饮食文化舌尖上的健康从淮扬狮子头说起

　　淮扬饮食文化，源远流长，淮扬菜系，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，振兴繁荣于当代。淮扬饮食文化所及区域广阔，包括江浙沪和皖南部分地区，区域地貌复杂，平原、山地、丘陵、湖泊和河流一应俱全，特别是长江三角洲，海拔多在10米以下，水网密布，向称＂鱼米之乡＂。区域内饮食文化的主要特色是：＂饭稻羹鱼＂的膳食结构和精细柔和的饮食风格。
　　淮扬狮子头
　　千百年来，淮扬区域的居民制作菜肴选料应时应季、刀工精湛细腻、调味清淡重本味、火候把握精妙微纤，特别成就了以寻常食材烹制佳肴美味的显著特点。典型菜肴＂清炖狮子头＂可以全面展示淮扬饮食＂精细柔和＂的饮食文化特色，尤其值得一提的是在现代营养学知识的普及之下，对传统菜肴做了更加科学健康的制作改良。
　　传统的淮扬狮子头的口味特点是入口即化，口感松软，肥而不腻，为了达到这个口感，传统制作中使用的主料——猪肉，选用猪五花肉（上五花或中五花都可以），按肥瘦 7：3的比例加工而成。如此高的肥肉比例，脂肪的含量太高，具有健康意识的现代人采用健康烹饪的方法，改善狮子头的原料组成，保留传统的烹饪方法，使改良后的狮子头口味特点保留，但更加营养健康。
　　1   改善原料的组成
　　将传统的肥瘦肉比例由7：3改为6：4，或5：5，同时增加荸荠或莲藕（冬季用白萝卜），减少脂肪的含量，增加蛋白质的比例，填补了碳水化合物和膳食纤维的空缺，使这个单品菜的营养素结构趋于合理。
　　2   保留传统的烹饪方法
　　用刀将肉切成石榴粒大小，加少量的食盐、葱姜末，与荸荠丁等搅拌、摔打、上劲，水烧开后将狮子头成型放入开水锅中，微沸加热至定型，然后转移至砂锅中（砂锅中有事先放入的排骨和肉皮），小火（95℃）慢炖3小时左右。
　　饮食文化特色
　　精细柔和
　　这道菜充分展示了淮扬菜＂精细柔和＂的饮食文化特色，用最普通的食材猪肉，配以本地寻常且应时的荸荠、莲藕、萝卜，手工切细成石榴粒大小展示了精细的刀工，调味清淡突出本味，文火慢炖突出火候。
　　狮子头内里鲜香、入口即化，猪肉加少量的盐与荸荠等搅拌、摔打、上劲，增加了原料中蛋白质与水的结合，同时小火烹饪，虽然蛋白质产生变性、凝固、部分分解，但它的持水性和保水性仍然得以保持，打碎的荸荠或莲藕一方面起到了淀粉的作用，同时也增加了狮子头鲜嫩爽口的口感；原料组成中肥肉在小火慢煮的烹饪环境中，其中的脂肪（甘油三酯）会逐渐产生分解，分解产物溶解到汤里，使得狮子头中脂肪含量减少，因此口感肥而不腻。为充分享受狮子头美味，一般是分盅而炖，或炖后盅内浇入适量汤水，丢两棵菜心，分盅而食。这样的成品狮子头既赏心悦目，又注重搭配，还践行了分盅而食的卫生理念。反映了淮扬饮食文化既底蕴丰厚，又营养健康。
　　— 狮子头制作过程 —
　　原料：
　　主料：精瘦肉900克、精肥肉400克、鸡蛋2只、鲜藕（红皮）200克
　　配料：精炼植物油、黄酒、盐、白糖、酱油、葱、姜、淀粉等
　　配菜：即底菜。以青菜、毛豆为宜，也可用大白菜，选择原则为不夺味
　　准备：
　　1．将精瘦肉与精肥肉分别切成石榴米大小的肉丁；
　　2．将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉丁中，混匀；
　　3．将切碎（或用加工机搅碎）的荸荠倒入其中；
　　4．加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
　　5．用3、4根筷子始终朝一个方向用力搅拌，直到上劲（即有弹性）；
　　6．以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
　　制作：
　　1．取80克左右肉糜于左右掌心成圆形肉圆；
　　2．将高汤或清水先煮沸，将狮子头成型放入开水锅中，微沸加热至定型，然后转移至砂锅中（砂锅中有事先放入的排骨和肉皮），并在肉圆表面盖上青菜叶，至始至终都是小火微沸状态，小火（95℃）慢炖3小时左右。