饮食与健康面食可能影响你的大脑，让我们先从麸质说起

　　绝大多数人都喜欢吃包子、馒头、拉面、刀削面、面包、披萨，还有面筋。
　　有一些人患有抑郁和焦虑、脑雾和多动症、癫痫、眩晕、周围神经病变、偏头痛、精神分裂症和躁郁症、自身免疫性脑损伤 ，他们也爱吃这些食物。
　　面食里面有种成分-麸质，可能会对某些特定人群的大脑产生影响。
　　有研究发现麸质与这些神经系统的疾病有关联。
　　什么是麸质？
　　这是一袋高筋面粉营养成分表，请注意里面的项目-蛋白质。
　　图片来自baidu特高筋面粉：含有14%以上的蛋白质，适合做油条、面筋等高韧性的食物。
　　高筋面粉：含有约11.5%~14%的蛋白质，适合做用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。
　　中筋面粉：含有约9.5~11.5%的蛋白质，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来带点劲道的面食点心。
　　低筋面粉，含有约6.5~9.5%的蛋白质，适合用来做蛋糕，此外也常用来做松糕、饼干、挞皮等口感蓬松酥脆的西点。
　　面粉里面的蛋白质就是面筋，也就是麸质。是小麦，大麦，黑麦和黑小麦中发现的植物蛋白质的总称。
　　麸质是一系列蛋白质的混合物，由醇溶谷蛋白和谷蛋白组成，其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首。醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白。
　　醇溶谷蛋白和谷蛋白
　　遇水混合变形
　　麸质包含几百种蛋白质，但生物价（蛋白质的消化率和可利用率）很低。
　　白面粉的生物价仅为51，而鸡蛋为94，牛奶为82，牛肉为73，白米为61。
　　什么是麸质不耐受？
　　对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。
　　然而少部分人却不能消化麸质蛋白。
　　患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时，他们的免疫系统就会通过损害小肠来做出反应。
　　特别是对小肠内层的绒毛的破坏。
　　肠绒毛
　　食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的，没有它们的帮助，不管吃进去多少食物，人都会营养不良。
　　对于部分人群，麸质还会引起一些不良反应。
　　这些不良反应统称为：麸质相关失调。
　　麸质相关失调包括：
　　乳糜泻（celiac disease）
　　乳糜泻里的最著名（但不一定是最常见）症状包括臭味腹泻，腹痛，体重减轻和疲劳。甚至在某些情况下还会呕吐。患有腹腔疾病的人通常被诊断为肠易激综合症。
　　非乳糜泻的麸质敏感（non-celiac gluten sensitivity）
　　非乳糜泻的麸质敏感是对麸质的反应，可导致胃肠道问题，头痛，脑雾，神经病和抑郁症等多种症状。也被称为NCGS，它是一种相对较新认识的疾病，是根据消除其他疾病而诊断出来的。
　　对麸质敏感的人的腹腔疾病呈阴性，但从饮食中去除了麸质后发现疲劳，消化道不适和神经系统疾病得到缓解。Fasano博士说，乳糜泻与非乳糜泻的麸质敏感两种疾病之间的差异源于不同的免疫系统反应。
　　在麸质敏感性方面，先天免疫系统是免疫系统的较早部分，是人体抵御入侵者的第一道防线。它通过直接对抗面筋来对面筋的摄入做出反应。据Fasano博士说，这会在消化系统内外产生炎症。
　　同时，乳糜泻涉及先天免疫系统和适应性免疫系统。适应性免疫系统是免疫系统的一个更高级，更复杂的部分，适应性免疫系统细胞之间的错误沟通会导致这些细胞与人体自身的组织作斗争，从而造成乳糜泻中出现的绒毛状萎缩。
　　根据Fasano博士的说法，对麸质敏感的人不会出现绒毛萎缩，即使他们仍然会遇到腹泻的几乎相同的症状，包括腹泻，腹胀，腹痛，关节痛，抑郁，脑雾和偏头痛。
　　麸质共济失调（gluten ataxia）麸质共济失调的症状是由对麸质蛋白的反应引起的神经系统疾病，其症状可从进行性平衡困难和脚部不稳到吞咽问题不等。您可能有复视，甚至无法控制膀胱。
　　您的症状可能缓慢出现或突然出现，但可能不包括可能表示乳糜泻的消化系统症状。
　　面筋共济失调可以定义为一种自身免疫性疾病，其中面筋摄入会损害小脑，从而控制步态和肌肉协调性，并削弱对随意运动的精细控制。
　　疱疹样皮炎（dermatitis herpetiformis）以及小麦过敏（wheat allergy）
　　疱疹样皮炎 是一种发痒，刺痛，起泡的皮疹，发生在一些同时患有乳糜泻的人中 。 实际上，有些人称疱疹样皮炎称为＂麸质皮疹＂或＂ celiac疾病皮疹＂。