蒸包子做馒头，对北方人来说，似乎是挺简单的一件事情，但南方人以面食为主，做饭炒菜手艺一级棒，但这小小的面食却真难倒了不少人，现在大家的健康意识越来越强，越来越多的南方人也自己学着在家做包子了。 春夏季节的温度，特别适合发酵，所以这段时间很多朋友都在家倒腾面食，美美接到很多私信，都是咨讯包子馒头在制作中出现的问题，为什么你蒸出来的馒头包子不洁白？为什么出锅会坍塌？为什么肉馅硬得＂狗不理＂？...... 对于刚学做面食的人来说，做面食的过程中，真的跟打怪一样，处处都是陷阱呀！一不小心就掉进去了! 美美寻思了一下，索性专门写个食谱b吧，逐一给大家解决这些个问题。 蒸包子，不白、不光、不蓬松？别愁，教你解决方法，一招见效！ 这篇文章有点长哈，因为过程中还有做肉馅的详细方法，您花上5分钟仔细看完，不仅能解决包子的问题，连肉馅发硬、不香不柔软的问题也都能一并解决呢！最花心血的一篇食谱文章了，喜欢自己在家做面食的朋友一定要收藏试试！ 虽然美美做的包子，至今为止，捏出来的褶子也不是特别漂亮，但味道还是相当不错滴！柔软蓬松又结白，绝对比买的好吃！因为咱的食材肯定比他们的好呀！孩子和老公都特别喜欢，有时候半夜出锅，都忍不住要干掉两个！ 一起来看看做包子和肉馅的小技巧吧！ 包子食材：面粉500克 酵母粉4克 无铝泡打粉2克 白糖20克 猪油15克 温水250克 肉馅食材：五花肉500克 盐6克 胡椒粉2克 白糖一丢丢 生抽30克 姜丝适量 葱花适量 花椒少许 小茴香6克 花椒（2）6克 八角2个 桂皮6克 草果2个 香叶2片 油400克 做法： 做发酵面食，发面是最关键的一步，很多人都知道发面要用酵母粉，如果想要面食发酵效果更好的话，建议大家再增加一丢丢的无铝泡打粉，所以咱们今天用到的帮助发酵的有酵母粉4克，白糖20克，无铝泡打粉2克。 白糖能促进发酵，使面皮有点香甜感。无铝泡打粉主要是增加蓬松度，让包子的口感更喧软，如果没有的话，也可以用小苏打代替。 然后咱们还要准备15克的猪油，面粉里加入猪油的作用呢，它能让包子变得又白又光，而且放凉之后不发硬！如果家里不吃猪油，没有猪油的话，也可以用无色无味的植物油来代替，但用猪油的效果会更好。 发面之前，咱们先将酵母和白糖放在碗中。 加入温水，用筷子搅拌，让温水把酵母唤醒。 泡打粉和猪油直接加入面粉中，用筷子搅拌混合。 然后分次加入酵母水，一边加，一边用筷子搅拌。 和面其实没有多大的技术点，只要把面和成光滑的团就可以了，将所有配料和面粉揉至充分融合，直至三光，既＂面光、盆光、手光＂，面团表面变得光滑即可。 盖上保鲜膜，将面团放在温暖的地方发酵至两倍大。 发酵的时间跟酵母的量、和面的水温、以及室内的温度有关系，如果是夏天，温度比较适合发面，一般来说都不会失败，如果温度比较低，那么可以通过增加和面的水温、增加酵母的量以及将揉好的面团放在温水中等方式，来促进面团发酵的速度，让酵母在适合的温度下，让它的活性最理想。 面团发酵到位了，它的体积基本上能增加两倍。 用手拉开面团看看，里面的组织出现很多细密的小孔，这就表示发酵好了。 将发酵好的面团拿出来，在案板上撒点干面粉，将面团放在案板上使劲揉，将里面的气体排空。 为什么要将发好的面揉光排气呢，这是因为发酵好的面团里面有很多大小不一的气孔，通过排气，揉一揉，将大气孔分散成小气孔，使面团的结构更均衡，这样蒸出来的包子不仅内部组织更漂亮，表皮也会变得非常光滑。 再一个，排气主要是将酵母菌产生的二氧化碳气体排出去，这样酵母菌就更容易接触到氧气，为后面的二次醒发打好基础。 所以排气这一步很关键。如果你蒸出来的包子不光滑不蓬松，很有可能是这一步排气没到位。在早餐店里，这一步通常都会用压面机来压几次完成排气，咱们自己在家里做，就直接用手使劲揉，将面团揉至细腻光滑就可以了。