40道特色家常菜，为餐厅带来高利润

　　铁锅焖鸭
　　铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过＂一炒、二炖、三焖、四涮＂，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。
　　原料：
　　普通锅售价88元/锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二）。精品锅售价108元/锅，包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。
　　调料：
　　铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤300克，白芝麻和芫荽各12克。
　　铁锅焖鸭1号秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克。
　　铁锅焖鸭2号秘方：干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。
　　铁锅焖鸭3号秘方：李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
　　铁锅焖鸭4号秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
　　制作方法（以份计）：
　　1）一炒：将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。
　　2）二炖：不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。
　　3）三焖：将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
　　4）四涮：吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。
　　鸭头卤制方法：
　　红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。 叼嘴巴口味鸭
　　鸭菜在湖南比较多见，但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。
　　预处理：
　　1.净水鸭半只（净重400克-450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。
　　2.锅烧热，放入菜子油100克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片100克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，辣妹子酱10克，A料（海天生抽10克，海天红烧酱油8克，蚝油15克，味精5克，豉油6克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气。
　　3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放。
　　4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。
　　走菜流程：
　　客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。
　　关键点：
　　1，一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁；
　　2，一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了；
　　3，控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。
　　4，冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。 鸭血毛肚血旺
　　主料：
　　鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料：鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料：大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。
　　极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。
　　调料：
　　辣椒、麻椒等。
　　制作：
　　将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。 椒香鲜仔排
　　目前湘菜餐饮行业时尚餐厅非常受宠，很多餐厅都出现排队吃饭现象，分析原因和现在消费主力人群都是80、90后分不开的，所以做餐厅分析顾客群体是必要要做到事情。
　　这道椒香鲜仔排是我们深圳某店的一道时尚餐厅特色湘菜，菜品选用美极煲仔酱腌制仔排，包裹性极佳，容易入味。
　　主料： 仔排250克。
　　辅料： 青红辣椒50克，干椒丝10克，青花椒5克，干葱头末、蒜末各10克。
　　调料： 美极煲仔酱20克，鲜辣汁、美极豉香鲜各5克，鸡鲜粉2克，生粉25克，色拉油1千克（约耗70克）。
　　详细做法：
　　1.将仔排改刀成小块，冲去血水，吸干水分，加入煲仔酱、鲜辣汁、豉香鲜拌匀。
　　2.将腌好的肋排加生粉拌匀，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至断生，捞出控油。
　　3.锅内留底油，烧至五成热时，放入干葱头末、蒜末、青红辣椒、干椒丝1、青花椒爆香，放入仔排炒均匀，最后撒上鸡鲜粉，大火翻匀即可。 富贵牛肉钵
　　创作思路：
　　烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。因为牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部份，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。
　　为了让这道牛肉菜更加美味，我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油，成品香辣味浓郁，而且牛肉的香味特别充足。
　　初加工：
　　1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。
　　2.牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。
　　3.八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水份。
　　熟加工：
　　1.净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。
　　2.客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入沙钵内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。
　　关键：
　　1、首选牛小腿肉
　　制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。
　　2、两次焯水
　　牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。
　　3、混合油炒制
　　制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。
　　椒油大片牛肉
　　此菜地方风味浓郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油独有的味道，香味很浓，是一道典型的湖南地方特色菜肴。
　　砧板：
　　取400克牛后腿肉，改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。
　　炉头：
　　1、牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡。
　　2、锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。
