选酸奶总是陷入纠结？关键你得看懂包装

　　在购买乳制品时，你是否也有过相同的经历：这乳那奶琳琅满目，什么发酵乳、风味酸乳……拿起来看看配料表，感觉它们之间似乎有一些区别，但又觉得似乎也说不出有什么不同。直到陷入深深的纠结——感觉还不如不看，直接盲选来得痛快……
　　今天咱们就来聊聊，这乳那奶，究竟有什么不同、该怎么选。
　　买酸奶选择困难症都要犯了？
　　超市里琳琅满目的酸奶，种类多的都能摆满一面墙了。
　　它们其实是以牛（羊）奶或奶粉为原料，经过巴氏杀菌后，再添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种奶制品。
　　酸奶的常见分类
　　作为消费者非常喜爱的奶制品，酸奶按照不同的分类方式有不同的种类：按成品的组织状态不同，酸奶分为凝固型酸奶(set yogurt)和搅拌型酸奶(stirred yogurt)；按照成品的脂肪含量，可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用；按照成品的口味，又分为天然酸乳、调味酸乳和果料酸乳¹；
　　消费者可以根据自身对口味的喜好和需求进行选择。
　　在国标中，酸奶分为这4类
　　而在我国食品安全国家标准²中，它们只有4种：发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳（*标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳）。
　　1、发酵乳 (fermented milk)
　　以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。
　　2、酸乳 (yoghurt)
　　以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
　　3、风味发酵乳 (flavored fermented milk)
　　以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
　　4、风味酸乳 (flavored yoghurt)
　　以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
　　Get这几点，选酸奶无需＂大家来找茬＂
　　根据产品名字判断酸奶种类
　　1、没有＂风味＂二字，即为原味酸奶；有＂风味＂二字，即是除了80%以上的牛（羊）奶或奶粉外，添加了其他的营养强化剂、食品添加剂、果蔬、谷物等。
　　2、叫＂酸乳＂的，是添加了源自于牛乳自然发酵液³中的乳酸菌——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种），它们也是酸奶的基础菌种。后再经乳酸发酵制成。
　　3、 ＂发酵乳＂是在＂酸乳＂的基础菌种基础上，额外加入了别的菌种，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。
　　根据产品包装上的说明来选择
　　1、看菌数
　　国家标准的指标要求²中规定，酸奶中的乳酸菌数应 ≥1×10^6 CFU/g(mL)（*发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求）。
　　可见，每克至少含有100万个活性菌的酸奶，才算是及格的酸奶。一般酸奶的外包装上，都明确标有菌数，大家应选择菌数在 1×10^6 及以上的酸奶。
　　2、 看贮存条件和保质期
　　低温酸奶中所含的活的益生菌是一类服用足够数量将对人体健康带来有益作用的活的微生物，常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。
　　低温酸奶中含有活性乳酸菌，为了保持产品的新鲜和活菌，需要在低温冷风柜中储存和销售，不能长时间放在常温下销售。
　　低温酸奶的保质期相对较短，一般为30天以内。
　　常温酸奶中不含活性乳酸菌，一般都在常温环境下销售，而且保质期的时间也比较长，一般为3-6个月。
　　3、看营养成分
　　国家标准的指标要求²中规定，发酵乳的蛋白质含量应≥2.9g/100g，风味发酵乳中的蛋白质含量应≥2.3g/100g。
　　参考文献
　　1. 杨月欣 葛可佑 中国营养科学全书 第2版 （上册）
　　2.《中华人民共和国国家标准GB19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳》
　　3.https://baike.baidu.com/item/%E9%85%B8%E4%B9%B3/8792125
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　　留言互动：买酸奶的时候，你最纠结什么？
　　酸奶就要喝低温活菌的
　　马冠生博士
　　· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
　　· 国家食物与营养咨询委员会委员
　　· 中国营养学会副理事长
　　· 九三学社中央科普工作委员会委员
　　· 中国科协首席科学传播专家