炸麻叶的做法和配方是什么？

　　炸麻叶可以说是没有什么配方，最原始的做法只要面粉+水+芝麻。没错，就是这简单，就能儿时的小屁孩迷得神魂颠倒，一口一片吃得挺不下来，甩薯片几条街呢！简直是毒药似的能上瘾。不过，往往简单的美食，越要有技巧。好比蛋炒饭一样，有的人炒出来平凡无奇，有的人做出来黯然销魂，好吃得回忆满脑飞舞。
　　今天要介绍的炸麻叶做法，可能与平常见得不太一样，加入一些特殊食材，让口感和味道更惹人爱。
　　在这之前，容我先介绍下这道菜是什么，毕竟在南方有些地区较少听闻，不知长什么样子，和味道是怎么样的。
　　——＂炸麻叶＂是重庆、湖北、安徽、河南等地的传统特色小吃，或者说是零食吧！主要是由面粉为原材料，加水、芝麻，或者鸡蛋做成的小吃，口感酥脆，味道香郁。
　　由于炸熟之后，一片一片，薄薄的，看起来像麻叶一样，所以取名为＂炸麻叶＂。 当然这只是学名，在各地方言这种小吃的叫法不尽相同，例如叫排扠，焦叶子等等。
　　下面分析下具体做法，关键点和技巧皆有讲解。
　　炸麻叶创新做法
　　主料：面粉300克。
　　配料： 鸡蛋2个，白芝麻黑芝麻各10克。
　　调料： 猪油10克，盐4克。
　　——操作过程——
　　1、将面粉倒入大盆里，先加入食用盐搅拌均。然后放入猪油，打入鸡蛋，放入用热水浸泡过的生白芝麻和黑芝麻——（为什么芝麻要泡热水，以及加入了猪油是为什么？后面解释）。
　　2、接着用筷子朝一个方向搅拌，把面粉搅拌成絮状，然后下手揉成面团，注意面团是较硬的，要的就是这种效果，不用加水水的。
　　3、面团揉后之后，封上保鲜膜，或者盖上大盆，饧面半个小时，面团会柔软一些，后续的步骤才好操作。
　　4、案板上撒上薄薄一层面粉，将饧好的面团搁上，用手掌压平，然后用擀面杖擀薄，擀均匀，过程中比较吃力，务必用点力才行，或者用面条机压。总之越薄越好，炸出的成品更加酥脆。
　　5、擀薄之后再次撒上薄薄一层面粉，切成5厘米左右宽的长条状，然后将每一条叠加在一起，切成4厘米左右的菱形块，或者切成自己喜欢的形状，影响不大，但注意别切太大了，不然不好炸。
　　切好后将＂麻叶＂生胚抖散，防止粘连。
　　6、起锅烧热，放入宽油，尽量多一点。然后将油温升至五成热，转中小依次放入麻叶生胚。注意在炸的时候，要勤翻动，才能使麻叶两面受热均匀， 不会出现一面糊了，一面还是半生不熟的现象。
　　7、等麻叶炸得漂浮，微微变黄，即可捞出控干油备用。然后再次将油温升至六成热，放入麻叶复炸一遍，过程大概是20~30秒时间，颜色就变成浅黄色了，马上关火捞出。
　　切记不能等麻叶变成金黄色再捞出，否则就过后变老了，颜色也难看，关键是吃着有股烧焦味，不好吃。因为捞出的时候，麻叶还是有很高余温的，持续蒸发水分，变成熟，跟炸花生的原理是相似的。所以一定要看准时机，浅黄时捞出沥干油， 装盘摊散摊平。
　　一道色泽金黄，口感酥脆，味道咸香的炸麻叶就完成了。
　　常见的问题
　　1、芝麻为什么要泡热水？
　　①、清洗去芝麻的杂质。
　　②、大部分人在做这道小吃时，为了方便而忽视了一步，就是芝麻直接面粉加入。那么在后续油炸过程中，芝麻由于嵌的不深入，容易造成脱落，影响到了口感和卖相。另外，油也不好处理，还要打捞出芝麻，所以芝麻先用热水浸泡，再捞出放入面粉中，大大提升了吸附性，效果更好。
　　2、加猪油的目的是什么？
