热腾腾的锅物美食，你最爱哪一款？

　　在1月8日周五《吃喝玩乐大搜索》节目邀请世界中餐业联合会副秘书长梁硕老师分享了＂锅物＂美食，包括锅物的分类、特点、历史由来及代表菜品等。
　　本期文章中，将节目内容及相关资料进行整理编排，让大家更加深刻了解美食！
　　锅
　　锅是一种炊事用具，可用于对食物进行烹、煮、煎、炸、炒等多种熟制工作。锅的使用历史悠久，以铁质为主，是中国人烹饪中必不可少的一种工具，可以补充人体中微量的铁元素。随着时代的发展以及全球文化的交融，不同样式、不同材质、不同功能的锅极大的丰富了百姓的餐桌，为美食的多样性提供了无限可能。
　　铁锅
　　铁锅的历史始于秦汉，铁质炊具良好的导热性能，推动形成了中国人独有的爆炒技法。在高温中，食物性状发生改变，各种调味得以浸入。万千食材在短时间内成为美味佳肴。中国菜肴的精妙因为＂炒＂而独步世界。
　　锅具材质繁多，无论是金属材料还是搪瓷、沙锅，都可能含有一定量的有毒物质，如果选择和使用不当，这些有毒物质就会随食物进入人体损害健康。相比之下，铁锅炒菜是最健康的。铁锅多采用生铁制成，具有几乎不含有对人体有害的重金属元素、耐用的优点。
　　铁锅可以使用的烹饪技法也很多，炒、煎、焖、熘、烧等等，是日常使用频率最高的炊具。
　　【油爆双脆】【锅包肉】【铁锅炖】
　　火锅
　　火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少咸宜，至冬之佳品。
　　典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。
　　火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以＂麻、辣、烫＂著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。
　　【历史及发展】
　　火锅，古称＂古董羹＂，因食物投入沸水时发出的＂咕咚＂声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。火锅历史悠久，据《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。后来随着烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本是在1338年。日本称火锅为＂寿喜烧（すきやき）＂又称＂锄烧＂。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
　　火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。三国时代，魏文帝所提到的＂五熟釜＂，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的＂鸳鸯锅＂，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，＂铜鼎＂是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为＂暖锅＂。
　　到现今，火锅器皿上的变化并不大，新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候较不会有漏网之鱼外，铜锅、铁锅、砂锅等锅具，只是在制作上更为精致，多已使用几千年以上，而现用的最普遍的也最广泛的锅具为＂不锈钢锅＂，也就是俗称的＂白铁锅＂。
　　虽然火锅器皿的变化不大，但是在燃料使用的进步却是一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉，以木炭的使用历史最久，也最有风味，但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便，但风味较差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。
　　相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的蘸料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都赖各家的独门调配。
　　【分类】
　　国内的火锅品种异彩纷呈，各具特色，依燃料而分有木炭火锅、燃气火锅、电火锅、酒精火锅等；就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪风格，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。
　　按食材也是花色纷呈，千锅百味，著名的如广东的海鲜火锅、苏杭一带的菊花火锅、云南的滇味火锅、重庆的毛肚火锅、北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的三鲜火锅、东北的白肉火锅、香港的牛肉火锅、上海的什锦火锅、山东的羊汤火锅等。
　　按口味区分有几种汤底，鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜、菌汤锅、番茄锅等。
　　国际上，印度火锅、朝鲜火锅、韩国年糕火锅、泰国冰炭特色火锅、瑞士奶酪火锅、瑞士巧克力火锅、意大利火锅都各具特色，区别主要是根据入锅的当地特色食材配以当地特色辅料。
