船家烧大黄鱼不煎也不炸，加这两种酱烧制，香辣可口，鱼肉鲜嫩

　　本期导读：船家烧大黄鱼不煎也不炸，加这两种酱烧制，香辣可口，鱼肉鲜嫩
　　大黄鱼，又名黄鱼、大鲜、 黄金龙、石头鱼、黄瓜鱼，为传统＂四大海产＂（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一，是我国近海主要经济鱼类。黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对体质虚弱和中老年人来说，可适当的多食用黄鱼，会收到很好的食疗效果。
　　黄鱼肉质非常细嫩，我们叫蒜瓣肉，味道特别鲜美，富含多种营养物质，易于被人体消化吸收。鱼是人们获取优质蛋白质的重要来源之一，其肉质鲜嫩、脂肪含量低、含有丰富的微量元素，不仅有利于人体消化吸收，同时也是不错的进补佳品。大黄鱼不但有丰富的营养价值，同时也丰盛了人们的餐桌饮食。#城市吃货挑战赛第二期#
　　大黄鱼作为中国传统四大海产之一，不仅肉质肥美鲜嫩，而且蛋白质、维生素的含量尤其丰富。温州人有句俗话：＂无黄鱼不成宴，无好黄鱼压不住好年＂，可见黄鱼在当地宴席上常年占据着霸主的地位。黄鱼的做法多种多样，或清蒸、或红烧、或葱油……每一道都能让你鲜掉眉毛！
　　新鲜的黄鱼最好的做法就是清蒸，既能体现黄鱼的鲜美，制作相对简单比较好操作。鲁菜里面也有托蒸大黄鱼一名菜，更是把黄鱼的鲜嫩体现得淋漓尽致。上海菜的年糕烧黄鱼，软糯鲜甜。宁波的雪菜大黄鱼，也是一道富有舟山地方特色的传统名菜。雪菜大黄鱼选用大黄鱼为主料，佐以雪菜、冬笋、 姜等辅料烹制而成。成品具有鱼肉嫩，菜香的特色，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜。
　　今天去市场看见有黄鱼售卖，大号的27元一斤，中号的22元，小号的19元一斤，买了两条中号的黄鱼烧给家人吃。海鱼一直是我们全家的最爱，像刀鱼、鲅鱼、黄鱼是吃的次数比较多的，海鱼相当于河鱼来说，没那么腥气也足够鲜美。#美食测评团#
　　做大黄鱼我从不煎也不过油炸，加这两种酱一起烧制，鱼肉鲜嫩可口，一点不腥气，我是借鉴以前做胶东海鲜的做法，进行了一下改良，使它的味道更能被南北方人接受，烧黄鱼会用到两种秘制酱料，一种是东北的黄豆酱，（我用的是太阳*岛黄豆酱其它品牌均可）一种是辣妹子酱，酱香味浓，咸鲜微辣，喜欢的朋友可以收藏。
　　船家烧黄鱼
　　需要食材：黄鱼2条840克、小米辣4个、美人椒1根、葱1段、姜1块、蒜子4瓣、小葱1根
　　需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖2克、料酒10克、黄豆酱10克、东古酱油10克、辣妹子酱15克
　　制作过程：
　　1、大黄鱼用刀刮去鱼鳞，清水冲洗干净。大黄鱼是那种细小的鳞片，注意鱼腹部和背鳍部的鱼鳞要去除干净，鱼腹部和鱼背鳍的有较尖锐的刺，小心被刺到，可用剪刀去除。
　　2、将大黄鱼开膛去除内脏和鱼鳃，注意＂贴骨血＂部位也要去除干净，清水冲洗干净。注意鳃部与颚部连接处的鱼骨及脏东西都要去除干净。
　　3、在鱼身上斜着切一字刀，刀深至鱼骨，间距1.5厘米到2厘米左右，鱼身两面都要改成均匀的一字刀。大葱洗净切成葱段，姜去皮切成片，蒜子切成小块，小葱洗净切成小葱花，小米辣和美人椒洗净去根切成椒圈。
　　4、炒锅上火烧热放入色拉油，放入葱姜蒜爆香，放入小米辣和美人椒炒香。如果家里有猪大油可加一点增香。
　　5、放入黄豆酱和辣妹子酱炒香，小火炒出红油。不能吃辣的朋友请减少辣椒的用量，或者不放。
　　6、烹入适量的料酒去腥。也可用黄酒去腥，黄酒的效果要比料酒好。
　　7、加入适量高汤，以能抹过鱼为准。没有高汤可用清水代替。汤最好一次加足，中途最好不要加汤。
　　8、放入少许东古酱油调味。不需要再添加老抽调色，这几种调料已经足够使黄鱼上色，达到酱红色的效果。放入收拾好的两条大黄鱼，大火烧开。
　　9、放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味。盐要酌情添加，因为黄豆酱和东古酱油都有一定的盐度，汤比较多，尝汤汁会比较淡，但烧到最后，咸淡味才会比较明显，不要一开始就很咸，后期就没办法调整味道了，如果家里有老人不能吃糖的可以不放。
　　10、大火烧开后转小火烧制，烧25分钟左右。中途要勤晃动炒锅防止黄鱼糊底。
　　11、见汤汁浓稠时，开大火收汁。淋少许葱油，起锅装盘，撒上小葱花即可。此菜不需要勾芡，自然收汁，可以将汤汁收得更黏稠一些，喜欢鱼汤的可以让汤汁稍微多一点。
　　出品图
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