　　3、锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。
　　制作关键：
　　牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅，牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。
　　秘制土龟
　　甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品，以龟为原料的特色湘菜有很多，做法稍有改变菜的风味就会发生变化，所以在制作龟肉菜品时，对原料的性质要多加了解。
　　土龟是一种生态食材，搭配黄豆和自制的高汤一起烹调，鲜味浓郁，富含胶质，而且植物蛋白和动物蛋白搭配特别合理。
　　材料：
　　原料：
　　现杀的土龟肉600克，干黄豆50克。
　　调料：
　　A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）
　　B料（盐10克，鸡粉、鸡汁各5克）
　　小料（葱段、姜片各5克），李锦记豆瓣酱25克，自制高汤2千克，熟猪油100克，红椒粒3克。
　　制作：
　　1、土龟洗净，切成2.5厘米见方的块，放入沸水中，倒入A料大火焯水，捞出用手搓去土龟肉表面的薄膜，洗净；干黄豆用清水浸泡回软。
　　2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入土龟、小料，小火煸炒至土龟变色，放入李锦记豆瓣酱炒匀，下入高汤，大火烧开，改小火煨制2小时，用B料调味。
　　3、黄豆放入沙锅内，加入300克煨土龟的汤汁，小火煨至成熟，捞出黄豆，放入沙锅内，然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内，撒入红椒粒，上菜即可。
　　自制高汤：
　　土鸡1750克、猪皮750克、猪脚2个分别处理干净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，略微清洗后放入不锈钢桶内，倒入清水9千克，大火烧开后继续加热30分钟，改用中小火烧2小时，再次改用大火冲汤15分钟，离火过滤即可。
　　由于熬汤时加入了大量富含胶原蛋白的原料，所以熬好的汤汁汤色金黄，鲜味浓郁。
　　酱料烧土杂鱼
　　此菜选自湘江野生土杂鱼，鱼肉鲜甜，成本低廉，加以独特配制的酱料烧制而成，汤汁味厚，香辣浓郁。
　　材料：
　　原料：
　　野生小杂鱼450克。
　　调料：
　　A料（白糖20克，鸡粉、老抽各10克，味精5克）
　　圆葱块35克，蒜子、姜片各25克，野山椒30克，虎皮辣椒20克，香醋10克，葱花8克，啤酒100克，自制酱料80克，熟猪油50克，茶油50克。
　　做法：
　　1、小杂鱼清洗干净，用茶油煎制两面焦黄。
　　2、锅烧热下入熟猪油烧热，入蒜子、姜、圆葱块煸香，再放入小杂鱼，加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自制酱料，加水500克小火烧制8分钟，下入A料调味，待汁浓时收汁，起锅点香醋、撒葱花即可。
　　自制酱料：
　　胖子牌麻辣鱼12袋（150克/袋）、李锦记蒜蓉辣酱450克、阿香婆牛肉酱800克、麻辣川味酱440克、辣妹子辣酱200克，混合即可。
　　飘香干锅牛蛙
　　此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。
　　初加工：
　　将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎。
　　熟处理：
　　锅上火，倒入花生油400克，待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20克，继续烧30秒钟，倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。
　　自制混合油：
　　将混合油500克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱200克，炒制2小时，过滤即可。
　　技术关键：
　　1、在制作时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。
　　2、此菜使用了自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。
　　3、烹制此菜时，用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。
　　4、菜品出锅前，在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。
　　庄园花雕鸡
　　这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡，但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在，关键是后厨可以自己操作，不需要将50%的利润分给外人，对于一个厨师团队来说，更能体现团队的水平。
　　初加工：
　　将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。
　　熟加工：
　　将处理过的鸡投入锅中，下入自制花雕卤汤，盖过原料，用大火烧开，改小火焖制1.5小时，待鸡八成熟时，捞出。
　　走菜：
　　将鸡入煲仔炉中，入少许卤汤，用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可出锅。
　　自制花雕卤汤：
　　将高汤1千克投入钢桶中，投入蹄花，下入花雕卤汤料（花雕酒、蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克）调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开即成。
　　制作关键：
　　1、盐水腌制入味均匀
　　宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。
　　2、开水点烫皮不破
　　腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。
　　4、原汁煲制口感糯
　　将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁，盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟，直接上桌。
　　注意事项：
　　这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的，于是走量很大，一般我们都是批量生产，一下子做20份，煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜，防止遇风肉变黑，只要做好预制工作，这道菜上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工，省了人力成本。
　　红煨甲鱼
　　红煨甲鱼是一道很多酒店都在销售的特色菜，可是要想做好这道菜可没那么容易，因为每一个操作细节都有关键点，稍不留神，菜肴就会失败。
　　选料：
　　一是要看甲鱼的趾甲，如果趾甲很尖、很锋利，这种甲鱼就是放养的；二是看甲鱼的尾端。一般选取一只1250克左右的甲鱼，如果它尾端的壳边距离裙边末端的长度约是8厘米、厚度约为1.5厘米，就说明这种甲鱼是放养的野生甲鱼。
　　处理：
　　甲鱼选好后，就要进行改刀处理，关键有两个：一是一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节；二是要将甲鱼全身的一层薄膜去掉。
　　制作流程：
　　1、热锅，入菜子油（约100克），然后入改好刀的甲鱼（无需滑油或焯水）和150克生姜，一起直接放入锅内生炒。
　　2、甲鱼和生姜下入锅内后，要用小火慢慢煸炒，且边炒边要淋入高度白酒（共需50克左右，这样才能更好地祛除甲鱼的腥味）。
　　3、甲鱼内部的水分炒至快干后，入剁椒大蒜和混合酱料继续煸炒，然后入自制浓汤。待汤汁浓稠时，即可出锅上桌。
　　薄膜祛除方法：
　　甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼身上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀。
　　剁椒大蒜：
