苦香类香料主要有:肉豆蔻,白豆蔻,草豆蔻,红蔻,草果,香砂,砂仁,山奈(沙姜),良姜,荜拨,白芷,陈皮等。
肉豆蔻(玉果)
作用增香祛腥。
应用1。用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克3克。2。在熬制卤水或酱汤时使用,每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克30克。
白豆蔻
作用增香祛腥。
应用1。用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克5克。2。在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克50克。
草豆蔻
作用增香祛腥。
应用1。用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克3克。2。在熬制卤水或酱汤时使用,每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克30克。
红豆蔻
作用增香。
应用1。用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克3克。2。在熬制卤水或酱汤时使用。每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。
砂仁
作用增香祛腥。
应用1。用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克5克。2。在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克100克。
草果
作用遮盖异味。
应用1。主要用来炖牛羊肉,或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加草果(拍松)3克左右。2。如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。
山柰(沙姜)
作用遮盖牛羊肉的异味。
应用1。主要用来炖牛羊肉,或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2。如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。
荜拨
作用增香。
应用1...
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