毛肚怎么做才好吃？

　　毛肚俗称牛百叶，市场卖的有三种：黄色的、黑色的、白色的。吃草长大的牛百叶是黄色的；吃饲料长大的黑色，漂白了的是白色。
　　如今单用牛百叶做菜的已经很少了，原因都知道，牛百叶是重庆火锅的头牌涮菜。自从上世纪八十年代重庆火锅市场爆发起，毛肚跟着火了，丑小鸭变成白天鹅，两者相生共荣，本来稀屎滥贱的毛肚成了上等食材。当下除了涮锅，再无单独菜品。
　　不过想换个口味，做道毛肚菜还是不错的，推荐麻辣毛肚，家里做这个简单好吃，步骤如下：
　　第一买菜。市场上卖的毛肚大都是半成品，新鲜刚剖肚摘出来的极少。挑选的顺序是：有鲜的不要半成品；有黄色的不要黑色；有黑色不要白的；宁肯不吃也不要白色的。再一个，那种在水里泡着的打死不能要，原因不多说。
　　第二清洗。如果买到半成品，只要简单的温水泡泡洗洗就行。鲜毛肚就要碱面食盐和面粉一起三搓三洗，三遍下来就行。鲜毛肚要焯水。
　　第三备菜。毛肚两种切法：一种是把叶片和肚皮分别切片；一种是连着肚皮和毛叶一起切条丝。家里做菜大都这样切。切了放笼里蒸熟，时间根据食材情况掌握，一般鲜毛肚40分钟，半成品10分钟。
　　第三调料。郫县豆瓣酱，一头蒜拍了剁剁，红辣椒切段，姜粒，生抽，猪油。
　　第四成菜。热锅热油炒香豆瓣酱，给蒜姜炒香，烹生抽，加一碗水，烧开。端出毛肚，浇上拌拌就成菜。
　　毛肚怎么做才好吃呢？厨师长做的这道＂水煮毛肚＂，麻辣鲜香，毛肚还特别的脆嫩。步骤清晰，全是干货。这道菜也有视频教程版，大家可以进去我的头条号观看。
　　食材：
　　水发毛肚250克，蒜子几颗，老姜3克，绿豆芽200克，凤尾一颗，青花椒和干辣椒适量，海椒面适量，胡椒粉适量，花椒5克
　　步骤如下：
　　1.水发毛肚250克，用水泡制30分钟后用手撕开，然后切成大片，切好备用
　　2.蒜子几颗，拍散剁成蓉，老姜3克，拍散剁成蓉
　　3.准备绿豆芽200克，加上一些香芹段，加凤尾一颗，也可以加自己喜欢吃的食材
　　4.锅中加油，下入几颗青花椒，和干辣椒段，下入豆芽和凤尾煸炒，急火快炒，加入盐1勺调底味，炒至断生即可，要保持食材的脆度
　　5.炒好后垫入盘底，毛肚洗净，锅中加油，下入姜蒜煸炒，炒出香味后，下入豆瓣酱，和自制的火锅料，加入海椒面，煸炒出红油。加入清水，煮制3分钟后捞出料头，这样菜品才更美观
　　6.加入盐3克调底味，加入胡椒粉去腥。味道融合后下入毛肚，断生后即可出锅
　　7.撒上干辣椒段10克，花椒5克，蒜蓉和葱花。锅热烧油，油温五成热，均匀的淋在食材上，再次唤醒辣椒和花椒的香味
　　这样一道水煮毛肚就做好了，麻辣鲜香，非常好吃。想看更多的美食视频，欢迎关注：涛厨。有疑问的朋友可以在下方留言哦，或者想看其他的菜品，可以给我留言评论哦。
　　昨天，在北京的x奴毛肚火锅店（以下随便叫什么店），为了一盘毛肚我差点跟服务员打起来。在北京，有一点跟成都一样！那就是好吃点店不管藏多深都能活得很好，不缺客人，只要好吃一定会有吃货不远五环来吃你！额，吃饭。但是有一点也不一样，那就是成都跟北京的美食评鉴能力，成都人说好吃的那一定是真的好吃，北京人说好吃的可能就是一个雷！！！（拿成都跟北京比，是因为我往返这两地）
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　　说到火锅，重庆当仁不让自认全球第一！在成都我也经常去找重庆火锅吃，成都的朋友也经常说：有时候也分不清成都火锅跟重庆火锅的区别，但是如果吃火锅作为成都人也喜欢找重庆火锅！这个可能就是包容性吧，成都人能很包容的去评价重庆的火锅，并征服了成都人的胃！ 吃火锅，我想吃货必点的有这么几样：毛肚、鸭血、鸭肠、鸡胗、脑花、鸡爪、金针菇（四川的金针菇是真的不一样）！个人推荐。每个人都有爱吃的或者不吃的，这个仅作个人参考！