　　取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、盐40克调拌均匀，放入干净的坛子内，密封，灌满坛沿水，密封1周左右即可使用。
　　混合酱料：
　　将鹃城豆瓣酱和蓉山泡辣椒（剁碎）按照1:1的比例混合而成的。豆瓣酱主要是增加菜肴的香辣味，而泡辣椒则是改良菜肴的复合辣味。
　　自制浓汤：
　　为了让菜肴的胶性更强，烹调时此菜使用了自制的浓汤。做法如下：猪棒骨7500克、猪蹄2500克、鸡爪1500克、老母鸡1只，以上四种原料处理干净，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制汤料剩余约15千克时，离火，过滤料渣即可。
　　制作关键：
　　1、之所以选用菜子油是因为它不仅可以遮盖甲鱼的腥味，还可以让做好的菜肴汤色更加金黄。
　　2、如果是大批量预制酱料，鹃城豆瓣酱和泡辣椒混合后，最好用少许菜子油进行煸炒。
　　秘制臭鳜鱼
　　臭鳜鱼是很多湘菜馆在卖的菜品，但80%的都只会购买半成品做菜，半成品做菜造成菜品售价过高，口味达不到理想的风味，在很多湘菜馆这道臭鳜鱼都会因为售价高、分量少而浪费一道好菜，得不到食客的认可。
　　而长沙有一家专卖臭桂鱼的餐厅，每天都可以销售百份以上的干锅臭桂鱼，这家餐厅做臭桂鱼的关键就是自己腌制臭鳜鱼，下面就将做法送给你。
　　初加工：
　　1、红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。
　　2、取洞庭湖野生鳜鱼4条（每条重约200克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。
　　熟处理：
　　1、取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。
　　2、锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。
　　3、锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。
　　自制红油：
　　干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机绞碎；锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青烟，关火。
　　待油温降低为200℃时，放入绞碎的干辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香叶各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫县红油豆瓣酱1千克，葱段和姜片各500克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒300克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。
　　技术关键：
　　1、烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
　　2、用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。
　　亮点：
　　1、臭鳜鱼的腌制方法比较关键，我用保鲜盒密封鳜鱼，再入冰箱急冻2天，腌制的鱼营养成分不流失且成菜后更细嫩。
　　2、做臭鳜鱼的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮，所以煎制鳜鱼时油温控制在四成热为宜。这种温度下锅，煎出来的鱼外焦内熟，如果温度太高，鱼表皮易变黑，而且鱼肉会发干。
　　香辣虾
　　一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
　　进货标准：
　　1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
　　2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
　　加工标准：
　　1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
　　2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
　　制作标准：
　　1、配制标准：
　　①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
　　②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
　　③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
　　2、生产标准：
　　①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
　　②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
　　③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
　　3、装锅标准：
　　1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
　　保存标准：
　　1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
　　2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
　　3、存放时间不得超过8小时。
　　吃法：
　　1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
　　自制香辣酱：
　　香料：
　　茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。
　　调料：
　　美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
　　制作方法：
　　1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
　　2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
　　制作关键：
　　1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
　　2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
　　3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
　　4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
　　5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
　　油豆腐拆骨肉
　　这道菜的特点是香糯软烂，肥而不腻，色泽红亮，家常味浓。以前的做法是将猪头肉煮至软烂，拆下来就可以与其他材料同炒成菜，口感不够软糯。师傅将拆骨肉先用高压锅压制，再入锅烧制，效果非常好。
　　材料：
　　原料：
　　离骨半生拆骨肉200克，油豆腐300克，大蒜叶15克。
　　调料：
　　A料（水1千克，生抽10克，盐、桂皮、八角各5克）
　　B料（味精、老抽、豆豉各5克，蚝油10克）
　　青椒、红椒各20克，干辣椒、豆豉各15克，色拉油30克。
　　制作：
　　1、将没煮透的猪头肉拆下来，切成2厘米长度条，加A料压制3分钟，再倒入锅中，收浓汁；油豆腐用手撕开小块，下入烧至五成热的油中稍炸，倒出沥干油分。
　　2、另起锅，烧热底油，下豆豉、青椒、红椒、干辣椒爆香，再投入油豆腐、拆骨肉，用高压锅中剩余的汤和B料调味，使之相互入味，开大火收浓汁，加大蒜叶，装盘即可。
　　粽香牛腩
　　原料：
　　牛腩300克，粽子200克， 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒各少许。
　　调料：
　　鲜汤500毫升，十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。
　　制作：
　　1.把牛腩改刀成小块，入沸水锅里汆一水，捞出。
　　2.把粽子改刀成小块，投入六成热的油锅中，炸至色金黄时，倒出沥油。
