葡萄酒的风土是怎么一回事？

　　在我们谈论葡萄酒的时候，总是避不开＂风土＂这个词。
　　正如贵州茅台、西湖龙井一样，＂橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。＂一方水土养一方作物，不同的生长环境对葡萄有着迥异的影响，而葡萄酒的特色也是这种＂水土＂决定的，这就是＂风土＂最简单的理解。1937年法国政府出台原产地命名控制制度时，也强调了产地对葡萄酒品质等级的决定性影响。
　　风土（Terroir）这个词源自法国，是农产品在其生长过程中所依赖的环境因素的总称。葡萄酒大师杰西斯•罗宾逊（Jancis Robinson）在《葡萄酒牛津辞典》中对此定义为＂任意种植区自然环境的总和＂。
　　它包含一系列造就某个指定地点独特环境的所有自然因素，即：气候、天气、盛行风、降水、河流等水域、地形、地貌、海拔、地理位置、温度、阳光、土壤、微生物和周围植被等。
　　许多大师级的人物对风土都有自己独到的观点。
　　被誉为＂葡萄种植之父＂的亨利·贾伊尔（Henri Jayer）曾经说过，A great wine is crafted in the vineyard; not in the cellar。在他的观点里，酿酒没有秘诀，而是顺其自然，正如他所说，＂自然已经能做得那么好了，我没有勇气去挑战它。＂
　　那么风土究竟会对葡萄产生怎样的影响呢？
　　01
　　土壤
　　土壤的成分和结构包括土壤的组成，表面土壤是什么，深层土壤是什么，矿物成分的组成和含量等，这决定了土壤排水性的好坏和是否能够给葡萄酒复杂的风味。不同的葡萄品种，对土壤自然有不同的需求。
　　例如，梅洛适合在粘土中生长；而赤霞珠等晚熟品种则需要沙砾型土壤，因为后者的传热性和排水性均较良好。
　　Cabernet Sauvignon（卡本尼苏维翁）不适合在勃艮第种植，它需要带有砾石土壤的较温暖的环境，所以波尔多选择了它。
　　Pinot Noir（黑皮诺）需要凉爽而长的生长期，以便这种早熟的葡萄能够充分形成复杂风味，同时也需要石灰石土壤让它生长，所以在勃艮第安家落户是理所当然的了。
　　02
　　气候
　　从大气候到微气候统统囊括，包括温度，湿度，降水量等等。气候决定葡萄成熟期的长短，成熟时含糖量多少。热带地区的酒总有较高的酒精度就是这个道理。
　　＂七分看葡萄，三分靠酿造＂，好的葡萄酒是＂种＂出来的。因此，许多酿酒师追求在最好的产区寻找最好的地点种植葡萄。
　　03
　　地理位置
　　这决定了葡萄园的温度，受光程度和排水性。有一定坡度的葡萄园总能出产比较好的葡萄酒，因为坡地能够改善排水性。
　　朝向东方和南方的葡萄园的光照条件比较好（北半球），这也是为什么勃艮第的Grand Cru（列级名庄）都是在山坡地带，朝向东或南方的坡地。而它的延伸地段，坡度较缓位置较低的葡萄园只能是Premier Cru（一级庄）。
　　很多在一线接触葡萄酒酿造的人们会有切身的感受：村级的葡萄就是没有一级葡萄园的甜，一级葡萄园就是没有特级葡萄园来得甜。
　　说起葡萄酒的风土，就不得不提法国的波尔多地区。波尔多红酒之所以令世界各地的酒迷们心驰神往，其经久不衰的魅力，还是在于细腻优质的顶级风味。而这复杂多变的层次感和令人迷醉的香气，都来自于波尔多完美无瑕的风土。
　　法国波尔多地区西临北纬45度、有大西洋、墨西哥湾暖流深入内陆地区，这里的葡萄园充分享受着冬暖夏凉、年温差小的温带海洋性气候。
　　冬季少霜冻、夏秋两季又有充足的日照，让园区里的葡萄能在适宜的温度下完美成熟。
　　然而，风土只是酿出好酒的一个必要条件。对风土进一步的理解是这样的：特定的土壤、气候中蕴含的所有的东西，加上人类（葡萄农、酿酒师、葡萄园的所有者）对所有这些东西的发掘。
　　这是因为，只有当葡萄酒农开始在风土条件上下功夫的时候，＂风土条件＂这个说法才真正诞生；到那时为止，它只是一种潜力。酒农们的思考方式——也就是他们的文化——在这个过程中起到了极其重要的作用。
　　比如，勃艮第名庄乐花酒庄（Domaine Leroy）庄主Lalou Bize-Leroy是生物动力法的强烈拥护者，除了完全拒绝使用化学合成的肥料与农药，她还相信天体运行的力量会牵引葡萄的生长。她对葡萄酒采取＂量少质高＂的策略，每公顷产量只有一般葡萄园的1/3，价格居高不下。
　　更准确地说，风土是要靠人和钱来表现其特性的。维护酒庄的品质，需要投入大量的人力和财力。
　　1966-1978年的玛歌酒庄葡萄酒水准大幅降低，原因就是当时的庄主不再有财力维持一级庄该有的风格和水准。直到希腊裔的安德鲁买下了玛歌酒庄，花费大量金钱修整葡萄园，翻新地窖，打造新的橡木桶，把整个酒庄进行了大规模的翻修，玛歌酒庄才逐渐回归了往日的荣耀。
　　可以说，有特色的风土+酒农的经营，构成了葡萄酒成功酿造的两个条件。而风土因素发展到今天，更多了一层现代商业竞争的营销概念。
　　尤其是法国人，在各种场合都非常强调某些产区得天独厚的风土，说这样的风土在别的地方是不存在的。聪明的法国人利用自己的先发优势，成功在全世界打造了法国葡萄酒的＂风土＂人设。不过，世界上的其他地区也紧随其后，正在相继追随这种策略。
　　意大利巴罗洛产区，受到勃艮第的启发，从20世纪60年代开始推出单一园概念。虽然比勃艮第晚了几百年，但对比其他产区，已经是起步很早的了。
　　在西班牙里奥哈产区，也于2019年1月1日起，开始实施单一园制度。
　　包括我国宁夏产区的葡萄酒酿造，最初从模仿国外的酿造标准和技术开始，有人说，宁夏的葡萄酒喝起来味道都差不多。但这几年随着对风土概念理解的加深，也开始酿出更多体现本地风土的葡萄酒。
　　归根结底，似乎在表现风土的过程中，人的作用变得越来越重要。历史是人书写的，风土，也要依靠人去造就~
　　莹博士有酒
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