油盐炒枸杞芽

　　第六十一回
　　投鼠忌器宝玉瞒赃
　　判冤决狱平儿行权
　　（柳家的忙道：）＂连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了，说：‘二位姑娘就是大肚子弥勒佛，也吃不了五百钱的去。这三二十个钱的事，还预备的起。’赶着我送回钱去，到底不收，说赏我打酒吃，又说：‘如今厨房在里头，保不住屋里的人不去叨登，一盐一酱，那不是钱买的？你不给又不好，给了你又没的赔。你拿着这个钱，全当还了他们素日叨登的东西窝儿。’这就是明白体下的姑娘，我们心里只替他念佛。没的赵姨奶奶听了又气不忿，又说太便宜了我，隔不了十天，也打发个小丫头子来寻这样寻那样，我倒好笑起来。你们竟成了例，不是这个，就是那个，我那里有这些赔的。＂
　　《红楼梦》第六十回到第六十一回，玫瑰露引来茯苓霜，名字漂亮，背后却是一堆鸡零狗碎。第六十一回提到几个菜，是迎春房里的小丫头和大观园的厨娘柳嫂子吵架。
　　迎春的小丫头莲花是替大丫头司棋来要求开小灶的。
　　她也没什么客气和铺垫，走进来，直通通地吩咐：＂司棋姐姐说了，要碗鸡蛋，炖的嫩嫩的。＂只是这么一句话，两人就吵了起来，很精彩。
　　正方辩友厨娘柳嫂子的观点是这样的：
　　·大观园的厨房是公家拨款的食堂。每天官方认定的供应人数，连小姐带丫头一共四五十人。按规定，官方只供应两只鸡、两只鸭子、十几斤肉和价值一吊钱的蔬菜。我明确告诉你，两顿就没了，有时候我还得自己往里面贴钱。
　　·你们这些人，官方买好的不吃，天天变花样要吃这个、吃那个，鸡蛋、豆腐、面筋、酱萝卜炸儿，答应你一个，我得应付所有人，不好意思，忙不过来。
　　·不仅忙不过来，备料也很麻烦。你们真要这么做，可以请官方出个制度。比如老太太吃饭，就是每个月提前开好菜单，每天点菜，这样厨房好备料，不会临时没有，买原料的钱也好申请。
　　·就你们这些＂副小姐＂事多，人家正经主子一般不麻烦我，麻烦我的时候直接给钱，而且给得非常多。上次探春小姐和宝钗小姐要吃油盐炒枸杞芽，明明二三十钱就够，非要给五百，说底下人来要东要西，怕我自己贴钱，所以一并给了。
　　·你瞧瞧人家这气度，再瞧瞧你？鸡蛋很贵，我这里没有。
　　这就把小丫头莲花给气坏了——反方辩友的观点是这样的：
　　·鸡蛋本来就是官方拨钱供应我们小姐连带我们这些人的，我们要吃，有什么不行？
　　·你还好意思说我们丫头要吃面筋，还好意思说一天只有两只鸡，还好意思说我们每天要吃新鲜时蔬，你应付不过来？前两天晴雯姐姐也派小丫头来说要吃芦蒿，你二话没有，就问芦蒿是用肉炒还是用鸡炒。人家还不买你的账，说你头脑不清楚，晴雯姐姐本来就是嫌官方供应太荤，才要吃素菜，专用面筋炒，不许多放油。
　　·你就是欺负我们对吧？上次要豆腐，给我们馊的，今天吃个鸡蛋都没有。
　　·鄙视你！我要找机会举报你！
　　我们都知道宝玉房里的袭人、晴雯，人称＂副小姐＂，穿戴用度都比寻常人家的女儿强很多。小说不止一次写到迎春的性子面，她的大丫头司棋则是邢夫人的陪房王善保家的外孙女，脾气不比晴雯好。