　　3.锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，掺入适量鲜汤后，才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段翻匀，便可起锅上桌。
　　虾仁干炒粉丝煲
　　原料：粉丝250克，浆好的虾仁50克，干葱块30克，炸大蒜10克，干葱末10克，葱花少许。
　　调料：
　　蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精、葱油、色拉油各适量。
　　制作：
　　1.把粉丝放沸水中烫软捞起，虾仁入油锅滑熟，均待用。
　　2.净锅上火，先用油炙锅（以防粉丝粘锅），放入葱油、干葱末、炸大蒜炒香后，再放入虾仁和粉丝小火慢炒，待炒至粉丝水汽干时，放蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精继续炒香，起锅装在垫有干葱块的煲仔内，撒上葱花，随酒精炉一起上桌。
　　干烧大白刁
　　大白刁这种食材很多地方都是做水煮，只有湘菜喜欢煎或者干烧，这种做法也比其他菜系的做法受欢迎，因为这样做出的鱼肉更有嚼头也更香，味可以入到鱼肉里面而不是漂留在鱼肉表面。成菜可以做到色泽红亮，肉质肥嫩，味道鲜美。
　　原料：
　　大白刁1条（重约400克）。
　　调料：
　　泡红辣椒200克，大葱、盐、白糖各10克，陈醋20克，料酒5克，生姜30克，熟猪油20克，干尖椒丁10克，酱油5克，色拉油30克，高汤100克，葱花2克。
　　制作：
　　1、大白刁自然解冻；泡红椒切0.5厘米见方的小丁；剩余的生姜切厚0.1厘米的小片；大葱切小段。
　　2、炒锅内放入色拉油，烧至五成热时入大白刁小火煎2分钟，将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至表皮金黄，出锅备用。
　　3、锅内放入猪油，小火烧化后放入姜片、泡椒丁、干尖椒丁、葱段小火炒香，入高汤、大白刁、白糖、陈醋、盐2克、酱油小火烧开，大火收汁后出锅，撒葱花上桌即可。
　　湘味砂锅焖鹅
　　鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。此菜精选上乘鹅肉，搭配自制调料进行焖制，再以精致砂锅焖煮上桌，揭盖后浓香四溢，且汁宽味厚，鲜辣刺激，现在每天都能卖到40份以上。
　　制作：
　　1、制净的土鹅750克（包含鹅血和鹅肠）洗净，斩成4厘米大小的块。
　　2、净锅入毛菜油150克烧热，下入姜片100克、蒜子40克煸香，放入带皮五花肉片150克煸香，放入鹅块改中小火煸炒至金黄色，烹入谷酒30克，放入自制鹅酱50克，食盐、味精各5克，酱油8克烧至入味。
　　3、入清汤750克煮开，再入高压锅压20-25分钟（看土鹅老嫩），倒入锅中放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁，倒入砂锅中即可上桌。
　　烘炸大鱿鱼
　　此菜做法非常简单，一分钟可以学会。最有价值的是文中介绍的酱汁做法，可做如香辣墨鱼仔，香辣蛤蜊，香辣石斑鱼等，各种海鲜菜品。
　　制作：
　　1.取鱿鱼宰杀制净，去掉内脏（保持圆筒状），加入香辣鲜味酱抓拌均匀，腌制4小时。
　　2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鱿鱼，中火炸至色泽金红，取出控油，改刀后装入盘中。
　　香辣鲜味酱：
　　用料：
　　色拉油、韩国辣椒粉、白糖各300克，阿香婆香辣牛肉酱400克，辣妹子辣椒酱500克，大蒜末200克，味精80克，孜然粉60克。
　　制作：
　　锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉酱、辣椒酱、白糖，中火炒香，倒入清水700克，小火熬至浓稠，最后放入剩余的用料调匀即可。
　　特点：
　　这款香辣鲜味酱带有浓郁的复合香辣味，回口带有甜味，用来香辣味的海鲜食材菜品味道都非常好。
　　酸辣牛肚
　　此菜选用酸芥菜来代替醋增加酸味，十分有创意，酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收，最后加入杭椒、美人椒、鲜花椒等增辣、增麻原料，使菜品具有酸辣微麻的味道。
　　这菜贵在选料的运用上，酸芥菜来赋味，味道酸酸的，很适合推广，但是味道上可能比较重，可以适量减少一些花椒用量。
　　材料：
　　原料：
　　四川酸芥菜400克，卤好的牛肚350克，金针菇200克。
　　调料：
　　A料（美极鲜味汁10克，味达美酱油、白糖、盐各5克，淡奶20克，番茄沙司30克，味精、鸡粉各3克）
　　蒜末、姜末、葱末各2克，二汤200克，色拉油40克，鲜花椒15克，青杭椒、美人椒各20克，子弹头泡椒10个干辣椒10克。
　　制作：
　　1、卤好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大块。
　　2、锅内下色拉油25克，烧至五成热时，倒入葱末、姜末、蒜末爆香，加干辣椒段、酸芥菜煸炒，加二汤，加A料调味，小火炖至出酸味，倒入牛肚、金针菇，烧3分钟，出锅倒入盘内，酸芥菜、金针菇垫底，将牛肚摆放在上面。
　　3、盘内撒子弹头泡椒、青杭椒、美人椒、鲜花椒，淋烧热的色拉油15克即可。
　　镇店乳鸽王
　　这款镇店乳鸽王每天仅限量供应300只，根据开餐时间来安排加工速度，保证乳鸽表皮最脆爽时食用。
　　而且这款菜的出品色泽金红，皮脆肉嫩，骨软味美，齿颊留香，直接撕开来吃，更能看到汁水从中溢出，宛如妙龄少女，无比诱人，连骨头都是酥的。
　　上菜后可建议客人先咬一口皮，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉，此时皮是脆的，汁是鲜的，肉是嫩的。
　　初加工：
　　1、首选生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽，每只体重限制在250克，宰杀制净。
　　2、锅入清水烧开，下入乳鸽烫皮，快速投入冷卤水中浸泡2个小时，使其表皮收缩，更具韧性。
　　3、将鸽子捞出，用毛巾擦干表面水分，然后均匀地刷上一层脆皮水，挂起风干30-40分钟。
　　走菜：
　　锅入色拉油烧至六成热，用钩子勾住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇鸽子表面，再升高油温炸至表皮金红、酥脆后，取出装盘即可。
　　卤水：
　　锅入高汤15千克，下入葱段、姜片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陈皮各30克，当归、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香叶、党参各15克，罗汉果2个，白芷、白豆蔻各10克，干红枣6颗，丁香8粒混合包入纱布当中），加生抽200克，白酱油100克，老抽、蚝油、鱼露各50克，花雕酒、广东米酒各75克，鸡汁、味精各80克，盐30克调味，大火烧开即成。
　　脆皮水：
　　白醋1、5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中，小火熬至麦芽糖融化即可。
　　小贴士：
　　鉴别乳鸽肉质老嫩有两种方法：
　　一是观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质细嫩，反之则较老；
　　二是按压法，用手指按压乳鸽胸骨，手感较软的则嫩，较硬的则老。
　　脆皮鱼蓉塌
　　创作思路：
　　用脱水荠菜和鱼蓉调味成馅，挂全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鲜嫩，还拌有荠菜的清香味。
　　制作：
　　1.将脱水的青菜250克焯水，压干，切碎。
　　2.鱼胶500克加葱姜水20克，盐7克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲，调入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌匀成荠菜鱼蓉馅。
　　3.将事先摊好的蛋皮4张铺平，放上鱼蓉馅卷好，挂匀全蛋糊35克，裹匀黄面包糠200克。
　　4.锅烧热入色拉油750克（约耗100克）烧至三四成热，下入青菜鱼蓉卷轻炸1分钟，捞出沥油，再将油温升至七八成热，再下入鱼蓉卷复炸至金黄色，出锅改刀装盘即可。 秘制风味兔
　　原料：
　　净仔兔肉半只，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。
　　调料：
