做香辣牛腱时,记住这8个小窍门,牛肉不柴不腥,好吃缩水少
本期导读:大厨香辣牛腱食谱,飞水出水氽水拖水有何分别?
做香辣牛腱时,记住这8个小窍门,牛肉不柴不腥,好吃缩水少!牛的部位很多,多种部位都有不同煮法,有些不宜煮得太老,灼一灼便可;有些部位却适合慢慢焖煮,如牛腱就属于这个类别。大厨曾示范香辣牛腱的做法,她亦解答了大家的疑问,如:飞水、出水、氽水、拖水,究竟有何分别?焖牛腱应该切几厚?氽过水的汤汁为何要留用?
大厨在节目中,分享了香辣牛腱的做法。牛腱通常会制成卤水牛腱、香辣牛腱,又或者是台式牛肉面等,今次大厨就教大家整香辣牛腱的贴士,香气的来源除了虾膏还有什么呢?另外,她提到有大厨教她,把牛腱氽水后的汤汁留起,究竟有何作用?
香辣牛腱的所需材料和前期步骤有:
香辣牛腱的香味,主要来自虾膏,当它与蒜头等爆炒起来,香味连屋外都闻得到。
至于辣味,则是来自指天椒。 大厨说,一般她会用2只指天椒,但如果怕辣的话,可减少一只,整道菜是香多于辣。
香辣牛腱所需材料。
大厨用的牛腱,是巴西的急冻金钱腱,即是牛前腿上面的肌腱,每只牛只有两条。
这个部位有筋有肉、层次分明,焖起来有咬口及弹牙。
【小贴士】不过,由于金钱腱煮完会缩,而且出水时间也颇长,所以大厨会切厚片,目测大约1寸左右。
她提到会把牛腱出水,究竟出水、飞水、氽水、拖水,有何分别呢?
【小贴士】大厨表示,四者之中只有拖水不同,但出水、飞水和氽水基本上一样。
【小贴士】出水、飞水、氽水是不限时间的,只要看到它的浮游物释出便可。
至于拖水,比如说是把荷叶拖一拖水,代表你煲滚一锅水,将荷叶轻轻在水中拖一拖、浸一浸,即可拿出来,时间相对短很多。
她示范将牛腱飞水,先冻水下肉,并习惯加两片姜,逼走肉的腥臊味。
飞水时间约30分钟。
【小贴士】由于飞水时间长,加上她希望把飞水的汤汁留用,因此水量要多一点,以免蒸干。
【小贴士】有人或觉得氽完水的牛腱汁一般都会倒掉,因为有很多脏物,但大厨就说,这是一位大厨教她的方法,十分实用。
她指牛腱其实很干净,飞水完,水面上的浮沫其实很少,只要隔走就能继续用这锅水。此外,由于飞水30分钟后,肉味都全留在那锅水,倒掉未免太浪费,那倒不如当上汤用。
大厨最初也想过,这方法会不会影响了成品卖相,但原来不会,反而还会让味道更好,因此沿用。
飞水半小时后,基本上汤汁颇清澈干净。
【小贴士】她会用网筛撇走浮游物。
她指其实这锅汤真的不算太脏,你可以用汤碗装少许水,撇完一下就把网筛浸在那碗水,即轻松洗走浮沫。
不消一会已把浮沫通通隔走,汤汁即可留用。
完成处理牛腱的前期工作,可进入下一个阶段,就是焖煮的阶段,除了刚才提到的汤汁,亦会加入其他调味让牛腱更香更入味。
焖煮香辣牛腱的过程及完整食谱:
锅烧热下油,大火爆香姜、蒜、干葱头与辣椒。
【小贴士】红辣椒很少可以逐条买,如你买完一包又用不完,可以抹净让它风干成辣椒干,保质期较长。
接着加入虾酱,大厨坦言可能自己是五邑开平人,特别喜欢虾膏的味道。
加半块片糖,若不想烧焦的话,记得要不停搅拌。
此时可将牛腱下锅,让它沾上料头的味道。
烹入一点绍兴酒。
有需要可加点鱼露,但并非必须。 若觉得味道够,不用再加鱼露;若味道不够的话,临上碟前都还可以加。
当然,也不能少了牛腱汤汁,汤量需盖过牛腱。
最后还有椰奶。【小贴士】平时做菜,若加牛奶的话通常都是最后阶段才下锅,但椰奶则可以连同牛腱汁一同焖煮,锅中弥漫着椰奶和虾膏味,香味四溢。
大厨说,以往用高压煲焖牛腱,通常要焖2小时以上,但现时用低压煲,边位封得够密,大概1小时已焖好。
虽然起初切牛腱都切得比较厚,但焖煮完就变薄,若你嫌太大块的话,都可以剪小,或改成西餐食法用刀叉享用。
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