滑县的高桩蒸馍

　　在滑县古城和＂小天津＂道口镇，有一种蒸馍远近闻名，这就是高桩蒸馍。它起源于滑县锦和街道办事处前逰舫村，历经一百多年历史发展，经过数代人精心制作日趋完善，延绵传承一种美味蒸馍，早已走入寻常百姓家。如今，高桩蒸馍不仅遍布县城大街小巷，而且在开封、新乡、郑州甚至陕西西安等地都有它的身影，可以说高桩蒸馍声名远扬。
　　高桩蒸馍，对于滑县乃至附近县市的居民来说并不陌生，我们很多人几乎天天吃它，皆因这种馒头又细又高并且十分好吃而得名，这种叫法很形象、很通俗、很贴切。据村内老人讲，高桩蒸馍起源于清朝中后期，是一位名叫王殿福的人无意中研制出来的，历经数代从业者加以改进传承至今。王殿福从小家境贫寒，但他很懂事也很孝顺。那时生产力低下，农作物都是靠天吃饭，小麦产量很低，一年忙碌下来收不了多少麦子。他在辛勤劳动、操劳家庭之余，把好吃的给父母吃，父母却要把好吃的留给他，经常在吃饭时相互推让，一家人和睦相处，其乐融融。
　　有一年，小麦打下来了，收成很好，王殿福一家人的生活也好过一些。他卖掉一部分小麦换成钱作为家庭日常开支，再小心翼翼的把小麦收藏好。他把籽粒饱满的小麦放在一起，再把卖不出去的秕小麦放在一起。他把剩下的小麦分别磨成面，再分开装在两个面缸（装东西的陶制器具）里。在蒸馍时，他总是把好麦面蒸的馍给父母吃，把秕麦面蒸的馍自己吃。他总是和两样面，一锅蒸两样馍，自己做个记号，心里明白就行，外表看不出来。吃白面馒头也就是在收麦后很短的一段时间里，其余时间还是吃其他食物充饥。有一次，父母吃过后剩下一点馍，让王殿福吃。王殿福说：＂咱们不是吃的一样吗？＂父母说：＂就是呀。我剩这点馍你就吃了吧，难道你嫌我剩下的不干净？＂王殿福忙说：＂哪能呢，我吃我吃。＂他接过父母吃剩下的馍，立马感觉味道不一样。他很奇怪，都是一块地里的麦子磨出来的面，这味道咋有这么大的差距？王殿福是一个爱钻研的人，就琢磨来琢磨去，慢慢的琢磨出门道了，估计原因就在麦子的颗粒与和面的时间上。原来他给父母蒸的馍，都是挑选籽粒饱满的麦子，并且和面时用力用时。他在悟出道理后，尝试着把自家的麦子蒸成馒头，用竹篮装着外出叫卖。没有想到人们吃后很喜欢，尤其是大户人家。这样，高桩蒸馍无意中跨出了历史性的第一步。估计，王殿福是把高桩蒸馍拿到外面叫卖的第一人。
　　村里的人们见王殿福卖馍可以养家糊口，也纷纷学习做馒头。王家人历来本分聪颖，王殿福诚实守信，毫不保守，悉心相传，村里的不少人都学会了制作高桩蒸馍。历尽一百多年的传承，随着时间的推移，现在的高桩蒸馍越来越好吃，也越来越受人们的欢迎。制作高桩蒸馍的人都十分讲究信誉，严格把关原材料，认真对待每一个工序。其制作工序大致如下：一是精选小麦。尽量选用籽粒饱满、高筋的小麦。二是小心去杂质。对于精选的小麦，用水淘几遍，去掉尘土；用漏勺把麦秸、麦糠和杂草等杂质憋出来。三是晾干。选取气温高、无风无雨的天气和通风良好的地方，把淘好的小麦捞出来晾干。四是磨面。那时都是用石磨来磨，一次磨40斤小麦，磨七至八遍，能磨出大约28斤左右面粉。五是和面。100斤面添8——10斤水，拌合均匀，加碱面4两，用力和成面团。六是发面。用时大概两个到两个半时辰（4——5个小时），随时观察，发现面膨胀、发软并成马蜂窝状即可。七是垫面。把发好的面从发面盆里弄出来，放到案板上，加若干干面粉垫面。该程序要反复加工，别怕费事。八是压面。两个人一人一头在案板上先用大杠（木头做成的较大较粗的杠子）反复压十来遍，然后把用大杠压好的面团拿起来放到石板上，再用小杠（木头做成的较短较细的杠子）用力压，这个程序也得十来遍，次数越多越好。九是手工制成馍坯。一般来说一斤湿面（和好的面）可以蒸三个馒头，全部手工制作，用力搓揉而成。十是醒馍。把制成的馍坯放到木盒盘上，用专用白布盖住。时间视情况而定（最好随机拿出一个馍坯，用手一弹，里面发出空空的声音，好像馍是空的），就可以装笼了。十一是装笼上锅。笼上是布满有规则排列的竹签（现在基本上都换成不锈钢钉了），一个竹签一个馍坯（竹签或不锈钢钉上刷油，然后装馍坯），把馍坯装在竹签的正中心。装好后用大火烧（最好用劈材火），烧到顶层冒热气，换成中火，再烧二十五分钟，此时馒头已经熟透。十二是晾晒。馒头蒸好后，抓紧熄火，然后迅速把馒头一笼一笼的抬到通风处进行晾晒。大约几分钟后，馒头不烧手时，再把馒头一笼一笼叠加在一起，就可以开始叫卖了。
　　说起制作工艺简单明了，但要真正做到色香味俱全，让广大消费者认可，并不容易。
　　多年来，每天下午五点左右，在滑县县城以及附近县城很多地方，特别是居民区，基本上都有卖高桩蒸馍的。
　　＂哎，老板，来二斤高桩蒸馍。＂
　　＂好的，马上，给。您走好，欢迎再来。＂
　　＂俺家天天吃的都是高桩蒸馍。这个馍好吃，真好吃！＂
　　＂那是。高桩蒸馍健康环保，无任何添加剂。筋道，香甜口感好。里面都是一层一层的。＂
　　＂你们的高桩蒸馍真的很好。吃你们的馍都几十年了，还不知道这个高‘庄’在哪儿呢。＂
　　＂哈哈哈，天下卖高桩蒸馍的人，没有一个是高‘庄’的……＂
　　＂这……那你是哪村的？卖高桩蒸馍的人都不是高‘庄’的？奇怪。＂
　　＂卖高桩蒸馍的人，都是前逰舫村＂
　　＂哈哈哈……＂
　　大街上不时传来阵阵爽朗的笑声。
　　……
　　新时代新风尚新形势，正奋力奔向小康的人们又进一步让高桩蒸馍发扬光大，花开四面八方，叶落北方大地，造富万家，闻达天下。