一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

　　无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少，这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的原因，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，但是做为卤肉来说，一般是要卤一个小时以上，还是那样，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越劲，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的。
　　知道了以上的原理，再来说一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉，这个就像咱们上边说的，是按卤制的时间来定的，现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂，而是很有咬头，甚至有的根本就没煮烂，这是为什么呢，就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多，这样他们的成本会降低，如果按家里的卤制方法，比如我在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时，那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点，成本就很高了，因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了，因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂，因为越烂成本就越高，所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上，别小看这二两肉，长年累月下来就是一笔不小的数目。
　　希望能帮到您。
　　卤牛肉最好用牛腱，其次是腿肉，卤好后冷藏，随吃随切，为我等酒鬼的必备下酒菜。以前只晓得稀里糊涂地吃喝，很少计算成本，这次为了弄清这个问题，专门购买了秦川牛牛腱与后腿肉各3斤及鸡架5个，以期实际测算。
　　1.腿肉与牛腱清洗后，泡入清水中2小时，逼出血水与杂质。
　　2.鸡架洗净，熬鸡架汤约15升。
　　3.用同样的两口不锈钢锅，分别放入大块腿肉、牛腱，注入鸡架汤，没过腿肉、牛腱，加入适量食盐及料包（内置花椒、小香、桂皮、草果、八角、香叶等适量），再加入葱段、辣椒、姜片、萝卜片、橘子皮去腥提味。
　　4.中火烧开，撇掉浮沫；改小火继续烧1小时40分，筷子能够很容易扎入腿肉、牛腱时，熄火，盖上锅盖，焖制约8个小时。
　　5.捞出沥干汤汁。腿肉称990克，合1.98斤，每斤卤6.6两；牛腱称1020克，合2.04斤，每斤卤6.8两。
　　注:购买的生牛肉可能已经注水，但注水量应该不大。
　　做酱牛腱子时称过重量，具体如下。
　　首先选择比较了解的牛肉商家或品牌，保证生肉的水分含量低，这样熟制后的重量才会相对高一些。牛腱子1080克，清洗后用冷水浸泡2小时；搓料汁冷藏腌制12小时。准备调料，制作酱汁，小火慢酱2小时，老人、孩子吃可以多煮30 60分钟。关火后牛肉在酱汁里浸泡1 2小时，捞出放冰箱冷藏2小时以上。取出称量，重量为688克。生牛肉1080克，熟制后688克，也就是说一斤生牛肉熟制后，约出六两七、八熟牛肉(去掉了一些筋膜，实际上约出六两四、五左右)。
　　啰嗦：
　　这是在酱制两小时的情况下，如果延长酱制时间，重量还会下降一些。
　　因牛键子有筋络，重量相对较高，如果是其它部位牛肉，估计出品重量还会略低一点，以后会再实验其它部位。
　　牛肉熟制后的重量，应该受牛肉品质、部位、卤制时间等的影响，而略有偏差。
　　6月10日回答过酱牛肉怎么做，过程超详细，需要请查阅。
　　感谢邀请，更感谢楼主的提问。
　　其实已经生牛肉你在卤之前，他需要过一遍水的。这一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把是牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。
　　然后开始真正的卤制工作。牛肉在卤的过程中，又有一部分的血水给蒸发掉了。那么这样一来，他的分量就更轻了。
　　基本上可以说是1斤半以上2斤以内的生牛肉可以卤制1斤的熟牛肉。大概就是这样一个比例，因为市场上我们这里卖的生牛肉是30元1斤。而熟牛肉是68块钱1斤。
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　　一斤生牛肉能够卤出的熟牛肉，要看是什么样的牛肉，以及怎么卤煮。这里分别回答：