　　【文化】
　　在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若＂众星捧月＂以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。
　　在四川，吃火锅也有讲究，调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩，先吃毛肚鸭肠一类的食材，烫法是：七上八下，这样烫出来的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一顿火锅再配上啤酒白酒，才最能符合四川人热情好客的性格。
　　台湾多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：＂勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足＂。
　　【吃法】
　　1、根据食材的不同，选择烫或煮；
　　2、先荤后素；
　　3、中药同煎；
　　4、加入蔬菜和豆腐，或少许啤酒，防止上火；
　　5、最后吃些凉性水果。
　　砂锅
　　砂锅是一种炊具。传统砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶瓷制品，经过高温烧制而成，具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢等特点。依靠砂锅的菜谱有砂锅鸡、砂锅豆腐、砂锅鱼头等。
　　由于制作工艺与原料问题，传统砂锅不耐温差变化，容易炸裂，不能干烧。针对传统砂锅的这一问题，经过研发改良后，在原料上加入了锂辉石，制造出耐高温砂锅，使得砂锅保持原有优点的情况下，还能够承受数百度高温干烧而不裂，大大提高了砂锅的实用性。
　　【历史】
　　传统的砂锅是陶器的一种。陶的发明是人类社会发展史上划时代的标志，也是人类发展最伟大的发明。传说是尧帝发明了砂锅，至今已经有几千年的历史。
　　考古发现，早在新石器时期，人们就开始使用夹砂陶（类似于砂锅）。夹砂陶是新石器时代制作普遍的一种陶器，以红陶和灰陶为主。经过历代改良，夹砂陶演变成了我们使用的砂锅。
　　【特点】
　　砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
　　1、传热快，散热慢，保温能力强，一般砂锅在关火5到10分钟后，锅内食物还能保持接近沸腾的热度。
　　2、砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，能最大限度地释放食物味道。
　　3、适用于小火慢熬。
　　【清炖蟹粉狮子头】【砂锅白肉】
　　纸火锅
　　纸火锅产生于1940年，原本是日本雪雁火锅的专门器皿，当初使用纸的原因是为了吸收雪雁肉的油脂，让口感比较清爽而不腻。这张特殊的纸可在高温下烹煮3个小时，利用纸可吸收杂质与油腻的特性，来维持汤底的清爽，让久煮的食物保有原本的鲜美。
　　说起来，＂纸火锅＂的原理也很简单，它是采用电磁炉为加热源，油纸内放入了一块金属板，将纸火锅放在电磁炉上便可将纸内的水烧沸。＂纸火锅＂所用的纸摸上去仿佛是一般的油纸，但它却是高科技的产物。据介绍，油纸是用一种特殊工艺制成的，防水防热防高温，还不怕见明火，也不怕烧，还可以反复使用。看来科学的进步真的可以让看似千古不变的真理到此打住了
　　吃纸火锅的时候，先将火锅料放入纸锅中，然后淋上酱汁，在碳炉火上慢慢加热，随着温度的升高，材料里面内含的水分会逐渐释放出来，与酱汁融合，形成熬煮的鲜味，不需另外蘸酱就十分够味了。
　　由于＂纸火锅＂味道清淡鲜香，所涮食的食品均是高蛋白低脂肪的东西，因此不但四季可食，而且利于健康。后经过改良加入四川本土特色火锅口味，大大改善了纸上火锅的口味，更能满足本土口味，使得纸上火锅的食客大大增加了选择的范围。
　　汽锅
　　由布置在锅炉炉膛四周的水冷壁管、恒横置的上下锅筒以及连接器件的对流管束构成，起着热交换器的作用。燃烧产生的高温火焰和烟气，通过汽锅受热面将锅内的水加热，进而气化产生具有一定压力和温度的蒸汽。
　　汽锅，实际上就是一个锅炉里的蒸汽发生器。是锅炉本体组成的一部分。锅炉本体包括：汽锅、炉子、蒸汽过滤器、省煤器和空气预热器。
　　【汽锅鸡】
　　汽锅鸡是丽江的十大名小吃之一，也是一道颇具民族风味的传统美食，其历史悠久，影响深远，早在 2 000 多年前就在滇南一带流传，堪称滇菜中的经典。说起汽锅鸡，可能很多人会联想到高压锅或电气锅，其实，汽锅鸡的烹制工具与电器无关，它采用的是一种特制的砂锅，中间有一个漏斗一样的小嘴，专门用来蒸煮食物，叫做紫陶汽锅。
　　这种汽锅产自云南南部的建水县，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有「色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色」的特点。制作时，工人先将五色土泡水，搅浆，再过滤成绿红色的陶泥。然后做成泥坯，绘上山水、花卉等图案，再雕刻和镶嵌上其它颜色的陶土，最后经过烧炼和用石器打磨，使之色泽亮丽，浑然一体。那些用久了的汽锅，更是光可鉴人，俨然就是一件古朴典雅的艺术品，看起来特别有文化，特别有品味，让人既饱了口福，又饱了眼福。
　　【历史】
