真全粮杨俊丽酿酒工艺半固态发酵

　　半固态发酵工艺生产小曲酒历史悠久，是我国人民创造的一种独特的发酵工艺。它是由我国黄酒演变而来的，在南方各省都有生产。半固态发酵可分为先培菌糖化后发解和边糖化边发酵两种工艺。
　　一、先培菌糖化后发酵工艺
　　先培菌糖化后发酵工艺是小曲酒典型的生产工艺之一。其特点是前期为固态培菌糖化，后期为液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。固态培菌糖化的时间大多为20~24h，在此过程中，根毒和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，淀粉转化成可发酵性糖，同时有少量酒精产生。当培菌糖化到一定程度后，再加水稀释，在液体状态下密封发酵，发酵周期为7天左右。
　　下面杨老师介招这种酒的生产工艺。该产品以上等大米为原料，用当地特产香草药制成的酒药(小曲)为糖化发酵剂，采用漓江上游水为酿造用水，使用陶缸培菌糖化后，再加水发酵，蒸酒后入天然岩洞贮存，再精心匀兑为成品。
　　1、工艺流程： 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊晾→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒→贮存→勾兑→成品
　　二、工艺操作
　　1.原料： 大米淀粉含量71%~73%，水分含量≤14%；碎米淀粉含量71%~72%，水分含量≤14%。生产用水为中性软水，pH=7.4，总硬度<19.6mmol/L(7°d)。
　　2.蒸饭： 大米用50~60℃温水浸泡1h，淋干后倒人甑内，扒平加盖进行蒸饭，圆汽后蒸20min；将饭粒搅松、扒平续蒸，待圆气后再蒸20min，至饭粒变色；再搅拌饭粒并泼水后续蒸，待米粒熟后泼第二次水，并搅拌疏松饭粒，继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满，含水量为60%~63%。
　　3.拌料加曲： 蒸熟的饭料，例人拌料机中，将饭团搅散扬晾，再鼓风摊冷至36~37℃后，加人原料量0.8%~1%的小曲拌匀。
　　4.下缸： 将拌匀后的饭料倒入饭缸内，每缸装料15~20kg，饭厚10~13cm，缸中央挖一个空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化，待品温下降到30~32℃时，盖好缸盖，培菌糖化。随着培菌时间的延长，根霉、酵母等微生物开始生长，代谢产生热量，品温逐渐上升，经20~22h后，品温升至37℃左右为最好。若品温过高，可采取倒缸或其他降温措施，品温最高不得超过42℃，精化总时间为20-24h，糖化率达70%~80%。
　　5.发酵： 培菌糖化约24h后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃（夏季一般34~35℃，冬季36~37℃），加水量为原料量的120%~125%，加水后醅的含糖量为9%~10%，总酸不超过0.7g/L，酒精含量2%~3%。加水拌匀后把醅转入醅缸中，每个饭缸分装2个醅缸，家温保持20℃左右为宜，发酵6~7天，并注意发酵温度的调节。成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为11%~12%，总酸含量不超过1.5g/L为正常。
　　6.蒸馏： 将待蒸的酒醅倒于蒸馏锅中，每个蒸馏锅装5缸酒醅，再加入上一锅的酒尾。盖好锅盖，封好锅边，连接蒸汽筒与冷却器后，开始蒸馏。初馏出来的酒头1~1.5kg，单独接取，倒入酒缸中。若酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止，继续蒸馏接酒，一直接到混合酒身的酒精体积分数为57%左右时为止，以后即为酒尾，单独接取掺入下锅复蒸。
　　7.贮存与勾兑： 酒存放在四季保持较低温度的山洞中，经1年以上的贮存方能匀兑装质瓶出厂。