　　加猪油能使面粉更容易成团，其次是能阻断面筋，炸出的炸麻叶更加酥脆。
　　其次，猪油有种特殊的香味，能丰富炸麻叶的风味。
　　3、为什么要复炸？
　　跟炸酥肉之类的原理相同，第一次炸是定型浸熟，第二次炸时逼出内部的油，使其更加酥脆，同时不油腻，色泽也更好看。
　　4、为什么在油炸时会有许多泡沫？
　　用菜籽油炸时会有这种现象，或者是鸡蛋下多了也会。建议用大豆油，或者调和油，能避免此情况。
　　5、麻叶生胚在炸时鼓起来了，是什么原因？
　　①、首先是麻叶生胚擀得太厚了，内部结构空间较大，那么再油炸时，受热胀气就会鼓起来。解决方法是尽量擀薄，要不就是在麻叶生胚中间剪一刀，就不会鼓起来了。
　　②、第一次油炸时，油温过高，瞬间膨胀了。炸麻叶小贴士
　　1、做炸麻叶用的面粉，选择中筋的，也即是普通面粉。
　　2、芝麻要先用热水浸泡一会，而不是未经过任何操作，直接加到面粉。其次芝麻无需炒香，不然在后续油炸中容易糊了。
　　3、和面时加鸡蛋的目的是，一来炸出的口感不干硬，二来带来淡淡的蛋香味，三来成品的色泽好看。但也有缺点，就是要一天吃完，不然容易回潮变软。而不加鸡蛋，用水和面的炸麻叶，则能久放不变，就算是一个星期也是酥脆的，缺点是偏硬。
　　两者各有千秋，所以根据实际情况而选择要哪种。
　　4、炸麻叶有两种风味，本篇介绍的是咸香版的，另一种则是甜酥版的，用白糖代替了盐，至于加多少，以个人口味为标准吧。尾声
　　炸麻叶要想好吃，靠的是对细节的处理，只要按照步骤做，成品的口感和味道必定不差。
　　佘小厨（完）
　　哇哦，好久了，没有亲自做麻叶了
　　真的是口水都流出来了，　下面是简单的家常做法，分享给大家，请收下
　　炸麻叶在我们这叫排叉，虽然叫法不同，做法都是一样的，是很简单的一种小零食。在我小的时候妈妈会常做给我们吃的。原料也很简单，就是面粉，芝麻，盐，用水和成面后用油炸。炸得金黄，放凉后又香又脆。在三十多年前的农村，这种炸麻叶绝对是小孩子的奢侈零食了。
　　材料主料：面粉300g、鸡蛋2个；辅料：黑芝麻适量、盐适量、食用油适量炸麻叶1主要食材。2将面粉、黑芝麻、鸡蛋、少许食盐、食用油一起放入大的容器中拌匀。3分次加入适量水，合成硬面团，盖上保鲜膜，最少醒1小时。4醒好的面团分成两份。5用面条机压成大薄片。（没有面条机可以擀成大薄片）6将擀好的面皮切成五厘米左右的宽度。7切成五厘米宽后，再对折。8把对折好的面片中间切条，顶端不要切透，每五刀断开。9切好的面皮展开，从中间刀口中掏转过来，翻成花。10所有依次做好。11全部做好后，油温5六成热，入锅炸至金黄即好。小贴士
　　一定要合成比较硬的面团，硬面团不容易揉光滑，多醒一会就容易多了。
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　　炸麻叶是湖北，安徽，重庆，以及中国北方不分地区特色传统小吃。过年的保留节目是春节的小零食，麻叶是面食经油炸制成，口味分咸，甜两种，在和面时加盐和糖。做好的嘛，也因为外形是叶子，上面布满芝麻，故称＂麻叶＂又叫油炸果子，口味有点像新疆的馓子。首先，我们准备材料:小麦粉600克，黑芝麻60克，鸡蛋300克盐12克，猪油炼制100克，花生油120克。做法:将黑芝麻淘洗干净，晾干。将面团放在盆里磕入鸡蛋，放入精盐和猪油和成面团。揉均，揉透，醒发十分钟左右。将面团放在案板上，撒上黑芝麻，擀成长方形薄片，再切成菱形小块，做成麻叶生坯。炒锅里倒入花生油，烧至八成热时放入麻叶生坯，炸至金黄色，捞出淋油即可使用。喜欢的记得关注我，不喜勿喷，谢谢！