　　早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为＂杨沥汽锅鸡＂。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。
　　汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林、建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫＂杨林鸡＂，煨鸡的陶制火锅叫＂杨林锅＂。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，＂汽锅鸡＂取代了＂杨林鸡＂。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶＂明如水，亮如镜＂，＂体如铁石，音如磬鸣＂。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。
　　解放初，时任国防委员会副主席的龙云（解放前称＂云南王＂）用滇味佳肴＂建水汽锅鸡＂宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴＂汽锅鸡＂。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：＂味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！＂国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。
　　【做法】
　　1、先在下层的深底锅中倒足够的水（多倒些）；
　　2、把用料酒和姜片腌好的块状鸡肉洗净飞水，放入汽锅，码上你喜欢的配料。云南人喜欢吃菌，所以菇类得有一点，竹荪也来一点。云南也盛产火腿，可以码上薄薄一层宣威火腿（放了火腿就不用放盐了，不够咸可以最后加）。但是千万不放一丁点水。注：汪曾祺先生在《谈吃》中写道用武定肥鸡最好，因为鸡太瘦肉就柴。也有人喜欢用乌鸡，因为乌鸡相对而言更能满足现在人的健康理念。汪老那个年代应该更讲究油香一些；
　　3、把汽锅放在深底锅上方开始蒸馏，为了防止蒸汽侧漏（污），我们在两口锅的中间夹一层毛巾（这里没有画出来）。学过初中物理的同学都知道水蒸气会通过汽锅中间那根管子向上跑，跑到盖子处冷凝回流；
　　4、等待，当上层的汽锅中的汤汁到达中间那根管子下方一厘米处时关火，打开试试味道，不够咸的话加一点盐就直接上桌啦。
　　石锅
　　石锅，简单的理解就是用石头做的锅子。石锅是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻而成，造型美观多样，质硬，遇热快，使用时不粘锅，烹饪的食品美观且美味，并富含有对人体有益的各种微量元素。
　　【石锅类别】
　　1、峡石
　　取于长江三峡边一峡口处石头加工而成，此锅硬而薄，遇热特别快且煮食、熬汤时不会破裂，极度耐烧，常被当地渔夫做成石锅煮鱼。
　　2、青石
　　取于重庆长江边一高山峰顶处石头加工而成。这种石材最大的优点是质感强且价格比较便宜，是使用最多的品种。
　　3、麦饭石
　　麦饭石取自普通二氧化硅（siO2），也就是平时说的沙子，制作成锅的材料就除了麦饭石以外还有少量外部涂成，少部分工艺不同的厂家，在石锅制作的内容还会添加铝合金，并非纯粹意义上的石锅。由于表面有涂层，使用时需注意，尽量采用木制烹饪器具，避免划伤。麦饭石锅的特点是价格相对于传统石锅较为便宜，价格为天然皂石锅的十分之一。
　　4、天然皂石
　　产自西藏墨脱县，墨脱县是雅鲁藏布江进入印度前流经我国境内的最后一个县，也是西藏东南部最为偏远的一个县。
　　墨脱石甚是传奇，在当地用钢刀削石，可以削石如泥，一旦离开墨脱，石头便坚似钢铁，墨脱石为何具有如此特性不得而知。
　　墨脱石锅原料为世界上稀有的天然皂石，质地绵软，石锅以灰褐色、灰巴色为主色调，形状为桶形，厚2-3厘米，规格大小不等，大锅直径大约30厘左右，中等的直径20厘米左右，小的直径10厘米左右，锅底有平底和弧形两类。墨脱石锅可耐2000℃高温，具有传热快、不粘锅、不变色等优点，汤汁香浓可口、后味醇厚、持久。常食石锅炖煮的食物对高血压、心脏病、心脑血管等疾病患者具有明显的食疗保健作用，是用来火锅、汤锅、煮饭、炖肉、煮菜的极佳器具。
　　由于气候原因，每年仅七八两个月才能上山采制。上山前需备足两个月的食品和柴火，由于不通公路，制成后用牦牛和马驮下山，放入雅鲁藏布江江水中浸泡30天左右才能使用。石锅含有人体所需的锌、铁、钙、镁等16种微量元素，用的越久对人体越有益。
　　【石锅鱼】
　　石锅鱼也叫金福鱼，是湘菜中的一道名菜，制作方法独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。
　　清初康熙年间，长沙湘江河畔，有一家小店擅长做一道＂石锅鱼＂，风味独特。康熙皇帝微服下江南时，在这间小店尝了这道菜，感觉味道鲜美无比，龙颜大悦，故欣然提笔将这道菜赋名为＂金福鱼＂。此后，＂石锅鱼＂也就变成＂金福鱼＂，而这家小店也因此得名为＂金福林＂。
　　石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工，然后混合，一起放入热好的石锅后，加入高汤。高汤一般采用牛骨熬制，小火慢熬几个小时，即成高汤。石锅鱼味道绝对就在于它的高汤.