　　豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。
　　制法：
　　1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
　　2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
　　说明：
　　1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。
　　2、子姜丝要分两次加入，是为了更好地突出子姜的本味。
　　子姜米椒油
　　原料：
　　色拉油3500毫升，化猪油1000克，鸡油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。
　　制法：
　　锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。
　　说明：
　　1、炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。
　　2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓。
　　风味牛蛙
　　制作人：陈俊良
　　这道菜是前段时间客人提出想吃点清而不淡的菜品，从而开发的。成菜麻辣清香中带着泡椒和香辣油的厚重，推出后据反馈满意度90%以上。
　　材料：
　　主料：
　　牛蛙500克，丝瓜400克
　　辅料：
　　青花椒20克，干辣椒10克，蒜蓉20克，碎泡椒30克，葱花20克
　　调料：
　　自制香辣油60克，调和油60克，红薯淀粉8克，酱油少许，盐、鸡精、味精各适量。
　　做法：
　　1、牛蛙改刀成拇指大小，入盐、蛋清、酱油、红薯淀粉上浆；丝瓜切滚刀块备用。
　　2、锅热油，待油温烧至150度左右，下浆好的牛蛙滑油，然后倒出控油备用；丝瓜焯水备用。
　　3、另起锅，下自制香辣油，再下蒜蓉、泡椒碎爆香，然后入丝瓜、牛蛙，加少许（约60克）高汤调味，再勾二流芡出锅装盘，撒葱花。
　　4、锅热油，入青花椒、干辣椒和少许芝麻激香后倒在牛蛙上，即成。
　　自制香辣油：
　　材料：
　　菜油5斤，色拉油15斤，牛油2斤，鸡油3斤，紫草0.1斤，青花椒100克，干辣椒3斤，豆瓣酱3斤，辣椒面1.5斤，香料粉1.5斤，白酒0.2斤，冰糖、醪糟各100克。
　　小料（大蒜、老姜、洋葱、香菜各0.5斤，大葱1斤）
　　做法：
　　1、将菜油烧熟，加牛油、鸡油、色拉油熬化，所有小料和紫草依次下入，炸香后捞出弃用。
　　2、锅里再下青花椒、干辣椒、豆瓣酱，小火慢炒至香酥，加入醪糟、冰糖、白酒炒香，放辣椒面略炒后关火，放香料粉，下熬香了的混合油搅拌均匀，静置后即得。
　　香料粉：
　　取八角、茴香各0.5两，香叶、香果各0.4两，桂皮、红扣、大砂仁、良姜、甘草、草果各0.3两，沙姜、白扣、栀子、荜拨、千里香、排草各0.2两，丁香、白芷各0.1两，研磨即得。
　　香辣肥肠鸡
　　制作：
　　1、肥肠洗净焯水，先下卤水锅卤熟，捞出来切成块。
　　2、鸡肉块下盐、味精、生抽腌好，炸至半干，倒起沥油。
　　3、锅留底油，下干辣椒、花椒炝锅，再下肥肠、鸡块炒香，盐、味精调味后翻匀，撒上熟芝麻即可出锅。
　　花椒竹笆兔
　　材料：
　　原料：
　　去皮仔兔300克，干青花椒80克，青尖椒节40克，泡姜丁30克。
　　调料：
　　豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、生粉、香油、木姜油、菜油各适量。
　　制法：
　　1.把仔兔剁成丁，纳碗加料酒、盐和胡椒粉腌味后，加适量的生粉拌匀，待下入七成热的油锅炸至表面略酥时，倒出来沥油。
　　2.锅底留油并放少许的木姜油，放干青花椒、青尖椒节、泡姜丁和豆瓣酱先炒香，在下兔丁翻炒的同时，加酱油、味精和香油炒匀炒香，起锅装盘便上桌。
　　香辣片片鱼
　　材料：
　　主料：
　　草鱼1条(约1200克)。
　　辅料：
　　魔芋片150克、芹菜节100克。
　　调料：
　　姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。制作：
　　1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；
　　2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；
　　3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；
　　4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。
　　5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。
　　提示：
　　1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一；
　　2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒，这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。花椒拱嘴
　　材料：
　　主料：
　　卤熟的猪拱嘴200克。
　　辅料：
　　金针菇50克、青笋丝100克。
　　调料：
　　豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。制作：
　　1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝后，一起放盘里垫底；
　　2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入熟猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮；
　　3、调入海米粉增加鲜味，试味出锅装盘后，盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋热油炝出香味，撒上葱花和香菜末点缀增香即可。
　　提示：
　　1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味，再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和；
　　2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键，干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要，再用开水烫一下辣椒节以30秒内为宜。以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用。
　　老麻牛肝娃
　　材料：
　　主料：鲜牛肝，牛蛙仔，丝瓜（去皮切成滚刀块）。
　　辅料：馋嘴蛙底料，鸡精、味精、胡椒粉。制作步骤：
　　1、牛肝切成薄片，冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮，切成滚刀块。
　　2、牛蛙仔去皮，斩成块，加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉备用。
　　3、锅下宽油烧至四成热，下牛蛙块滑熟，捞出控油。
　　4、锅留底油烧热，加干辣椒段、花椒、蒜子炒香，下馋嘴蛙底料翻炒均匀，添高汤，下鸡精、味精、胡椒粉调味，下丝瓜块煮熟，捞出入盛器垫底，接着下滑油的牛蛙煮开，捞出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，连汤倒入盛器。
　　5、锅下红油烧热，下花椒、鲜青小米辣段炸香，浇在菜品上即可。
　　小贴士：一定要选新鲜牛肝，否则入菜鲜度不足，口感也不够嫩。
　　菜式特点：虽说内脏食材胆固醇含量高，但是口味鲜香融合，而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。  水煮豆腐
　　材料：
　　主料：北豆腐。
　　辅料：萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣。制作步骤：
　　1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分，放入碗中。
　　2、锅烧热后倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣酱炒匀，倒入足够的热水，水量没过豆腐多一半。