　　大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。炸麻叶的做法和配方是什么？
　　炸麻叶是一种民间小吃，通常是由面粉，鸡蛋和芝麻和成面团，擀成薄片，刀切后下油锅炸制金黄，吃起来焦香酥脆，芝麻的香味浓郁，所以起名叫麻叶 ，我们老家叫焦花（音译）。
　　我和麻叶的故事
　　记得小时候，只有过年的时候，家里才会炸麻叶，母亲在院里的厨房炸麻叶，我负责把炸好的麻叶往屋里端，一边走一边吃，然后就是进屋和弟弟一起吃，等我母亲把最后一块炸完，进屋才发现，我和弟弟已经把麻叶吃完了，撑得动不了了，母亲是又气又乐。童年的记忆总是那么美好，每当看到麻叶，我就想起母亲做的那盆麻叶，那个味道是那么的香，那是母亲的味道。
　　长大后，我也成家，远离家乡，有时特别想吃小时候的那些美食，就动手自己做，我就是试着做了麻叶，虽然不能说像外面卖的那么完美，但是我家孩子说非常好吃，非常香，能够得到认可，我感觉辛苦没有白费。
　　今天跟大家分享一下我做麻叶的做法和配方，希望能帮到大家。炸麻叶
　　【所用食材】
　　面粉（中筋面粉）300克 盐10克 黑芝麻20克 鸡蛋1个 清水100克
　　【制作流程】
　　1.用厨房秤称出300克中筋面粉，10克的盐，100克清水，20克黑芝麻。取一个大点的容器，把面粉，盐，鸡蛋，黑芝麻放进容器里，用筷子搅拌均匀，慢慢加入清水，边加边搅拌，用手把这些材料和到一起，成一个稍硬点的面团。
　　2.用保鲜膜盖上，醒发30分钟够，取出面团，把面团放在案板上，撒上少许干面粉，把面团揉1分钟，如果案板足够大，那么一个面团足矣，如果案板不够大，可以把面团的分成两个或者三个面团。我家案板比较大，我做成一个面团。用长擀面杖把面团擀成薄片。
　　3.就像擀面条一样，先把面团上下左右擀圆，撒上干面粉，从一边卷起，把面片绕在擀面杖上再案板上推开，最后擀成均匀厚薄的面片，尽量薄一点，这样吃起来比较酥脆。
　　4.用到切成合适大小的长条，然后切成片，从中间划两刀。我没有去做那种穿进去的形状，我觉得这样的形状对初学者来说更容易上手。麻叶的生坯就算做好了。
　　5.锅热倒入食用油，油温5成热时，把生坯放进去炸，一片一片的放，防止粘连。等麻叶变硬，用筷子翻动一下，让两面都均匀的受热。炸至麻叶呈金黄色，捞出控油。
　　6.依次把剩下的麻叶生坯炸完。装进盘子里晾凉，咬一口，嘎嘣脆，当时吃不完的麻叶可以用大点的保险袋装起来保存，这样下次吃的时候还是脆的。一共炸了这么两大托盘，可以吃两顿了，还可以跟朋友一起分享。
　　炸麻叶制作技巧总结
　　1.加入鸡蛋可以让麻叶更加香酥可口，不加的话也可以，但是成品的口感会稍微发硬，如果平时在家有剩的饺子面可以把芝麻和盐擀进去，擀成麻叶形状。也可以做成麻叶，但是个人觉得还是加了鸡蛋的好吃一些。
　　2.喜欢吃原味的可以不用放盐，喜欢吃甜的可以加适量的糖，但是个人觉得还是咸口的好吃，老话说的好，咸香，只有有了咸味才会觉得香。
　　3.如果想要做出来的麻叶更酥脆可以用中筋面粉，如果家里没有中筋面粉，用普通面粉也行。