　　石锅鱼的主料选用草鱼，选料很有讲究。石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去又长又厚，分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片。
　　滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。草鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。鱼汤滑嫩爽口，不同于别的川菜如水煮活鱼的汤，吃完草鱼后，这汤还保持刚上桌的味道，鲜嫩。
　　【品类】
　　根据加入食材的不同、口味的不同，石锅鱼还有羌寨石锅鱼、九洲石锅鱼、川香石锅鱼、清汤石锅鱼、九寨门石锅鱼、康熙石锅鱼、云南石锅鱼等种类。
　　七、压锅和嘎巴锅
　　压锅菜和嘎巴锅都是近年东北流行的菜式。2009年哈尔滨的众多大小饭店都或明或暗地将压锅菜引入，有些菜肴虽然在名字上没有体现，但是都是以高压锅为器具。
　　高压锅又叫压力锅，用它可以将被蒸煮的食物加热到100℃以上，于1679年由法国物理学家帕斯卡发明。锅菜就是用高压锅将东北常用的排骨、脊骨、鸡、鸭、鹅等各种东北常用食材为主料，通过添加汤汁和调味料来压熟原料的菜品。压锅菜讲究的就是省时省气，出菜迅速，还能使原料营养不流失，压完的成品略带汤汁，干香而味浓。
　　压锅菜主要为汤压，压后无油无汁水，不需要勾芡。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤，也可以用啤酒来压制，靠气压和汤汁用量来使水分蒸发，使原料干香、全部入味。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料，而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。代表菜肴有压锅鲤鱼、压锅凤爪、排骨压土豆、五花肉压干菜、压锅猪手、鲅鱼压脊骨、鹅胗压茶树菇等。
　　嘎巴锅也是以高压锅为器具，但嘎巴锅主要为油压，就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来。代表菜肴有嘎巴锅排骨土豆、嘎巴锅大丰收、嘎巴锅农家院、嘎巴锅三道鳞、嘎巴锅大泥鳅、满口香(排骨、鸡翅、地瓜)等。
　　焖锅
　　焖锅，烹制独特，以焖为主，辅以涮烫，肉料、配菜、油、盐、酱、醋、葱、辣、姜、蒜等百味佐料，一起入锅，盖上盖，大火到小火，一焖到底。技法古老，底蕴深厚，穿越过三百年历史尘埃，是经受了岁月检验了的古老吃法，有浓郁的人文色彩，称得上＂御品＂佳肴，满足了人们体验传统宫廷文化的欲望。
　　新鲜爽嫩，生水下料，一焖到底，中途不揭盖、不翻炒，肉、菜、佐料等不受空气干扰，故不走味，新鲜如故，美味爽口。
　　焖锅采用现代化高效电炉具，只需几分钟，一锅美味佳肴便沸腾而出，既满足了人们营养方便快捷的饮食理念，又符合现代化效率省时省事的要求。
　　干净卫生，不受污染，符合环保理念，对人体健康益处多多。
　　模式简单，操作方便，节省空间，一位服务员，一个焖锅就完全搞定。
　　焖锅是由服务员现场烹制的，先在锅底放一层牛油，然后放一层拌好的底料，其中有洋葱、西芹、红萝卜、青红椒、红薯、圣女果2~3颗、小枣5~6颗、大蒜10~15颗、枸杞10粒左右；再放上一层拌好的主料，一般主料肉类居多，比如鸡肉、鸡翅、鱼、虾、牛蛙、五花肉，牛羊肉等。也可以焖素菜，比如美味焖锅里常出现的山菌焖锅、素什锦焖锅等。然后用电磁炉、加热10分钟左右，铲锅后再铺上一层美味的酱汁加热5分钟，待酱汁溶化后，再加上香菜，就可以品尝餐桌上的美味了，吃完之后再加上高汤烫菜涮菜。
　　- 吃喝玩乐大搜索 -
　　ID：chwl876
　　每天17:00-19:00 北京文艺广播FM87.6