西兰花的最佳吃法是什么？

　　西兰花是民众再熟悉不过的蔬菜，也是不少家庭餐桌上的常客。西兰花的吃法很多样，白灼、爆炒、凉拌等，不同的吃法各有滋味，由此不禁有食客提问了： 究竟西兰花的最佳吃法是什么？
　　如果从味道层面出发，那是＂一千个食客就有一千个哈姆雷特＂，每一种吃法都各有特点，很难区分出高下。所以网民们更关注的＂最佳吃法＂，是指：怎么吃才能最大程度发挥西兰花的营养价值呢？ 要解决这个问题，我们首先要了解西兰花的营养成分，以及是否有所谓＂功效＂。
　　如图1所示， 西兰花含有蛋白质、碳水化合物、维生素A、C、E及锌、镁等矿物质，营养成分丰富，享有＂蔬菜皇冠＂的美誉 。此外，西兰花还有如下活性物质：西兰花中有叶绿素及其衍生物 ，这些物质可以帮助胆固醇的转运 ，降低人体患心脑血管疾病等风险；西兰花还含有两种活性成分：硫代葡萄糖苷和原花青素 。前者有较好的抗癌作用 ，后者则对清除体内自由基、延缓衰老有作用 ，因此民间也有＂常吃绿花菜（西兰花），不易患癌症＂一说。这么看来，西兰花果真有＂降血压＂、＂抗癌＂等神奇功效了？这时候可不能以偏概全，挑出西兰花中的某种活性成分就说它有某些功效呀。要知道，这些有益成分虽然确实存在在西兰花中，但因每天摄入的西兰花有限，真正摄入这些物质的量并不会很多 。就拿具有抗癌效果的硫代葡萄糖苷来说吧，西兰花中总的含硫化合物含量仅为1~4mmol/g，含量很少，更不用提其中的一员：硫代葡萄糖苷的含量了。此外，硫代葡萄糖苷要发挥抑制癌细胞生长的作用，是需要一种酶：黑芥子酶的参与的，而这种酶的生存条件比较娇气，不仅高温会使它失活，人体中的代谢环境还不一定适合它。所以，要是单独提取西兰花中的某种活性物质制药，可能会有效果，但西兰花本身是不会有这么多的神奇功效的，它充其量只是一个可以补充营养的健康蔬菜而已。
　　在了解了西兰花的营养价值后，不少网友会提问：虽然西兰花没有这些功效吧，但它也是一种富含营养的蔬菜，那要怎么烹饪才可以减少营养物质的流失呢？这就回归到文题关于西兰花＂最佳吃法＂的问题了。笔者认为，西兰花吃法众多， 不同的烹饪方式确实是会对西兰花的营养有一定影响，比如白灼或爆炒时间过长，都会让西兰花的维生素C含量有所减少 ；而西兰花中的黑芥子酶，高温易失活，因此除非生吃西兰花，否则这种酶是很难在烹饪过程中保留下来的 。不同的烹饪方式对西兰花的营养物质的影响大多是因为高温烹饪，而只要想把西兰花煮熟，高温是不可避免的 。所以，只要不要过度油炸（油炸食品易含有丙烯酰胺等致癌物），各种做法对西兰花营养价值的影响差异不大 ，我们没有必要为了追求所谓的高营养而采用单一的烹饪模式，那样不仅不会得到所谓的高营养，更可能失去享受美食的乐趣。
　　本期作者：赵力超 吴晓彤
　　审稿：赵力超 | 美编：陈楚欣
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