　　⒈牛肉的品质。市场供应的牛肉，看着都是牛肉，其实有很多的区别。曾经有过黄牛水牛、老牛小牛、肥牛瘦牛，还有过注水牛肉。这些不同的牛肉卤煮出来折秤不一样。不过现在一般的都是肉牛，很少役牛了。
　　⒉牛肉含水率国家标准是77%，实际宰杀后一般的低于这个数，在70%左右，这就给一些不法商贩留下有可趁之机。依据普济平时的经验，买牛肉时要注意三点，可以避免买到注水肉：①肉色新鲜红润，表面干爽；②宰牛卖肉的固定店铺店铺，一般不会弄虚作假；③颜色有苍白晦暗，表面水汪汪的，肯定的注水肉。
　　⒊牛肉卤制之前，最好的先要腌制半天，然后焯水，在开水里煮10几分钟，再捞起来放入卤罐。现在都是肉牛，容易煮烂，一般掌握在40分钟关火，等到卤汤凉了再捞出来。这样情况下，一斤鲜牛肉会成卤肉七两左右，上下不差半两。如果只有六两或更少，那肯定是买到注水牛肉了。
　　【一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？】
　　这个问题主要得看买的是什么品质的牛肉，以及到底是谁来卤。
　　一般我们自己在家制作，买到品质还不错的牛肉，自己卤制的话一斤生牛肉能出六两多一点就不错了。如果买到注水肉的话，那估计可能半斤都出不来，而且牛肉卤出来口感也不会多好。
　　但是如果是一些有比较专业的技术和器材的店家，那么一斤肉肯定就不只出六两多熟肉了。其实我们平时吃卤牛肉的时候也能发现一些区别，很多外面卖的卤牛肉比较嫩，说白了就是好像肉汁保留的比较多。而且能做到牛肉不干不紧的同时，又比较入味，这就跟腌渍的过程有些关系了。
　　一般情况下大量制作的卤牛肉很多都是使用的注射腌制法，将腌料和一些食品添加剂注射进牛肉内部进行腌制，然后再用专门的机器进行滚揉。这样节省时间、入味快、肉质嫩而且出肉率高，其实只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内，这也没什么好苛责的，毕竟也是因为如此超市的熟牛肉才会相对的比较便宜一些。不然的话牛肉本身就挺贵的，再计算上缩水率、人工水电之类的，肯定就更贵的多了。
　　所以对于这个问题的答案就很明确了，一般我们自己卤也就出肉六两左右，而外面卖的那种，就得看店家的良心和监管力度了。
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　　如题所问，一斤生牛肉能卤出多少，那就要看你要干啥了？
　　做生意的，能把一斤牛肉卤出八两多，说到这里肯定很多人不信了，给你一个很现实的东西，为什么你卤出的牛肉紧巴巴的，而外面卖的卤牛肉很有弹性，这个就是明显区。还不信，那你说买一些大品牌的卤熟牛肉，捏一下，看看是不是很Q很弹，然后你再看看配料表你就清楚了。
　　很多人会问了，里面加了这些国家就不管吗？加了这些并不代表不安全，因为国家对于这一块有很多相关的规定，而且很多大品牌商也是按这个标准实施的，所以这个食用起来是安全的哟，但是你要买一些外面的，或者买一些三无品牌的，那这个就说不上来了。
　　那很多人问我就会懂吗，说真的还真不懂，但是接触的多了，也用心调查了一下，因为我也在想一个问题，就是一斤生牛肉的价格和熟牛肉的价格相差不是很大，所以就好奇了起来，然后网上搜了一下相关的知识，然后就问那些卖牛肉的老板，他们一般主推我买生的，尽量不要买熟的，也是是相处的比较来，说了一些其中的奥秘，就是因为他们在加工首先第一个就是牛肉，一般都是卖不掉的牛肉，第二就要在里面加很多料子在里面，一个是为了口味，一是为了香味，还有最大的就是为了增加重量。
　　看到这里，很多人会跟我一样，会不买熟牛肉，其实自己搞的真没有那些加工好的好吃，不过尽量买一些大品牌的，证件齐全的，因为确实味道不错。
　　一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？
　　大家好，我是小董，我的回答是：
　　对于平日中做饭比较多的朋友来讲，每一样食材有什么样的烹饪技巧，或者说这道菜有什么特点，他们基本上都能够熟知。例如什么时节的鲫鱼最鲜美，什么季节的鸡肉炖鸡汤最营养。虽然不少人都食物味道比较熟悉，但是对于那些贩卖中的问题却并不太清楚。例如对于牛肉而言，这个里面的门道比较多，尤其是牛肉买回来的重量，和我们吃到嘴的重量，完全差了不少。
　　其实牛肉做出来的重量缺少，这本身是没有什么问题。因为肉中本来的含水量就比较多，例如那些进口洋牛肉，一斤一般只能煮个6两左右。而对于本地的小黄牛，一般能做出来七两的肉。要是牛肉煮出来的差别太大，那不用说肯定是打水牛肉。曾经听说牛屠户，直接在一百斤牛肉中，注入二十五斤的水。差不多一斤牛肉做出来，最后只剩下三两重的肉。我们等于是把几十块钱一斤的牛肉拿去买水。——【牛肉之＂十万个为什么＂】——
　　1.为何卤肉摊位，可以让卤出来的牛肉一斤达到七两甚至更多？
