烧椒鲜鲍 原料：活鲍鱼2只，青杭椒100克 调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克 做法： 1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。 2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。 酸辣野木耳 主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g 调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g 做法： 1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。 2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。 特点：酸辣适口，脆爽。 烹饪心得：木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。 金牌酱猪尾 原料：猪尾500克。 调料：A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克） B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。 做法： 1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。 2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。 家乡脆蹄 主料：猪蹄 辅料：甜椒、二荆条辣椒 调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油 做法： 1、把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。 2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。 家拌黄喉 主料：鲜黄喉 辅料：新鲜折耳根、腊八豆、鲜红小米辣 调料：鲜椒豉油、辣鲜露12克、保宁醋5克、味精4克 制作： 1、鲜黄喉250克洗净沥干、改刀成片，每片黄喉均打上扫帚花刀，入85℃的热水快速飞一下，待卷曲时捞出过凉备用。 2、烫好的黄喉放入盆中，加水豆豉40克、鲜椒豉油20克、辣鲜露12克、保宁醋5克、味精4克拌匀，浇入垫有新鲜折耳根120克、紫色洋葱丝60克、鲜红小米辣10克的盘中，撒小米辣圈、香葱碎各10克即可走菜。 自制鲜椒豉油： 1、鲜红二荆条辣椒800克、鲜红小米辣200克一同洗净、沥干、剁碎，加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、盐70克、糖50克、鸡粉40克拌匀，加盖密封6小时以上至辣椒出水、入味。 2、锅入菜籽油1500克烧至四成热，下入永川豆豉碎200克小火炸香，倒入腌好的辣椒碎，保持小火不断翻炒15分钟，待油色变红、出香，连油带料倒入盆中，加盖焖3天即可使用，上浮的油可用于拌凉菜，底部沉淀的酱料则可炒制鲜椒味型的热菜，如＂鲜椒鸡＂等。 捞汁海鲜全家福 原料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。 制法： 1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二； 2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段； 3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。 点评：海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的刺激，令人欲罢不能。 捞汁的配方： 白糖，老陈醋，酱油，盐。 巧拌牛板筋 做法：把牛板筋放入加有姜葱和香料的高压锅里，掺清水烧上汽以后，改小火压约40分钟，倒出来冲冷后切成薄片，纳盆并加入盐、干辣椒面、花椒面和熟芝麻，拌匀便可装盘上桌。 香酥带鱼 做法： 1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。 2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。 特色：这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。 香酥金蝉 原料：金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。 调料：高汤500克，鸡精10克，葱油适量。 做法： 1、将金蝉放在净水中浸泡片刻，再用盐水清洗干净，待用。 2、将高汤烧开加入底味，根据需求适量加入少许药材，将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。 3、锅内放入适量葱油，将辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鲜香味，最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。 4、最后撒上少许椒盐装盘即可。 红油捞汁脆百叶 主料：牛百叶500g 辅料：莴笋丝200g 调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克 制作： 1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分； 2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀； 3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可； 特点：香辣爽脆，莴笋解腻，食材之间相得益彰。 风情鱼籽冻 原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲫鱼籽300克，樱桃2个。 调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。 制作： 1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。 2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。 3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。 4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。 冰红茶猪 原料：生猪耳8个，冰红茶一瓶，琼脂20克。 调料：A料（盐300克，大葱段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克） B料（料酒20克，大葱段、大姜各10克，八角5粒）。 制作： 1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。 2、净猪耳加入A料反复揉搓均匀，腌制8小时。 3、腌好的猪耳用清水洗净，加入B料、清水1千克，入蒸车大火蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。 4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸30分钟，过滤汁水，浇在冷却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘即可。 备注：此菜也可跟红油或蒜泥味碟一起食用。 牡丹萝卜皮 这道菜在原有的酱香味萝卜皮制法基础上，加入了小米椒、腊八豆拌制，口味独特，造型美观。 把萝卜切成片，用糖腌制8小时后捞出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大红浙醋、鸡粉和美极鲜调成的汁水中浸泡8小时，上菜时加少许白糖、辣鲜露、腊八豆、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。 梅花三弄 主料：㸆山楂、苹果、哈密瓜、火龙果、醒酒梅、鱼子酱 辅料：清香米醋、沙拉酱、炼乳 做法： 1、山楂去籽，用冰糖、蜂蜜、清水入小火㸆40分钟，放凉即可； 2、苹果去皮切丁，哈密瓜去皮切丁，加入火龙果丁，放入盆内加入沙拉酱、炼乳、清香米醋拌匀即可； 3、醒酒梅罐头捞出梅子控水即可。 寓意：梅花点点处处开，生生香气迎春来！ 苦尽甘来 苦瓜是餐桌上极其常见的食材，与香蕉搭配制成凉菜，颇有创意。 先将苦瓜去两端，切成段，掏去内瓤后入沸水锅煮熟，捞出待用。然后把香蕉切段酿入苦瓜，切成圆片装盘，上桌时配蜂蜜蘸碟即可。