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　　吃火锅经常遇到一个问题，那就是涮多久合适？特别是针对外地来旅游的人，每次去吃火锅都会纠结，涮多久啊，熟了没啊？怎么感觉还没熟啊？每次遇到这种问题，我都会很耐心的告诉大家，没熟！然后一边说没熟一边大快朵颐。因为晚了你就吃不到好东西了！ 在火锅界，一直有一种说法叫七上八下，这个我们一般用来烫毛肚，但是毛肚其实真的很讲究。毛肚：毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃，一般来说，牛有四个胃，毛肚跟百叶其实是一个肚里出来的，但是百叶目前大多数是冷冻或者干制后漂白的，所以白色的百叶大多数是属于白色的，少部分黑色的百叶，这个算是比较好的，但是在百叶跟毛肚中我强烈建议吃毛肚，百叶能不急就不吃。因为百叶大多数经过化学处理！干不干净我不清楚，但是我不太愿意吃化学制剂！
　　（水发毛肚）
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　　（新鲜毛肚）
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　　而毛肚有，也分为新鲜毛肚跟水发毛肚，虽然大多数是黑色或者黄色的，毛肚尽量吃黑毛肚，因为黄色的基本上都是水发毛肚或者化学制剂泡的毛肚，很多卖毛肚的人都不愿意吃毛肚就是因为化学品虽好可不能贪杯！ 我们吃毛肚很多时候都会有人告知你要七上八下的涮，但是今天我要告诉大家的是，并不是所有毛肚都能七上八下的涮，或者说超过一半以上的毛肚最好是放在锅里煮一分钟在吃！
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　　我开头说了，因为一份毛肚我差点跟X奴毛肚火锅的经理吵架，起因：因为很多人说这家店很好吃，于是我就去拔了个草，但是说实话，服务是好，但是菜品确实不咋的！在北京来说还行吧，反正不难吃，而之所以差点吵架是服务员给我涮毛肚的事，作为一个资深吃货，毛肚一上桌我就知道这个毛肚是水发的脆毛肚，于是就兴趣缺缺了！而服务员却说这个是这里的招牌，采购自xx国家的新鲜毛肚！并且给我来了个七上八下！放进嘴里的第一反应就是难吃，真的难吃！一点味道都没进去，但是口感还行吧！于是第二片开始我就更服务员说不需要帮助了，于是我把毛肚扔进火锅煮了一分钟捞起来，入味了，但是味道比起新鲜毛肚还是差了很多！
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　　可是问题是店里的服务员十分相信自己的技术，非说我把毛肚烫老了，一定要给我烫个七上八下的毛肚，还给我普及知识说毛肚一定要脆脆的好吃！对于我坚持要自己煮一分钟的小白，纯属暴遣天物 对一个吃货来所，这不能忍啊！于是在坚持时，经理过来了！问我味道是否可以，服务是否满意？what？哈哈哈哈，你在逗我吗？你主打的是毛肚火锅，但是却用水发毛肚糊弄我，还让服务员坚持水发毛肚七上八下，虽然熟了，但是一点味道都没有的脆毛肚我是真的爱不起来！咳咳，那个经理！我问下，你们家的毛肚都是七上八下吗？嗯！那你知道七上八下的目的是什么吗？保证毛肚的脆爽口感。可是你的是水发毛肚，貌似还是加了碱还是什么泡发的，本身就是脆的，煮一分钟应该更好吃，水发毛肚的脆度是完全可以保存的，另外煮一分钟毛肚起码入味了！而七上八下应该仅仅到了能入口的地步，但是一点味道都没的毛肚我是真爱不起来！经理脸绿，那个我们又一款新西兰的毛肚应该就是你说的新鲜毛肚，您下次可以试试，撤了
