四川酒客们都喜欢用什么东西下酒？

　　这些年川人的下酒菜陡然丰富起来。
　　花样繁多的下酒菜让人应接不暇，卤鲍鱼和麻辣兔头争奇斗艳，爆炒田螺和蒜蓉小龙虾新老之争。
　　时间如果倒退二三十年，四川的酒客们又喜欢用什么东西下酒呢？
　　之所以说＂下酒的东西＂，而不是＂下酒菜＂，是因为有些下酒之物确实不能称之为＂一道菜＂。
　　先说一样颇为有趣的下酒之物：素火腿。
　　＂素火腿＂的名号可能很多人还不知晓，如果说＂豆腐干加花生米吃出火腿味＂你就会恍然大悟了。
　　据说这样的吃法是从清代一位犯人口中流传下来的。这位将要行刑的犯人是个食客，他的＂断头饭＂要吃花生米和豆腐干，然后加上葱头凉拌。这样奇怪的吃法自然引起了牢头的注意，一来二去就在酒客之间流传开来。
　　＂素火腿＂只能算作一种吃法，自然没上菜谱。主料就只有花生米、豆腐干、大葱三样，但是用来下酒却是十分有滋味。
　　花生可炒制也可以油酥，但是需在之前花点时间去掉花生衣。豆腐干需选用稍干且嫩的白味，切成小拇指大小的丁状。大葱多用葱白，也需切成和豆腐干大小差不多的葱节。
　　＂素火腿＂食材虽然简单，但是调料却不能马虎。讲究点的老饕酱油要用大豆酱油，红油里的辣椒要用二荆条或者七星椒。
　　豆腐干先码点盐味放置一旁，然后勾调佐料。将酱油，味精、白糖，三者调匀后再加红油、然后将热菜油淋在调料中，使其香味散发。想辣点就多加点红油，想麻点就多放点花椒，最后加入豆腐干、花生米和葱节用调料拌匀，淋香油即成。
　　＂素火腿＂虽然价廉，但是细细咀嚼起来却有一股特殊的香味，这也是它深受酒客们喜爱的原因。
　　＂素火腿＂的吃法是很多年前，我在酒桌上用＂连干三杯酒＂和一位善饮的长辈换回来的。
　　这位长辈还告诉我了另外一样现在少见的下酒之物：渍胡豆。
　　渍胡豆有时候也被写作＂激胡豆＂。在老川人口中有这样一句俗语，＂曹操背时遇蒋干，胡豆背时遇浠饭＂。
　　这句俗语前半句说的是川剧《群英宴》中之蒋干盗书，致使曹操错斩了他的水军都督蔡瑁和张允，使曹操在＂赤壁大战＂大败。后半句话则是说得＂立夏＂之后天气渐渐炎热，人们喜食稀饭。但是稀饭顺吞却不经饿，此时正好胡豆新熟，人们便以＂渍胡豆＂来下稀饭，即受吞又经饱。
　　渍胡豆在早些年算是一道非常受欢迎的家常菜。
　　它的制作并不复杂。胡豆洗净沥干水后倒入锅中反复翻炒至色泽变深，然后加入适量的清水和盐或用泡菜盐水，浸渍一会儿就可以吃了。
　　讲究的老饕们当然不会止步于此，＂渍胡豆＂的精髓当然在一个＂渍＂字上面。
　　那位善饮的长辈告诉我可以在胡豆炒得爆开的时候，加将事先兑好的调料汁。这个调料汁里面有姜、蒜、泡海椒、酱油、盐、醋、白糖、香油等等。锅里加入调料汁之后将锅盖盖住，焖煮片刻之后就起锅再放葱花和花椒面。这个时候这道渍胡豆集甜、咸、酸、辣、麻味于一体，佐上姜葱蒜的味道，最是下酒。
　　我和这位长辈开玩笑说道：＂加了这么多调料进去，就是煮一截皮带都好吃。＂
　　长辈白了我一眼，又告诉我了一个现在少见的吃法。
　　上面那种繁杂的做法算是＂顶级豪华版＂，当时最流行的要数＂藿香渍胡豆＂。
　　适量的酱油，少量的醋与糖调味，然后再加上熟油辣椒和姜葱蒜，最后再丢上一大把切碎的藿香兑成佐料用来＂渍＂胡豆。这样做出来的＂藿香渍胡豆＂下酒，真是越喝越有。