我的图片这个状态，还不是很到位。得继续揉几分钟。 揉好的面团擀成长条，分成剂子，就可以包包子啦！记得将案板上的面团盖上保鲜膜，防止表面风干。 接着咱们来调肉馅，做肉馅，大家遇到的一个问题就是肉馅不香不柔软，吃起来硬邦邦的，咱们也是有窍门的哟。 做肉馅，最好用前腿肉，三肥七瘦，做出来口感是最好的。瘦肉太多了的话，不够润香，肥肉太多 的话，吃起来过于油腻。 肉放入料理机中打成泥后，加入6克盐，2克胡椒粉，一点点白糖提鲜，再加入30克生抽拌匀。 为什么肉馅有点腥呢，因为平时大家都是用姜末和葱花去腥，粗粗的颗粒和肉没有接触的那么充分，而且葱花放得多了，时间稍微长一点的话，就会出现异味。 将葱姜里加入适量水，再加入少许花椒，花椒是用来去腥的，不要放太多，使劲抓，用手抓揉出味儿，将葱姜味融进水里去。 将抓好的葱姜水分次倒入肉馅中，水跟肉馅充分接触，去腥效果更好。 分次加入，边加水，边搅拌，让葱姜水充分被肉馅吸收。 肉馅里加入葱姜水，不仅能去腥增香，还能让解决肉馅发硬发柴的问题。一举两得。 接下来咱们来解决肉馅油润和香的问题。 秘诀就在这些香料里。我们用这些香料炸一个香料油。小茴香20克 花椒6克 八角5克 桂皮6克 草果两个 香叶3克 油400克 先将香料放入凉水中泡一泡，去掉杂质，防止炸的时候炸糊。 植物油倒入锅中，凉油下入泡好的香料，开小火，将香料慢慢炸出香味一边炸，一边不停地翻动，保持小火，火大了容易将香料炸糊，味道就会发苦。炸到香料发黄，香味浓郁的时候就可以关火出锅了。 香料不要捞出来，让油的余温，把香料的香味充分浸泡出来。 香料油放凉后，分次将香料油倒入肉馅中，用筷子或者手朝着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收香料油。 香料油有增香的功效，加入香料油的肉馅，吃起来特别香，而且口感非常油润，同时香料油还可以锁住肉馅中的水分，让水分不流失，肉馅的口感更滑嫩。 拌好的肉馅油润润的，特别有光泽。弹弹的润润的肉馅就调制好了。 这是一款基础肉馅，用途非常多，肉馅调好后，你可以在里面加上白菜、韭菜、玉米粒等，做成各种味道的蔬菜包子。 做好的鲜肉大包放入蒸锅里，如果天气比较冷的话，可以将水烧至温热，进行二次醒发，前一步，已经将面团里的气体都揉出去了，再次发酵，让酵母菌和氧气充分结合，再次产生均匀地气体，蒸出来的包子状态才更理想。 怎么判断二次醒发好了没有呢？看看包子比原来的体积稍微大了点，用手轻轻按一下，能迅速回弹就发酵好了，你还可以用手拿起一个掂一下，发酵好的包子明显变得轻飘飘的，这就可以开火蒸了。 水开后开始计时，蒸15分钟，不要打开，再焖3分钟防止表面坍塌，尤其是冬天，室内温度比较低，蒸锅里的温度高，蒸好后的包子还没有定型，马上打开的话，遇到外面的冷空气，包子表面迅速就塌下去了。 蒸包子一定要用大火，产生的蒸汽量要足，这样蒸出来的包子才暄软蓬松，看看，每一个包子都是白白的，特别光滑。 看，蒸出来的包子，表面又白又光滑，柔软蓬松，比买的香多了！喜欢吃面食的朋友不妨收藏试试呀！ 小结一下蒸包子的小技巧： 首先，面粉里咱们要加酵母粉、白糖、小苏打、猪油，最好一个多不要少，它们各有各的独特作用。 包子要好吃，揉面很重要，面团要揉透，揉光滑，有厨师机或者面包机的话，用机器揉会更省力。 发酵好的面团一定要充分排气，这是包子表面光滑、内部组织松软的重点。 二发很重要，一定不能省，蒸包子要用大火，足够的蒸汽是包子暄软蓬松的关键。 小小包子也是有大学问的，喜欢自己在家蒸包子馒头的朋友，可以将这篇文章收藏、转发，几个小细节，把你经常蒸包子碰到的问题都一一解决掉，一步步照着来，你也能做出结白蓬松的大包子！ 如果在蒸包子的过程中，您还有什么疑惑，欢迎在评论区留言，我会一条条帮助解决。