七成热。 9、把鱼肉面向下，提着两端先炸定型，然后松开手接着炸，炸到鱼表面金黄酥脆的时候，就可以捞出来了。 10、最后把鱼头放入油锅炸定型，边炸边用勺子淋油，鱼头炸金黄定型的时候捞出来摆入盘中就可以了。 11、锅里倒油，加半碗番茄酱炒均匀，加入2勺糖，2勺醋，1勺生抽，再加入适量水淀粉把汤汁熬成浓稠。 12、把炒好的番茄酱汁淋到鱼身上，淋的时候要均匀，让鱼身全部上色。 二、红烧鱼 【操作步骤】 1、市场买一条新鲜的鱼，让摊主处理干净内脏，我买的是我们这里市场常见的红友鱼，在鱼身上划上花刀。 2、用厨房纸把鱼身上的水吸干，然后在鱼身两侧抹上干淀粉，花刀的每一个缝隙都要抹。 3、平底锅中多倒一点油烧热，把鱼放入油锅中，煎到表面金黄定型后，然后反面煎另一面。 4、炒锅里留底油，加入葱姜蒜炒出香味，放入煎好的鱼，然后放入1勺料酒，1勺生抽，1勺老抽，适量盐，2勺白糖，2勺白醋，轻轻搅匀后，加入清水没过鱼身，转大火把汤汁烧开，盖上锅盖中小火炖20分钟，中间可以翻两次面。 5、鱼炖好后，开大火把汤汁收浓稠一点，放入胡萝卜丝和香菜丝装饰一下，最后把鱼盛出来，汤汁，淋在鱼身上就可以了。 三、酱焖鱼 【操作步骤】 1、去市场买了三条黄骨鱼，让摊主处理干净，回家把黄骨鱼清洗干净放一旁备用。 2、切一些葱姜蒜片备用，炒锅中倒油烧热，放入葱姜蒜炒出香味，加入2勺黄豆酱，1勺甜面酱，1勺生抽，1勺白糖翻炒均匀。 3、加入清水，把黄骨鱼放入锅中，大火烧开汤汁后，转中小火炖15~20分钟。 4、炖好后开大火把汤汁熬浓稠，黄骨鱼非常嫩嫩，炖的时候不适合油煎，炖的过程中也尽量轻轻翻动，出锅后撒上香菜丝和胡萝卜丝就可以了。 四、清蒸鱼 【操作步骤】 1、清蒸鱼可以用各种鱼，最好是鲜活的，口感更鲜美。我买了一条红色的青衣，大概1斤，让摊主处理好，把鱼的内脏处理干净，回家再用清水反复冲洗掉血水。 2、把葱姜和胡萝卜分别切成细丝。 3、把葱姜丝摆入盘中，把鱼放在上面，在鱼身上再放一些葱姜丝，葱姜丝要留一些备用。 4、把盘子放入蒸锅，水开后蒸15分钟，蒸到鱼肉能用筷子插进去就熟了，然后把葱姜丝挑出来，淋入蒸鱼豉油。 5、把胡萝卜丝和葱姜丝摆在鱼身上，烧一些热油淋在上面，爆出香味，注意油温高一点，才能炸出葱香味。 五、孔雀开屏鱼 【操作步骤】 1、准备一条武昌鱼，清洗干净，去内脏和鱼鳍。 2、沿着鱼背部用刀均匀地剁成宽度相同的段，鱼肚保持相连不要剁开。 3、、找一个大一点的圆盘，把切好的鱼身放入盘中展开，鱼头放在中间立起来，类似于孔雀开屏的形状。 4、切一些葱丝和葱花，再切点姜丝备用，红辣椒切成辣椒圈，再切点形状好看的胡萝卜片。 5、在鱼身上淋一些料酒，把姜丝，葱丝分别摆在鱼身上，然后把盘子放入蒸锅，水开后后蒸15分钟左右，把鱼蒸熟。 6、鱼蒸熟后打开锅盖，把葱丝和姜丝全部捡出来。把盘中的蒸馏水倒掉，淋入适量的蒸鱼豉油。 7、在鱼肉最外圈摆上胡萝卜片，然后在里面的一侧转圈摆上辣椒圈，在最里面撒上一层葱花。烧一些热油浇到葱花上面，爆出葱香味，孔雀开屏鱼就做好了。 六、鱼跃龙门 【操作步骤】 1、准备一条鲤鱼，也可以用黄花鱼或者鲈鱼。把鲤鱼的鳞片、内脏和瘀血处理干净后，用刀在鱼身上切上花刀。