本期导读:蒸扇贝的蒜蓉酱怎么调,记住这6点,蒜香浓郁,拌粉丝都有海鲜味 近些年,蒜蓉的蒸菜比较受大家的欢迎,像蒜蓉粉丝娃娃菜、蒜蓉丝瓜节、蒜蓉粉丝蒸带子、蒜蓉粉丝蒸扇贝对美食者来说并不陌生,尤其喜欢吃海鲜的朋友,对蒜蓉粉丝蒸扇贝情有独钟,常常被蒜蓉蒸海鲜的味道所折服,除了扇贝肉鲜嫩可口,蒜蓉蒸过的粉丝特别好吃,味道非常鲜美,常常也会一扫而光。 不管是蒜蓉蒸素菜还是蒸海鲜,蒜蓉的蒸菜都是蒜香味十足,又不辛辣,非常鲜美。其实美味的主要来源就是蒜蓉酱,蒜蓉的味道在蒸菜里起着非常重要的作用,如果掌握了蒜蓉的制作方法,我们就可以在家里做这些菜了。蒜蓉酱制作的关键就在于炸蒜蓉上,如何炸蒜蓉是个技术活,掌握了其中的窍门,我们就可以调制蒜蓉酱了。 炸蒜蓉时,千万别直接下锅了,方法不对,难怪味道不香,还发苦。首先我们要把大蒜切碎了,但是不能用刀拍碎,不然蒜香味都跑完了,我们采用直接用刀切碎的方式制作。 制作蒜蓉蒸海鲜或素菜的菜肴通常有两种方式: 第一种就是用生蒜蓉,把切好的蒜蓉直接浇在海鲜或其它菜肴上蒸制; 第二种是金银蒜蒸制法。就是炸好的"金蒜蓉"兑上生蒜蓉一起蒸制,这种混合的蒜蓉也叫"金银蒜",这种方法是比较常用的,也是厨师做蒜蓉蒸菜时最擅长使用的技法。 "金蒜"指的就是油炸过的金黄色的蒜蓉,"银蒜"就是生蒜蓉。炸蒜蓉是讲究火候的,制作方法不对,蒜蓉要么炸不酥,要么就炸糊了发苦,还有一种情况就是炸浸油了,这几种炸蒜蓉都是没法使用的,味道也不好,那么,怎样才能把蒜蓉做好吃并且蒜香味浓郁呢? 蒸扇贝的蒜蓉酱怎么调,记住以下这6点,蒜香浓郁,拌粉丝都有海鲜味。这里分享一款蒜蓉酱的制作方法,不仅可以蒸海鲜,还可以蒸素菜,喜欢的朋友可以收藏。 制作蒜蓉酱关键的六个要点: 一、手切蒜蓉 蒜蓉的制法是一定要手工刀切,不能入机器搅碎,这样的蒜蓉才能有颗粒感,也比较好炸制。很多人为了省事,直接把蒜放入绞馅机里搅打,但是这样的蒜蓉成泥状,做凉拌菜还可以,做蒸菜不合适,而且把蒜的味道全部碾出去了,蒜香味就大打折扣了。 因为过油的时候,一是不好炸,二是如果搅的蒜蓉颗粒较大,蒜蓉炸不酥,颗粒太小的蒜茸很容易就炸糊了而且还会粘锅。往往炸不出来金蒜的效果。炸金蒜虽然要用切碎的蒜蓉,但要保证一定的颗粒状,所以要用手切蒜蓉,手工切的蒜蓉有一定的颗粒感,而且会比较均匀,这样也容易炸制成"金蒜",颜色也比较好看。 二、颗粒均匀 手工切出来的蒜蓉要切成什么样的标准呢?约0.25厘米,就是正常火柴棍粗细的颗粒就可以了,而且要切得比较均匀,不要剁得过于碎,记住是颗粒的蒜末而不是蒜泥。 这样的话,一个是比较好炸,成熟的时间一致;一个是炸出来之后都能保持金黄色,颜色也很漂亮。这样比较符合金蒜的标准。厨师都会用手工刀切的方式制作蒜蓉,所以不要为了省事而用机器绞了。 生蒜蓉需要切成这种标准的即可 今天菜不咸 三、洗去蒜汁 炸蒜蓉的时候切记是不能直接下锅的,要经过清水冲洗,去除蒜里面的黏液,也就是蒜汁。蒜蓉不经过水洗就去过油炸,就很容易糊掉,而且很快就会变色,这也是很多人容易忽略的细节。 那么怎么做呢?炸蒜蓉之前用清水浸泡蒜蓉,再用流水多次冲洗蒜蓉,充分过滤掉蒜里的黏液,一般要洗两到三次左右才可以把蒜中的黏液去除干净。这个环节是不能省略的,它决定着炸蒜茸的颜色,而且还会影响炸制的时间。如果不洗掉蒜汁里的黏液,炸蒜时就很容易变色,容易变糊而不酥。 蒜蓉用清水浸泡并洗去蒜汁 今天菜不咸 四、油温合适 合适的油温也是决定"金蒜"炸制成功与否的关键。炸蒜蓉对于油温的要求比较高,油温过高或过低都不利于蒜蓉的炸制,油温过低造成浸油,油温过高,蒜蓉马上变色,而无法炸酥,里面的水分也蒸发不出来。 油温控制在三成热左右下入控干水分的蒜蓉,而且要全程小火慢炸,油温高了马上离火,始终处于三到四成热的温度,属于浸炸的一种方法。油温不能过高,如果油温快速升高,会出现蒜蓉糊掉的情况,通常采用加凉油或者离火降温的方式,慢慢炸干蒜蓉的水分,蒜蓉才够酥香,颜色也才好看。 油温要合适,还要控制好炸制的火候,注意观察蒜蓉的变化。炸蒜蓉时,注意力要集中,当蒜蓉在油锅里飘起,呈现微黄色时,马上用细漏勺捞出,这样做出来的蒜蓉刚刚好。