健康管理师之营养与食品安全

　　营养学基础
　　营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
　　营养素分类：
　　宏量营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
　　微量营养素：碳物质、维生素
　　水及其他膳食成分：健康成人每天需要水（饮用水1500-1700,食物水500-700，内生水300）2500ml左右
　　食物中的生活活性成分（植物化合物）
　　膳食营养素的参考摄入量（dietary reference intakes DRIS）：是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance,RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 ，包括7项内容：1、平均需要量（EAR）；2、推荐摄入量（RNI）；3、适宜摄入量（AI）；4、可耐受最高摄入量（UL）；5、宏量营养素可接受范围（AMDR）；6、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD，简称建议摄入量，PI）；7、特定建议值（SPL）
　　1KJ=0.239Kcal
　　1MJ=239Kcal
　　1Kcal=4.184KJ
　　产能营养素：食物来源的碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内通过被氧化释放能量
　　能量系数：把每1g碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化产生的能量。
　　蛋白质10-15%，脂肪20-30%,碳水化合物50-65%
　　能量：蛋白质4kcal,脂肪：9kcal,碳水化合物4kcal,酒精7kcal,膳食纤维2kcal
　　碳水化合物
　　分类：单糖，双糖，糖醇、寡糖、多糖等
　　食物血糖生成指数GI=某食物食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积x100%
　　脂肪：1g脂肪=9.46kcal能量
　　脂肪酸 长链（14-24碳），中链(8-12碳)，短链(<=6碳)
　　反式脂肪酸
　　脂类：包括脂肪、类脂
　　脂溶性维生素含量：植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D
　　植物没：主要含不饱和脂肪酸（椰子油、棕榈油、可可油除外）
　　必须氨基酸
　　蛋白摄入量：男性65g/d,女性55g/d
　　0氮平衡：摄入氮=排出氮
　　正氮平衡：摄入氮>排出氮
　　负氮平衡:摄入氮<排出氮
　　营养学上将摄入蛋白质和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。
　　测维生素尿负荷试验可以了解维生素含量情况
　　维生素缺乏原因：1、摄入不足；2、吸收利用降低；3、需要量相对增高
　　矿物质：92种，体内不能合成
　　膳食纤维：分可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维，参考摄入量25g/d
　　膳食纤维来源：全谷物食物、蔬菜、水果等
　　平衡膳食
　　1、 食物各类的平衡；2、营养素的平衡；3、宏量营养素之间的平衡；4、每天膳食比的平衡（早中晚30：40：30）；5、摄入和消耗的平衡
　　食物种类：谷物及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜水果菌藻类；纯热能食物
　　2016中国居民膳食指南推荐：1、食物多样，谷类为主（每天摄取12种以上食物，每周25种以上）2、吃动平衡，健康体重；3、多吃蔬果、奶类、大豆；4、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；5、少盐少油，控糖限酒；6、杜绝浪费，兴新食尚；
　　备孕：体重，补铁碘叶酸，禁烟酒
　　孕中期：1、叶酸、碘盐，2、孕吐；3、孕中晚期鱼肉蛋奶；4、适量运动，健康体重增加；5、积极准备哺乳
　　哺乳期：1、优质蛋白、VA、碘；2、食物多样性；3、心情、睡眠促乳汗分少4、坚持哺乳适当运动恢复体重，6、禁烟酒浓茶咖啡
　　老年膳食：1、少量多餐细软，预防营养缺乏；2、主动足量饮水，积极户外活动；3、延缓肌肉衰减，维持适宜体重；4、摄入充足食物，鼓励陪伴进餐
　　保健食品：具有特定保健功能或者补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
　　食品安全
　　食源性疾病三个特征：传播媒介：食物；食物中的致病因子-导致人体患病；临床特征-急性、亚急性中毒或感染
　　食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有害物质当食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病。