注意花刀一定要深。 2、在鱼身上涂抹一层干淀粉，注意花刀的缝隙中也要涂抹均匀。 3、淀粉加面粉按照2:1的比例混合，加入适量水调成淀粉糊，淀粉糊的浓稠度类似于老酸奶。 4、把沾满干淀粉的鱼身上再涂抹一层水淀粉糊，切记所有的缝隙都要涂抹到，这样炸的时候鱼身上的花纹容易展开。 5、锅里放宽油，油温八成热，提着鱼尾，把鱼头朝下，先用勺子往鱼身上淋热油，让鱼表面定型，然后提着鱼头尾放入油锅中，炸到定型后松手一直炸到鱼表面酥脆，捞出来，摆入盘中备用，最好能炸到让鲤鱼立起来的效果。 6、在碗中加入100克番茄酱，30克白糖，30克白醋，10克生抽调成糖醋汁，然后放入锅中，加入适量水淀粉，熬制糖醋汁光亮浓稠。 7、把糖醋汁淋在鱼身上，鱼跃龙门就做好了。 七、小炸鱼 【操作步骤】 1、准备6条沙丁鱼，把沙丁鱼处理干净，加入1勺盐，1勺白胡椒粉抓匀后，放一旁腌制一会。 2、淀粉和面粉按1:1混合，在腌制的鱼身上撒一层薄薄的粉。 3、锅里倒油烧热，把裹了淀粉的沙丁鱼放入锅中炸到酥脆就可以了，出锅趁热吃很香。 八、干烧鱼 【操作步骤】 1、准备一条罗非鱼，去掉鱼鳞和内脏，在鱼身上划上花刀，抹上一点盐腌制一下。 2、准备一小块猪肉，切成肉丁，再洗两朵香菇，把香菇切丁，最后再切一点葱花、蒜末和姜末备用。 3、在鱼身上拍一层淀粉，然后锅里倒油烧热，把鱼放入油锅中煎至表面定型。 4、然后翻面煎另一面，煎到两面都发黄的时候，盛出来备用。 5、锅里倒油，放入葱姜蒜末、香菇丁和肉末翻炒出香味，放入之前煎好的鱼。 6、淋入2勺生抽、2勺料酒、1勺冰糖、半勺老抽，少许盐，再加入适量清水煮开。 7、水开后盖上锅盖焖10分钟，然后大火把汤汁收干。 九、水煮鱼 【操作步骤】 1、准备一条2斤左右的黑鱼，用面粉搓洗把表面的黏液洗干净，然后用厨房纸吸干鱼身的水分。 2、用刀把鱼身上的两片肉沿着鱼骨片下来，然后再把鱼腹有刺的部分片下来。然后从鱼尾开始，用斜刀把鱼肉片下来，刀倾斜的角度越大，鱼肉就片得越薄。 3、鱼肉片好后，把鱼骨剁成段，把鱼肉和鱼骨一起放入碗中，加入2勺料酒，2勺盐，1勺白胡椒粉，1勺淀粉，用手抓拌均匀。 4、把豆芽，包菜，木耳，豆芽等配菜用开水烫熟，然后放入盆底备用。 5、炒锅里倒油，放入葱姜蒜炒香，然后放入1块火锅底料，2勺郫县豆瓣酱，炒均匀后，加入热水烧开，然后先把鱼头和鱼骨放入沸水中煮2分钟，再依次下入鱼片，把煮好的鱼片和汤一起倒入到放蔬菜的盆中，然后在上面放一些蒜末和切碎的干红辣椒和花椒。 6、烧点热油淋在上面，花椒和辣椒的麻辣香味以及蒜末的香味就被炸出来了，最后撒香菜末装饰一下。 十、豆瓣鱼 【操作步骤】 1、准备一条鲤鱼洗干净，在鱼身上切斜刀。再切点葱段、姜片和蒜片备用。 2、平底锅里倒油烧热，在鱼身上拍干淀粉防止煎鱼的时候鱼皮粘锅。把鱼放在平底锅中煎到两面定型，捞出备用。 3、炒锅倒少量油，放入葱姜蒜煸炒出香味，再放入1勺豆豉、2勺豆瓣酱、1勺生抽、1勺料酒、1勺糖，然后加入汤汁煮开。 4、盖上锅盖炖煮20分钟后，炖到鱼肉软烂入味，然后把鱼盛入盘中。 5、在炖鱼的汤汁里面淋入适量水淀粉，把汤汁熬浓稠，最后淋在鱼身上就可以了。