醋泡食物可以养生，有利于健康？

　　文 | 王 璐（国家注册营养师）
　　我母亲年轻时口味就偏酸，我家饭桌上的菜常常是酸辣为主。前几年母亲听说醋泡黑豆能降血压、降血脂，就逼着全家人每天嚼几颗酸涩的豆子。
　　我上网一搜，发现传闻中能降血压的不仅有醋泡黑豆，还有醋泡洋葱、醋泡大蒜、醋泡鸡蛋……醋泡食物到底有没有传说中的保健效果，我们来客观分析一下。
　　首先得承认，醋这种调味品的营养价值比较高。尤其是优质陈醋中含有丰富的有机酸、氨基酸、B 族维生素和钙、锌等矿物质以及具有抗氧化作用的多酚类物质。
　　如果用醋来搭配其他富含钙、镁、铁、锌等矿物质的食材，会因为提供了酸性环境而促进这些营养素的吸收——炖鱼汤、骨头汤时可以加点醋。
　　此外，醋的酸性也有利于保护杂粮谷物中的 B 族维生素。而且，烹调食物时加点醋，还能除腥去膻、解腻开胃，帮助那些容易在空气中氧化变色的蔬菜（如土豆、藕片）保持鲜艳的色泽，有助于改善食物色香味，全面提升食欲。
　　那用醋来浸泡上述食物会发生什么变化呢？
　　黑豆皮中含有比较丰富的花青素，而花青素具有较强的抗氧化性。用醋长期浸泡黑豆，从理论上来讲，能够提供酸性环境使得花青素更好地溶解析出。由此可见，即便你想要＂吃到＂花青素，也应该喝泡过黑豆的醋，而非只吃醋泡的黑豆。
　　再说醋泡洋葱，可能的确有一定的降脂效果，但这主要是因为洋葱本身就具有调节血脂的作用，而非因为被醋泡了才会如此。
　　至于醋泡大蒜，那不就是腊八蒜吗？ 醋泡过的大蒜颜色青碧，酸爽可口，而且并不影响大蒜本身的杀菌、抗氧化作用，但你也别期待醋会给大蒜带来什么其他神奇的保健效果 。
　　在小学科学课堂上，醋泡鸡蛋的实验经常出现，主要是利用醋酸来把鸡蛋壳中的碳酸钙＂溶解＂，得到一个不带硬壳的鸡蛋。既然碳酸钙已经溶于醋中了，那么是不是这样的＂泡蛋醋＂喝了就能起到补钙的作用呢？理论上讲的确如此。可你别忘了，这可是醋啊，为了＂补钙＂一天喝一大碗醋，你的胃肠道肯定出问题。而且如果鸡蛋壳没有清洗干净就泡进醋里，还有可能把沙门氏菌等致病菌带入醋中。真要补钙，不如喝牛奶、酸奶，吃奶酪、豆腐，既美味又方便，何必为难自己？
　　有朋友可能要问，说了这么多，怎么没说到醋泡食物降血压、降血脂的事儿？结论很简单， 目前并没有研究证据表明这些醋泡食物对高血压、高血脂等慢性病有治疗作用 。
　　如果你已经被明确诊断为 高血压、高血脂，那还是遵医嘱服药、根据营养师的建议调节饮食最为可靠，可千万别拿这些＂醋泡食物＂代替治病的药吃 。