蒸螃蟹，用冷水还是热水？差别挺大，弄错了，难怪蟹黄流脚掉一锅

　　螃蟹是秋天的一张名片，＂ 月正圆、蟹正肥、桂花皎洁＂，这一刻也许就是秋天最美的时刻。每当中秋国庆佳节来临之际，正是螃蟹黄满膏肥的时候。有人甚至说中秋不吃螃蟹等于白过，由此可见人们对中秋吃螃蟹的重视程度，不仅仅是少了一种味道，更是少了一种浓浓的节日气氛。
　　然而螃蟹怎么吃？什么时候吃什么蟹，都是有讲究的，蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子一味，品尽人间美味。
　　俗话说＂九月团脐，十月尖＂，不同时间段有不同的吃法。所谓＂团脐＂就是指蟹脐为圆而大的的母蟹，＂尖＂则是蟹脐细长且尖的公蟹。九月是吃母蟹的黄金时刻，蟹黄丰盈，香糯无比；而到了十月，则是吃公蟹的最佳时期，肉嫩肥美蟹膏也多。
　　螃蟹的烹饪方法有很多， 能最大程度保留其鲜味和原味的做法莫过于清蒸螃蟹。 蒸螃蟹，用冷水还是热水？差别挺大，弄错了，难怪蟹黄流脚掉一锅。蒸螃蟹用冷水还是热水？
　　有不少人认为蒸螃蟹必须用冷水蒸，这是一种很片面的认知，并没有科学的道理。实际上用冷水和热水各有千秋。
　　1、用冷水蒸蟹肉鲜嫩腥味少
　　蒸螃蟹用冷水入锅，由于螃蟹是鲜活的，有生命气息的，放入锅中用冷水蒸，慢慢受热有一个适应过程，冷水缓慢加热，形成的水蒸汽能更好地挥发掉螃蟹的腥味，再加上受热均匀，使肉质更加细嫩紧致。
　　2、用热水蒸蟹黄凝聚酥香
　　用热水蒸螃蟹，持续高温使螃蟹快速成熟，蟹黄迅速凝固，这样蟹黄就会凝聚性好不外露，鲜味流失少，特别书香。缺点是仍会有少许腥味，要用生姜和高度白酒去腥味。
　　所以，用热水蒸还是冷水蒸，可根据个人的喜好选择，蒸母蟹吃蟹黄的就用热水蒸，蒸公蟹吃蟹肉的就用冷水蒸。蒸螃蟹的4个小技巧
　　1、腹部朝上，背部朝下
　　蒸螃蟹切记不要将螃蟹的白色腹部紧贴箅子朝下放，这种姿势是螃蟹正常的爬行姿势，等于给它们提供了活动便利，一旦受热就会乱动，导致断脚流黄流膏。所以。螃蟹入锅时要反过来放，也就是八脚朝天，腹部朝上，背部朝下；这样它们的活动量就会受限，甚至无法动弹，从而使蒸出来的螃蟹完整漂亮。
　　2、蒸制时间依螃蟹大小而定
　　螃蟹蒸制时间长短关系到蟹肉是否鲜嫩，蒸制时间长肉质容易变老，而时间太短未熟透，有可能残留寄生虫，并且肉与壳难分离。
　　那么多长时间才是最佳的蒸制时间呢？其实并没有统一的标准，需要依据螃蟹的大小而定。先冷水放入螃蟹，再大火蒸5分钟，最后根据螃蟹大小确定继续蒸制时间。一般情况下：3两以下的继续蒸10分钟左右；3～4两重的继续蒸12分钟左右；4两以上的继续蒸15分钟左右。3、绑紧蒸或扎死蒸
　　如果蒸活螃蟹不将它们的脚绑紧，那么螃蟹突然受到高温刺激，在活力尚存的情况会拚命挣扎，这样大钳腿和小腿都易脱落，最后只剩下了无腿螃蟹了，而且蟹黄蟹膏也会流出来，存留在蟹体的蟹黄蟹膏大大折损。
　　因此将螃蟹五花大绑，无非是让它不能动弹，一是减少消耗体内的蟹肉，二是保证螃蟹外形的完整和漂亮。注意绑绳不能用塑料制品，也不能用旧绳，最好用绑粽子的棕叶条、禾草、蔺草、马莲等这些天然植物，最有淡淡的草香，其次就是新棉绳或麻绳。
　　还有一种方法就是将活螃蟹临蒸前用牙签或烧烤签，从螃蟹嘴巴处插入，转动几圈，这样螃蟹之就不会再动了，再放入蒸锅蒸避免了流黄掉脚的现象，从而保证了螃蟹的完整性。不过这种方法必须是在临蒸前几秒使用，否则螃蟹随着扎死的时间延长细菌滋生会越来越多。
　　4、白酒去腥
　　蒸螃蟹放入高度白酒不但可杀菌，而且可以去除腥味。蒸螃蟹的时候倒入一点白酒一起蒸，或者蒸螃蟹之前用白酒抹在螃蟹身上腌制15分钟再蒸，这样能有效地去除腥味。如何挑到品质好的螃蟹？
　　一是看：挑蟹壳色泽鲜艳明亮的，母蟹肚脐颜色偏深甚至为黑灰色，并凸起，证明蟹黄饱满膏凝多，如果遇上金毛金爪那便是上品。
　　二是捏：用大拇指和食指捏住螃蟹的肚脐双向内压，如果较硬而且富有弹性，说明肥美肉质多，如果凹进去得多，则表示螃蟹瘦弱膘体不足。捏蟹小腿也是同理，在这里就不再赘述。
　　三是翻：将螃蟹翻转过来，肚脐朝上，一眼看到肚脐呈圆形的为母蟹，尖形的为公蟹，喜欢吃蟹黄的就买母蟹，喜欢吃蟹肉蟹膏的就买公蟹。另外，蟹翻过身的螃蟹，若能迅速用蟹足弹转翻回，则表示此蟹鲜活健壮。
　　筱雅有话说
　　秋风起，蟹脚痒！菊花开，闻蟹来！螃蟹虽好吃，但不可贪多，毕竟是寒性食物。要佐以 蘸醋来吃，并放入姜、葱、蒜、紫苏等调料驱寒去腥。
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