　　4.麻叶的面稍微硬一些，所以加水的时候可以根据实际情况添加，每种面粉的吸水量不同，所以灵活掌握。
　　5.醒面一定要到位，盖上保鲜膜或者锅盖，防止面团风干。
　　6.麻叶坯子尽可能的擀的薄一点，越薄越脆，除了黑芝麻，也可以加入白芝麻。
　　7.炸的时候火不要太大，根据实际情况灵活掌握，随时调整火的大小。结语
　　炸麻叶的做法和配方这个问题回答完了，是不是很简单，只要掌握好配方和做法就能做出好吃的炸麻叶，很快就过年了，学会了可以给家人露一手，一定会被夸赞的。如果说人生是一个大舞台，那么厨房就是一个小舞台，而我就是这个舞台的主角，酸甜苦辣咸尽在掌握，用眼睛去发现生活的美，用双手创造生活的美！
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　　炸麻叶是我最爱吃的美食之一。小时候过年最期待吃的就是炸麻叶了，既是现在也不例外。
　　炸麻叶，需要的材料有面粉、五香粉、盐、芝麻、鸡蛋。首先，把少许温水加蛋液把五香粉、盐、芝麻搅拌好，然后用其和面。和好面后，用擀面杖把面擀成约五角硬币厚度的薄面皮，用刀切成菱形，抖开。得油锅烧热，炸至两面金捞出，五香麻叶就大功告成了。尝一口，满口酥脆喷香，那叫一个美。也可以把材料中的盐换成糖，既有异曲同工之秒，又有别样风味。
　　这就是我家乡的特色小吃——炸麻叶，我百吃不厌。虽然在外生活，我自己也会做来吃，但怎么也做不出妈妈的味道，我想这也是一种浓得化不开的乡愁吧。
　　炸麻叶这种吃食真的得从记忆里好好＂挖一挖＂了，它的做法很简单，就是和面、擀薄、油炸，用料配方也各地有各地的做法，但是最基本的面粉、水、芝麻都是比较通用的。印象中老北京点心＂十三绝＂中的排叉跟炸麻叶就是几乎一样的零食，只不过口味和制法更复杂一点，以前每到过年期间就总能吃到。
　　下面我们分享一下最基本款的炸麻叶（芝麻排叉）的做法，虽然过年还有段时间，但是有些地方已经开始下雪了，就当预习一下小时候的年味吧。——炸麻叶——
　　》【主料】：普通面粉350克、凉水210毫升。
　　》【辅料】：黑芝麻25克、食盐2克、食用油适量。
　　》【制作步骤】：芝麻如果买来是散装的那种，还是用水漂洗一下沥水备用，芝麻晾晒、脱粒的过程难免会有尘土飞扬；面粉放入盆子里，加芝麻和盐混合均匀，慢慢淋入凉水，一边淋一边用筷子搅拌，最后揉成一个比较硬的面团，然后放在一边盖上湿布或者保鲜膜静置松弛一会；时间差不多了，将面团拿出来分成几小块，一块块的放在面板上擀成薄片，由于面比较硬不太会粘，所以手粉都不用撒了，但是面片一定要擀的尽量薄厚均匀；擀好的面片改切成大小均匀的小面片，方便入口的大小就可以了，形状自己随意，在面片中间划上两刀，稍微晾一下水汽；
　　锅里加多一些油准备油炸，油温升到6成热，把改切好的小面片放进去，中小火炸得开始变为金黄即可捞出，摊开散热之后即可食用。》【炸麻叶的补充和提示】：面粉就用最普通的就可以了，如果想要吃着更醇香一些，可以用鸡蛋液代替水来和面。如果想要吃着偏酥一点，那么可以在面粉里揉一点猪油。
　　松弛面团的时间大约20分钟左右即可，但是不要忘记盖上湿布或者保鲜膜，我们这个面团本来就比较硬，如果水分再过早流失，后续操作就更困难了。用来炸麻叶的油没有什么强行规定，但如果用菜籽油的话，最好先烧到烟点以上再降温回来，不然可能会有点怪味。炸好的麻叶不要堆着放、更不要着急装进袋子或者盒子里，不利于余温将剩余水气逼出来，水气不透麻叶就没那么脆生了。