　　如果换成新鲜毛肚我想我肯定遵守传统，来一个七上八下！脆爽的口感，咀嚼后的牛肉香味，配着火锅的牛油香味。一口怎能满足？
　　记住了，水发毛肚真的很便宜还很难吃！真正好吃的是新鲜毛肚！！！
　　【鲜毛肚】自从四川火锅引进北方城市以后，原本这种食材是北方人从老北京爆肚开始认识它的，这种麻麻咧咧的黑乎乎的牛胃，经过多道工序清洗加工处理之后，征服了广大食客的胃。四川火锅、重庆火锅都以涮毛肚为主要涮品，尤其四川地区的食客，吃毛肚的这种下水简直到了极致！四川人无辣不欢，三天不吃火锅会身体不舒服，吃火锅要是没有毛肚这种食材，那就不算是完整的火锅，那这顿饭吃的就不巴适！这么受欢迎的毛肚是怎么处理的呢？听我慢慢的说给你听。
　　毛肚是牛胃的瘤胃部分，牛是复胃反刍动物，有瘤胃（毛肚）网胃、瓣胃（百叶）和皱胃（金钱肚）4个胃室。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。瓣胃其实就是百叶，由于瓣胃里面的一层呈叶片状，所以被人们称为百叶或千层肚。我国有些地方也把百叶叫毛肚。
　　毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、核黄素、尼克酸等营养元素，营养丰富，营养成分多样，其性味甘平，口感脆爽、易于消化;对于人体具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效;适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。
　　我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳＂五齑＂中的＂脾析＂就是以毛肚为原料的一种酱料。
　　毛肚是牛的副产品之一，虽然有不少如＂爆肚＂之类的传统名菜，但销量一直较低，屠宰场通常将其作为废弃物处理。自1980年重庆毛肚火锅兴起以来，毛肚销量逐年增加,20世纪80年代后期重庆地区已经供不应求，但1993年时全国范围仍然供大于求。随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量继续递增,2002年时全国消费毛肚30万吨，国内市场供不应求，厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚。毛肚在国外不是主要食材，由于饮食习惯等原因，国外处理动物副产品的方式主要是将其加工成香肠、肉饼等重组型肉制品。
　　目前我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。
　　由于江边是屠宰牛羊的场所，各种内脏既营养又便宜，其中毛肚稍加涮烫就能产生脆嫩化渣的极佳口感，大受穷苦纤夫欢迎，于是成为当时火锅的主要食材，至今仍是川渝火锅中销量最大的菜品之一网。毛肚除了作涮烫菜品之外，也有烧、炖、卤、凉拌等做法。
　　火锅店常用的毛肚一种是鲜毛肚，一种是涨发的脆毛肚。今天讲的重点是鲜毛肚的处理方式。