　　3、水沸腾后，豆腐倒入锅中，使豆腐入味，将豆腐翻翻面继续炖一会出锅，倒入装好萝卜苗的容器中即可。
　　菜式特点：豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。煮豆腐的时候放一勺盐，可以去除豆腥味，还可以使豆腐变得美味鲜嫩。 蒜泥白肉材料：主料：五花肉。辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。制作步骤：1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。3、把所有＂佐料＂混合均匀。4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。菜式特点：蒜泥白肉是一道地道的川菜，猪肉经过处理后消除了油腻感，只留下淡淡的肉香和蒜泥香味，适合炎热的夏日。豆花鸡材料：原料：土鸡肉750克 豆花2盒 配料：姜米10克 蒜米15克 葱花20克 调料：香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许制法：1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。技术关键：1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。 鲜椒鱼材料：主料：草鱼辅料：青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、葱、姜调料：盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油做法：1、把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。2、净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。 叽叽哇哇原料：主料：净仔公鸡400克 牛蛙2只 辅料：干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量制法：1.把仔公鸡去大骨后斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，再入油锅炸到酥香捞出；牛蛙斩成小块后，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，也入油锅炸至酥香。2.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒节，煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块，加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓，最后淋香油和花椒油，起锅装盘后撒少许的葱花成菜。菜品特色：此菜做法类似于辣子鸡，是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后，再与干辣椒节、花椒一同炒制成菜。菜名取的是＂鸡＂与＂蛙＂谐音，十分有趣。 特色水煮鱼材料：主料：花鲢鱼肉500克辅料：豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克　干辣椒节50克　干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、鸡蛋调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量、香水鱼料200克做法：1、把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。2、锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。3、锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。注：香水鱼料是一种成品调料，市场有售。 成都火锅芋儿鸡材料：主料：预制：（十份的量） 10只每只重在1000克的仔鸡 上菜：（一份的量） 皮毛芋儿2200克辅料：预制：花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克上菜：去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段调料：预制：嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤上菜：火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克做法：鸡的处理：1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入火锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅，用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。成都芋儿鸡的制作：1、取去皮毛芋儿2200克，改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。 2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段，再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。备注：毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤，火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿，一般不用再配什么荤素菜，而是由顾客点菜配食别的荤素食材，毕竟，现在餐饮的利润点子薄，同时，一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的方法来培养什么忠实消费者，品质和口味才是硬道理。
　　秘制馋嘴鸭
　　材料：
　　主料：鸭子一只（约1500克）
　　辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。
　　调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。制作：
　　1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用；
　　2、盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。
　　3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用；
　　4、净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水；
　　5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用；
　　提示：
　　1、腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上；
　　2、炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用；
　　3、锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上即可。铁板回锅肉
　　材料：
　　主料：猪二刀坐臀肉200克。
　　辅料：马耳朵蒜苗节100克。
　　调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。制作：
　　1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；
　　2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。
　　提示：
　　1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；
　　2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中；
　　3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；