如果在油锅里呈现金黄色,因为蒜蓉高温后很容易变色,捞出后就过火了,蒜蓉就会发苦。 炸蒜蓉 今天菜不咸 五、调味制作 不管是"金蒜"还是"银蒜",都需要加入适当的调味品,这样蒸熟的菜品才有底味。通常做法是用"金蒜"再加入一定比例的盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉来增加鲜味和盐度,保证蒸制的菜肴有一定的底味,而且蒜香味会比较浓,通常会和生蒜一起搭配使用。 六、兑入凉油 这是制作蒜蓉酱的最后一道工序,就是兑入适量的凉油,炸过蒜蓉的油冷却后按比例兑入蒜蓉里即可。一般是蒜蓉和凉油按照1:4的比例搅匀即可。 蒜蓉酱--》简单好学--》蒜香味浓 需要食材:大蒜100克 需要调料:盐1克、味精2克、鸡粉1克、白糖2克、胡椒粉1克、色拉油约耗100克 制作方法: 1、大蒜去皮切碎,切成火柴头大小的颗粒状,留一部分做"银蒜",剩余的部分蒜蓉放入清水里浸泡五分钟左右,也不要浸泡时间太久,容易吃水。 蒜蓉切成颗粒状 今天菜不咸 蒜蓉洗去蒜汁 今天菜不咸 2、用流动水冲洗蒜蓉两到三遍,去除蒜汁,蒜里的黏液一定要去除干净,然后沥干水分,用干毛巾吸下水分。 洗过的蒜蓉控干水分 今天菜不咸 3、炒锅上火烧热倒入色拉油,油要比做菜多一些,以能抹过蒜蓉为主。油温三成热左右时放入蒜蓉小火浸炸,全程用小火,缓慢升温的方式制作,始终控制油温不能超过五成,控制在四成热左右即可。切记油温不要太高,否则蒜蓉容易炸糊。 开始炸蒜蓉 今天菜不咸 4、小火炸三四分钟左右,蒜蓉会呈现漂浮状时,微有变色,马上离火,再浸炸三十秒左右,当蒜蓉呈现浅黄色时,马上捞出沥油。因为蒜蓉捞出来以后因为余温的作用还会加重颜色,所以在浅黄色时就要把蒜蓉捞出来,靠余温为蒜蓉上色。 炸蒜蓉的油还可以做菜,一会也会用到。为详细说明金蒜的变化过程,下面几张图未过多修饰,以便更直观地感受蒜蓉的颜色变化。 蒜蓉开始漂浮 今天菜不咸 蒜蓉炸到这个颜色马上捞出控油 今天菜不咸 稍凉后蒜蓉颜色变成这种金黄色 今天菜不咸 5、"金蒜"里放入少许盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉拌匀,这是制作蒜蓉酱的几种必备调料,使用时需要搅拌均匀,放少量的白糖可以提鲜。 准备盐味精鸡粉白糖胡椒粉调味 今天菜不咸 金蒜和调料和匀 今天菜不咸 6、当炸蒜蓉的油自然冷却时,加入50克左右的蒜油在蒜蓉里,用勺子搅拌均匀,这样可以保持蒜蓉的酥脆感,延长保存时间,也会避免蒜香味飞掉,"金蒜"制作完成。 "金蒜"加入部分的"银蒜"即为蒸海鲜用的蒜蓉酱,也适合蒸蒜蓉粉丝娃娃菜、蒜蓉丝瓜节、蒜蓉开边虾、蒜蓉粉丝蒸扇贝等。制作一份菜的蒜蓉酱比例为:"金蒜"60克、银蒜20克、蒜油15克、盐0.5克、味精0.5克、鸡粉(或鸡精)1克、胡椒粉1克、白糖2克,搅拌均匀即可。 加入炸蒜的凉油搅拌均匀 今天菜不咸 蒜蓉酱的制作小贴士 一、蒜蓉蒸扇贝(海鲜)好吃的关键在于蒜蓉的制作,注意炸制的火候和操作细节,不建议用干炒的方式制作蒜蓉,那样很容易糊掉。蒸扇贝、生蚝或者带子的时间根据个头大小,控制在六到九分钟最为合适。蒸素菜一般在8到9分钟左右。 二、蒜蓉蒸海鲜蒸熟后,还要淋上少许蒸鱼豉油提味增鲜。通常还要撒上一点小葱花。 三、一般蒜蓉酱还要配合生蒜蓉使用,按照金蒜蓉和生蒜蓉3:1的比例使用即可。金蒜的比例要多一些,这样金蒜出浓厚的蒜香,银蒜出生蒜的辛香味,两者配合使用才能把蒜蓉的蒜香味完美的体现出来。 四、最后浇入的热油温度要够,油温达八成热左右的时候,呈现冒烟状即可,趁热淋在蒜蓉上才能激发蒜香,使蒸菜的蒜香味更加浓郁。 大家好,感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以关注我,欢迎探讨蒜蓉酱的做法,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议或做法也可以评论区留言,互相学习,欢迎您点赞或转发,再次感谢支持!【原创内容 抄袭必究】