　　一、清洗初加工。 鲜毛肚买回来以后外表是带着脏东西和油脂，要先将油脂和筋膜撕掉，去除脏东西。撕筋膜时注意不要弄破毛肚的叶片。通常都用纯干的鲜毛肚来做火锅的涮品，毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，这个是需要去除掉的，一个是咬不动，一个是不适合烫食。所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。可以整个成大片状撕去筋膜，注意将脏东西一并去除干净。
　　二、冲洗毛肚。 将水龙头打开，流动水冲洗毛肚的页片，主要将食物的残渣冲掉，每一层页片都要冲到。具体操作是水龙头打开，两手抻着页片两头，先冲洗一面，再冲洗另一面，注意页片底部的食物残留较多，也不太好清洗，一个是加大水流，一个是将毛肚离水龙头更近一些，加大水压冲洗。冲洗完一片之后，再冲洗下一片，所有的页片部位都要冲到。
　　三、反复冲洗毛肚。 毛肚冲洗一遍是不能够彻底去除食物残渣的，需要第二遍冲洗页片部位，操作过程同上。如此反复四次左右，才算将毛肚清洗干净了。将毛肚浸泡入清水里。
　　四、撕页片 。毛肚的页片是与底部完全长成一体的，每一片毛肚都要从根部撕下来，再经过改刀处理的。一手抻着毛肚页片的靠近根部的位置，预留一公分左右，将毛肚的一头用力撕开，然后右手发力，左手拽住毛肚根部，顺着页片的方向撕扯毛肚，一条毛肚就撕好了，放入清水盆里继续浸泡。将所有宽度适合的毛肚全部取下来之后，用冷水浸泡备用。
　　五、再次冲洗，改刀处理。 浸泡过程中倒入适量料酒，浸泡半小时后，清水换洗。将长条片改成需要的形状，多数是选用长方形来做摆盘的。
　　六、涨发毛肚。 最关键的一步就是发制毛肚。鲜毛肚直接涮火锅，会出现咬不动嚼不烂的情况，所以鲜毛肚要经过处理涨发后，才会有脆感，才会利于食客的食用。毛肚涨发的比例是2500克水加入10克食用碱面，搅拌均匀后将毛肚放入，涨发时间不低于一小时。 泡发的碱水里加入适量冰块，或者放入冷藏冰箱涨发为宜。放入冰箱冷藏是最佳的涨发方式，也利于毛肚的储存，冷藏也会降低毛肚的异味 。如果加急发制毛肚，加大食用碱的用量即可，但是注意不可过量使用，否则毛肚就会失去了质感。
　　毛肚根部较厚的部位，如果取下来做涮毛肚用，需要用刀划几刀，切断横肌，再泡发。如果不取下来，可以直接做水煮加工成熟的涮肚。毛肚不需要其它的涨发制剂，只需要食用碱面即可发制。一是注意冷水涨发，二是涨发时间要充足，让毛肚充分被碱水嫩化。食用碱的作用是嫩化去味。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱它是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发。
　　发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发；另一种为生物酶发制法 。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。 用碱水发毛肚，实际上就是将鲜毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。 发制毛肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。 餐饮常用生碱水发制毛肚，生碱水浸泡过的毛肚较为滑腻。辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按1:250的比例和匀即成。
　　需要注意的是，碱面的使用比例，不要过量使用，添加比例过大，碱面放得过多也容易造成毛肚表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透。
