乳与乳制品

　　乳品是以动物乳（主要是牛乳）为原料，经过预处理和加工而制成饮料、炼乳、奶粉、奶油等未成品和成品。乳及乳制品中的营养十分丰富，含有人体不可缺少的各种蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类及各种矿物质、维生素等，易于为人体消化吸收，作为婴幼儿的主要食品对其生长发育更有重要的意义。随着人们生活水平的提高，对乳和乳品的需求量越来越大，目前有些发达国家乳及乳品的人均年消费量已超过500千克，乳及乳品已成为他们的主要食品。
　　我国人民自古就有饮用牛奶、马奶和羊奶的习惯，及加工乳品的技术。特别是少数民族，远在2000多年前的汉文帝时代就有“奶子酒”，元代的军队中有利用干燥乳作为军粮。但乳及乳品工业发展缓慢，直到解放后才有较大的发展，目前我国乳品工业发展已初具规模，但全国平均每人年占有量与世界乳业发达国家还是不能相比的，我国的乳品工业仍需大规模发展。
　　乳的概念及乳品种类
　　乳是哺乳动物为哺育后代而由乳腺分泌出来的具有生理作用的一种白色或稍带黄色的不透明液体，有特殊的香味，稍带甜味，哺乳动物在泌乳期中，乳的成分发生变化，通常按这种变化情况将乳分成“初乳”、“常乳”和“末乳”三种，有时因受外界因素影响使乳产生特殊变化，这种乳称为“异常乳”，加工用的乳为常乳，即母牛（以牛乳为例）产犊一周以后到干奶前分泌的乳。
　　牛乳是由水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷脂、盐类、维生素、酶、抗体等多种物质组成的混合物，其中水分占87。0～89。0，总干物质占11。0～13。0，在干物质中，脂肪占3。0～5。0，蛋白质占2。9～3。5，乳糖占4。6～5。0，无机盐占0。7～0。75，同时牛乳中溶有多种气体，每100毫升牛乳大约溶有5～8毫升各种气体。
　　新鲜的牛乳色泽是青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。颜色的来源决定于乳的成分，白色是由脂肪球及某些钙盐对光的反射和折射产生，白色以外的颜色是由乳中的核黄素、乳黄素和胡萝卜素所构成的，饲料的成分会影响到乳的色泽。
　　乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味，新鲜纯净的乳带的甜味是由于乳中含有乳糖的缘故，另外乳中还因含有氯离子而稍带咸味。
　　正常的乳pH值为6。5～6。7，比重平均为1。032，冰点平均为0。540，沸点为100。55（1个大气压下）左右，但沸点受固体物质含量影响。
　　下面介绍乳品的种类。
　　消毒牛乳：也称杀菌鲜乳，指以新鲜牛乳为原料，经净乳、杀菌等处理达到卫生要求后，采用无菌包装的方法分装、出售的牛乳。
　　脱脂乳：指将鲜乳用物理方法除去其中的脂肪而剩下的部分（脱脂乳并非无脂，只是脂肪含量很少而已）。
　　发醇乳：也称酸乳，是把鲜乳或脱脂乳经灭菌后，接种纯乳酸菌，在一定温度下培养，使乳汁发酵而成的制品。
　　全脂乳粉：新鲜全脂牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工后而制得的粉末状制品。
　　加糖乳粉：在鲜乳中加入适量蔗糖后，再经杀菌、浓缩、干燥而成的粉末状制品。
　　脱脂乳粉：新鲜乳部分或全部脱脂后，经杀菌、浓缩、干燥等制成的粉末状制品。
　　调制乳粉：是在新鲜牛乳中添加一定量的蔗糖、乳糖、无机盐、维生素等营养物质，经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状制品。
　　母乳化乳粉：属于调制乳粉的一种，是将鲜牛乳经一系列复杂处理，并添加植物油、乳糖、氨基酸、乳清粉等营养物质，使其成分调整至接近人乳的成分，然后经杀菌、浓缩、干燥而制得的粉末状制品。
　　乳清粉：利用制造干酪素或干酸的副产品乳清杀菌、浓缩经干燥而制得的粉末状制品。
　　酪乳粉：利用制造奶油的副产品酪乳经浓缩、喷雾、干燥而制得的粉末状制品。
　　冰淇淋粉：鲜牛乳加入一定量的蔗糖、稀奶油、硬化油、乳粉、稳定剂、香料经充分混合搅匀、杀菌、干燥而制成的粉末状制品。
　　炼乳：炼乳即是浓缩乳之意，分加有蔗糖的甜炼乳和不加蔗糖的淡炼乳两类。它是使鲜乳在部分真空条件下经低温加热，使乳液中的水分大部分蒸发而所得到的浓缩乳制品。
　　奶油：奶油是把新鲜牛乳中的脂肪分离出来经加工而制得的乳制品。
　　干酪：干酪又称乳干、乳饼和奶豆腐，是在乳汁中加入凝乳酶或酸类，使乳中的干酪素（酪蛋白）凝固，经沥净、压榨或发酵而成的熟制乳品。
　　干酪素：干酪素又称干酪质、蛋酪白精、乳酪素，系采用含脂率极低的新鲜脱脂乳经适当方法处理使其中的酪蛋白凝固，然后脱水、干燥而制成的粉末状制品。
　　乳糖：乳糖系由乳清中制取的碳水化合物，属双糖，自然界中，唯乳汁中有。
　　这就是乳品的大致种类，下面介绍其中部分乳品的加工工艺。