梨花春酒的酿酒工艺

　　梨花春，是中华人民共和国山西省的一款著名的蒸馏酒，由山西梨花春酿酒集团有限公司制造。
　　早年由国营应县酒厂改组而成山西梨花春酿酒集团有限公司，位于应县释迦木塔西南，占地面积466万平方米。公司主产“应州牌”特制二锅头、精制梨花春、特制梨花老窖、山西老白干、梨花王、山西王等系列。1994年企业经过改制，实现利润增长〔。
　　公司不断增长业绩，2008年后成为山西省第二大酿酒企业（杏花村汾酒集团为第一）。2007年，梨花春入选“中国农业品牌100强”。2008年，“梨花春”商标荣获中国驰名商标。同年“梨花春酒传统酿造技艺”被列为国家级非物质文化遗产。2019年5月，山西省商务厅公示了首批“三晋老字号”名单，其中包括梨花春通过审核进行公示。
　　梨花春白酒是以应州东上寨出产的“狼尾巴”高粱为原料，用标准筛筛去杂质和蓖粮，然后进行粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。
　　一、粉碎：古用石磨或（驴拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，现用电磨磨成过标准筛的原料。
　　二、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：2530的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25的辅料，冬季为30的辅料。
　　三、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的4050加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来
　　梨花春酒
　　四、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。
　　五、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为2022为宜，冬天为1618为宜。
　　六、加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25左右的比例加入曲粉，加入50左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出12滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于12小时。
　　七、入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为1020cm。入缸的酒醅的淀粉含量在912之间，水份含量在5557之间，酸度在0。81。1molg之间，糖份在0。50。6。Be之间，发酵周期一般为21天。
　　发酵时要掌握酒度的变化，一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。
　　前缓升：一般入缸到67天温度升至2527，酒醅发甜，说明发酵正常。
　　中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至3234，连续四天。
　　后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0。5为宜，出缸时酒醅的温度降至2628，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。
　　八、出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。