　　4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。豆腐炖财鱼
　　材料：
　　主料：鲜活财鱼一尾(约1200克)。
　　辅料：豆腐400克。
　　调料：干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤300克、香油2克。制作：
　　1、财鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后，再平放在菜板上(鱼背朝内，鱼腹朝外)，持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。
　　2、净锅置中火并放适量的化猪油烧热，先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香，加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，掺入鲜汤300克。
　　3、锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和海米粉调好口味，然后才下入鱼片。
　　4、烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放进去，盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可。
　　提示：
　　1、财鱼的鱼鳞细且密，因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉)，而是要用刀背去刮。
　　2、把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维)，这样下锅时才易熟且细嫩。
　　3、烧制任何鱼类菜肴使用化猪油是最好的烹饪方法，解决鱼类菜肴的脂香浓度不够的关键技术方法，鱼肉有特殊的香浓和滋润，当然，针对不同的就餐对象时必须考虑就餐者的忌讳等问题因数，不可一成不变的按照习惯的方法制作。香辣蝴蝶骨
　　材料：
　　主料：
　　鸡脆骨
　　辅料：
　　干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻
　　调料：
　　盐、味精、香油做法：
　　1、把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。
　　2、锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。剁椒千岛湖大鲫鱼
　　材料：
　　主料：
　　千岛湖大鲫鱼。
　　辅调料：
　　菜籽油，蒜粒、葱碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保宁醋，盐，香菜籽碎，鲜荷叶碎，青花椒，生菜籽油。制作步骤：
　　1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。
　　2、锅入菜籽油烧至六成热，下入蒜粒、葱碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤，调入白糖、保宁醋、盐，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎即可上桌。自制剁椒：
　　小米辣100斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕黄色，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。
　　小贴士：
　　千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。
　　菜式特点：
　　这款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎，虽少了发酵的酸味，但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里，十分鲜香。
　　包谷馍馍鸡
　　材料：
　　主料：土鸡、土豆、玉米馍馍
　　辅料：姜片、蒜片、豆瓣酱、青椒节
　　调料：鲜汤、盐、味精、白糖做法：
　　1、把土鸡斩成块，投热油锅里稍炸后，倒出来沥油。
　　2、锅留底油烧热，下姜片、蒜片和豆瓣酱炒香，放入鸡块，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精和白糖烧成家常味。随后下入土豆块烧入味，再把青椒节放进去烧至断生，见其收汁亮油才出锅装盘，盘边围摆玉米馍馍，即成。
　　泼辣鱼
　　这是爱尚鸭脑壳的热销菜之一，日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：
　　1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。
　　2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。制作流程：
　　1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。
　　2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。
　　3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。
　　4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。
　　5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。
　　6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。
　　制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。
　　自贡水煮牛肉
　　此菜从水煮肉片基础上改良而来，将猪肉换成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜，以便回港后亲手制作此菜，给家人和朋友品尝。 制作方法：
　　1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。
　　2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。
　　3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。
　　4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。
　　特点：咸鲜香辣。制作关键：
　　1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太＂面＂，不够弹嫩。
　　2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。
　　3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。
　　自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。
　　冒菜＂冒菜＂是成都的一种特色街头美食，准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一勺为一份，放入锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再浇一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。批量预制：锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒匀，倒入鲜汤4500克，调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克，大火烧开转小火熬30分钟，打去渣滓即成红汤。走菜流程：1、香肠60克斜刀改成片；毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克，炸丸子5个放入高汤内煮熟，捞出盛入碗底；再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。3、将冒熟的原料捞出装入碗中，浇入红汤400克，淋六成热红油30克，撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌。合味草原肚