　　上述做法是最简单基础，尝试过一次之后自己就可以调整了，可以把盐换成多一点的糖变成另外一个口味。如果想要风味特点一点，可以用姜丝加麦芽糖、白糖之类的熬煮成风味蜜汁，炸好的麻叶沥油之后倒进去，用蜜汁均匀裹上即可盛出放凉，也是别有风味。》【炸麻叶的小疑问解答】：
　　1、炸麻叶的面团有点硬不好擀，一定要擀到薄厚均匀吗？
　　答：这是一定要的，炸麻叶虽然用料和做法都很简单，但是也有非常重要的小细节，这个＂薄厚一致＂就是其中一条。因为炸麻叶是烹饪过程十分快速的食物，成熟度的一致性十分重要，所以哪怕有点不好擀，也不能马虎了事哦。
　　2、麻叶小片油炸之前为什么要表面划刀？
　　答：这主要是为了加快内部的水汽蒸腾散出，如果不划出开口的话，油炸的时候面片内部残留的水分蒸发急速膨胀，水气就会让麻叶鼓起一个个大包，卖相就会不太好看，而且鼓起的部分跟其他部分的薄厚也就变得不均匀了，口感上难以统一。
　　3、不用炸到完全彻底金黄吗？
　　答：跟其他的油炸时候有点不同，炸麻叶我们不用等到它被炸的完全金黄，因为炸麻叶其实说白了就是炸面片，我们需要的是酥脆，而不是脆到发硬、韧的地步。只要室内温度不是特别低，那么油炸的余温足以让余下的水气蒸干，让炸麻叶酥脆而不会偏硬。所以我们也强调了，刚炸好的麻叶最好不要堆着放，让水气和热量方便散去。
　　最后我们需要提示一下，炸麻叶这种充满年味的小零食虽然很好吃，但是也不要一次多吃，它其实就是脂肪和碳水化合物的强强联合，热量可是很高的哦！
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　　看到炸麻叶感觉又要过年似的，过去我外婆在世的时候，每逢过年都要炸麻叶，现在老妈也还是这样，我们家传统的麻叶酥脆可口，回味无穷。
　　我来交大家炸麻叶的方法简单易学。
　　将面粉里加白芝麻和少量的黑芝麻加糖（爱吃咸味加盐）活面，活好后饧至15分钟，面饧好后用擀面杖擀薄，切你自己喜欢的形状，比如菱形或长方形都行，这样就可以了，上锅炸。
　　菜油烧70-80度将麻叶放锅炸，炸成黄色出锅，这样炸出来的麻叶既脆又香。爱吃麻叶的朋友不妨收藏试试。
　　温馨提示，菜油多放一点，即省油又好炸。还有白芝麻比黑芝麻香，白芝麻多放点。
　　麻叶子，我们徐州也叫焦叶子，小时候过年最好吃的炸果，因为有芝麻，还焦香甜脆的，所以总也吃不够。就到现在，我妈年年春节还都得自己亲手炸点麻叶子，她说得这甜甜的年滋味不可少。
　　做麻叶子，没加一滴水，全部用鸡蛋和面，好吃的不只是脆，而是轻轻的酥酥的脆，口感味道都像玛格丽特小饼干，玛格丽特就是加了蛋黄才酥的掉渣的
　　【冰糖麻叶子】
　　材料：面粉200克，鸡蛋2个（100克），冰糖粉50克，黑芝麻20克
　　做法：将面粉和冰糖粉放入大碗中。老冰糖放料理机里打一打即成冰糖粉。
　　用筷子先将鸡蛋搅散，然后再跟面粉冰糖粉一起搅匀。
　　用手和成面团，静置醒十五分钟，然后稍揉让面团更细腻光滑，再醒十分钟。面团要和稍硬点，这样擀成麻叶子才不粘连。
　　醒好的面团取出到面板上，放上黑芝麻。
　　反复擀开卷起，将黑芝麻擀入到面团里去。连我累的不行，后悔没直接和到面团里，硬的擀不动。
　　然后分成两个小面剂子，擀成薄薄的大饼皮，越薄越好，如烙馍般，或者春饼般的薄最好。
