慈禧太后那些爱不释手的小零嘴儿

　　文|红小豆馆主
　　乾隆和慈禧被很多人称为清宫最著名的两大＂吃货＂，特别是2000年以后，很多商家都打着这二位的旗号推销自己的美食，各种沾边不沾边的，都愿意拿这二位编故事，又因为乾隆爱下江南，慈禧有一次西逃的经历，于是就有人总结了＂山西小吃归慈禧，江南美食归乾隆＂这样的段子。
　　乾隆与慈禧确实都喜欢美食，各有偏好，虽说那些段子是网络上的调侃，但慈禧偏爱点心，乾隆偏爱江南大菜，倒是比较符合这二位的真实兴趣。就拿慈禧太后来说，如我们现在众多女性一样，对于小零食的热爱是无与伦比的。老太后除去内务府给她配备的御膳房之外，又自己组建了一个专门给自己做好吃的的西膳房，而西膳房一共就5个部门，其中有两个就是专门负责她所爱的零食。
　　一日两餐是满人的传统饮食习惯，尤其是宫廷，一直严守着这个祖制，一天吃两顿，难免会饿，正餐以外的零食就是非常重要的了，慈禧就为自己的西膳房专门设置了点心局和饽饽局，一个负责面点、小食，一个负责各类糕点。有的人看到这大概会有些疑惑，这两样不都是一种东西嘛，尤其南方的朋友，正餐以外的一切都可以称之为点心。
　　其实它们之间还是有一定区别的，点心局做的东西当天做当天吃，饽饽局做的东西要放置凉透才能吃，点心局做的东西诸如芸豆卷、豌豆黄、小窝头、肉末烧饼，饽饽局做的东西诸如萨其马、江米条、奶油棋子、小炸食，按今天北方的标准来看，点心局负责的是小吃，饽饽局负责的是糕点。
　　无论是点心局还是饽饽局，奶味儿的吃食是慈禧小零食里的一大宗，什么奶油镯子、奶油棋子、奶饽饽、奶酪、酪干等等，都是老太后点心匣子里的常客，这也很符合她满人的口味特点。
　　过去老北京点心有三大派，满式、汉式和清真，他们之间的区别主要就在于用油，满式偏奶油，汉式好大油，清真用香油。不过可惜的是，清朝灭亡之后，很多奶制品渐渐失传了，几十个品种，如今剩下的不到10个，现在北京这些奶味零食比较集中的，大概只有三元梅园和奶酪魏，奶酪、奶卷、奶饽饽、酪干什么的，能有个5、6种。
　　（孙尼额分白糕）
　　除去上面这两家，奶饽饽、奶卷什么的，在北京市面上就不好找了，若单说奶酪，我倒是更喜欢并不主打奶制品的一碗居和富华斋饽饽铺，奶味都相对比较醇厚，奶酪的凝固状态也更稠。而这两年刚开的富华斋饽饽铺，还有一样多年不见的孙尼额分白糕，＂孙尼额分＂在满语里其实就是奶糕的意思，在乾隆的膳食档案里常见，是用奶油和面烘制出来的，也算是只此一家，别无分号。
　　满式点心随着八旗的衰败，慢慢消亡了，不过面点小吃类的东西留存的很多，芸豆卷、豌豆黄、豆面糕、小窝头，我们今天在很多主打宫廷菜的馆子里都可以找到，在众多小吃店里也常见，只不过细腻程度离慈禧的要求有着不小的差距。我那会儿听中国面点大师冯怀申老师说，当年做芸豆卷的标准，大小如大拇指甲盖，薄厚如两枚一元钱的钢镚，工艺精巧，不过这标准要是放到现在用于经营，商家可就亏大了。
　　清宫四大抓炒
　　不过话说老太后有两样特别喜欢的面点，现在听来很是寻常，但我们今天却再也无法找到这样的经典。西膳房有三位名厨，谢二、王玉山、张永祥，王玉山和张永祥都是做大菜的高厨，＂抓炒王＂的四大抓炒，张永祥的＂镶银芽＂、＂镶扁豆＂，对于喜爱美食的人来说，都不会陌生，但都不在点心之列，在此并不赘言。
　　谢二最拿手的一个是炸糕，一个是烧麦，据说当年他就是因为炸糕在北京享有大名，才被选入宫听命效力的。从记载来看，谢二的炸糕和我们现在常见的炸糕比较相似，以油和面，包馅儿后炸酥。不过馅料跟今天的桂花豆沙馅不同，西膳房的炸糕馅儿是白糖、芝麻、山楂和少许奶油，大概是这点奶油，完全征服了老佛爷的胃。
　　而烧麦的魔力就更大了，从食材来看，就是猪肉口蘑馅儿，但据说有一次太后去东陵祭祀，谢二因故没有随行，由御厨刘大顶替，同样也是猪肉口蘑馅的烧麦，竟然就让老太后吃出不是谢二做的，刘大还因此被打了四十大板，并连夜急调谢二前来侍驾。可见，都是御厨，都是猪肉口蘑，可差距就那么大，中国厨艺的美就来自于这种对技艺，或者说对艺术的强调。所以，谢二早已作古，炸糕和烧麦虽然常见，但老太后的美味我们是无福享用了。
　　苏子茶食
　　当然，慈禧的小零食种类非常多，豌豆糕、西瓜酪、苏子茶食、翻毛月饼、杏仁豆腐，不可枚举，有些已经失传，有些我们今天依旧能够吃到，不过从记载道现实，从数量到质量，单就小零食一类而言，老太后也绝对算得上是吃货中的魁首，即便是传说中＂山西小吃归慈禧＂那样的豪迈，都远远不及的。
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