　　虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒，但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同，这道菜是将这些料炒香、添汤，大火熬制成混椒汁，用此款汁水烧制毛肚，更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道却呈现不同的＂形＂，给予食客更多惊喜。批量预制：
　　1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。
　　2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。走菜流程：
　　1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。
　　2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。混椒汁制作：
　　锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。 回锅肉
　　回锅肉又叫＂熬锅肉＂，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。
　　原料：
　　煮熟的猪后腿二刀肉片300克。
　　辅料：
　　蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。
　　调料：
　　盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。制作流程：
　　1、所有调料倒入碗中兑成料汁。
　　2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。制作关键：
　　1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。
　　2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。
　　回锅肉出身市井，人人可做，家家能炒，它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合，成就了千姿百态的回锅肉家族，其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉，还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜，甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既丰富口味，又能饱腹。
　　酥皮牛排
　　牛排初加工：
　　1、安格斯牛肋排30斤改刀成大块，冲去血水后沥干，放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时，待其充份吸入香味，晾凉后取出，抽出肋骨留用。
　　2、将肋排肉改刀成条（每条重约350克），裹上保鲜膜，入冰箱冷冻。
　　3、开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻，撕下保鲜膜备用。走菜流程：
　　1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热，取出摆入盘中，在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。
　　2、取两条肋排肉裹匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成片，拼回原型后码入牛肋骨上，在盘子的一边撒自制辣椒碎20克即可上桌。青椒海鲜卤水：
　　1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时。
　　2、牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分钟，取出备用。
　　3、二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包。
　　4、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。
　　5、锅入牛油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，下入干黄酱、甜面酱各450克，小火炒出香味备用。
　　6、桶内倒入清水100斤，下入宰杀治净的土鸡3只，以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干（即章鱼干）、干贝大火烧开，撇去浮沫后，放入香料包小火煨30分钟。
　　7、然后倒入素料包小火吊8小时，捞去沥渣约得60斤卤汤，再调入步骤5中炒好的混合面酱，加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。
　　滋补羊煲羊肉嫩而不膻，肥而不腻，是一道餐厅热销菜。材料：主料：煮熟带皮羊肉350克辅料：红枣8粒、干稻草4根调料：木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、六月鲜特级酱油15毫升、味达美臻品蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升制作：1、将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。2、康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。4、盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。椒盐牛蛙
　　馋嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常见，御璟轩餐厅将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥，再用椒盐辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉细嫩，卖相清爽，像是一股清流般涌入吃货们的世界。制作流程：
　　1、牛蛙2只宰杀治净，改刀成长4厘米、宽3厘米的小块，加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。
　　2、腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。
　　3、下入四成热油炸至表面微黄，捞出沥油，待油温升至六成热后，倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。
　　4、锅留少许底油，爆香葱白段50克、红尖椒片15克，接着下入炸好的牛蛙块，调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。
　　脆炸糊：
　　面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀，加清水750克调成稀糊，淋入少许色拉油，撒五香粉少许搅匀即成。
　　椒盐辣椒粉：
　　味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。
　　肉松金针菇
　　此菜将金针菇拍粉后炸成金黄，然后用肉松炒匀，用剪掉底儿的铁罐当模具，做成小墩儿，点缀后颜值颇高，深受女性食客的喜爱。制作流程：
　　1、取纯净水15克，化入盐、味精各2克，倒入盛有金针菇200克（剪根后洗净控干）的盆中拌匀。
　　2、取吉士粉20克、淀粉60克调匀，倒入盛有金针菇的盆中，充份抓匀。
　　3、将裹匀淀粉和吉士粉的金针菇抖散，下入五成热油炸至熟透定型、颜色金黄后捞出沥干。
　　4、净锅内下入肉松100克小火炒透，下入炸好的金针菇，迅速翻炒，使金针菇表面均匀地沾一层肉松，盛出待用。
　　5、用中通的铁皮罐当模具，塞入沾满肉松的金针菇，挤压使其定型，扣入盘中，抽掉模具，做成圆墩，点缀后即可上桌。