碳水化合物都甜吗？（下篇）
膳食碳水化合物的饮食来源：
人类饮食中含有广泛的碳水化合物，其中包括食物中天然存在的碳水化合物和添加在配料中的碳水化合物。
膳食中含糖碳水化合物以糖、淀粉和淀粉水解产物(如麦芽糊精、葡萄糖糖浆)形式存在。
糖类
葡萄糖、果糖和半乳糖是自然界中主要的单糖，是大多数天然存在的二糖、低聚糖和多糖的组成部分。
葡萄糖 是这些单糖中最丰富的，天然存在于蜂蜜以及许多水果、蔬菜和豆类中。
果糖 被认为是按摩尔计算最甜的糖，自然也存在于水果和蜂蜜中。果糖和以果糖为基础的甜味剂，包括高果糖玉米糖浆和蔗糖，是添加到食物中的最常见的甜味剂。
双糖在自然界中比单糖更常见，最常见的两种双糖是蔗糖和乳糖。
蔗糖 (葡萄糖-α-1,4-果糖)在光合作用中产生，是所有植物细胞的能量来源。因此，它不同程度地存在于植物的可食部分。当添加到食物中时，除了提供甜味，还具有几种功能特性：包括布朗宁(焦糖化)和食品保鲜(例如果酱)。
乳糖 (半乳糖-1,4-葡萄糖)自然存在于哺乳动物的奶中，在未发酵的乳制品中也很常见。
海藻糖(葡萄糖-α-1,1-葡萄糖)和麦芽糖(葡萄糖-α-1,4-葡萄糖)是两种以葡萄糖为基础的双糖，它们既可以天然存在于食品中，也可以作为添加成分存在于食品中。
海藻糖 存在于酵母、蘑菇和一些植物中]，在食品工业中用作蔗糖的替代品，以匹配其在要求较低甜度的食品中的技术特性。
麦芽糖 在自然界并不常见，但在发芽的小麦和大麦中发现，是麦芽谷物的一种成分。食物中最常见的麦芽糖来源是麦芽糖糊精，它是淀粉水解产物的混合物。
淀粉
可消化的低聚糖和多糖包括淀粉及其水解产物(统称为α-葡聚糖)。
淀粉是植物主要的能量储存体，存在于所有的绿叶，以及大多数植物的种子、茎、根、块茎和果实中。
淀粉类食物，包括谷类、块茎类、根茎类蔬菜和豆类，是世界各地的主食。
根据植物来源的不同，干淀粉含量从~40%(豆类)到~90%(大米、山药、木薯)不等。
商业淀粉的来源多种多样，一般包括谷物，如玉米、小麦和水稻，以及块茎和根，如土豆和木薯(木薯粉)。
淀粉由两种类型的葡萄糖聚合物组成：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉与支链淀粉的比例因淀粉来源的不同而不同。如，高直链玉米淀粉的直链淀粉含量为50-70%，而土豆、小麦和木薯淀粉的直链淀粉含量接近或低于20%。这些成分一起以颗粒的形式储存在植物中。
直链淀粉和支链淀粉的比例以及其他因素(如颗粒中的非淀粉成分)导致了食品系统中不同淀粉之间的物理行为的差异，包括它们的粘度、糊化特性和退化趋势。
天然淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地膨胀。 在水中加热后，颗粒经历了一个称为凝胶化的过程，这是不可逆地破坏颗粒内部的秩序。这一过程使淀粉组分(即直链淀粉和支链淀粉)更容易被酸或酶水解。
淀粉水解产品
一些商业化的淀粉水解产品包括葡萄糖糖浆、玉米糖浆固体和麦芽糊精。它们在食品工业中有许多用途，包括但不限于增稠、稳定和保湿。
碳水化合物与甜味
甜味是一种基本的味觉，最受人类欢迎的味感，象征着美好的感觉。
甜味是一种能量来源的信号，是一种促进摄入的积极情感反应。
品尝甜食所带来的感官愉悦感是与生俱来的，对甜食的偏好可能仍然是人类存在的普遍现象。而这种偏好的发展起源甚至可以追溯到正常出生之前。
有研究发现给刚出生的新生儿吸吮不同的液体食物，随着甜味增加，吮吸时间模式会有有序的变化，伴心率增加。当蔗糖浓度达到10%时，液体越甜，整体吸吮速率越高。
一般来说，碳水化合物中的羟基越多，该物质就越甜。
糖甜度的高低与糖的分子结构、分子量、分子存在状态及外界因素有关。
甜度排列：
果糖（175）>转化糖浆（150）>砂糖（100）>葡萄糖（70）
α-D-葡萄糖>β-D-葡萄糖
α-D-果糖<β-D-果糖
淀粉本身没有甜味，只有被淀粉酶分解成麦芽糖时才产生甜味。
当然，品尝到甜味还与人体机能有关，当食物进入口腔时，淀粉及其水解产物的分子结构立即发生改变。这种结构修饰不仅通过咀嚼发生，而且也是各种酶（淀粉酶、α-葡萄糖苷酶及其抑制酶）水解的结果。
同时，这个过程有甜味受体T1R2/T1R3（受基因调控与表达）的参与。T1R2/T1R3可识别多种化学物质，包括糖、人工甜味剂(如三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精)、氨基酸(如d -色氨酸、甘氨酸)和甜蛋白，感知甜味。
碳水化合物的含量与甜度并非成正比：
西瓜，吃起来很甜，碳水化合物含量6.8g/100g
橙子，吃起来酸甜，碳水化合物含量11.1g/100g
石榴，吃起来不怎么甜，碳水化合物含量18.5g/100g
山楂，吃起来酸，碳水化合物含量却很高25.1g/100g
由此可见，食物的碳水化合物的含量与甜度并不成正比。
参考文献：
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