　　碱水的浓度影响毛肚发制的成功与否，也就是与碱水的数量有直接关系。当把碱水兑好后并加入清洗干净的毛肚后，应马上用筷子或带上胶皮手套迅速搅拌均匀，这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑，浓度就越高，反之则低。
　　七、毛肚涨发到什么程度才能上桌呢？ 毛肚上的毛刺都已经吸足水分，挺立起来的样子就发好了，如果没发透的毛肚下火锅烫食，会出现皮条症状，嚼不开的感觉。
　　八、毛肚摆盘上桌。 将毛肚改刀成片状的长条状。毛肚盘垫上冰块，将毛肚页片一片片叠放整齐，排列有序，放上装饰的花草即可上桌。
　　九、毛肚的最佳涮烫时间。 毛肚在火锅火力最旺处7/8秒即可，即七上八下的步骤就是好了。涮烫时间不可过久，一个是毛肚缩水厉害，一个是涮老了，咬不动。
　　十、淡碱慢发。 一般情况下，如果不急着使用毛肚，采取少碱慢发的方法，发chulq的毛肚效果最佳，吃起来不涩口，形态完整，入口化渣，看上去美观。
　　十一、保存毛肚的方法。 发制好的毛肚，如果不妥善处理，就会变质、变烂，以致于前功尽弃。所以当毛肚发制好后，冬天每天换水一次，夏天每天换水两次，而且每次换水之后应放入微碱进行保养（夏天碱分的挥发比冬天快，所以夏天应多放一点碱水），这样才能保证毛肚不变质，看上去新鲜，吃起来脆爽。注意事项：
　　不要用盐或者碱面搓洗毛肚页片，那样会破坏毛肚页片的完整。取毛肚页片时，过窄的毛肚不要取下来，将毛肚根部加部分小页片煮熟后切丝，可以单独成菜。
　　原创出品图
　　【大家好，我是今天菜不咸，感谢阅读，关注我更多精彩内容分享，你也可以拥有专业的烹饪技巧，感谢您的支持和鼓励。】
　　作为一名准90后，壹周君小时候还是过过苦日子的，虽然不至于没饭吃没衣穿，但在吃上，一直是比较没有见过世面的，以致于到长大后，对吃尤其感兴趣，并且喜欢吃的东西，可以做到百吃不厌。
　　对毛肚最初的印象，就是小时候偶尔吃到，因为＂贵＂。
　　在南方小城福州，有许多捞化店，店里就有一道＂网红菜＂——麻酱毛肚，挺一小盘，现在卖到18块钱（小时候多少钱就不记得了，反正就是很贵），吃两口就没了。
　　因为很爱吃，但是毛肚还算比较贵，完全就只在每月一次两次打牙祭时自己买了尝试着做。
　　做法不算复杂，但是还是细致活，先把毛肚洗净，切成细长条状，方便入味而已。放入锅中焯水一分钟捞出，时间掌握的分寸很重要，水必须烧开后放下去，否则毛肚就不脆。
　　现在碗中加入一勺芝麻酱，用调羹搅拌下，毛肚好吃不好吃，全靠酱汁。
　　自己家几乎很难做出餐馆酒店的味道，但是也可以加点小东西来让麻酱尽量味道出位——加入蒜末、韭菜花等，的确特别提鲜，然后放入一勺生抽与适量的米醋或者香醋，一勺的辣椒油，与适量的青红椒圈（主要是为了颜值），搅拌均匀即可。
　　夹上一点毛肚，再蘸点麻酱，别提多舒坦了。
　　当然这是我作为一个吃货，记忆中最深也是吃得最多的毛肚。
　　后来吃货走得越来越远，吃的东西也越来越多，毛肚的新吃法也是千奇百怪。
　　近两年的新宠，当然就是涮毛肚了，当毛肚煮的软软的又弹，把锅底的味道完全吸收后，芝麻、麻椒、辣椒等所有的香味都往嘴里开始钻，开始吃的时候只觉得香，
　　因为毛肚，越吃越辣，反而最后是上瘾。
　　感谢邀请：毛肚我喜欢炒着吃，每次我买回来自己在好好洗一洗，完了拿开水烫一下去掉上面的黑膜，在煮熟了切好备用，想吃的时候拿点毛肚切几个辣椒或者青椒一炒太美味了！