　　我笑着和这个长辈说道：＂你这个都只能算作调料下酒，就没两个不加佐料的下酒的东西吗？＂
　　长辈想了一会儿，笑着说道：＂你这一说还真有几样，早些年也没有什么像样的下酒菜，我们有次就弄了点水果来下酒。你可以去选口感脆生的苹果、桃子、李子这些，去皮切成小块下酒试试。＂
　　后来我真买了些水果下酒。一番尝试下来，你们猜什么水果最适合下酒。
　　酒喝得多了，酒量没涨几分，倒是对下酒菜有了几分心得。
　　家中常备几个皮蛋，馋酒独酌的时候它就成为了上好的下酒菜。
　　皮蛋剥壳切瓣，摆盘加一点酱油和红油，或者浇点香油和醋凉拌即可下酒。若是有闲的话，也可以将有辣味的青椒在炉子上烤熟后剁碎，再和皮蛋拌在一起。烧椒配上皮蛋，又多了几分滋味。
　　皮蛋下酒的时候，我喜欢往里面加上几块切好的豆腐。皮蛋的韧劲配上豆腐的嫩气，口感层层叠叠，最是有趣。
　　说到豆腐，有道和豆腐相关的川菜意外的下酒。
　　肉臊子炒熟后，依次加入豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖等一系列调料，然后加上一勺子郫县豆瓣。出香味后再加入豆腐片，然后加入葱姜蒜和淀粉，起锅前加入量的花椒粉和麻油。一份＂麻、辣、烫、香、酥＂的麻婆豆腐就出锅了。
　　稍微有点经验的酒客都知道，过辣过烫的菜都不太适合作为下酒菜，刚出锅的麻婆豆腐自然也不例外。不过当麻婆豆腐放凉之后再来下酒，却是别有一番风味。其中滋味，只有自己尝试过后方才知晓。
　　就好比我喜欢用凉拌皮蛋和凉掉的麻婆豆腐下酒，几乎每个酒客都有几样自己的心头好。
　　曾经有位酒桌上的前辈告诉我，他最喜欢的下酒菜当数四川的＂冷啖杯＂。
　　我笑称这位酒桌前辈狡猾，＂冷啖杯＂三个字后面大概藏了几十种不同的川味下酒菜。
　　以前四川人嘴里有句俗语叫做，＂杯杯酒吃坏家当，毛毛雨打湿衣裳＂。
　　这里的＂杯杯酒＂就是现在＂冷啖杯＂的前身。
　　以前川地有很多小酒店。
　　酒不算好，胜在是正宗的粮食酒，菜不算精，胜在品种多滋味足。
　　手上宽松的点会叫上卤肉、卤排骨、腌猪耳朵、卤猪头、卤鸡等腌卤、还有麻辣兔丁、凉拌心肺、拌白肉之类的凉菜，手紧的会点上煮花生，油酥花生米、渍黄豆、渍胡豆、皮蛋、盐蛋、豆腐干等小菜。
　　酒客们就围坐在小酒馆的小方桌周围，几碟小菜，慢慢喝，慢慢品，好不惬意。小酒馆里从来都不会冷清，认识的不认识的，只要几杯酒下肚，龙门阵自然就摆开来。
　　有两样特别的下酒菜值得一说。一为皂角刺豆腐干，这是将卤好的豆腐干一板一板地挂在店里高悬的皂角刺上，自然风干之后即可作为下酒菜食用。这种豆腐干一板两块，一板是五分。入口十分有嚼头耐吃。酒客们买上一板豆腐干加上二两烧酒，可以在小酒店里坐一晚上。
　　另外一种下酒菜和肥肠粉里的结子很像，叫做卤小肠疙瘩。小肠洗净然后挽成大小相当的疙瘩，卤制之后按照个数来卖。点上几个耐嚼的小肠疙瘩，配上几两小酒，滋味十足。
　　其实早些年川人的下酒菜只能用＂平平无奇＂四个字来形容。
　　五香毛豆、煮花生再配上几样素菜算是最常见的，手头宽裕的可以称点猪头肉、卤鸡脚、鸡翅膀这些卤菜，没有大鱼大肉，没有重油重盐，可谓是有啥子吃啥子。
　　你们平时喜欢用什么东西下酒呢？