　　答：我们平时自己在家卤牛肉，一般熟了之后，最多只能有四五两的牛肉成品，而且牛肉都是在市场买的同样牛肉。而为什么那些卤肉店的老板，一斤却可以卤出七两，甚至更多的重量。其实说白了任何生意都有生意经，如果这些老板像我们一样，直接用牛肉卤熟，基本上他们赚不到什么钱，因为他们在卤肉时，在肉中添加硼砂，最后一斤可以卤出七两的重量，所以我们尽量少在外面买这些牛肉。
　　2.如何在市场上挑选牛肉？
　　答：对于一些识货的人，屠户基本不会坑。而对于那些很少买牛肉的人来讲，屠户一般会把注水牛肉和未注水的一起卖。其实注水和未注水差别不太大，他们会将这两者掺杂着，总体来讲，这两样肉比较好区分，那些用手捏着比较干爽，而且肉质暗红属于未注水。而那些注水牛肉，一般放置的桌子上就会很水润，而且用手一捏，就会有很明显的凹陷，一些肉膜甚至可以挤出水。如果是那种注水比较明显的牛肉，我们应该分辨出来。
　　3.注水和未注水的牛肉有什么区别，烹饪有何不同要求？
　　答：如果牛肉未注水，其肉质的原味被保留下来，味道更为纯正，这样的牛肉用来炖煮最为合适，其营养也会好很多。而那些注水的牛肉，我们必须焯水时间比较久，才能让生水都给焯出来，但是这样会让牛肉的肉味打折扣，所以这样的牛肉我们一般用来卤制和爆炒最好，而且注水的牛肉营养上也会差一些。总体来讲，两者的价格相差比较大，我们要根据自己的烹饪方式进行选择。 【牛肉小贴士】：
　　1.想要去除牛肉的腥膻味道，我们在焯水时，可以加入一些料酒和生姜片。这样既没有腥味，而且牛肉会更香。
　　2.如果想做烤牛肉，为了牛肉更好入味，我们需要提前将牛肉切好，加入调料洋葱片腌制，这样牛肉烤的时候更香更美味。
　　3.炖牛肉中如果想让牛肉更美味，香味更足。可以搭配的香料有八角，香味，桂皮，肉豆蔻等。
　　大家对于牛肉还有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论。
　　感谢大家的关注与支持！
　　我是中国营养学会注册营养师，在医院里面也管理营养餐厅多年，所以对熟食加工工艺 比较熟悉。正常情况下，一斤生牛肉可以酱出6两熟牛肉或者卤出6.5两熟牛肉，但前提是你选择的是品质较好的牛肉，而且火候把握的还可以。
　　正常情况下牛肉的出成率为什么不高？牛肉的出成率受到影响的因素主要由几个：
　　① 牛肉的蛋白质含量
　　牛肉和驴肉中蛋白质含量比猪肉高。而蛋白质的一大特性就是加热后变性收缩，蛋白质含量越高收缩越明显，尤其是畜肉的肌纤维比较粗，所以比禽类和鱼类的收缩要多，所以出成率低。
　　② 牛肉的含水量
　　这里说的含水量除了正常的鲜肉含水量之外，还要考虑您买到的是不是注水肉。牛肉在加工的时候细胞收缩，水分释出，而水分含量高的肉出成率就低。
　　③ 酱卤牛肉的火候和添加剂
　　酱卤牛肉的时候如果时间短则口感韧出成高，时间长则口感稣烂出成低；在就就是如果使用了硝酸盐或者亚硝酸盐会促使牛肉制嫩和保水，所以牛肉酱卤时间变短，牛肉口感变嫩、出成率则变高，但是这种添加剂量如果高了则对人体有害，所以一般都是大型肉类加工厂才能准确把握，我们也建议尽量购买不添加硝酸盐或者亚硝酸盐的熟食，需要小心购买那些 颜色粉红的熟肉（上图）。
　　网上有很多酱卤牛肉的方法都很靠谱，我再提供几点建议：
　　1 要买挂着的牛肉，这样的牛肉一般注水的少，肉的颜色应该是褐红色的，而不应该是鲜红的颜色。
　　2 首选牛腱子肉，也叫牛展。做酱牛肉需要分割后焯水，建议焯水时放黄酒去腥，捞出后要泡在冷水里冲洗干净。
　　3 影响口感最关键的一步，酱卤好的牛肉不能马上捞出来卷成卷压制，这是很多餐厅习惯的做法，但这种牛肉中间没有什么味道，完全靠上菜时蘸汁。牛肉不能完全酱卤稣烂，到八成就差不多了（大约酱卤 2~2.5小时），最好要浸泡在酱汤或者卤汁中一晚上，第二天捞出后放入冰箱冷藏。
　　这样做出的牛肉最大的优点是入味，缺点是形状不容易规整。
　　酱牛肉或者卤牛肉都是高蛋白、低脂肪的肉类，尤其适合健身、减肥人士，另外对于儿童青少年生长发育也比较适宜，酱卤火候比较稣烂的牛肉也适合牙齿基本健全的中老年人。
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　　本文作者：
　　于仁文 三甲医院营养师
　　中国营养学会全国首批注册营养师
　　＂9.3＂抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
　　吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
　　中国老年学和老年学会营养食品分会委员
　　中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家
　　中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得
　　经常在家自己酱牛腱子，原料是从清真寺买的，36-38元一斤生肉，做好后大概6-7两吧。爱人说味道好，可以拿到街上去卖，可算了一下成本，至少得卖到近80元一斤才有点儿利润，这个价钱会有人买吗？