　　莲花和柳嫂子谁有理？这可有点儿难说。官方拨给的食物不够吃，也许是真的。但是厨娘这个职位被公认油水不少，毕竟掌管这么多供应商，哪个不想孝敬一些？而且，贾府所有的原材料与服务报价都极贵，比如贾芸承包大观园里的种树，官方拨出两百两，他只用了五十两，可想而知，这厨娘的职位有多少能赚的。所以后文写柳嫂子短暂地被调离岗位后，接任的仆妇秦显家的兴高采烈，还四处送人小礼物，以博人不说闲话，这可不是装模作样。
　　但司棋效仿晴雯，直接跑来厨房要加菜，瞧着似乎同样脱不了装外宾的嫌疑。虽然宝玉是大观园里第一重要的主子，地位要比庶出的迎春高很多，但柳嫂子明着说，探春和宝钗来点个菜，是把底下丫头的钱一起付了的。在柳嫂子看来，要么你家小姐地位够高，我愿意买这个单；要么你家小姐识相，给点儿钱；要么我们自己有私交，比如我家女儿柳五儿和宝玉房里的芳官关系很好……什么都没有，你跑来问我要官方制度外的东西，态度还这么差，不给！
　　听起来很有道理是吧？我们几乎就要判正方辩友柳嫂子赢了。但是且慢，在当时那个环境里，司棋和莲花她们可不是这么想的。柳嫂子后面还提到，探春和宝钗只要一盘油盐炒枸杞芽，就给了她五百钱，赵姨娘听说了，觉得便宜她了，很不忿，专门派人来点了一堆菜。
　　赵姨娘的意思是，这五百钱有我女儿出的一半，她会做好人，但我认为你不配，她既然给了钱，我也来享受这个服务——这提起她就恨得牙痒痒的原因。赵姨娘生了一儿一女，儿子虽然长相猥琐，却也是政老爷仅有的两个儿子之一，女儿靠个人努力争气，大家都说这女孩有出息。结果赵姨娘打心眼里始终不肯脱离奴才阶层，天天和奴才争蝇头小利，为此还不惜亲自和奴才们扭打起来（在第六十回中，她和宝玉房里的芳官、蕊官及豆官一干小戏子们扭打）。
　　反方辩友的＂猪队友＂赵姨娘和司棋的观点一样：你从官方赚的钱已经足够了，大家都是奴才，我们很清楚你有多少油水。主子们和你装外宾，那是主子的本分，主子要是显得很懂奴才的潜规则，问题就大了。但大家都是奴才，你来装外宾？这就不能忍了。
　　所以，第六十回至第六十一回的大观园仆佣阶层的姑娘嫂子大乱斗，可谓一鸡地毛，让人很难主持正义。
　　回到吃的主题上。首先，司棋想吃炖鸡蛋，要嫩嫩的。这就是著名的蒸水蛋了。鸡蛋加水、加盐适量，火候到位，能蒸出嫩而不破的蒸水蛋。好的蒸水蛋讲究上桌能晃，表面光滑平整，不凹凸起伏。出锅淋点儿香油和葱花，拌米饭是一绝。
　　之前在＂艾格吃饱了＂已经和毛水生老师研究过蒸水蛋的方法，简单地列在下面：取1个鸡蛋，加入2/3瓷勺（10克）料酒，正常打蛋。
　　一边搅拌，一边加入冷水100毫升。
　　再准备200毫升热水，加入1调料勺盐（3克），搅匀后，一边搅拌，一边倒入蛋液里。
　　将蛋液放入水开后的蒸锅中蒸，蒸的过程中要开两次盖散走热气，分别是第2分钟和第6分钟的时候。第8分钟出锅，可以在蒸蛋上淋一点儿麻油葱花，或者将蒸蛋盖在饭上，也好吃。
　　酱萝卜炸儿，其实就是酱小萝卜。这道菜讲究嫩脆，入口有爆汁感，所以叫＂炸儿＂。大观园的小姐丫头们想吃点儿清粥小菜，点这道菜很正常。
　　晴雯要吃的芦蒿炒面筋，其实很有说法，我们会在下一章提到。比较有趣的是探春和宝钗要吃的油盐炒枸杞芽，其实和芦蒿炒面筋是同类：春季的时蔬，只用油盐炒香，吃的是时蔬与食材的清新本味。
