骨头汤熬久了有毒么并不是越久越营养

　　中国人爱吃火锅这是大家都知道的，而火锅底会有很多种不同的选择，有些人便喜欢用骨头汤作为汤底，这样会让人觉得更加的营养，但是事实真的如此吗，骨头汤熬的越久真的就越营养吗？破解高汤常见问题
　　Q：大骨汤煮愈久愈能补身又补钙?
　　A：28碗的大骨汤才相当于1杯牛奶的钙含量，加上动物骨头亦有重金属残留，大骨汤熬愈久其实愈伤身。大骨高汤风味浓醇，加上不少人都有喝大骨汤补钙的刻版印象，总觉得熬愈久愈营养，甚至会加在小孩的副食品中，增添风味兼补钙。食安达人谭敦慈指出，美国实验研究90%哺乳动物骨头易残留重金属，吃进嘴里容易对于小孩的肝、肾、脑造成伤害，因此美国很早就禁止贩卖含猪骨做的食物泥，对大人而言则是多喝无益。
　　至于能补钙之说，同样有不少研究数据指出，1,000cc大骨熬制的汤品，溶出的钙含量约4mg，也就是说28碗的大骨汤，钙含量也才相当于1杯牛奶的钙，加上大骨汤熬煮愈久，溶解出来的更多是重金属，不仅补钙不成，喝进身体的反而是毒物。
　　Q：煮高汤加点醋更健康?加蔬菜则能增加抗氧化功能?
　　A：加醋可加速钙离子溶出，但同时也加速重金属溶出。蔬菜本身具抗氧化功能，可热愈久则流失愈多。
　　食安达人谭敦慈及营养师王月萍一致认为，于高汤中加醋确实能使高汤的PH值下降，有助于钙离子溶出，但相对的，溶出的还有重金属，两相权衡下，加醋并不会更健康。另有一说，蔬菜本身具抗氧化功能，能缓解重金属对身体的伤害，现在的蔬菜多施以氮肥，本身含硝酸盐，曾有研究指出就算是有机作物，同样含有硝酸盐，所以高汤加入蔬菜，或是熬煮蔬菜高汤，其实并不会比大骨汤好到哪去。
　　不过也别太过担心，硝酸盐可溶于水，想要以蔬菜熬汤前，可先将蔬菜汆烫，第一步滤掉硝酸盐后再入锅熬煮即可，或是直接以硝酸盐含量较少的蔬果，像是洋葱、番茄等来煮高汤。硝酸盐需遇动物性蛋白质才会有作用，因此熬蔬菜汤时建议不要加入骨头或是肉类，熬煮时间也不要超过30分钟，以免蔬菜原本拥有的抗氧化功能及营养都流失了。
　　Q：火锅汤底久煮更毒?
　　A：火锅煮到90分钟左右，亚硝酸盐飙升近10倍，易增加中毒及致癌风险。曾有研究证实有些火锅煮到90分钟左右，亚硝酸盐飙升近10倍，易增加中毒及致癌风险，且火锅多种食材煮久后汤中易含高钠、高磷、高普林、高油脂，对肾脏病、痛风、代谢症候群及心血管疾病病人伤害大，尤其是腌渍过的酸白菜、泡菜等，亚硝酸盐含量更是双倍跳。
　　食安达人谭敦慈建议喜欢喝汤的民众，尽量只喝前15分钟的汤头，吃火锅还是以吃料为主。另外，偏好酸白菜或泡菜口味的话，则可以先将其以热水汆过再放入火锅，酸白菜可加点柠檬汁或白醋来增添自然酸香;泡菜则能加入韩国辣椒粉，同样也能呈现原有的辣度。
　　Q：用来煮高汤的食材可以吃?
　　A：食材本身所含的营养素会随着高温而流失，建议不碰为妙。
　　营养师王月萍解释：若是蔬菜熬汤，其中的水溶性维生素C、D遇热会流失，所以熬愈久愈吃不到原本的营养;而肉类所含的蛋白质遇热会分解或变性，而产生异环胺，当温度愈高、加温时间愈长，会导致更多异环胺的生成，甚至产生致癌性高的多环芳香烃。
　　这两类物质被体内经特殊的酵素代谢活化后，有可能破坏去氧核糖核酸(DNA)，因而致癌。因此，建议煮高汤时间控制在30分钟内，熬煮的食材也尽量不要食用。