十款酸汤烹调菜肴，酸辣开胃，冬季就是要这种劲爽

　　酸汤雪花牛肉
　　主料：雪花牛肉150克。
　　配料：莴笋100克，青红椒。
　　调料：黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高汤。
　　制作方法：
　　1.雪花牛肉切薄片备用，莴笋切丝，备好南瓜汁。
　　2.莴笋飞水垫入器皿中，雪花牛肉飞水待用。
　　3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。
　　4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。
　　5.装盘香菜点缀。
　　价格：198元/份
　　备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。
　　大厨有话说：
　　雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。
　　苗香酸汤美蛙腿
　　主料：牛蛙125克。
　　配料：青椒段50克，红椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黄灯辣酱45克，酸菜50克。
　　调料：李锦记鸡粉12克，李锦记财神蚝油15克，高汤800克，盐10克，味精10克，白醋150克。
　　制作方法：
　　1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色。
　　2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。
　　3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁。
　　4.出锅前放入白醋，装盘即可。
　　特点：汤黄汁浓，酸辣鲜香，蛙肉滑嫩，回味无穷。
　　特色酸汤金菇肥牛
　　此菜烹调方法可圈可点，见多了预制酸汤、烹调菜肴，小编带你看点有新意的。南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特色，此菜没有去提前预制酸汤，但却做出了特色的酸味，关键的秘密在这里，外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的，把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤，打破了陈规，收获了惊喜，单烧的酸汤口感更佳鲜美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸汤的色泽，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不腻，颇受食客欢迎，一天至少卖出30份。
　　原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。
　　调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
　　制作：
　　1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
　　2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。
　　3、小火炒成蛋碎。
　　4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。
　　5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
　　6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
　　制作关键：先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。
　　酸汤江团
　　主料：江团1条重约750克
　　配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。
　　调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。
　　制作：
　　1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。
　　2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。
　　酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。
　　特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。
　　酸汤肥牛
　　原料：肥牛卷，金针菇，青笋丝，酸萝卜丝，鲜花椒，蒜蓉，葱花，白醋，泡仔姜片，红泰椒，线椒，橙汁，绵白糖，鸡汁。
　　制法：将肥牛卷入冷水锅，水即将开时捞出，过凉备用；将金针菇择洗干净，与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水，装盘备用；锅入少许油烧热，入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香，加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤，烧开后下入肥牛卷泡至入味，捞出，装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中，撒葱花、蒜蓉、鲜花椒，淋七成热油炝香即可。
　　制作关键：肥牛卷最忌过度烹饪，焯水时一定要凉水下锅，不等水开就捞出，放入酸汤中浸泡入味，不能煮老。
　　点评：酸辣爽口，肥牛鲜嫩，回味绵甜。
　　酸汤小羊肉
　　原料：新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。
　　制法：金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；肥羊卷汆水待用；锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。
　　点评：以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口，加入咸蛋黄，增香提色，肥羊味道鲜美。
　　黄非红酸汤养生虾
　　制作/陈庆华
　　这款虾有个响亮的名号——＂黄非红酸汤养生虾＂。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。
　　调制酸汤：
　　1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。
　　2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。
　　制作糟辣椒：
　　1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂，洗净晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。
　　2、三种原料纳坛，放入盐500克、冰糖（入搅拌机打碎）100克、白酒50克搅匀，密封腌制7天，待酒味散去，坛内散发出淡淡酵香即可。
　　制作白酸汤：
　　糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒＂开花＂，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2-3天即可。
　　菜品制作流程：
　　1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。
　　2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。
　　3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。
　　制作关键：
　　1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。
　　2、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。
　　试吃体验：
　　这款小龙虾一上桌，一股酸香即刻扑鼻而来。真别说，搭伙番茄的小龙虾，看着就很有食欲。入口酸辣，因为淋了山胡椒油，染上淡淡的柠檬般清香，同时还有番茄的回甘，口味虽不＂惊艳＂，却恰到好处地＂舒服＂，越吃越上瘾。汤也好喝，酸辣微甜、解腻开胃，小编眨眼就干掉两碗。
　　同行探讨
　　谢昌勇：我觉得这种结合很有创意，鲜味特别足的食材跟酸汤搭配相得益彰，比如酸菜鱼，酸辣蟹。我有两个疑问：一是母酸和白酸汤发酵的时间是固定的吗？二是这道菜的酸度达到何种程度口味最佳？
　　陈庆华：发酵时间＂暑短寒长＂，冬天母酸要发酵30天，白酸汤则可以多放些酵母，加快发酵。这道菜的酸度比较柔和，能尝到酸香，但吃多了也不会倒牙，而且回味悠长。酸度主要取决于发酵情况，发酵结果与原料、器皿、温度有关。一定要用汁水较少的野生青番茄，不易变质，呈酸效果也较理想。
　　酸汤靓蛙
　　醋+水调酸，两款酱增辣
　　以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤，用其浸煮牛蛙，出品颜色红亮，入口滋味酸香。此菜售价为128元，毛利在50%-60%之间，自推出后就广受食客好评，每天至少能卖出30份。
　　原料：牛蛙1000克。
　　辅料：莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。
　　调料：白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。
　　制作：
　　1、牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。
　　2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。
　　3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水1750克
　　4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水2000克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。
　　5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。
　　6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。
　　自制香辣酱：锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二锅头白酒100克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。
　　酸汤鱼片
　　巧用咸菜皇，现场调酸汤
　　此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为105元/件，包含40袋，每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。
　　初加工：
　　1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。
　　2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。
　　走菜流程：
　　1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。
　　2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。
　　3、冲入鱼汤600克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。
　　4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。
　　5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。
　　酸汤涮桂鱼
　　主料：桂花鱼1000克。
　　配料：泡红椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1块，生姜10克，蒜10克，黄贡椒30克，灯笼椒10克，小米椒15克，香葱3克，指天椒1克，柠檬3克，高汤750毫升。
　　调料：鸡精5克，白糖3克，花生酱50克，李锦记沙茶酱50克，李锦记财神蚝油10克，李锦记纯香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。
　　制作方法：
　　1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。
　　2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。
　　3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。
　　4.桂鱼去骨打片，装盘。
　　5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。
　　特点：传统钵子菜，酸汤新味型。