　　枸杞芽和芦蒿一样，是江浙地区春季的野菜时鲜。我们会在下一章专门写，南京的蔬菜供应很丰富：春天有＂春八鲜＂，指芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、蒜苗、春笋、蘑菇、莴苣和蚕豆。还有个说法是南京春天有三草：芦蒿、马兰头和菊花脑。除此之外，南京的春天有各种时鲜野菜供应，包括枸杞头、荠菜、香椿头、苜蓿头等。
　　枸杞头就是枸杞芽。初春枸杞树发芽，取带两片嫩芽的那一小段茎，就是枸杞芽。枸杞芽略带苦味，但很爽口，中医认为它清火明目，所以旧时贵族和民间都会食用。
　　比较有意思的是油盐炒。现在很少人知道油热到一定温度，炒粗盐化开是有特殊香气的。盐的比例和油的温度，控制得宜，一向能给食材提香。以前见过大厨做素面，锅里先放少量油盐，爆香之后，加水下面条，略滴些老抽上色，这样出锅的一碗素面极是好吃。
　　外国人也利用了盐和温度能带来香气的原理。比如我们去专业的牛排馆（Steak House），除了吃他们做的牛肉，也能体会到适当的盐分与极热的温度（但和中厨的油盐炒一样，都不能过热）能给牛肉带来非常好的香气和鲜味。可惜国内目前牛排馆水平参差不齐，北京和上海的不少牛排馆名气响亮，人均消费极高，端上来的牛排没有香气和鲜味，就是在盐和温度的处理上都有欠缺。
　　在多数情况下，好的调味，需要以盐的分量为基础。盐绝不能放多，但是放得少了，却也无法激发出食材的鲜味。我在上海一家很清新的小餐厅吃过饭，女大厨是欧洲人，看得出她很有想法，但是显然没有受过专业训练。她用小锅焗青口，几乎不加盐，结果青口淡而无味。其实她用的是空运的法国活青口，调味得宜的话，会比我们的海虹鲜甜许多。可惜她这样的做法还不如我们国产海虹白灼加姜醋，完全浪费了好食材。
　　中厨的油盐炒有两种方式。一种是先下油，烧至七成热，即微冒青烟的程度，这在中厨里已经是很热的油温了。然后下盐爆香，马上再下食材和其他调料，大火快速爆炒一两分钟后迅速出锅。另一种方式是先下油烧热，然后把食材、盐（和其他调料，如果有的话）一起投入。
　　两种方法都有拥趸，如果你感兴趣，可以都试试。不过新手用第一种方法时，容易因油盐爆溅而烫伤，需要高度注意。
　　油盐炒，除了可以做很香的素面，也可以炒各色荤素食材。不过它们的原理是一样的：食材下锅后要用大火快速爆炒，让食材吸足热油爆盐的香气。素菜比较好炒，荤菜就会考验厨子快速把食材颠炒熟的功力，否则锅里温度降下来后，食物就不香了。
　　按照梁实秋在《雅舍谈吃》中的记录，鲁菜里的爆双脆，指的是油盐爆鸡胗和羊肚。先要精选食材，比如选羊肚得选肚领和肚仁，下锅前细细划道，便于在油锅里炒熟。两样食材熟的时间不一样，需要分开下锅，还得颠锅，＂来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫＂。
　　比起油盐爆双脆，用油盐炒素菜要容易得多。我们复制了原书里这道油盐炒枸杞芽，大家试炒一下，如果能驾驭，就可以试着做油盐素面，很好吃。
　　只用油和盐，带来蔬菜鲜。
　　我们选用的是第一种做法，先下盐爆香，再下枸杞芽，比较贴近古法，盐选的是无碘盐，如果有粗盐，炒起来会更香。
　　炒好的枸杞芽碧绿生青，入口鲜嫩且脆，有春天的气息。选自《红楼飨宴》闻佳