　　然后将大面片整个紧紧的卷在擀面轴上，用刀沿着中间划开，这样一刀直接就分成数条面片了。
　　拿开擀面轴，再把长面片切成菱形小片即成麻叶子的生坯了。这时候就体现出面团和的硬点的好处了，小面片都不粘，都能轻易的分开，面若太软，粘成一个疙瘩分不开就麻烦了。
　　将麻叶子一片片的摆放在盖帘上，晾一晾，蒸发些水分后再下锅炸。或者随便想什么时候炸都行，晾到干硬就打包收起来，放冰箱冷藏，只要是干干的就行。以前这种麻叶子的生坯都有放到开春才炸的。还可以一次做的多点，过年走亲访友就拎上一袋子干的麻叶子生坯，送给亲戚朋友自己炸去，糯米面的也能这样做。
　　炸麻叶子，找个圆底口大的炒锅，倒入小半锅的油，中火将油烧热，手伸到上边觉得热乎了，就用一根筷子放进去，顶住锅底，发现有小泡泡冒出，就说明油温够了。转小火，保持恒温就行，然后放入麻叶子生坯，瞬间就都会蓬发着飘起，鸡蛋和面的缘故。
　　用筷子边炸边翻拌，以保证每片都受热均匀，等到颜色都变得稍金黄，即可用漏勺捞出控油。
　　捞出炸好的麻叶子，晾至凉透，就放入保鲜袋或者大的玻璃罐中密封保存，到吃完都酥脆不绵软。
　　小贴士：不是发面的，所以全部用鸡蛋和面才有那种酥酥的口感，密封好了，放半个月都还是酥脆的，和面时加了水的也脆，但是酥，就差点意思。
　　炸麻叶其实就是一种油炸的面食小吃，分为甜和咸两种口味，吃起来酥脆。我们老家每年春节的时候都会炸，下面就大家介绍一种懒人做法：
　　炸麻叶需要的材料有：面粉300克，盐4克，食用油15克，水100克，鸡蛋一个，芝麻（黑白芝麻均可）适量。
　　首先，把面粉，芝麻，鸡蛋和食盐放入盆中，慢慢加入水，和成光滑的面团，再醒上半小时备用。
　　接着，把醒好的面团，用擀面杖擀成1毫米厚的薄饼，然后用刀切成菱形的小块。
　　最后，锅里倒入适量的植物油，放入麻叶，炸至两面金黄捞出，凉一下了吃会更加酥脆。
　　做法是不是很简单呢，大家行动起来吧，看看谁做的好吃 。
　　很乐意回答你的问题，我前几天刚做了红薯果子（麻叶），就是在普通的麻叶方子里加了红薯，口感香甜酥脆，希望你会喜欢。
　　红薯含有丰富的营养物质，女性更要多吃，多吃美容养颜抗衰老，还可以减肥哦，红薯热量低.脂肪少.富含膳食纤维起到很好的饱腹作用，因此吃红薯不会胖反而会瘦，不过脾胃不好和糖尿病不宜食用红薯。
　　小时候家里种红薯，沙地种的红薯甜甜软软是最好吃的，不论是蒸.煮.烤.炸.大人小孩都喜欢吃。油炸红薯果子，口感酥脆香甜，做法很简单，只要掌握好红薯面团软硬度和油温，具体做法如下：
　　材料：红薯650克、面粉500克、鸡蛋2个、红糖适量（可白糖代替）、红薯淀粉适量（其它淀粉也可以）
　　做法：
　　1.红薯洗干净去皮，上锅蒸熟，按压成细腻的泥。
　　2.加入面粉、鸡蛋、红糖、红薯泥揉成光滑的面团，鸡蛋可以让面团很好的膨发和增香作用，揉好的面团不粘手稍硬，反之继续加面粉，醒发30分钟。
　　3.面团醒发好后案板撒淀粉防粘，像擀面条一样擀开，擀薄是酥脆的关键，越薄越好，切成长薄片。
　　4.油温是油炸食品的关键，油温太高容易糊，油温太低吃起来太油腻，炸红薯的温度160度，拿根筷子放油锅里，筷子周围慢慢地起泡泡，切好的红薯片下锅，筷子不停搅拌，快进快出，颜色微黄了，油锅端到一边，余温炸之上色，迅速捞出，金黄的红薯果子就做好了。