患上糖尿病后如何科学地喝粥？

　　作者：蔡骏
　　上海中医药大学附属龙华医院临床营养科主任医师
　　粥，有人称之为＂第一补人之物＂。
　　《本草纲目》曾记载粥＂极细腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也＂，但是许多糖尿患者抱怨道：＂患上糖尿病后，医生就不让喝粥了，因为粥比米饭升高血糖的速度更快。＂那么糖尿病患者究竟可不可以喝粥呢？
　　等量大米煮成的米饭或粥对糖友进食后血糖有不同的影响。糖友进食米饭之后，餐后血糖相对较平稳；而进食粥后，餐后血糖则明显升高。这现象与影响食物血糖反应的因素有关。
　　影响血糖反应的因素
　　1
　　化学组成
　　如果食物中同时富含蛋白质和膳食纤维，则血糖的上升速度比较慢。精白米蛋白质含量低，膳食纤维非常少，因而升高血糖较快。
　　而黑米、糙米等未经精磨的米，富含膳食纤维，血糖上升速度则慢得多。
　　2
　　碳水化合物存在形式
　　主食中淀粉一般是被包裹在植物的种子当中，种子外层的包裹严密度、淀粉粒的大小、淀粉粒当中直链淀粉和支链淀粉的比例不同，都会影响到食物的血糖反应。
　　3
　　物理性状
　　淀粉类食物的颗粒越小、质地越柔软，则越容易消化吸收，血糖上升速度越快。
　　4
　　可消化碳水化合物含量
　　相同体积的米饭，其淀粉含量大大超过粥，进食后的血糖反应反而更高。
　　5
　　抗消化因素
　　豆类富含膳食纤维、单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等对抗消化的成分，因而豆类消化起来比大米要慢。
　　如何科学喝粥
　　糖友们也是可以喝粥的。关键是如何科学喝粥？
　　1
　　多喝杂豆粥
　　喝全是精白米的粥，建议在煮粥时加入一些杂豆、杂粮，如赤小豆、玉米、燕麦等＂配料＂，煮成杂粮粥、杂豆粥，粗粮杂豆熬制的粥增加了膳食纤维，明显降低升糖指数。需要控制血糖的人更适合喝加入豆类的谷豆混合粥。
　　2
　　粥不要熬得太久
　　粥熬得越烂，糊化程度越高，淀粉颗粒越小就越利于消化吸收，越黏稠的粥消化吸收速度越快，血糖就越难控制。有研究显示，豆粒和米粒的完整性越好，消化速度越慢，血糖上升也越慢。因此，各种杂豆杂粮粥也要烹饪得当，不可煮得时问过长或煮得太烂。
　　3
　　粥里加点蔬菜、肉末
　　白米粥容易升高血糖，放入一定比例的蔬菜、瘦肉等，如香菇、海带、芹菜等高纤维食物，就既能减少粥的量，减少摄入的糖分。而蔬菜能量低、含糖少，富含膳食纤维、各种维生素和矿物质，本身就有利于控制餐后血糖，对于防止高血压和高血脂也很有好处。
　　4
　　减慢喝粥速度
　　粥是流质的食物，不需要咀嚼，这就导致喝粥时速度都很快。然而，喝粥时间越长，血糖升高的速度就会慢下来。一饮而尽绝对不可取，小口慢咽，就着菜喝，尽量拉长喝一碗粥的时间。
　　5
　　空腹不宜喝粥
　　粥的吸收速度较快，空腹喝粥，容易引起血糖波动，糖友们在喝粥前可以先吃一些吸收较慢的食物，如蔬菜，从而减缓粥的吸收速度。研究证明，凌晨2时至中午12时，血糖普遍偏高；到了中午和下午，人体血糖趋于平稳。因此，早餐喝粥会加剧血糖的不稳定性，所以建议糖尿病人午餐或晚餐时喝粥为佳。
　　6
　　先放凉再加热
　　粥中的淀粉在煮熟之后会完全分解，加快血糖的上升速度。但将粥放凉至室温之后，淀粉会出现老化并形成升糖速度较慢的抗性淀粉，而且再加热后抗性淀粉也不会明显减少。糖友们可以将粥放凉后再喝，而肠胃不佳的糖友则可以将粥放凉后再加热食用。
　　只要选对粥的品种、掌握好烹饪以及喝粥的小技巧，糖友们还是有福享用粥这一保健美食的。