古代一种比较特别的煎饼做法（图）

　　有一次，东魏的权臣高欢设宴，款待自己的亲信。席间，高欢给众人出了一道谜语，谜面非常简单，只有简单的“卒律葛答”四个字。
　　众人绞尽脑汁，猜什么的都有，却都是不得要领。最后有一个名叫石动筒的人说他猜到了，高欢问他谜底是什么，石动筒说是煎饼。
　　高欢的这个谜面，应该是模拟制做煎饼时煎锅上发出的声音。把面粉用水调制成面浆，稠薄适度，用勺子倒到平底的煎锅上，然后把面浆快速摊开摊薄，厚薄随意，很快就做成一张香喷喷的煎饼。其间，面浆遇到滚烫的煎锅，发出“卒律葛答”的声音。
　　高欢很高兴，让大家也给他出一个谜语来猜。这一次还是石洞筒，他说出一个谜语，谜面和高欢的一样，同样只有“卒律葛答”四个字。高欢猜不出来，石洞筒就告诉他，谜底还是煎饼。
　　高欢责怪说：“我刚才已经出过的题目，你为什么还要重复？”
　　石洞筒的回答巧妙而有趣：“我借着您的热铛子头，又做了一张煎饼。”
　　铛，是一种平底而浅的锅，通常用来烙饼，也可以炒菜。高欢的祖上是勃海的蓚人。高欢生下来，母亲便死去，高欢从小寄养在亲戚家中，生活很贫困，所以他有机会接触底层百姓生活的方方面面，知道做煎饼的细节，才能想出那样一个谜语。
　　煎饼通常用荞麦制作，是北方很常见的食物。南北朝时期的《荆楚岁时记》中提到，正月七日为“人日”，北方的民间有在这一天吃煎饼的习俗，而且吃的煎饼要在庭院当中现做，做煎饼的过程称之为“薰天”。
　　这个风俗到了宋代还有，煎饼也一直是北方常见的食物。唐人笔记《唐摭言》中记有一个名叫段维的人，天赋聪明，年纪很大了还没有受过启蒙教育。后来段维在学业上进步神速，他的最大特点是文思敏捷，笔下千言，倚马可待，所以在唐朝咸通、乾符年间名气很大。p分页标题e
　　段维喜欢吃煎饼，有一次文友聚会，一边吃喝一边做诗文。当天的主食是煎饼，正对段维的胃口，文思也就格外敏捷。那边一张煎饼烙熟，他的一篇赋也就做好了。
　　《唐摭言》里的煎饼，如果是山东的那种大而薄的煎饼，烙一张的时间不会超过两分钟。如果是厚一点的面饼，最多只要三五分钟。所以段维的写作速度，绝对算得上神速。
　　《齐民要术》是一部重要的农学书籍，大概成书于北魏末年，即六世纪三、四十年代，与高欢生活的年代大致相当。作者贾思勰是北方人，做过高阳（今山东临淄）太守，从生活地域上看，他与高欢相近，彼此的饮食习惯和日常使用的食材，相差不大。
　　可能煎饼的做法太过平常，在《齐民要术》中并没有详细介绍。书中专门有一章“饼法”，记述当时各种面饼的制作方法，读来有趣。其中有一种比较特别的饼法，其实也可算做煎饼的一种，做成的饼柔韧软滑，吃在嘴里像猪肉皮一样，很有咬头，所以叫做“猪肉饼”。
　　猪肉饼的制做方法很巧妙：用水把面粉调和成面浆状，备用。在一口铁锅里把开水煮沸，盛一小勺子面浆倒进一只铜钵里，再把铜钵放进烧滚的热汤中，用手快速晃动。铜钵受热，面浆便均匀地粘到钵壁上，硬结成薄薄的一层。
　　这时候的薄饼只有一个大体的形状，还没有熟透，随手把成形的薄饼倒入热汤中去，直到煮熟，捞出浸入冷水当中，一张猪肉饼就算完成，接着再做下一张饼。
　　吃猪肉饼之前还有一个步骤，在饼上浇淋调好的佐料，也就是一些汤卤，为猪肉饼添加滋味，吃到嘴里口感极佳。根据这个制饼的方法，又称它为“拨饼”。猪肉饼很像后代的面条，非煎非烙，有一点煮的意思，所以制做这种饼的时候，应该没有煎饼那种“卒律葛答”的声音。p分页标题e
　　《齐民要术》还记有两种特殊口感的饼，一种是细环饼，一种是截饼。环饼又叫“寒具”，截饼又名“蝎子”。二者有一个相似之处，就是吃起来很脆。制做的方法大致相似，关键在和面的环节上。通常以蜂蜜调水，用来和面，也可以煮枣取汁儿，代替蜜汁儿，或者用牛羊奶、牛油羊油等。
　　其中，专门用牛奶羊奶和面的，称为截饼。据说做好的截饼“入口即碎，脆如凌雪”，它的酥与脆，由此可以想见。
　　两种饼的具体做法，是烙是烤还是蒸？《齐民要术》中没有说明。寒具在后来的文献中比较常见，又称“馓子”。《太平广记》中提到，东晋的桓玄招待客人的时候，总会摆上一碟寒具做点心。有一次府里来了客人，桓玄拿出自己珍藏的名画和书法，请客人鉴赏。客人刚刚吃过寒具，顾不上洗手，伸手来拿书画，结果在书画上留下油迹，搞得桓玄非常心痛。以后招待客人，桓玄再不肯摆设寒具。
　　这则轶事透露出，东晋时的寒具应该是油炸的面食，香脆可口，通常做为宴会之外的点心。唐代诗人刘禹锡（一说宋代苏轼）有一首《寒具》诗，能看出一点制作寒具的步骤，其中就有油炸的环节：
　　纤手搓来玉数寻，碧油搓出嫩黄深。
　　夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。
　　到了宋代，都市中专门有做寒具的店铺，当时也称其为“馓子”，以糯粉和面，用油煎炸而熟，趁热在表面敷以糖、蜜。这种油炸甜面食最大的特点是可以长期保存，不会变味变质，可以做为寒食节禁烟火时的食物，通常也在茶馆里卖，做为佐茶的点心。与宋同时代的金国也有一类面食，称为大软脂、小软脂，与寒具相似。
　　宋代陶谷撰写的《清异录》（有论者认为这是一部明代的伪书）中提到“金陵七妙”，其中就有寒具，有“金陵寒具，嚼着惊动十里人”的说法，有点夸张，突出的是一个“脆”，吃的时候声音有些不雅。p分页标题e
　　内容选自于左的博客的《皇帝的饭局》，东方出版社2011年7月出版