　　毛肚，川渝人民应该很熟悉了，火锅必点菜，以前被称为＂下水＂,那时候川北川东地区臧民聚集，畜牧业发达，藏民不吃内脏，于是宰牛杀羊之后都会把内脏丢入江中，相传嘉陵江码头的船工每日工作完以后，都会在江里打捞这些内脏，在江边生火放辣椒煮食，慢慢地演变成为今天的火锅，吃毛肚的习惯也流传下来。
　　吃火锅大家都喜欢点上一盘千层肚烫火锅，吃得一个脆，一个火锅的辣味。但是总是吃火锅里的重油重辣的毛肚，是时候该换一种新吃法了，老北京有爆肚，千层肚过水蘸麻酱吃。四川有凉拌毛肚，小米辣青椒麻油，香辣爽口百吃不厌。很多四川人重庆人都不会这道菜，看到别人吃只能干流口水羡慕不已。
　　今天就给大家分享这道川味凉拌千层肚的做法。
　　食材：千层肚、姜片、料酒、青椒、小米辣、蒜末、芝麻香油、花椒油、生抽、芝麻油、味精、耗油。
　　做法：
　　1、毛肚洗净，辣椒切碎、蒜切末。
　　2、锅内放水，水开后放入毛肚。
　　3、加入姜片、料酒，烧开后再煮两分钟捞起。
　　4、碗里放入辣椒碎、生抽2勺、芝麻油2勺、花椒油1勺、耗油半勺、味精1小勺、盐1小勺，腌制十分钟。
　　5、把调味好的汁浇在汆好的毛肚上即可。
　　可能还是水煮完，拌芝麻酱，或者和辣椒油一起拌成凉菜吃最好。夏天当成下酒菜，冬天也可以。老少咸宜。
　　但切忌煮老了。
　　毛肚，也叫牛百叶，擅烹内脏的川菜在这方面是很有发言权的。内脏多有膻味，川菜的调料和调味堪称一绝，可将内脏烹制得极其美味。
　　个人认为最好吃的毛肚菜式包括：
　　（1）鲜毛肚烫火锅
　　鲜毛肚烫火锅，鲜、嫩、脆，无论是渝派火锅还是蓉派火锅，毛肚都是招牌菜，这可算是最广为接受的吃法。
　　（2）夫妻肺片
　　蓉派川菜代表菜，夫妻肺片没有肺片，都是牛杂，其中一味食材就是牛肚（非火锅毛肚）。牛杂卤制后配以川味红油调料，香辣可口，有筋道。
　　（3）凉拌毛肚
　　麻辣味，鲜毛肚焯水后淋入川味麻辣红油汁，麻辣味比夫妻肺片的麻辣味要重；也可以做成酸辣味和小米椒鲜辣味。
　　（4）卤毛肚
　　常用的是毛肚梗、牛的第一和第二个胃，卤了之后作凉菜，蘸干海椒面吃；也可以穿成串串，在串串香比较常见；也可以做成爆炒毛肚，等等。
　　见识有限，只能写下这几种，请大神们补充完善。
　　毛肚怎么做才好吃？
　　朋友，您好。很高兴可以和您一起交流＂悟空问答＂美食版块的内容。中国饮食文化博大精深，有回答不足之处还请大家多提宝贵意见。
　　今天这个问题——＂毛肚怎么做才好吃？
　　牛肚具有补益脾胃，补气养血，补虚益精的作用，比较适合体质虚弱的人食用。
　　经常去吃火锅的小伙伴们大多都喜欢吃毛肚，基本上是每次必点的一道菜，但是除了火锅以外，在自己家里怎么把毛肚变成一道家常美味，可能很多朋友都只知道毛血旺。下面，小编就给大家介绍一道麻辣爽脆、嚼劲十足的川菜——烧椒毛肚的烹制方法：
　　一、原料配比
　　原料:  毛肚250克，豆芽50、花椒10、青红椒各20克、高汤各适量
　　调料: 植物油、盐、  胡椒粉、生抽、料酒各适量
　　二、操作步骤
　　（一）将毛肚放沸水锅中焯水后捞出（锅中放少量料酒、姜葱去腥味），票冷后后切块; 豆芽洗净，焯水后捞出，过冷水沥干水分，盛入碗中备用; 青红椒用炭火烧制，去外皮，洗净。
　　（二）锅中入油烧至四成热，入毛肚爆炒片刻，注入适量高汤烧开，调入盐、胡椒粉、生抽、料酒拌匀，续煮至毛肚熟透入味，起锅盛入装有豆芽的碗中。
　　（三）再热油锅，入花椒、青红椒爆香后，起锅淋在毛肚上即可。
　　三、注意事项
　　特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的，不宜选购。